カテゴリー「台所7年生06/23まで」の103件の記事

2012/06/05

湯立てで白米(1046)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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三枚目の箸の先で引っ張ったもの。。。手前からなんとなく光の加減で理解できるだろう。。。「膜」が張った。。。つまり、湯下げ中の中火のところでこの膜が張ってしまったということは湯量が十分下がりきらないうちに表面温度と下からの温度差が「大きく」開いたことにより、できあがってしまったのだろう。。。強火でしっかり湯下げのタイミングをつかめば、泡がすーーーっと引いたときにご飯の表面部分まで湯が下がるのだが、湯量が多いと「湯下げ」のタイミングの「下がり」方が中途で終わり、上に「湯がたまって」しまうから「起きる」失敗なのである。。。これ、ご飯の「ねばり」があると非常に強く邪魔をするので、「ひとめぼれ」ではこの現象が起きないように「さらっと」炊かないと、おいしく仕上がらないのである。。。おいしさが部分部分に偏るからである。。。

いやー、いいものが撮れた。。。

。。。。

★6/5湯立てで白米(1046)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「10.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度82℃、入してからの最低温度68℃、5分後ーー℃、65℃終了:31分、保温はしている。
ボウル+白米(475)ーボウル(108)で、ざる上げ「367」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.11(。1121)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(379g」ー鍋(271 )g=(108g差で混ぜ物計(80)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分30秒〜残20分43秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残16分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。湯下げのところで写真とたたかったので遅くなった。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大2、粒はっきりくっきり、弾力ねっとり1、硬化速度はやい、やわらかいのだが、やはり硬くなる速度ははやい、糊はあるにはあるが、パラリ化が早いという表現のほうがわかりやすいだろう

おばかさんな味噌汁1000話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁15加賀30信州30麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:2であり、不思議にしょっぱいの方向で加賀がつよくある。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。85°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。74°C。。。
残8分。。。。ーーC。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。黄身が硬めですね。。。スプーンでのつぶしもこのぐらい。。。白身はけっこうふわふわに固まっているが香りがすくなくよろしい。。。。

 

。。

さて、味噌汁が1000回となったので。。。ま、千回だから、なんなのだということだが、連続して投稿するノルマもなくなったな。。。気楽なものだ。。。いつやめてもよい(笑い)。。。
ま、そんなところで。。。
今朝の爆笑は。。。
◯田萌の結婚報告。。。これは、やっちゃいけないことをやってますねー。。。ラジオで普段から「けがらわしい」と言っている「貴様」が「汚い奴」だ(笑い)。。。ま、それ以上はコメントせず(笑い)メディア露出を今後控えるというなら、許すがね。。。ま、後ろになにかあるというのも。。。知らんぷり(笑い)
。。。
さて、
スーツの間違い?。。。ふざけるな。。。と騒ぎたくなるのだが。。。要するにスーツを着るのは「なぜ?」というところに入ることで、ほとんどの人が「無言の制服」意識にあり、まわりに従う服装。。。つまり従順さをアピールしているだけのこと、これで「商談」が成立するかしないかの問題があるので、スーツは色をしっかり、しわをしっかり。。。馬鹿にしている。。。だったら、毎度「貸衣装」に行って、着替えて、終わったら、返してこい!(笑い)。。。
まったく。。。服装ひとつに「個人の感覚」がないというのは。。。結局「学校でならってない」と言って逃げる人々。。。動物が異常行動をしていると騒ぐ前に、ヒトの異常行動をもっと「研究」しなさい。。。(笑い)。。
。。。
ニュースの元は。。。niftyの

  http://news.nifty.com/cs/headline/detail/jcast-134434/1.htm
橋下大阪市長ウォッチ 大飯の再稼働問題 「原発と停電てんびんにかけた」

