カテゴリー「台所5年生10/23まで」の124件の記事

2010/10/23

湯立てで白米(455)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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あーーー、もし量りが壊れたら。。。どうしようか。。。と思いながら。。。次の作戦を練っておかないと。。。今は大変、心配である。

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10/23湯立てで白米「455」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「420」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「71」分。白米と混ぜ物の比率は91:9。水道水の温度19℃。
●アルミ行平鍋に「462(だいたい)」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分(1.3ぎりぎりか?)から30分(ふやける可能性がある)」前にこの鍋に玄米「42(だいたい)」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:79℃、投入69℃、復帰が5分後74℃、放置61℃終了)
ざる上げ「546」グラム、差「126」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(328 )gー鍋(270 )g=(58)g差だから混ぜ物計(42)gからは(1.38)倍。今回だいたい42としたので45だと1.29になるという幅がある。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「647」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.3」合(「462」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分30秒」に蓋をする(まだ余裕が)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。今回、途中でソーラー電子量りが暴走してしまい部分で(だいたい)という計測を行っているこのときはキッチン量りな るものを利用して針の先に神経をとがらせずに(笑い)行った。さて、今回はよく見かける1割混ぜというもので、どうなったか?というと、お焦げはいまいち の出来で白米の甘みが目立つ。お焦げ汁は白米の味が出ているなという感じの茶でいまいち。ご飯は、べとつきまあまあ、やわらか、おにぎりへの硬化速度は少 し遅め、香りはほぼ白米というところでみずみずしい甘みが出ているが。。。飽きるな。。。この味は。。。というところ。やはり玄米の旨味は欲しい。

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2010/10/22

湯立てで白米(454)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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下ゆで最終のところ。。。

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お焦げがこんがり。。。というのがなかなか。。。時間をかければなんてことはないのだが。。。

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10/22湯立てで白米「454」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「378」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「69」分。白米と混ぜ物の比率は85:15。水道水の温度19℃。
●アルミ行平鍋に「623」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分(1.3ぎりぎりか?)から30分(ふやける可能性がある)」前にこの鍋に玄米「67」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:75℃、投入68℃、復帰が5分後69℃、放置59℃終了)
ざる上げ「492」グラム、差「114」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(360)gー鍋(270)g=(90)g差だから混ぜ物計(67)gからは(1.34)倍。なかなか。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「623」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.2」合(「445」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分30秒」に蓋をする(ちょうどよい)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。今回は玄米の比率が前回に比べて低いが玄米が「出しゃばる」か?「おとなしくなるか?」という比較のテストで見事に 現れたのが「白米:玄米=8:2」という線を境界にしているようだ。今回は玄米が低いのだが白米の香りが強い。味も玄米に影響されていない白米どくとくの 喉を潤すような「甘み」があってご白米が恋しい!というときにはこのあたりの比率が良いようですな。さて、お焦げは今回蓋するタイミングがぴったり合い残 15分での追い出しで「からから」という音が久々に聞こえたこともあって「ばっちり」できた、そして甘みは白米からの味である。お焦げ汁は玄米の旨味が非 常に少なくなったことがわかりやすい状態の「良い茶」となりご飯の緩み方も「炊飯器」級のものになっているようだと想像できる。ご飯は、べとつきが大きく やわらかく炊きあがったな。。。と思うところだが、おにぎりへの硬化速度が遅くはなく冷め始めてからの「硬さは」好調。玄米の旨味が減っているから「いま いち」という感じ方があるが白米の「みずみずしさ」が多めにあるのでこっちが良いという感じ方もできる。なんか、「好調」だな。。。と思うと。。。この出 来事の陰に「浸け時間70分、69分」という不思議な時間が絡んでいるような気もしてきた。気温が低くなってくるとこのあたりが良いのか?それとも。。。 なんなのか?

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2010/10/21

湯立てで白米(453)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

昨日、ウェブページの「玄米の炊き方、白米の炊き方を見直してみると、おもしろいものが。。。(湯立てで玄米・湯立てで白米)http://furukawakun.cocolog-nifty.com/old/takikata.html
を更新したのだが、単なる「ぐち」のようだ(笑い)。今やっていることが「白米の炊き方の」最新版!ということで。。。よろしく。玄米の炊き方は。。。応用編がこちらに張り付いているので。。。安心は安心であるが。。。炊いていないので。。。3月から休止中。

というところで。。。今日のおはなし。

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玄米の下ゆで後の吸水状況をこうやって量ることにしよう。。。この短い版が炊飯器であるのだと。。。理解できるだろうか?

