カテゴリー「台所7年生02/23まで」の123件の記事

2012/02/23

湯立てで白米(943)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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ひさびさに。。。狙ったごはんができた。。。

というのも。。。

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いつもは。。。この半分の位置までしか上がらなかった「もりあがり」が縁まで来たので。。。ほっとした。。

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湯下げ中の「真ん中」の「ぶくぶく」が起きているというのは、湯がしっかり残っているのだが、だんだん周辺だけになって、真ん中に湯がたまるようになってしまうのは、「糊」の壁がしっかりできてしまったことにあるのであるが、ここで、「はし」を入れてしまうと「全部」くずれてしまう。。。ここから蓋をして、いかにして余分な「水気」を抜いていくのか。。。最終の勝負なのである。

。。。。。

★2/23湯立てで白米(943)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15。0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(少しあったかでした)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度81℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、59℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(555)ーボウル(108)で、ざる上げ「447」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.12(。1175)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g=(135g差で混ぜ物計(100)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分50秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残25分30秒〜残23分15秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分55秒頃で押し出しの火を入れて、残14分40秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。「もりあがり」が起きたので気合充分たのしみました。。。お焦げはクッキーで甘みその他なし、お焦げ汁は少々の酸味ありの湯、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやぎりぎり、糊つよめ、冷めてからの弾力はかために移動だが、糊が生きているのでパラリイメージはない。前日もそうだが、やはりこのぐらいの「はっきり」のご飯が長持ちする。。

おばかさんな味噌汁897話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2.5加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。麦をあらたに買ってきて、ちょいと2.5でテスト。。。買いたてだとちょいとおとなしいな。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。74°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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こんどは、スタートが74だが、そのあと下げて安定させたものの、白身があまりかたまらず。。。黄身だけ成功というところ。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/22

湯立てで白米(942)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/22湯立てで白米(942)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「25。2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(少しあったかでした)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度87℃、入してからの最低温度65℃、5分後ーー℃、60℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(571)ーボウル(108)で、ざる上げ「463」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.13(。1325)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g=(135g差で混ぜ物計(100)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残25分30秒〜残23分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残13分28秒頃で押し出しの火を入れて、残13分15秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。攪拌するのを余計なところまでやらずに、浸け時間を短くして、強火と少々の中火を使う。ということを意識しながら結果:お焦げは水甘である、お焦げはしっかりできているのだ、お焦げ汁は湯である、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわではないので成功だ。。。。昨日までの2回分のところで一昨日のお焦げが二回目の「かたやき」になり、昨日のぶんが一回焼きのお焦げせんべいtができたが、両方共にやわらか炊きだったものの、一回焼きはおいしいが、二回焼きはせんべいがしっかりして、通常ならおいしくなるのだが、ここではまったく味がなくなりおいしさの部分も大幅に減る(焦げに旨みがない)。。。。

おばかさんな味噌汁896話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1。5麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。麦がのこりで天然信州をふやしてみたが、しょっぱくはなかった。。。ほっとしたところ。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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こんどは、白身がかたまらず、ゆるすぎだが、黄身はねっとりのまま。。。また、訳のわからない時間を過ごすことになりそうだ。。。