ここにある、原発再稼働批判が関東に多いというもので、無責任な発言が多い

。。。というのだが。。。これ、いつもの「あーいえば、こう言う」のパターンで、この人には正義などないことがよくわかるだけである。
要するに、停電の心配から原発を動かすというのは表向きのことで、停電になると「なにが」困るか。。。という問題をじーーーっと見ると。。。市長が「ぞっと」する問題がけっこうあるということなのだ。。。福井県には申し訳ないけど「多数決」だから。。。と言える立場に入ったのは。。。まさに「これこそ、恐怖の一手」というものである。。。
ね。。。いろいろなものを導入する前に。。。「いろいろなものが」見えてますよ。。。見せちゃった。。。というべきことでしょう。。。これ、わたしからすると「問題」ではない、原発を動かすの動かさないのなんて「問題視」することではない。。。もっと「根本」から問題にしなければならないものが。。。あるのに。。。だーーーれひとりとして。。。「手を」出さない。。。国がひっくりかえるぐらいの打撃になるらしいのだが。。。そんなもの「もう、問題意識に」入ることではない。。。とわたしは思うのだが。。。
「何に手を出さなければ」ならないか。。。ま、わかっていても「わからない」でしょう。。。お気の毒です。。。昨年は、関西地区という人たちを「たいへん」にくたらしい野郎!と思ったぐらいですがね。。。(笑い)

それにしても。。。これからは。。。
子供ビジネスが盛んになるかな。。。
「なに言ってる」のだ。。。
と思うが、子供の何がビジネスなのか?
というと。。。
子供を「えさ」にして、その子供に負けないように。。。
「芸能人」を寄せ集めてくる。。。というビジネス
つまり、
子供を商売道具の一部として、
「弱い商売」のところで、子供に働かせるのである。。。
こどもが「よわよわしくも、強く働いている」という
姿が「芸能人」をひきずり。。。
芸能人を動かす。。。つまり、これで宣伝費が「ただ」になるという
だけの話。。。
それまでは。。。無理やりでもこどもを働かせる。。。
という方法だろう。。。
これに飛びつく芸能人というのは。。。いったい何か?
これも。。。見える人は
見ているだろう。。。「なにを残酷なこと!」を思うが、極端に書いた「例」であり、あちこちでこれを表面化させない「うごき」は見えている。。。おおっぴらに見えたら「怖い」ものである(笑い)

好き勝手書いて。。。終わり
。。。


おばかさんでした。

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2012/06/04

湯立てで白米(1045)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★6/4湯立てで白米(1045)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「7.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度87℃、入してからの最低温度71℃、5分後ーー℃、66℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(473)ーボウル(108)で、ざる上げ「365」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.11(。1061)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(381g」ー鍋(271 )g=(110g差で混ぜ物計(80)gから1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残27分30秒〜残22分30秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大2、粒はっきりくっきり、弾力ねっとり1、硬化速度はやい、やわらかいのだがぷりぷりしている。まあ、成功ですね

おばかさんな味噌汁999話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁19加賀35信州31麦0

味噌(比率___):八丁1加賀1.5信州1.5麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これよい。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。72°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。76°C。。。
残8分。。。。ーーC。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。黄身がちゃんと「ぷに」っとつぶれるいい硬さ。。。白身もてまあぎりぎりいい香りで、よいほうかな。。。。。

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これ、なんでしょう。。。うどんです。。。これ、まとめて「グリルオーブンで」30分蒸し焼きにしてみましたが、なんと!。。。パンの味になるんですねー。。。パンの味というより小麦の味なんだろうな。あまーーーくて、イーストの香りのないパン。。。ほんと「きれい」だよねー。。。うどんに「イースト」入っているものがあるようだが、ま、それは置いて。。。余ったうどんも、余った蕎麦も「グリルオーブン」でおいしい食事。。。特に「そば」はほんと。。。おいしいですねー。。。あ、わかっているようだと思うが。。。昨日のうどんや、昨日のそばの残りってやつね。。。食べきれないなんてものは。。。ま、冷蔵庫で保管して翌朝「オーブンで」焼けば「めんつゆ」なんかで食べるよりも「数段」おいしいものになりますよ。。。好きな人は、間に「おかず」や「チーズ」をはさんで。。。やるだろうね。。。そりゃー。。。おいしいよ(笑い)。。。正解。

。。

昨日のサッカー。。。笑った。。。のは、今朝のニュース、またはその後のニュース。。。1点目の解説は。。。なんと!「長友のおりかえしを本田がシュート」。。。「おりかえし?」サッカーファンが多いというのだが、サッカーファンはいない。。。残念である。

