カテゴリー「台所6年生02/23まで」の112件の記事

2011/02/23

湯立てで白米(578)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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きょうのおにぎりも、寄せただけだが、しっかりくっついた。どうやら、炊飯時間は「べとつき」と関係がある。ただ、タイマーがないと炊けないな。。。まだ。(笑い)

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★2/23湯立てで白米(578)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:78℃、投入62℃、復帰が5分後71℃、72℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(553)ーボウル(108)で、ざる上げ「445」グラム、(ー342)「103」グラム(吸水)率「1.30(1.3012)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(386g」ー鍋(270 )g=(116g差で混ぜ物計(87)gからの差は(29)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分38秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残26分00秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残17分00秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分40秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分20秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。(残16分30に一回目の引き、残15分40は3回目の吹きの瞬間)
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。新展開はまったく訳がわからず記載を変更しようと思っているのだが、安定していない。蓋をするときの湯の残り方にポイントがあるようで、下がり過ぎると「湯気は」出にくいが「残し」過ぎると吹き出してしまう。非常にその加減がむずかしいのである。さて、お焦げは焦げの香り甘みともに良い。お焦げ汁は酸味はあるが「まあ良い茶」である。ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力つよい、硬化速度まあまあ、冷めてからの弾力はやわらかではなく強いまま、べとつきも残っている。やはり、炊飯時間の終了ポイントは残15分の近辺にあるのだろう。。。味は良い

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2011/02/22

湯立てで白米(577)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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きょうのおにぎりは、握らず「寄せた」だけに挑戦したが、冷めると「べとつき」が弱くなったようで崩れ始めた。。。温かいうちは「べとつき」が強いと思ったので温かいうちに「作業」したのだが、冷めてくるとあちこち、離れ始めている。。。これが「味」の変化でもあるのだ。味を見るにもこのご飯粒の様子で「わかる」こともあるということが。。。。おもしろい。

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★2/22湯立てで白米(577)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:76℃、投入61℃、復帰が5分後67℃、72℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(551)ーボウル(108)で、ざる上げ「443」グラム、(ー342)「101」グラム(吸水)率「1.30(1.2953)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(388g」ー鍋(270 )g=(118g差で混ぜ物計(87)gからの差は(31)1.36)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分32秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。おいしいのが40分にあるようだから。。。と再挑戦だが、新展開が読めない。香りに頼ったがその香りも「出ない」絶望のオーバー。。。お焦げは香りと甘みはわかるが味はまあまあ、お焦げ汁は甘い「まあまあ」茶、ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力つよい、冷めてから硬めにべとつきの引きが早い。良いの一歩手前だな、甘みが目立つぐらい。

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2011/02/21

湯立てで白米(576)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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★2/21湯立てで白米(576)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「60」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入65℃、復帰が5分後75℃、75℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(565)ーボウル(108)で、ざる上げ「457」グラム、(ー342)「115」グラム(吸水)率「1.34(1.3363)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(390g」ー鍋(270 )g=(120g差で混ぜ物計(87)gからの差は(33)1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分25秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分42秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分39秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。玄米の下茹でだが「匂いが」気になるのだが結果おいしくなるのならばほぐれてもよいか。。。というところ。新展開はますます訳がわからない状態。今回は炊いている最中の香りがとてもよくやはり香りの変化で火をいじったのである。さて、お焦げはおだやかだが甘い、お焦げ汁はまあまあ茶、ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力つよい、硬化速度まあまあ、香りよい、冷めてからの弾力はやわらかい。水気は中にたっぷりとまではいかないが、「硬くなる」様子がみられない。

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2011/02/20

湯立てで白米(575)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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ちょっと写真が増えて来た。。。。できたてのお焦げとお焦げせんべいは並べて撮りましょう。。。最後の2枚は1枚目が「にぎりたて」で2枚目が「30分後」である。。。ちょっと乾いたぐらいだが、がっちり「くっついている」よかった。。。今回は握り過ぎにも注意はしているのだが。。。今までは玄米3割だと「ぱらり」になるはずなのだが、けっこう「べとつき」が大きかったので苦労した。