じつは。。。

ちょいと内緒で。。。あるテストをおこなってきた。。。結果として「やぶれた」ので、写真も残していないが。。。

「まぐろの皮」を湯通ししてもらってから。。。ゆずってもらったのだが、家に運んでくるまでの間に「むれて」臭みが全体にまわって。。。そりゃー。。。たいへん。。。5%塩水と全体の0。5%(たしかph5ぐらい出たような。。。記憶。。。ぐらいに、気分の問題だが酢の香りがする)になるように酢を加えて、その中にまぐろの皮を浸し、一日、その後、酢塩水を交換するときに、間に「コブ」を挟んで、上からおしこつけるようにしてラップで封じ、また一日、これで「外側」のにおいが消えたのだが、このあとに、酢の香りを消すために、塩水で洗ってから、こんどはペーパーを挟んで水気をぬいていく。。。そして、最終的に「ペーパー」無しで乾く方向にもっていく。。。こと10日。。。見事な「こぶじめ」になっているのだ、実は、まぐろの皮には「すごい」脂がかくれている。この脂、ものすごい「くせもの」で、手につくと「くさみ」が取りにくいのである(笑い)。。。その脂が「おいしい鮮度」を保っているのは、まぐろの皮を身から剥いだときに「処理」してすぐに刺身状態にもっていって、食べるのならば。。。「ほぼ、もんだい」ないのだが、今回のように1日以上。。。放置した場合。。。すでに「くさい」ままで、旨み変更はない。。。むしろ。。きつい。。。。。

おもしろいことに、鮭の皮というのは、焼くと脂との関係で「ぱりっと」仕上がるが、まぐろの皮は「もち状態」になり、ほぼ「みずあめ」のようにどろーーーりと変形していく、これ冷ますと「取れなく」なるので、焼いてしまったら、さっさと食べてしまったほうがよいのだが、まず、焼くならば「身が」ついた状態で「焼く」のが一番である。。。

ということである。

いやー。。いい実験ができたが、魚もたせる「酢塩水」は。。。なかなかいろいろなところに使えるのだが。。。せいぜい、わたしの「ひそかな。。。たのしみ」ということにて。。。市販の「こぶじめ」よりは数段も上の味になりますがね(笑い)。。。子どもが食べやすくするというように「砂糖」つかってないので、素材の味は「けっこう」のこっているから。。。魚のくさみは「あるていど」は残すということを忘れてはいない、ただ、「やばい」臭みというのは、この酢塩水で大きく消えるので。。。なかなか良い保存方法を「みつけた」ものである。

おばかさんでした。

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2012/02/21

湯立てで白米(941)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/21湯立てで白米(941)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「37。8」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(あったかでしたがね)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度77℃、入してからの最低温度59℃、5分後ーー℃、60℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(593)ーボウル(108)で、ざる上げ「485」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.21(。2125)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g=(132g差で混ぜ物計(100)gから1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分43秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残27分00秒〜残23分45秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分45秒頃で押し出しの火を入れて、残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。強火が効かない!強火でも湯が下がらないので撹拌を行ったが結局、お焦げがしっかりできあがった、どうやらやわらかくなる秘密が炊き方のほうにあるのではなく浸けている時間の関係に「かたよる」と思われる。ようするに磨き過ぎだろうと思われるのでいちばん水に浸っている時間がながい外側が「けっこう」はやめに「糊」になってしまっているのではないか?これが、もし、もうちょいと外側が残っていたらもしかすると炊きあがりは「影響」が違うはずである。。。結果:お焦げは見事なせんべい、お焦げ汁は焦げの味の中に「キララ」が少ないという結果で疑問がたくさんでてきた。ご飯はべとつき大の大、粒はっきりとぼんやり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわらか、冷めてからの弾力はやわらかのまま、味はさっぱり。。。結局、このご飯の欠点の部分をいま「走っている」のだが、簡単にあらわすと「ヒヨクモチのねばりがなくて、香りも少ない」という表現に向かう。やわらかく炊きあがってしまうのは、たぶん糊が「あっさり」できてしまっているからだろう。。。攪拌が多ければ「糊」をうながしていしまうので、攪拌せずに「ほうっておく」のが一番なのだが、「攪拌」の仕方にも注意しなければならないということか。。。むずかしい。。。これを続けると「あきる」というのがつきまとうことになる。。。たぶん、やわらかく炊きあがってしまうところは釜の中での「糊」が急速にできあがってしまって「できあがって」しまうということだ。。。それならば、浸け時間は30ふん以内がよいはずだが。。。そこを探してみないとならない。

おばかさんな味噌汁895話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。ちょいと量をふやしてみたのだが。。。むずかしい。。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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やっとゆるめになってきた。。