あれほど。。。みごとなボールの流れは「鳥肌」ものでしたね。。。鉄壁のゴールと言えど「股抜き」には対処できなかった。。。どちらもすごかったが、あの長友の完璧すぎるアシストがなければ「すべて」なんでもなかったのである。2点目も鉄壁のゴールを打ち破るための「苦労」だし、3点目などキーパーの凄さがまさに見えたものである。。。それを「いやになるまで、点を取ってやる」という発言には「やはり、頭が悪いのがたまにきず」。。。あんたの足はボールの行方にいいものを持っているが、その頭の悪さが欠陥だな、もっと「ことば」を学んできなさい。。。(笑い)。

さて、さて。。。

血の気が引かない。。。朝。。。

 


おばかさんでした。

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2012/06/03

湯立てで白米(1044)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★6/3湯立てで白米(1044)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「19.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度83℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、64℃終了:32分、保温はしている。
ボウル+白米(485)ーボウル(108)で、ざる上げ「377」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1424)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(381g」ー鍋(271 )g=(110g差で混ぜ物計(80)gから1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分30秒〜残22分16秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大3、粒はっきり、弾力ねっとり2、硬化速度まあまあ、やわらかすぎ、性質がやわらかいので、またしてもむずかしい。

おばかさんな味噌汁998話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

120603_ca3a0003m

混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁14加賀33信州25麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これしょっぱいかな?と感じる味だが、しょっぱいわけではない。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。68°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。76°C。。。
残8分。。。。ーーC。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ゆるすぎ、市販のおんたまと同じだが、今日のは白身の香りが非常に少ないので「最上級」ですね、きまぐれすぎて、わけがわからん。。。気味はは半生だから、だめだけどね。。。。

。。

けさの、ロハスサンデーで、「煎り酒」の話題が出てきたけど、なーんだ、社長も訳がわかってないし、ラジオのしゃべりても「結局、何をしているのか、わかってない」。。。今の料理って、結局「なにをしているか」わからない時代なんだな。。。って、やっとわかった。素材を生かすって言っているけど、素材の「なにを」生かすのか?かける調味料が「素材」なのか?じつに。。。おもしろい「話題」である、煎り酒と醤油を比較するのに「塩分」という言葉が出てくるのだが、塩分が多いから「醤油」を控えるというのは、まさに「おかしなこと」であるということがわって「煎り酒」を引いたのだが、ま、なんで、煎り酒と醤油の製造工程を考えたら。。。「非常に」わかりやすいでしょ。塩を直接ふると、塩は「何らかの」変化をする、ところが、塩水をかけると「塩気」というものが味覚に働いてしまうので、これは「やっかい」だということから、ここに「創意工夫」が施されたのだ。。。それが、大昔の「料理」の工夫なのである。。。今の時代にそんなこと考えているのは。。。せいぜい◯◯◯ぐらいである(笑い)

醤油と煎り酒に共通するものがあるということを「知らない」と話は理解できないだろうけどね。。。


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2012/06/02

湯立てで白米(1043)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★6/2湯立てで白米(1043)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「30.7」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度88℃、入してからの最低温度82℃、5分後ーー℃、65℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(497)ーボウル(108)で、ざる上げ「389」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.18(。1788)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(380g」ー鍋(271 )g=(109g差で混ぜ物計(80)gから1.36)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分40秒〜残23分00秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残16分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大2、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度はやい、しっかりどっしりの硬めに移動だが、やわらかいのは柔らかいものの、性質がやわらかいので、内側に熱がしっかり入れば、早あげでもよいのでは?夏が近づくと「やわらかすぎる」のはちょいと食べにくいからね。

おばかさんな味噌汁997話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

120602_ca3a0003m

混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁11加賀26信州39麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州4麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これで信州の旨味が表にでてきてよくなった。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。68°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。74C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ちょいかため。。。おしい。。。。

。。

みそしるが、1000回に近づいてますね。。。1000回記録したか?というと、じつは最初の20数回はアメブロに書いていたので、ないのですが、ま、それでも1000回記録で、そろそろいいかな。。。このブログも。。。

と、いうのも。。。

味覚レポート。。。ちょいとおかしなことが起こりはじめた。。。記憶が「ひっくりかえり」だしたのである、現在の味が訳がわからず、過去の味を探し歩いているというまた、いっときはまった「現象」がおきているのだ、その6ねん、7年前に味覚喪失になったときに、過去の味を求めて歩いたことがきっかけで、本来の自分の味という探求がはじまったのだが、忘れてしまった味もあり、新たな旅だった。。。が、いま、その昔の味が蘇り、こまったことに、探し歩かされている。。。ということは。。。つまり、味覚喪失かと思ったら、「記憶喪失」にもなっているのではないか?とうとう、おわりかな。。。わたし自身が(笑い)脳は大切に