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★2/20湯立てで白米(575)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「299」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40」分。白米と混ぜ物の比率は7:3。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「130」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入65℃、復帰が5分後71℃、75℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(496)ーボウル(108)で、ざる上げ「388」グラム、(ー299)「89」グラム(吸水)率「1.30(1.2977)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(449g」ー鍋(270 )g=(179g差で混ぜ物計(130)gからの差は(49)1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。新展開さらに複雑でわからない。今回は良い事に「香り」がいっぱい出て来たのでそれに的をしぼった。久々の炊いている最中の「いい香り」。さて、お焦げはよくできている、焦げの香りも強いが玄米の味が強くなって甘みも今までの2倍は感じる。お焦げ汁は「複雑」すぎてわからない香りと味がごちゃごちゃなのだ。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力つよい、硬化速度はやい、冷めてからの弾力は少しやわらかめに移動、ご飯の味は甘みが目立って「じつは食べにくい」旨味が欲しいのだが甘みがすごいのが気になった。コシヒカリ+コシヒカリで甘さが倍増するのか?極端な表現であるが「市販の甘酒」の「糟臭さをのぞいた」甘さぐらい強い。。。驚いた。手造りの甘酒だったら「糟臭さは」ないはずなので、甘さは違う方向から出すのだが細かい事は言わない。

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2011/02/19

湯立てで白米(574)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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きょうは、お焦げのせんべいとできたてのお焦げとを並べてみたのである。

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★2/19湯立てで白米(574)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「384」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「45」分。白米と混ぜ物の比率は9:1。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「43」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:72℃、投入61℃、復帰が5分後62℃、68℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(612)ーボウル(108)で、ざる上げ「504」グラム、(ー384)「120」グラム(吸水)率「1.31(1.3125)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(328g」ー鍋(270 )g=(58g差で混ぜ物計(43)gからの差は(15)1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「666」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.85」合(「427」グラム)の「1.56」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。前回49分(73分系)、今回45分(68分系)である。新展開はじつは訳がわからないので今回も香りをあてにした。お焦げは、「もちごめ」の香り、お焦げ汁は味がつまり過ぎてわからない。ご飯はべとつき大、粒ぼんやり弾力つよい、硬化速度のんびり、やわらかい仕上がりであるがさほどべとつきが強いわけではない、冷めてからやわらかさが目立ち弾力はぶよぶよに切り替わる。。。ここがよくわからない。味はほぐれており後時のしつこさと甘みが目立つよく感じるコシヒカリかな?という印象。

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2011/02/18

湯立てで白米(573)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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今日からもう少し情報量が多くなったのでござる。米を研ぐということは行ってませんが、浸けた水は使わずに玄米が浸った水を使っている。。。そこがこの米炊きのおもしろいところである。つまり、白米の浸け水には「やっかいな」ものがあるのだが、玄米の浸け水には大事なものがたくさんある。。。という不思議なお話。

おにぎりは、けっこういい感じになってきた。。。べとつきに注意しているのである。

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★2/18湯立てで白米(573)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「49」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度9
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入73℃、復帰が5分後71℃、61℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(561)ーボウル(108)で、ざる上げ「453」グラム、(ー342)「111」グラム(吸水)率「1.32(1.3246)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(386g」ー鍋(270 )g=(116g差で混ぜ物計(87)gからの差は(29)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分25秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残15分30秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残14分37秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分20秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今日から浸け時間が長くなります。疑問に思われた部分を解消した。そう、わたしは米を研がない。ただ、水は交換する。玄米の浸け水は大事に使う。その理由がなんでなのか?過去に書いたので省略。さて、新展開は非常に難しい、大きな湯気が出なかったのである。香りの変化も非常にわかりにくい。まったくもって、きまぐれである。お焦げは単純に甘い、焦げの香りは少ない。お焦げ汁は焦げの香りよし、酸味よし、甘さよしの良い茶(ちょっと心配)。ご飯はべとつき大、粒はぼんやり、弾力強い(ねばー)、硬化速度はやい、冷めてからの弾力はやわらかくなった。味は「まあまあ」であった。。。お焦げ汁に出過ぎているのが原因。

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2011/02/17

湯立てで白米(572)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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ラストの写真はいつもできる「お焦げ」を一晩寝かせてから、オーブンでじっくり熱を入れる「おせんべい」である。いつも前日のお焦げの味をたのしむのだが、ここのところ「おいしい」のが気になる。。。