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今回はお焦げを作る為のしかけをしてみたが、まーだ「いまいち」だな。。。ここが一番むずかしい。

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10/21湯立てで白米「453」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「70」分。白米と混ぜ物の比率は77:23。水道水の温度20℃。
●アルミ行平鍋に「588」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「101」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:78℃、投入65℃、復帰が5分後69℃、放置60℃終了)
ざる上げ「439」グラム、差「103」グラム(吸水)率「1.31」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(413)gー鍋(270)g=(143)g差だから混ぜ物計(101)gからは(1.42)倍。ちょっとふやけたかな?。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「612」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.1」合(「437」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分30秒」に蓋をする(まだ、甘いな。。。が良いかも)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分30秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。さて、今回の玄米の吸水の数値が上昇気になるところ。玄米の下ゆで温度は前回よりも下がっているのだが。。。さて、 炊飯作業で残25分30秒に蓋をするものの「吹き出し」が少々あり蓋の裏側に糊がつくぐらいの勢いはあった、残15分に蒸らしに入りたかったが「押し出 し」作業が長引いてしまった。さて、お焦げはできたような感じだが目立つ甘みはなく玄米の香りが出始めた。お焦げ汁はなんと玄米の旨味が出始めているとい うのが驚きでこれは良い茶である。ご飯はべとつきまあまあ、やわらかいはずなのだが、なぜか?粒立ちがよくおにぎりへの硬化速度がゆっくりというのはまた 複雑。玄米の旨味・甘みが目立ち、白米の香りは抑え気味だが、白米だけの味ではこの複雑な「旨味」を楽しめないということで白米だけ炊くと「確かに」新米 の香りというものが目立つのだが玄米が絡むだけで香りの抑制がいろいろ起きる。不思議現象はつづくものだ。さて、いままで、炊きあがりがいまいちだ な。。。と思ったのはもしかすると混ぜ物の下ゆで温度が高すぎたということかもしれない。今後も温度帯を見て行くことにしよう。

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2010/10/20

湯立てで白米(452)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更

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これはお焦げだが、ほとんど焦げていない「やわらか」ぎりぎり。

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10/20湯立てで白米「452」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「49」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20℃。
●アルミ行平鍋に「588」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「84」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:79℃、投入69℃、復帰が5分後71℃、放置62℃終了)
ざる上げ「431」グラム、差「95」グラム(吸水)率「1.28」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(385)gー鍋(270)g=(115)g差だから混ぜ物計(84)gからは(1.37)倍。ふやけてはいないだろう。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「588」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.0」合(「420」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら「残25分50秒」に蓋をする(まだ、甘いな。。。)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。前回の混ぜ物の吸水率を鍋の引き算で行うと 424(鍋+水切りの混ぜ物)ー270(鍋)=154で1.54倍となるが。。。今回は385−270=115で1.37倍吸水は1.3を越えると膨らみ に影響してくるはずなのだが、目視で粒の大きさ変化はなかったので「よい吸水」で終わったのだろうと思われる。今回は下ゆでの温度を80℃未満に設定しそ こから60℃まで落とすのを考えたが、なかなか下がらないものではある。58℃ぐらいまで下がるのは良しとするかな。。。と思っているのだが。。。。さ て、お焦げはできていないが非常に甘い。お焦げ汁は良い茶としてもよいだろう。ご飯はやわらか、ふっくら、弾力あり、べとつきまあまあ、甘み強い、玄米も ふっくら炊けている、硬さがほどよく絶好調。おにぎりへの硬化速度はやや早い傾向にあるが「硬くなった」わけではない。49分が良いのか?強火が良いの か?だんだん絞り込めてきたかな?フタする前の作業で「吹き出し」の量も見ておかないと。。。