おばかさんでした。。。

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2012/06/01

湯立てで白米(1042)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★6/1湯立てで白米(1042)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「50.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20(日に日に暑く!)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度87℃、入してからの最低温度71℃、5分後ーー℃、64℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(520)ーボウル(108)で、ざる上げ「412」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.25(。2485)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(381g」ー鍋(271 )g=(110g差で混ぜ物計(80)gから1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分40秒〜残23分30秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残16分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大4、粒ぎりぎり、弾力ねっとり4、硬化速度おそい、やわらかすぎた、これが長く火入れするとべとついてちょいと硬くなるのだが、中火に落とさなければよいのか?「ひとめぼれ」がやわらかくなりやすい米だということである。。。

おばかさんな味噌汁996話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁13加賀24信州41麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州3麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これで加賀の味と八丁がかぶってきた。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。60°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。74C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ゆるすぎー。。。。

。。



おばかさんでした。。。

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2012/05/31

湯立てで白米(1041)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★5/31湯立てで白米(1041)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「39.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20(日に日に暑く!)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度86℃、入してからの最低温度74℃、5分後ーー℃、65℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(516)ーボウル(108)で、ざる上げ「408」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.24(。2364)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(383g」ー鍋(271 )g=(112g差で混ぜ物計(80)gから1.40)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残28分45秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残27分00秒〜残23分30秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大の大の大、粒ぼんやり、弾力ねっとり3、硬化速度おそい、冷めてからの弾力はちょいとかために移動、糊はすごく強い、なんだかべっとり炊き上がるのを防がないといけない。

おばかさんな味噌汁995話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁13加賀28信州33麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これで加賀の味が前に出てきてよくなった、これでも薄味と感じる人はいる、ようするに味がわかりにくいということだ。

味噌によって少量でも「しおっぽい(しょっぱい)」と感じる、多くても「なんだか」塩気が足りないというものもある、ほぼ同じ塩分量なのだが、味噌によって「味の」感じ方が違うので、分量を大きく変えるのではなく、味噌の量はなるべく変えないで、味を引きずり出す「技術」を学ぶことである。そんなことは料理学校に行ったって教えてはくれない(笑い)。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。70°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。76C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ねっとりタマゴで香りも少なくよいできである。。。。

。。

けさ、なにげなく地デジのスイッチを入れたら「卒煙」と習字の半紙を持って「映っている」俳優があった。。。何を言いたいかよくわかるのだが、俳優の「性質」と半紙の文字から、どこが「どんな作戦」でこうしたのか?。。。あまり、過激に捉えられないように。。。気をつけてくださいね。。。

「わたしには、政治批判としか。。。感じないんですけどね」(笑い)。。。ま、これは国会中継を見てない人には「まったく」わからない話です(笑い)。ね、原発の話題もなかなかすごい方向に進んだけど、芸能人が暴力団と関係を持っていると「話題」になるが、政治家が暴力団とつながっていたら、話題にならないのかねー。。。(おかしなことである)



おばかさんでした。。。

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2012/05/30

湯立てで白米(1040)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★5/30湯立てで白米(1040)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19(日に日に暑く!)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度81℃、入してからの最低温度68℃、5分後ーー℃、62℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(512)ーボウル(108)で、ざる上げ「404」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.22(。2242)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(379g」ー鍋(271 )g=(108g差で混ぜ物計(80)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残27分00秒〜残23分00秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分40秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度まあまあ、冷めてからの弾力はちょいとかために移動、糊はすごく強く糊だけで見ると「べとつき3」なのだが、ご飯じたいはさらりとしているので、ちょうどよい。味はまだ、よくわからん。。。(笑い)

おばかさんな味噌汁994話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁15加賀33信州22麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州1.5麦0)。。。見た目は1:1:1であり、味は薄めなのだが、全体のバランスが整った状態、何の味なのか?と聞かれると「わかりにくい」だろう、旨味のかたまりかな?。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。70°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。80°C。。。今日はこっち
残8分。。。。ーーC。。。。
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ゆでたまご一歩手前。。。。