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★2/17湯立てで白米(572)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「18」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入61℃、復帰が5分後69℃、71℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(513)ーボウル(108)で、ざる上げ「405」グラム、(ー342)「63」グラム(吸水)率「1.18(1.1842)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(387g」ー鍋(270 )g=(117g差で混ぜ物計(87)gからの差は(30)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分51秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残17分00秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分00秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分35秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。最近、玄米の下茹でにて、ちょいと匂いが気になるのだが、温度を下げるかな。ここ3連続かな、まったく同じ数値を出しているのがすごい!。。さて、昨日「あこがれのご飯」を見てきたのだから、「気合い十分(台所とわたしと)」ということが良かったのか?。。。べとつきの具合はここのところの「とても良いものが」出た!。。。お焦げはよくわからない味でだ甘みはわかった、お焦げ汁は薄いが酸味なしの良い茶、ご飯はべとつき大(よい)、粒ぼんやり、弾力よいバネ、硬化速度まあまあ、冷めてからの弾力はよいバネのまま、おにぎりでもやわらかい状態が維持されている。甘みは非常にわかりやすく味も濃厚のまま、温かいとちょいと癖はあるがたべごたえはある!はて?20分を越えたほうが良いのでは?と思ったが18分が良いということは、やはり60分の数列中が「良い方向」を見ている。これまでの浸け時間と吸水率をグラフで見ると右上がり、平、右上がりという変な平らなゾーンができて急激に持ち上がってなめらかに上って行くお椀型ではない!のが不思議だ。そのうち画を出しましょう。

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2011/02/16

湯立てで白米(571)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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★2/16湯立てで白米(571)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「20」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:81℃、投入66℃、復帰が5分後72℃、71℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(518)ーボウル(108)で、ざる上げ「410」グラム、(ー342)「68」グラム(吸水)率「1.20(1.1988)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(387g」ー鍋(270 )g=(117g差で混ぜ物計(87)gからの差は(30)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残15分45秒あたりから出る(残18分から1ふんずつ)。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残14分53秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分38秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今回の新展開は難しい、ほぼ「あてずっぽう」である。浸け時間はここのところ短いところを狙っているがもうじき長い時間に切り替えることになるので、急いで探す。さて、お焦げは焦げの香り少し味は薄い後味の甘みはまあまあ、お焦げ汁は良い茶で良い酸味(ざんねん)、ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力つよい、硬化速度のんびり、冷めてからの弾力はバネ、味はほぐれ具合がもう少しなので一歩手前だが「良い仕上がり」に近づいている。。。この近辺にあるということは、やはり60分の数列中なのか。。。な?

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2011/02/15

湯立てで白米(570)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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★2/15湯立てで白米(570)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「12」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:81℃、投入73℃、復帰が5分後68℃、69℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(501)ーボウル(108)で、ざる上げ「393」グラム、(ー342)「51」グラム(吸水)率「1.13(1.1298)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(387g」ー鍋(270 )g=(117g差で混ぜ物計(87)gからの差は(30)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分50秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分00秒あたりから出る(残18分から1ふんずつ)。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分15秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今回の12分はただ見過ごしてなってしまっただけで狙いは18分だった。。。12分は60分の数列中で18分も同じ60分の数列中である。あまり期待はしていない。。。さて、新展開はけっこうわかりやすかった、それから、再沸騰の時間が早かったのでそこからの強火の火加減を微妙に動かしている。。。。さっそく、お焦げは良い焦げで香りありで味もありで甘みもある。お焦げ汁は味が非常にわからない茶で期待大!。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力まあまあ、硬化速度けっこう早い、冷めてからの弾力は硬めのばね、パラリが強く握りにくくなる。温かいと味が濃厚で香りをたのしみながら「なかなか」と言えるが、冷めると濃厚さはわかるが香りが立たない分なんだかわからない味というものになってしまう。これは残念である。電子レンジが必要である。

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2011/02/14

湯立てで白米(569)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。

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★2/14湯立てで白米(569)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「30」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入64℃、復帰が5分後68℃、68℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(541)ーボウル(108)で、ざる上げ「433」グラム、(ー342)「91」グラム(吸水)率「1.27(1.2661)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(388g」ー鍋(270 )g=(118g差で混ぜ物計(87)gからの差は(31)1.36)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分50秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残17分30秒あたりから出る(残18分から1ふんずつ)。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分30秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分10秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今回の30分というのは「にこまる」で見つけた68分の系列を利用。これが、おもしろいことに今回あてはまった。ということは、÷1.5÷1.5の段階では22分から32分の間にあるのか?と思うがどうもこの中でも良い物とそうでない物がいるので困ったものである。さて、お焦げは「良い」甘みが強く困ったものである。お焦げ汁は「良い茶」で酸味がわかるがこの酸味がないと「おもしろくない味」になってしまう、この酸味はとても良い。ご飯はべとつき大の大、粒ぼんやり、弾力よい、硬化速度のんびり、冷めてからの弾力はよくなっている。。。ぱらりではない。

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