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2010/10/19

湯立てで白米(451)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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10/19湯立てで白米「451」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「49」分。白米と混ぜ物の比率は77:23
●アルミ行平鍋に「500」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「81」グラム+赤米「20」グラム(ライスアイランド)83:17」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「437」グラム、差「101」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「612」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.1」合(「437」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。湯が下がり始めたら「残25分30秒」に蓋をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分30秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。赤米ラストでまた変則。今回はおもしろいことに蒸らしへの時間が非常にやっかい。まだ「吹いて」いたのである。だ が、炊きあがってみると非常においしい仕上がりだったので、ひとつの目安になった。お焦げもまあまあできていた。混ぜ物の吸水率を鍋の引き算で行うと 424(鍋+水切りの混ぜ物)ー270(鍋)=154で1.54倍となるがこの数値からは単なる吸水ということではなく「ふやけている」ということもわか る。温度調整があっているのか?という疑問をここで学んだ。ざる上げの重さではないので変化はあると思うが余裕があるときにときどきはかってみよう。さ て、お焦げは甘みではなく玄米のような味。お焦げ汁はいまいち。ご飯はやわらかふっくらべとつき大だが、おにぎりへの硬化速度は早いほうである。今回の配 合では玄米がちょいと多めだが赤米とのバランスがよいのか?白米の香りも玄米の香りも赤米の香りも抑えられ、甘みもさほど目立たず食べやすい。硬さも良 い。後味も引かないので「ひさびさに」ヒット!という好印象。もちもちなのが。。。うむうむというところなのであるが。

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2010/10/18

湯立てで白米(450)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)白米。。。。

今日は、赤米と白米でござる。白米の1ターンが終わるところなので、分量が多い!計算し直して。。。朝から大変だった。。な。

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10/18湯立てで白米「450」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「453」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「68」分。白米と混ぜ物の比率は9:1
●アルミ行平鍋に「500」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「ーー」グラム+赤米「50」グラム(ライスアイランド)0:10」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「588」グラム、差「135」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「704」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.6」合(「503」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、・・+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残27分55秒」(プラス)で、「強火」のまま。湯が下がり始めたら「残25分30秒」に蓋をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。「しまい」ということもあって毎度の多め炊き。今回は計算して数値を調整した。玄米を含めて換算してしまうと4合に なってしまうので赤米を9:1の1に設定して。。。も3.6合と多めだな。。。どうなるか?と思ったが分量が多くなれば火力も調整が必要。いつもの火では 弱すぎるので「こういった」情報も必要になる。(混ぜ物の吸水はどうか?と水の減り方で計算すると2倍から3倍になってしまうので吸水換算にならず参考外)。 さて、お焦げはまあまあな色で味は甘みが目立ち「もち」の香りも目立つ。お焦げ汁は甘さが出てしまった。。。ご飯はやわらかめ、べとつき大きい、おにぎり への硬化速度は非常に遅い。赤米の香りが強く「もち」の香りは少ない、玄米が絡んでいないからか?臭みや粉っぽさがない。今度は玄米で試してみないとわか らないな。もしくは「うるち」の赤米で試してみないとわからない。湯量を調整したのが「大きかった」のだろうか?

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2010/10/17

湯立てで白米(449)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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10/17湯立てで白米「449」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「60」分。白米と混ぜ物の比率は8:2
●アルミ行平鍋に「400」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「67」グラム+赤米「17」グラム(ライスアイランド)8:2」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「435」グラム、差「99」グラム(吸水)率「1.29」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「588」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.0」合(「420」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分05秒」(マイナス)で、「強火」のまま。湯が下がり始めたら「残25分40秒」に蓋をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。混ぜ物のスタート温度を84度にすると冷蔵保存(摂氏6度)のものを入れたときに68度まで一度下がり5分程度で 74度に上がる。これが20分で63度まで下がるのであとは70度まで上げ直して時間まで。ということだ。さて、強火のまま作業したがべとつきの度合いは 変わらずやわらかめに炊きあがる。ただし弾力が強くなり、臭みがなく香りが良い。赤米がもちだがもちごめの香りが目立たない。甘みはほどよく食べやすさは 弱火操作よりもおいしい。お焦げは出来がいまいちだが味は甘みが強い。お焦げ汁はいまいちになり流出がおさえられている。おにぎりへは、硬化速度が早めに はなっているが硬いわけではない。おにぎりがにぎりやすくなるということだ。ご飯としては炊きたても魅力だがちょっと冷めてからのご飯がおいしくなるのも この炊き方の魅力である。

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2010/10/16

湯立てで白米(448)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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吸水は二日と同じだったので、吸水の度合いによっては。。。火力調整が必要なのではないだろうか?やわらかく炊きあがるのは良いのだが、なにか米の結びつきが「弱い」のか?なんなんのか?。。。強火炊きに切り替えてみるか。。。な。。。