。。

天気予報ってものが「むだ」なのだということをこれから知ることになるだろうと思うのだが、一応書いておくと、予想することは「めやす」であり、現在の天気の状態を「正確に」つかみとり、危険な状態からいち早く「守る」ことができるか。。。という指示を出すこと。。。それが重要で、WNIが最近、メディアに取り上げられるてきているが、そこから社員や出演者を派遣してあちこちで「天気予報」するのは意味がない、あそこが持っている「テレビのおまけ」を正式なチャンネルとして「設置」されて、国民に広く「24時間の気象情報」放送局として認識されることが重要だろうと、思う。いまは、ばかなことをやっているが、そこまでして「ばか」をやりたいなら、「ばか」を外から引っ張ってきてやらせたほうがいいぐらいで、わざわざ社員を馬鹿にすることもなく、くそまじめに「仕事」してもらったほうがよいぐらいである(笑い)。もともと「天気予想」はあてにならないところだが、現在の気象状態を追いかけている所は「ここ」しかなく、ここの情報とサポーターの情報と自分の五感を使えば。。。天気予報などいらない(笑い)。。。朝、メディアから流れてくる「天気予報」を読んでいる「人」のセリフを聞いていても、「興味」ない人が読むとここまで「無責任」なのかと思うが、あんなもの役に立たない(笑い)だから、どうでもよい。今日の着ていく服装なんて、人に言われることじゃない!(笑い)。。。ま、天気予報なんてものは「気象庁」に監査が入らないようにするための「ほうほう」でしかないことで、あそこに鋭いメスでも差し込んだら、総務省のあるとこに「メス」をさすのと同じくらい「うみ」がたくさん出てくることでしょうね(笑い)。。。ようするに、意味のないところ(うみのないところ、ではない)はまだまだたくさんある。。。(笑い)。。。テレビだってもう終わり、テレビ局のアナウンサーも全部「払い下げ」して、音声で有能な人を「アナウンサー」として起用し、画面にはモデル事務所の「モデル」を置いて、口パクで動かしておけばいいじゃん。。。というだけの話。。。次のメディアはすでに動いているのだから、テレビ、テレビと騒ぐことではない(笑い)。だから、テレビを作るなんて「こと」はもう、やめなさいよ(笑い)。



おばかさんでした。。。

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2012/05/29

湯立てで白米(1039)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★5/29湯立てで白米(1039)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

 ○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「31.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20(日に日に暑く!)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度81℃、入してからの最低温度68℃、5分後ーー℃、61℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(500)ーボウル(108)で、ざる上げ「392」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.19(。1879)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(381g」ー鍋(271 )g=(110g差で混ぜ物計(80)gから1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分00秒〜残23分00秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。今日から久々にひとめぼれです。ちょいと勝手が違うのでじっくり研究。結果:お焦げは水甘、お焦げ汁は味なし、ごはんはべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度おそい、つやしっとり、味は甘みがある程度。

おばかさんな味噌汁993話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

120529_ca3a0003m

混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁13加賀31信州28麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:1であり、味は薄めなのだが、何の味なのか?ちょいとわからなくなった。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。60°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。ーーC。。。。
残5分。。。。72C。。。。今日はこっち
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。いい感じなのである。。。。

