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2006/11/06

馬肉を求めて・・・・桜鍋・・・追記「肉屋があった!・・・newツイングリラー

風邪が治るか?鍋3連発。馬肉を求めて・・・。
金、土、日と・・・特別に鍋という訳でなく、毎日鍋であるが、ふと聞いた話で、体の温まる鍋として「馬肉の鍋」というのを聞いた。さっそく、無謀にも何も調べずに、デパートへGoであるが、高級牛は売っていても、馬はない。手当たり次第、歩き回ったが、頭がフラフラするだけで、途中息切れ、めまいと戦い、初日は牛肉で妥協した。
2日目、今度はちょっと高級スーパー巡りだと、ばかりに微熱に苦しみながら、ふーふー言って、途中で気分が悪くなり・・・鍼に頼る。調子が悪いからこそマッサージでなく鍼なのだ。気に入ってしまった。
「毒気が抜けて」思ったより早く発熱が始まり、風邪をひいているという体調になりはじめ、それでも買い物をしなければならない。今は、都心のど真ん中。食料を調達しないと・・・と魚しか買えなかった。
そして、とうとうインターネットで馬肉を手に入れるには?と調べるのだが、ネット通販ならいくらでも手に入る。売っているお店はないものか?気合いで調べたら、なんと「肉のハナマサ」で冷凍が売っているとのこと。さっそく、フーフー言いながら手ぬぐいで体中縛りGo!
「やっと見つけた」
だいたい300g程度で1500円ぐらいである。そのままチルドルームに入れてほったらかし、食べる直前に出してみたら、完全に解凍できていた。

と、言うわけで、鍋3連発である。

牛肉の鍋。
牛肉の小間切れ肉を600gも用意した。
大根、ネギ、しらたき、焼き豆腐とすき焼きのようであるが、そうでない。
昆布で出汁を取り、
大根、豆腐を先に入れて、ぐつぐつ煮込む。
沸騰したら、肉を入れて、ネギを入れて、しらたきを入れて、
そして!味噌を入れるのである。

牛肉の味噌鍋。
実になんとも言えない味である。

魚の鍋
秋鮭を3きれ、鱈2きれ、小エビのむき身少々、
豆腐、ネギ、コリアンダー(香菜)、壬生菜、ゴボウ、ミョウガ、ショウガ。
コリアンダーの根の白いところをこの間は捨てたのであるが、鮭を鍋にすると独特の臭みが出るだろう・・・と睨んで、コリアンダーの根をみじん切りにして入れた。ところが、コリアンダーの根のみじん切りが一番強烈で、この匂いは家中をすさまじい匂いにした。やはり使うべきでなかった。まさか、ここまで凄いとは思わなかった。しょっつる鍋にすれば、この匂いが効いてくるのだが、素の鍋だととんでもない。
壬生菜は辛みが少々あるということで、たのしみであったが、辛みどころかうまみがたっぷりでなかなか良い。
この日の姿はコリアンダーの根をみじん切りにして水から入れる、昆布も入っている、ショウガのすり下ろしも入れる。
ゴボウ、豆腐と入れて沸騰したら、魚・エビを入れて、壬生菜、コリアンダーの葉の部分を入れて、味噌を入れて終わり。ぐつぐつと煮込んで、味をつける。
もう、味噌の香りなどどこへやら、コリアンダーの香りは実に強かった。

秋鮭は臭くなかったので、鮭鍋をやるなら、素直に味噌だけでよいですね。いやー失敗。

桜鍋。
全く初めてであるので、従来から楽しまれている方法を採ることにした。
ホームページをあちこち覗いていると、実に簡単なレシピがあった。
「きっちんmimoza」(http://ohpulim.com/kitchen/sakura-nabe.htm)
というホームページの「鍋」のコーナーに「桜鍋」というものがあります。
リンクの許可が出ましたら、そのまま、見ていただくのがよろしいかと思いますが、上のキーワードで探していただいてもよろしいかと思います。
また、その他にも「桜鍋」と調べると味噌の薄仕立てもありますが、まず第一回目にこのレシピを利用できたのは幸せでした。

