カテゴリー「台所6年生10/23まで」の122件の記事

2011/10/23

湯立てで白米(820)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★10/23湯立てで白米(820)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度18
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:85℃、投入71℃、復帰が5分後73℃、57℃終了):29分、保温はしている。
ボウル+白米(565)ーボウル(108)で、ざる上げ「457」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1425)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分40秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら蓋残24分30秒〜残22分28秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分50秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分37秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。ここ最近「再沸騰」が遅いのとお焦げがカステラになるのだが、「原因」が「湯量100マイナス」だったことにあった。要するに湯量は1.46倍の730グラムまでの幅でできるということが確認されたということだ。湯量が少ないとなぜか?再沸騰が伸びるのだが、湯量が多いと逆に「再沸騰」がはやくなる。仕上がりは、まったく違うもので、新米の香りという「もの」を出そうとしたら、多めの湯量、しっかりぱりっとさせたければ湯量を下げてもよいのだが、「土台になるごはんのしっかり度合いは、浸け時間にあるので、浸け時間と湯の中でどのくらいほぐれるか?」によっては仕上がりがいくらでも変化するということを頭の中にいれておかないとならない!さて、結果:お焦げはみずみずしい甘みだけ、お焦げ汁は焦げの香りが強いがよい茶。ご飯はべとつき大、粒はっきりとぼんやりの間、弾力はねっとりのねっとり、硬化速度はおそい、つやはある、やわらかだが、すぐにしっかりしてくる、冷めてからの弾力はやわらかのまま、糊は強力で、さめてきてからのつやの無さを考えると水分をものすごい必要としているのか?味は甘いタイプである。

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2011/10/22

湯立てで白米(819)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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すっかりお気にいりの。。。ごはん棒です。。。左の1個はいままでの「ごはん玉」であるが、となりは「ごはん棒」で長いとラップやら、海苔やらと巻いて持ち手になる部分と食べる部分の分離がはっきりしており。。。

たべやすい!。。。ただし、これをつくるには。。。ごはんの糊が「しっかり、強めに」でないと。。。だめなので、現在の「しっかり」炊きによりできるものかと思う。

。。。。。
★10/22湯立てで白米(819)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度18
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:85℃、投入71℃、復帰が5分後73℃、57℃終了):29分、保温はしている。
ボウル+白米(565)ーボウル(108)で、ざる上げ「457」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1425)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分40秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら蓋残24分30秒〜残22分28秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分50秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分37秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。今回の追い込みの合図は残15分10秒のところに「きちん」と変化があって、助かった。。。できあがりのご飯が「しっかり」とするので、新米というのが「これほど」おいしいのか。。。という感じた。いままでの曖昧な「炊きあがり」と違ってやはり、ご飯粒が「しゃきっと」して、おいしさが広がっている。。。。という利点がある。噴き出しの追い込みと、最終追い込みの強火は「なかなか」すごい!。。。結果:お焦げはせんべいの味になった成功。お焦げ汁は旨味甘みとよい茶。ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度おそい、つやぎりぎり、やわらか仕上がりなのが不思議だがすごいねっとり。。。そして冷めてくると「少々」かたくなり、粒はっきり。。。となる。

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2011/10/21

湯立てで白米(818)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★10/21湯立てで白米(818)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15.4」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:87℃、投入69℃、復帰が5分後75℃、66℃終了):29分、保温はしている。
ボウル+白米(563)ーボウル(108)で、ざる上げ「455」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1375)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(404g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分56秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら蓋残23分49秒〜残22分50秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型は緑のところにほぼ確定。。。中火で湯下げしたところで蓋をして強火にし中から最後の「噴き出し」を強引にしかける。。。意味はわからないが「蒸らし時間」に蓋が接着(減圧)されるのが確実になる。。。。さてさて。。。そうするとおもしろいことに、前回まで書いてあった「新展開の香り」なのだが、うまくいくとすごい匂いになる。このときは「確実に。。。おいしい!」、強火の仕掛けも「目印になる動きが出ているのだが、ちょいとおいかけてみよう」。。。結果:お焦げは旨味のカステラで甘みよりも旨味が強い。お焦げ汁は旨味があるがよい茶。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、冷めてからの弾力はちょいと固めに、糊は非常につよい!味は白が強い。。。浸す時間が短いほど白っぽい味になるということか。。。

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2011/10/20

湯立てで白米(817)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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ご飯棒。。。食べやすい!