。。

味覚。。。報告。。。現在、味覚の消えた!から、ときどき「味」がわかる程度になったのだが、そこで「わなに」かかってしまう。というのは、塩っぱかったり、薄味だったり、甘かったり、甘くなかったり、そのときどきで不思議なことに「味が」変化しているように思えるのだが、実は、味覚を感じている部分は「変わって」ないのである。頭の中で「なにが起きている」のか認識したり、していなかったりしているだけなので、驚くにあらず。。。ようするに、仕事をしているときと仕事をしてないときが「起きている」。。。これによって、同じような味付けをしているのにもかかわらず、味が「違う」ように思えてしまうのだ。。。そのテストも兼ねて、データを保管している、そして、そのときの「味の感覚」を記録して、いつ、どこがおかしいのだろうか?という。。。ことを検査している「つもり」である。。。最近、お焦げとお焦げ汁の「味が」非常にわかりにくいのは、その前に味噌汁の味を検査してしまい、強い反応に「対する」動きはなんとか「とらえられて」も、ご飯汁のように「茶?」という感覚を見つけるためには、ちょいと味覚リセットができないと「むずかしい」、そして、ご飯の味から甘みだけがひっぱり出せるのは「先に」塩が絡んでいるからである。。。この前に、砂糖をなめてしまったら、ご飯からは「何も」反応しなくなってしまう。。。いまは、大きな動きに対して「敏感に反応しすぎて」小さな反応をいかにして「とらえられる」か。。。という訓練が必要になってくる。。。
味覚障害。。。で、いちばん。。。やっかいなトレーニングになる。。。つまり、わたし以外の人で考えると、だいたい「マヨネーズ」などの調味料依存症の人が多いので、「なおり」にくい、つまり、すべて味が「そちらに」なびいてしてまうので、細かな味がわからなくなる。。。しょっぱいと感じるにはマヨネーズからしょっぱさを出すことになるので、相当量の塩を入れないとならない。。。つまり、マヨネーズ状態の脳認識になっているので、しょっぱい、甘いなどはマヨネーズから「その味を」取り出すときに、どの程度の量の「塩」、「糖」を必要とするのか。。。という実験をしてみるとわかる。。。水に塩を溶かして「塩気を感じる」のとマヨネーズに塩を入れて「塩気を」感じるのとでは、溶かす量が「違う」のである。。。これが。。。ヒトの頭の中に起きてしまっているということなのだ。。。マヨネーズを脳から「抜き取らないと」いけないのである。。。これが調味料依存症のこわいところなのである。。



おばかさんでした。。。

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2012/05/28

湯立てで白米(1038)。。。長野県 コシヒカリ 安曇野松川村産 特別栽培米 鈴虫の里・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

120528_ca3a0001 容量オーバーなので湯下げのタイミングなどわかりにくくて、難易度が高い炊飯である。泡炊きは起きず、湯の量が上にあったなーと思って油断していると、ちょいとヘラを入れたとたんに、このとおり、湯下げモードに入っているので、米の量が多いときは鍋の底と上部では、違うことが起きている、これを放っておくと、「あっさり」鍋の底でお焦げが先にできてしまい、上では「熱」が入ってない「むら炊き」になってしまうので、ご飯の量が多いときほど、「ぼこぼこ」をいかに、均等に起こすか。。。これが「炊飯成功」への道なのである。。。

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お焦げは確実にできあがる。。。

。。。。

★5/28湯立てで白米(1038)。。。長野県 コシヒカリ 安曇野松川村産 特別栽培米 鈴虫の里・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「37.5」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19(日に日に暑く!)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度82℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、61℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(484)ーボウル(108)で、ざる上げ「376」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1394)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(377g」ー鍋(271 )g=(106g差で混ぜ物計(80)gから1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)

◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残25分30秒〜残22分00秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残12分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。きょうはラスト残りの量調整ということで3.98合もある、容量オーバーなので、上の写真のとおり、大変なことになっている。。。結果:お焦げは味なし、お焦げ汁は味なし、ご飯はべとつき大4、粒ぼんやり、弾力ね4、硬化速度おそい、しっとりしすぎだが乾くのもはやい、冷めてからの弾力はやわらかのままだが、表面の乾きが早いので、「ごはん玉」をつくるには、つくりやすい、なんとか「成功」というところ。。。。

おばかさんな味噌汁992話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁11加賀27信州39麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:2だからいいかな。。。と見た目に無理やり合わせた、実際は1:2:3ぐらい?。

湯量1000ミリリットル

これは、しょっぱ型

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。60°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。72C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ゆるすぎですね。。。。

。。

ところで、「おかしい」とされているあのゴルフのホールインワンなんたら。。。なぜなくならないのだろうか?そして、なぜ、それでいて「ゴルフ」の人口がふえているのか?。。。ま、増えているのは「とある」ところだけなのだが、なぜ、増やさないといけないのか?というのもおもしろいものであるが、なぜ、おかしなことに「おかしい」とならないのか?ということが。。。今の世の中をあらわしている。。。と思っていたって、誰もなんにもできないのだから。。。ま、クーデターなど「起きる」までもない(笑い)。。。なにせ、◯教△体が「◯◯」になろうとしているぐらいだから、くだらない話。それにしても、パンを作ったぐらいで、パリの気分なんてーのは「ばかげて」いるのや、国内外国人が客で、食べ方がどうのこうのって言ったって、それが「その国のたべかた」か?なんてのはー、もう、バカが馬鹿げてばかに塗る薬はない。。。とはこういうことか。。。まったくヒトの脳っては無駄にでかいだけで、イヌの脳よりも使っているところが少ないと言われてもしかたのないことだ(笑い)。。。