うちでやったもの。
鍋はいつものツイングリラーです。これがないと生きていけない。
小鍋に仙台味噌(あるんですよ)大さじ3、麦味噌大さじ1、日本酒大さじ2,みりん(うちのは三河みりん)大さじ2を入れて、弱火でことこと煮溶かす。沸騰はさせない。

大根一本を5センチぐらいの輪切り、そして皮を剥いて、縦にスライスすると板状の大根ができますよね。これを鍋底に隙間無くしきつめる。まだまだ、余るのでこれは次の重ねに使う。
ネギは3センチに斜め切り、1本をその上に適度にちりばめる。
その上に、解凍した桜肉を5ミリぐらい厚でスライスして、並べた。全部解凍したら柔らかくて切りにくい。あやうく手をスライスするところだった。冷凍馬肉は半解凍にしてスライスし、それを鍋に仕込むとあった。それをやらなかったのがまずかった。
それで肉を乗せた上から、先ほどのあったか味噌をたらりたらりとたらして、その上からまた大根をしきつめ、ネギをのせて、肉が余っていたら、その上に肉を乗せて、味噌たらし、大根でしきつめ、豆腐を隅っこに置いておく。
最後、味噌が残っていたら、全部上からたらりたらり、かきこ、かきことして入れる。見るからにしょっぱそうであるが、どんなものができるか?

中火で加熱。おいしい匂いが出てきたら、蓋を開けて確認する。
ぐつぐつ音がし始め、隙間から蒸気が出始めた。匂いは実に味噌の香りがいい。そして蓋を開けるとなんと汁が出ている。汁に浮いている大根は味噌の色になっているではないか!驚きの瞬間である。
水を一切使っていないので、大根からでた汁で煮込んでいるのが驚き。大根を味見してみると大根は味噌の味が染みこんですばらしい味である。肉が固くならないように、ここで蓋をして、食卓に出すのである。

小鉢に卵を一個割り、鍋から汁をとらないようにして、溶き卵の中に大根やら、桜肉やらと絡めて食べると、頭の中が幸せ気分のなんとも安らぎの味。大根の味噌のしみこみ方はこれは天才的なしみこみ方。いやー、これはそんじょそこらの鍋料理屋では出せない味でしょう。「ツイングリラー」様々である。桜肉は、ところどころ、柔らかいものと、固くなってしまったものがあり、熱の伝わり方にムラが生じたのは確かである。強火で加熱してしまうと味噌が焦げてしまいそうだし、味噌の香りは失われてしまうので、中火でぐつぐつ言い始めたら、中火から弱火の間に火を調節。これが良かったのか?悪かったのか?
肉を取り除いて、ある程度具が少なくなったら、お湯を注いで、味噌汁の味を薄めて、汁と具を取り出し、残ったものを食べる。この味噌の味がなんとも言えない味でございますな。
おなかがいっぱいでなければ、うどんを放り込みたい気分であったが、このさりげない出汁のきいた味噌汁が実に良かった。久々に鍋の底まで舐めてしまった。

後日、馬肉をしつこく調べてみたら、なんと盲点であった・・・築地の場外にあった!
築地魚河岸のページ
にて、同ホームページ内を「馬肉」で検索してみると、お店が出てきました。
「吉澤商店」というところが見つかる。場外タイムで行われているので、朝買いに行かないといけませんね。日曜日はお休みだから、土曜日の朝に築地タイムを設けて、「おかいもの!」である。
そうか、ここになんで気がつかなかったのだろうか?
ここならば、鰻の白焼きだって手に入るし、アナゴだってOK。時間に余裕があれば、場内に行って、大きな買い物をしたっていいぐらいである。久々に、場内をゆったり歩きたいモノである。以前は年に何度かしか行ってないが配置を覚えたものである。今は、配置換えが行われているので、お店探しも容易じゃない。
が、築地の場内は実にたのしいところですぞ。
とりあえず、馬肉がハナマサでなくて、肉屋で手に入るということがわかっただけでもうれしい。
むふふふ。

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