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10/16湯立てで白米「448」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「60」分。白米と混ぜ物の比率は8:2
●アルミ行平鍋に「400」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「67」グラム+赤米「17」グラム(石見銀山ライスアイランド)8:2」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「437」グラム、差「101」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「588」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.0」合(「420」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分10秒」(マイナス)で、「弱火」へ落とす。湯が下がり始めたら「中火に」上げて、適度に米の位置を動かし、湯が下がりかかったところ「残25分30秒」に蓋をする。弱い弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分30秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)のところが変化すると見ると良いだろう。玄米赤米 の比率を8:2に戻して炊き込むとやはり白米が生きてくるのでこれがおいしいパターンだ。。。と言えばそうなのである。この白米と混ぜ物比率が8:2を過 ぎたりすると「混ぜ物」の香りが強めに出てくるので、おもしろいものだが、この「少々」控え気味という具合がなかなか良い。過去の人もこの2割混ぜがいち ばんおいしいと言っているだけあって、説得力がある。お焦げはいまいちだが味は甘い。お焦げ汁は良い茶になる。ごはんは、べとつきが強くおにぎりへの硬化 速度は遅い、甘みもしつこくなく香りもおだやかで食べやすい。赤米の甘みと香り干渉が非常に「有効」ですばらしい。こちらは「もちごめ」なのだが「もち」の香りは目立たないな。。。

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2010/10/15

湯立てで白米(447)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。データの記載方法が変わりました

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10/15湯立てで白米「447」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「60」分
●アルミ行平鍋に「400」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「56」グラム+赤米「28」グラム(石見銀山)を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「437」グラム、差「101」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「588」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.0」合(「420」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分10秒」(マイナス)で、「弱火」へ落とす。湯が下がり始めたら「中火に」上げて、適度に米の位置を動かし、湯が下がりかかったところ「残25分30秒」に蓋をする。弱い弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「14分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)のところが変化すると見ると良いだろう。赤米玄米の比率がちょいち違います1:2です。「蒸らしへ」がちょいとオーバーだが、まあまあよいかな。やはり前回30分で1.2で今回の60分で1.3というのは吸水が低いな。。。お焦げはまあまあで甘みは減る、お焦げ汁は良い茶、ご飯はすごいべとつきで、おにぎりへの硬化は起きていないぐらい遅い、みずみずしい甘みがあり臭みもないので食べやすい。赤米の香りではよけいな香りがないので「よい」香りのおかげで食欲がわく。このよい香りと臭みが混ざると。。。困ったものだ。どうしたらよいのか?。。。探りがあってよいだろう。。。

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2010/10/14

湯立てで白米(446)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。炊き方の見直し99

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これは、おどろいた。。。。30分浸けたのに。。。率が低い!

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★10/14湯立てで白米(446)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。炊き方の見直し99
●水浸け30分(336)、ザル上げ10分、ザル上げ405グラム(69グラム吸水(1.21))。玄米(67)+赤米(17)(ライスアイランド石見銀山)(下ゆで”80から60度”で25分ー30分(「400」で”浸ける”としよう)。。。詳しくは湯立てで玄米を。。。)こちらは別の容器。
★staub・ピコ・ココット・ラウンド20、約3.0合、湯量588(1.4)グラム(米の浸け
水を追加して使う)、塩なし(湯は玄米+赤米のエキス。。。)
★再沸騰残28分10(マイナス)、大きく撹拌後弱火へ、攪拌作業なし、下がったら中火へ、残25分10に弱火(若干上げ)蓋。残14分30から蒸らし約14分30。
★(冷水システム摂氏4度から6度、水道水温度は21度)。水の交換31回目。。。。さて、新たな米開始。。。米を水の中にゆっくり落としたのだが、吸水の率に驚く。蓋までの時間も長い。。。はてはて?お焦げはいまいちなのだが、この甘みは赤米が影響している甘さで、どうやら赤米が甘いわけではないようだ。お焦げ汁は赤米の香りが出ている。ご飯は、べとつきが見られるがどちらかというとパラリとしやすく、なにか変だなと思えばそう思えないでもない、ただ、何が変なのか?直感なのでわからず。玄米の香りが押さえられて赤米の香りは出る。甘みはみずみずしくこれもやはり赤米効果というところである。おにぎりへの硬化速度は遅い。おにぎりを時間後食べてみると。。。どうやらこの「ざらっと」した感じが「変だな」と感じたものだったのだろうか?次回に期待。

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