あーーーすっきりしない。。。



おばかさんでした。。。

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2012/05/27

湯立てで白米(1037)。。。長野県 コシヒカリ 安曇野松川村産 特別栽培米 鈴虫の里・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。

★5/27湯立てで白米(1037)。。。長野県 コシヒカリ 安曇野松川村産 特別栽培米 鈴虫の里・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「19.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度18日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度82℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、61℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(484)ーボウル(108)で、ざる上げ「376」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1394)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(377g」ー鍋(271 )g=(106g差で混ぜ物計(80)gから1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残28分45秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分00秒〜残22分50秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。浸け時間けっこう下げたのだが、いままでで一番「べとつき」が高いのではないか?表面だけ毛羽立っているということでなく、熱の通りが「非常に」よい状態で、弾力もすばらしい。。。のだが、べとつきが高いということは、食べにくい、これでしっとりしてくれると非常によいのだが。。。結果:お焦げはなぜか?甘い、お焦げ汁は味なし、ご飯はべとつき大の大の大、粒はっきりとぼんやり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度おそい、つやあり、上部はやわらかくなっているが、下部に向かって水気がどんどん少なくなっていく、シャモジにべっとりご飯というタイプである。。

おばかさんな味噌汁991話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁8加賀35信州0麦0

味噌(比率___):八丁1加賀4信州0麦0)。。。見た目は1:2。

湯量700ミリリットル

これは、薄いと感じる人が多い味だが、ほのかな甘みがわかるようになると、加賀とは思えない煮干出汁の甘みを増幅した、不思議な味。まさに変態である。。。

きょうは、朝食がないので、味噌汁も「テスト」

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。60°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。今日はこっち
残8分。。。。76C。。。。
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。香りが非常に少なく、旨味と甘みのバランスがよく、ねっとりで「ひさびさに」よくできました。。。だが、朝食がないので、「食卓」に出したのではなくテストでやったのが成功した悲しい。。。

。。

笑ってしまう「◯うそブーム」。◯で塞いでいるから「うそ」に見えるが、わたしには「うそ」にとりつかれていく人々、犯人は料理研究家と言っている人々だが、料理研究しているのではなく、宗教の布教活動とおなじこと、自分で、これがどうだからと「じっくり」考えるのではなく、人のやっていることを「わたしなら、これがおいしいんだけど」という程度なら、研究「か」ではなく、ただの趣味料理でいいじゃないか。。。なーんで、「見てきた」かのように「◯うそ」なんて引っ張り出しているのか訳がわからないが、今でも「こ◯ーげん」論争は続いておもしろいのだが、豚の脂を取って「お肌つるつる」と騒いでいる人もいるし、脂質何パーセント。。。なんてのも。。。笑いがとまらない(笑い)。。。ようするに、料理研究しているうちに食べ物で「頭が悪くなってしまった」のではないか?。。。熱中症に気をつけよう。。。も。。。ま、このあたりは、いろいろな「利害関係」があるから、口を出すと困る人が多くなることで。。。世の中。。。おかしな方向方向。。。誰が「正しい」なんてついて行くことばかり考えるから、「退化」していくのであり、街中に増えるカラスを放ったらかしにする「無神経」な人になりたくないのだが、カラスたちは「個々」におもしろいことを考え出している、集団が膨らみ始めると「まさに、いまのヒト」と同じような、ついていく活動をして生きているのも出てくるが、「あ、カラスが」ポツ、ポツいる。。。と思ったら、2年後には「うじゃ」「うじゃ」になるので、お気をつけ。。。。うちの近所はとうとう「夜明け前」からもう「たいへん」。。。カラス駆除はやはり「とってつかまえて」焼くしか効果はないはずである(笑い)。。。あー、動物愛護ってなんなのだろうか?



おばかさんでした。。。

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