おばかさんでした。

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2012/02/20

湯立てで白米(940)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/20湯立てで白米(940)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「54。2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(寒いのは続くが)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度73℃、入してからの最低温度57℃、5分後ーー℃、60℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(609)ーボウル(108)で、ざる上げ「501」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.26(。2575)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(402g」ー鍋(271 )g=(131g差で混ぜ物計(100)gから1.31)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残27分00秒〜残22分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分04秒頃で押し出しの火を入れて、残13分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。どうやら、浸け率は1.3まで持ち上げなくてよいようだ、「もりあがり」が起きないので、強引にもりあがりを起こさせるための半蓋もやると「上層」と「下層」の分離が生じて「水気」が飛ぶということが起きなくなってしまう。。。ずっとスチームだったので下層は「きれいに」いったが、上層はべしょべしょである。。。結果:お焦げは水甘で味なし、お焦げ汁は旨みが少々で味なし、ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやあり、冷めてからの弾力はやわらかのまま。べしょべしょで、やわらか炊きだが粒ははっきりしていた部分がある!ということである、もし、半蓋をしかけるなら、「もりあがり」が起きる直前に攪拌を入れる必要がある。。。のではないだろうか?「やわやわ」だと。。。このご飯は「欠点」だらけになり、味がなくなってしまうのである。。。

おばかさんな味噌汁894話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。量を減らし。。をもうちょいと減らしたら、薄いながら何が目立ったのか?というと信州だったのである。なんだか訳がわからなくなってきた。この微妙な味の「もちあがり」が出汁との関係だろうなと思っているが、一定の味をつくるのは。。。味噌でも味にある程度「特徴」が強くでてないと難しいということだ。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。80°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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なーーーんで、最後は80まで持ち上がったのか?弱火の火の「いいかげん」さに。。。不満がたまる。。。せっかく70を保ってきたのに。。。。。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/19

湯立てで白米(939)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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今回のご飯は、気温が低すぎるのか?米の性格なのか?。。

再沸騰後の「もりあがり」がおきないので。。。

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ふたをするのではなく、ふたをちかづけて。。。泡を「強引に」もりあがらせて、やってみた。。。。だからか?というわけではないが、後半の弱火炊きではものすごい「ふきだし」が起きてしまって。。。

なぜか????やわやわなのが。。。できているのだが。。。。データを見るとそうでもない。。。

。。。。。

★2/19湯立てで白米(939)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「42.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(寒いのは続くが)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度68℃、入してからの最低温度55℃、5分後ーー℃、56℃終了:25分、保温はしている。
ボウル+白米(595)ーボウル(108)で、ざる上げ「487」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.22(。2175)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g=(132g差で混ぜ物計(100)gから1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分00秒〜残24分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分15秒頃で押し出しの火を入れて、残14分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「10分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。浸け率はここの近辺で変化が起きないということは60分台になにかありそうな、同じ米でも浸け率が変化するのは「いい」とは思うのだが、きょうの仕上がりから何がどうなっているのか?よくわからない。。結果:お焦げはクッキーの味になったが水甘はなし、お焦げ汁はクッキーから旨みという感じがあるがご飯汁になっている部分が大きく味はない。。ご飯はべとつき大の大、粒ぼんやり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわらか、冷めてからの弾力はやわらかのままだが、けっこうご飯の外側がくずれている。。。味は「香りはあるものの、けっこうやわらかい印象がつよくて、味がないほうに近い」。。。

おばかさんな味噌汁893話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。量を減らしたので薄いが、麦の味がちょいと出てきている。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。64°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。72°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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かたまっているように見えて、このぐらいのゆるさなら。。。いいだろう。。。やはり74がいけないのですな。。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/18