。。。。。
★10/20湯立てで白米(817)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「26.7」分(60分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:80℃、投入65℃、復帰が5分後72℃、63℃終了):28分、保温はしている。
ボウル+白米(581)ーボウル(108)で、ざる上げ「473」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.18(。1825)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分05秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残23分20秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残15分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。きょうは、追い込みの時間を逃した。。。結果:お焦げはせんべい手前カステラちょい先でよい。お焦げ汁は酸味、白でまあまあ茶、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度おそい、つやあり、冷めてからの弾力はやわらかでよい。味はちょいと白っぽい。

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2011/10/19

湯立てで白米(816)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★10/19湯立てで白米(816)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「26.6」分(60分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:78℃、投入64℃、復帰が5分後70℃、60℃終了):31分、保温はしている。
ボウル+白米(577)ーボウル(108)で、ざる上げ「469」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.17(。1725)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分05秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残22分45秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残15分30秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分15秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。今までとやり方は同じなのだが蓋をしたときに「噴き出し」をなくすための「方法」というだけのことで、確実に「湯下げ」させるのだが「乾かさない」ようにするという手段に「蓋をして強火」というのが加わった程度のこと。。。。これが難しい。。。。結果:今回はくさい匂いが出たので成功です。。。お焦げはせんべい上等!。。。お焦げ汁は焦げの香りとキララの香りが出ての良い茶。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度はおそい、冷めてからの弾力もやわらかとかための間、つやがあり、糊はけっこう強い。味はよい!

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2011/10/18

湯立てで白米(815)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)。。。改良型の研究

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と。。。ここまでは。。。いつもの。。。

ご飯玉がちょいと長くなったのは。。。なーーーんでか?

さて。。

改良型の。。。見どころ。。。

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まずは。。最初の再沸騰後の短時間でいかにして、このように泡を持ち上げさせるか。。。なのだ。。。火力が弱いと湯が先に下がってしまうのである。この泡を一気に持ち上げさせると泡炊きが可能なので、米が水を吸いだしてもなんとか長い時間熱を加えられるのだ。

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泡が引くとこのように「ぐつぐつ」となるのだが、火力が強いと鍋の周囲の泡が先にあがってどんどん外側がかわいてしまうのだ。。。

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そこで、中火に落とす、すると、外側の泡が引いて鍋の中央がぐつぐつなる。。。ほぼ湯が均等に下がっていく。。

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で、全体が大人しくなってきたところで、いつもなら強火をかけていたが、

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ちょいとずらした「蓋」をして、ここで強火にかける。。。吹き上げがなかったら。。。そのまま蓋をする。。。ここで、吹き上げがあると湯がまだ鍋の底にたまっているということなのだ。。。

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わかりにくいが、蓋をしたときには、あちこちから、蒸気が出てくる、ものすごい力がかかっているのだ。。。

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こちらは。。。蓋をして、残15分00秒に近づいた頃のもの。。。このように横方向にぷーーーーっと吹出すのが仕上がりの「合図」にしている。。。このポイントをなぜか。。。逃すと。。。おいしさが減るんですよね。。。

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さっきの蓋の上に乗っかっていたのが。。。最近ふと、浮かんだ「ごはん棒」(笑い)。。。ごはんをコッペパンのように長く寄せて、あとはラップでつつんでしまえば良い。ただし、できてすぐにラップで包むと「臭くなる」ので、間違えないように。。。

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これは、昨日のごはん棒を温めて今日食べているということだが。。。「おにぎり」ってものよりは。。。食べやすいですな。。。

わたしは、いつも昨日の「ごはん」を食べるのが好きだが、これ、おいしさが「上に」行く時と、若干下がるときというところぐらいの差ですかね。。。どうやら「熱」の関係だとは思うのですが、昨日のご飯をよく「電子レンジで」温めて、とか、蒸し器で温めてとか。。。聞きますが、「おいしく」はなりません(笑い)。。。どちらかというと。。。ずぼらな方法の方が。。。「おにぎり」にしても、おいしく温めることができるのですが。。。ま。。。書くこともないでしょう(笑い)。。「ご飯粒」にも「旨味」というのが潜んでいるのでね。

。。。。。
★10/18湯立てで白米(815)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40.0」分(60分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度21
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:80℃、投入66℃、復帰が5分後73℃、60℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(597)ーボウル(108)で、ざる上げ「489」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.22(。2225)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(402g」ー鍋(271 )g(134g差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分00秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残22分30秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残14分40秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分20秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。上の方に。。。写真付きで見てみたが、なかなか難しい。。。時間差で見るにも何をポイントにしてよいのか?わかりにくい。毎日炊いているからなのか、以前と同じようなやり方をしているような気がするが「味が」どんどんよくなっている。何が変わったのだろうか?。。。。結果:お焦げは旨味と甘みがつよいタイプ、お焦げ汁はご飯汁になってしまった、飯の味がつよい!。。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度はやい、冷めてからの弾力やわらか、つやはある、ちょいとやわやわだが、しっかりした糊で、味は甘すぎ!