湯立てで白米(938)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/18湯立てで白米(938)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「37.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(前日の雪か)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度84℃、入してからの最低温度68℃、5分後ーー℃、58℃終了:29分、保温はしている。
ボウル+白米(593)ーボウル(108)で、ざる上げ「485」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.21(。2125)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g=(135g差で混ぜ物計(100)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分40秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分40秒〜残24分30秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分15秒頃で押し出しの火を入れて、残15分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。浸け率は変わるか?仕上がりの白具合はやはり高い。。。香りはちょいと違うということでやはり精米が強かったのではないか?という疑いが強くなる。。。結果:お焦げはウマ甘でどちらにも近づかない。お焦げ汁はご飯汁で湯なのである、やはりご飯は水になじみやすい。ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとり、つやあり、香りまあよい、見た目には「ねばり」があるように見えるが、これは毛羽立ちと糊である。そして、喉に放りこみにくい部分は「舌に」まとわりつく感じではないだろうか?それはこのご飯が「水となじみ」やすいので唾液をあたりかまわず吸い上げてしまうからなのである。。。長いこと口の中にいれておかないほうがよい。。。というのと、しっかり浸け水をしてしっかり炊くことをすれば、その部分は解消される。。。冷めてからの弾力はやわらかのままでよかった。。前回はパラリ化だったが今回はパラリ化すすまないので、浸け時間を30分以上に設定することは重要である。。。というのはゆめぴりかの基本なのだろう。。。。

おばかさんな味噌汁892話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。しょぱ。。。が出てきたが何のしょぱか?。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。64°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。74°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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また、かたまりだした。。。うーーーむ。。。こまった。。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/17

湯立てで白米(937)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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きょうから、おなじ「ゆめぴりか」でも、近くらしい「砂川」産なのだが。。。仕上がり状態が違うのに。。。ふと。。。あることを思い出した。。。

前回の雨竜のときの精米と今回の砂川の精米とでは、砂川産のほうが1に対して0.03ほど削れてしまっているのですね。。。つまり、そのぶん白さが目立ってしまっているのですよ。。。それだけでも「香り」は変化するだろう。。。ということで。。。ある。

また、「ねばり」はない。。。と前回までに書いてきたのだが。。。「ねばり」らしきものはあるものの、食べるところに「影響のない」もので、「ゆめぴりか」の特徴である「水溶性」というのか、親水性というのか。。。コシヒカリと比較するとご飯粒を水の中に落としても糊で守られてなかなか水が浸透しにくいのだが、「ゆめぴりか」は糊があっても水との相性が良すぎて「すぐに」ほぐれてしまうのである。。。つまり、口の中に入った瞬間に「ほぐれ」しまうのと、溶けてしまうので、味の変化が大きい。。。かんで食べるなんてこともなく、さーーーっと流れていってしまう。。。。。

そんなことから、「ゆめぴりか」は汁ものには向かない。。。ただ、これ、寿司に使うのに、わざわざ「ねばり」度が低い米とブレンドして炊いて。。。なんてことを考えると「かえって」おいしくなくなるだろうから。。。そこのところを。。。理解しておかないとね、「ゆめぴりか」を白米で食べるならば単体で、炊き方を工夫しましょう。やわらかく仕上がるが、「ねばり」と見えるものの影響ないので、食べやすく、やまもりにしても「がつがつ」お腹に入っていき、消化吸収がよい。。。と思われる。。。ちらし寿司だとたぶん「おこさま」ぴったりだろうし、さらにおいしいのは「チャーハン」のようにご飯を焼く料理には非常に向いていると思いますね。。。なぜなら、ご飯表面部分(水溶性だが)に「旨み」が集中しているのでこれが焦げると「非常に」香りがよく「おいしい!」のである。。。

。。。

とは。。。ホームページには書いてないようなので。。。うちで。。。書いておきましょう。。。「ゆめぴりか」ちょいと研究が必要ですな。。。「ゆめぴりか」を作っているところが。。。無研究状態なので。。。フォローしておきませんとね。。。(笑い)。。。

。。

今回。。。精米がちょっと進んだので、全体量100グラム足りなかったので、前回の雨竜産が最終的に100グラムあまりましたから。。。初回は「混合」。。。雨竜100と砂川300の1:3比率での混合ですが。。。

スタートの写真にあるとおり。。。

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一枚目が今日の砂川、二枚目が昨日の雨竜です。。。

色違いますね。。。明日からは玄米は別として単体になるので味の評価はまたかわると思いますが。。。おたのしみに。

。。。。。

★2/17湯立てで白米(937)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「39.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(寒いけど水はかわらず)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度76℃、入してからの最低温度62℃、5分後ーー℃、57℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(602)ーボウル(108)で、ざる上げ「494」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.24(。2350)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(404g」ー鍋(271 )g=(133g差で混ぜ物計(100)gから1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分30秒〜残23分30秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分45秒頃で押し出しの火を入れて、残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。今回のおもしろいのは混合だからと願いたいが香りが「あずき」なのである。炊いているそばから「小豆を」まぜて炊いているのか?という香りがつよかった。。。大好物なので気持ちがあがって大変でしたが。。。結果:おこげは水甘だが非常に薄い、お焦げ汁はなにか味らしきものがあるにはあるのだが湯に近い。ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやあり、かおりよし、冷めてからの弾力はかために移動???不思議、パラリ化はやい。。。不気味なものだが、糊はそれなりに強いのだがあれだけ「べとつき」が強いのに冷めてくるとパラリ化に向かっている。。。味はちょいと白っぽい味があるにはあるのだが、甘みはある!のでほっとした。。。明日以降に期待。

おばかさんな味噌汁891話。わかめと 。。。信州と赤だしと九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし8グラム(13匹と頭)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。ひさびさにコブなしだ。甘みは目立つが薄くなるである。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。64°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。70°C。。。。うずらありません
残10分。。。74°C。。。
残8分。。。。ーー°C。。。。
残5分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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オーバーしなければ。。。黄身がねっとりにとどまったのに。。

おばかさんでした。

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2012/02/16

湯立てで白米(936)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/16湯立てで白米(936)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「28.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(寒いけど水はかわらず)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度78℃、入してからの最低温度61℃、5分後ーー℃、56℃終了:25分、保温はしている。
ボウル+白米(577)ーボウル(108)で、ざる上げ「469」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.17(。1725)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(399g」ー鍋(271 )g=(128g差で混ぜ物計(100)gから1.28)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)

◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分40秒〜残23分40秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分10秒頃で押し出しの火を入れて、残14分55秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。ラストは残りなので分量の計算をすると面倒なので、浸け時間は28分、湯量は830のままでやったのですが、。。。結果:お焦げは水甘でパラリ、お焦げ汁は湯、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度はやい、つやあり、かおりよし、冷めてからの弾力は若干かため、パラリ化がはやい。。。非常にぱらっとして、糊が少ない。。。はて?玄米量に関係したのか?。

おばかさんな味噌汁890話。わかめと 。。。信州と赤だしと九州麦。。。

。(写真わすれ)

さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。赤だしから八丁味噌にきりかえたのだが、同じ比率でいくとこの八丁味噌の酸味が強くでてしまうので、また比率の検討がひつようである。。。かたーーい八丁味噌だとこうはならないが、なかなか難しいのである。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。68°C
残20分。。。70°C
残15分。。。74°C。。。。うずらありません
残10分。。。72°C。。。
残8分。。。。72°C。。。。
残5分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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火いれていると。。。やはりかたまりますね。。。白身はゆるいほうである。。。。。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/15