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2011/10/17

湯立てで白米(814)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★10/17湯立てで白米(814)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「22.0から23」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:76℃、投入60℃、復帰が5分後68℃、63℃終了):31分、保温はしている。
ボウル+白米(569)ーボウル(108)で、ざる上げ「461」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.15(。1525)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(405g」ー鍋(271 )g(134g差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分50秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残23分16秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残15分05秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。再沸騰までの時間がかかるようになってきたのは、不思議なもので、ちょいと火力の加減も考えないとならない。。。そんな中。。。改良型がなかなか面白い具合にできているのだが。。。結果:お焦げは「せんべい」化した、後味が甘すぎ。お焦げ汁は酸味が出ているよい茶手前。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度はやい、冷めてからの弾力はやわらかに移動、つやあり、糊は強め。いい粒である。。

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2011/10/16

湯立てで白米(813)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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きょうは、ごはん棒!(笑い)。。。糊が強くでたら、こんなことがたのしめる。。。

。。。。。
★10/16湯立てで白米(813)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「110.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度21
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:72℃、投入55℃、復帰が5分後66℃、60℃終了):31分、保温はしている。
ボウル+白米(623)ーボウル(108)で、ざる上げ「515」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.29(。2875)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(402g」ー鍋(271 )g=(131g差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.31)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残23分32秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残14分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。きょうはタイミングを逃して時間オーバー。。。結果:すごく良い香りが出た!。。。お焦げはカステラ手前で甘みはよい、お焦げ汁はまあよい茶、ご飯はべとつき大以上、粒ぼんやり、弾力ねっとり以上、硬化速度なし、冷めてからの弾力は若干かために移動、つやつやのやわやわ、香りが良すぎる!

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2011/10/15

湯立てで白米(812)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。
★10/15湯立てで白米(812)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「28.2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:89℃、投入74℃、復帰が5分後76℃、63℃終了):31分、保温はしている。
ボウル+白米(585)ーボウル(108)で、ざる上げ「477」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.19(。1925)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(405g」ー鍋(271 )g=(134g差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分00秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残24分00秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残15分05秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。改良型のポイントは湯下げ途中で蓋をするということだ。一瞬見えなくなるのだが、その見えないところをどう扱うか?という勘を「鍛える」だんだん訳がわからないところに来た。。。今回は炊飯中に「おいしい香り」が出た!。。。結果:お焦げはカステラ越え、甘すぎ。お焦げ汁はよい茶、もんくなし。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやはある、冷めてからの弾力はやわらかいまま、糊はまあまあ強い。

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2011/10/14

湯立てで白米(811)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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きょうからどちらも新米になりました。。。

。。。。。
★10/14湯立てで白米(811)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「38.2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:81℃、投入64℃、復帰が5分後70℃、62℃終了):31分、保温はしている。
ボウル+白米(599)ーボウル(108)で、ざる上げ「491」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.23(。2275)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(405g」ー鍋(271 )g=(134g差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分50秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残24分00秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分30秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える残15分08秒から「焦げの香りが開始!」残15分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分15秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型研究中。。。今回から久々に栃木と茨城で、実際はさっぱりとちょいやわらかの間なので、水はたくさん使い過ぎると「やっかい」なことになる。。。のだが、改良型は水をたくさん使っても「いい具合に」仕上がるということがわかってきたので、「ミス」が少なくなるのだが、注意するところが多く、神経ぴりぴりなのである(笑い)。強火から中火に落として再び強火で蓋というのは変わらないので上記は変更せず、ただし、この中火落としてからの作業が「面倒」中火で下がりはじめたところで蓋をずらしながらかけていき、中火のまま熱をこもらせていき、そこから強火にして一気に噴き上げさせて「噴き出し蒸気」でもらさないように、カラッとした蒸気を吹かせるという。。。訳のわからない方法。。。今回の米は比較的やりやすいので。。。なんとかなるだろう。。。水を吸う米を仕上げきれいにというのは難度が高い。。。。結果:お焦げはカステラ手前!、お焦げ汁は「極上茶」。。。ひさびさ。ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやぎりぎり、香りは白の香り、冷めてからの弾力はやわらかに移動、けっこういい感じに仕上がっている糊は強め!

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