湯立てで白米(935)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/15湯立てで白米(935)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「32.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(寒いけど水はかわらず)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度78℃、入してからの最低温度61℃、5分後ーー℃、56℃終了:25分、保温はしている。
ボウル+白米(577)ーボウル(108)で、ざる上げ「469」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.17(。1725)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(399g」ー鍋(271 )g=(128g差で混ぜ物計(100)gから1.28)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分40秒〜残23分40秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分45秒頃で押し出しの火を入れて、残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。ラスト2回なのだが、後半よくなってきているのは、精米後に時間を置くとよくなるのだろうか?という疑問が湧いてくる。実は、明後日も産地違いで同じ米をやることにしたので、継続して違いが出れば、精米後の時間も「じつは」関係があるというものにつながる。。。かもしれない。さてさて。。。結果:お焦げはやわらかで途中だが、クッキー手前と水甘である。お焦げ汁は湯にしておきましょう、味がわからない。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやぎりぎり、かおりよし、冷めてからの弾力はやわらかのまま、糊は生きている、味もかたまっているが食べやすいし、しつこくない。。。余談:炊きたてのご飯の「ねっとり」を「べとつき」と勘違いして「ねばり」としているのか?なんなのか?わたしの「ねばり」の理解は「食べやすさ」としている。老化すると「のみこむ」のが不便になってくるのだが、ご飯もいろいろあって、飲み込みやすいご飯、飲み込みにくいご飯、口の中で貼りつくご飯、いつまでも「ぐにゃぐにゃ」しているご飯、酸味が後味に残りすぎるご飯など。。。様々だ。今回、その「ねばり」があるという宣伝文句を検証しているのだが、炊きたてすぐにものを口に含んでも、装(よそ)ってから数分であっても、口の中では「ぱらり」と分かれて「食べやすい」のである。ホームページの写真で見本を見てもやはり「ぱらり」化が見えているので、このご飯に「ねばり」があるというのは。。。間違いですね。さらりとしていると言われる西日本のコシヒカリであっても炊きたては「たべにくい」のである(笑い)。ようするに、食べて、味がわかっているか、炊き分けていろいろ研究しているか?どうか。。。炊飯器によって仕上がりも変わるだろうと思うが、大量にご飯を必要とするところでは炊飯器が「数十台も」並んで電気代を無駄にしているとは思えないのである。。。が、百人、二百人など大量にごはんを要するところでは、やはり「大鍋」だろう。。。そんなところでは。。。わたしの記事が「役にたつのでは?」。。。なーーんて思ったのであるが。。。ネットで表に出ていないので。。。ほしい人は見つけにくいものである(笑い)。

おばかさんな味噌汁889話。わかめと 。。。信州と赤だしと九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と赤だし(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。若干、比率変更、麦多めにしたのだが、赤が出てきている。。。次回からは、赤だしでなく、八丁になるので、さらに味が変わる。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。80°C
残20分。。。70°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。68°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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ちょいと加熱するというのがどうやら重要なのですね。温度を高いところから下げていくだけでは「かたまり」にくいのか。。。。。

おばかさんでした。

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2012/02/14

湯立てで白米(934)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/14湯立てで白米(934)。。。北海道石狩平野雨竜町産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「39.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(寒いけど水はかわらず)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度82℃、入してからの最低温度64℃、5分後ーー℃、58℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(587)ーボウル(108)で、ざる上げ「479」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.20(。1975)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(404g」ー鍋(271 )g=(133g差で混ぜ物計(100)gから1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分40秒〜残23分40秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残13分15秒頃で押し出しの火を入れて、残13分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。今日のは、わからない。なにせ、湯気がでないで、水しぶきが一箇所から出てきた。。。どういうことなのだろうか?。。。結果:お焦げはクッキープラス「酸ぱ甘」。お焦げ汁は旨みと酸味少々で湯、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやぎりぎり、かおりよし、冷めてからの弾力はやわらかのまま、糊はでている。。これでも良い仕上がりなのだが。。。はてはて?。

おばかさんな味噌汁888話。わかめと 。。。信州と赤だしと九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と赤だし(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州2麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。麦は気持ち3というところなのだが、全体の量を減らしているので、不思議な味である。煮干が強くかおるというふしぎ。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。66°C
残20分。。。70°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。今日はこっち
残8分。。。。ーー°C。。。。
残5分。。。。70°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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ちょいとオーバーだが、ひさびさのネリネリのとろりなのである。。

おばかさんでした。

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