炊飯の科学？温度が決め手！。。。って40度から60度

以前紹介した本

「おいしさをつくる「熱」の科学　１６００円＋税　柴田書店　佐藤秀美著

こちらの本を毎日読んでいる拙者でござるが、やはり、毎日毎日読んでいて、気がつくこと、気がつかないことがあるのでござるな。
ここに、米を炊くことについて書いてあったのを、そのまま素通りしていたのでござる。

最近書いた米炊きの時間設定で、沸騰まで5分がちょうど良い。。。というのは、米の種類によって決定していたことに、今更ながら気がついて、
これを読み直して。。。みて。。。

米の旨味が増す。。。酵素の働き温度が40度から60度にあるのでござるな。
それで、沸騰まで10分という時間をかけると、この40度から60度の間の通過時間が確保されるということで、旨味が確保されている。

さらに、米の水に浸けている時間が30分から2時間。。。ということでござるが、常温水温の場合でござるから、温度を上げると。。。吸い上げが早くなる。

ということは、吸水時の温度を最初から40度に保って。。。短時間で処理したら？

という疑問が湧くのでやってみたのでござる（笑）。

朝起きて、この米の吸水時間の為に。。早起きする人はつらいと思われるのでござるが、ずぼらにめんどうな。。。。やり方。。。。というものを見つけるのもおもしろい。

アルミボウルに水を入れて、ガス台で中火でしかけて、
隣で米を洗って、そのままざるごと。。。アルミボウルに乗せる。
アルミボウルの温度は。。。30度ぐらいまではすぐに上がるが、40度近辺からなかなか上がりにくい。。。。

米を洗っている時間をここに重点を置いて、
米を研いだら。。。アルミボウルの水温が50度ぐらいになっているだろう。。。という火の加減でよい。

そして、アルミボウルを別の湯煎鍋に浮かせて、そして、ざるごとアルミボウルに入れて、
吸水をさせる。

この時間15分。
ざる上げ。。。5分。

この間に、炊く鍋silitのミルクポットに炊く水を量って入れて、40度に温めたら、蓋をしておいておく。

（鉄玉子は使用しておりませんよ）

さて、米をsilitのミルクポットに入れたら、とりあえず、温度を測って、弱火でスタート。
最初の5分は、この弱火でじわじわと温度を上げる。
そして、残りの5分をかけて、中火に切り替えて、沸騰まで持っていく。

この時、蓋をしていること。
ガラス蓋の上から、「ぐつぐつ模様」が見えるので「なかなか良い」

沸騰の温度が確認できたら、火を弱火にかけて、20分の炊飯時間を確保する。
ここれが難しいところなので、使用する水は「ちょいとだけ」多めに用意。

これで良い。
20分が経過したら、蓋と鍋の間にフキンを挟んで蒸らし。。。10分。

これでできたのは。。。
やわらかいご飯でござった。。。

しかも、水分がすごく多い。
かと言って、グニャグニャではない。

そこがおもしろい。
これを応用して行きたいと思うのでござるな。
肝心の旨味はどうなったのか？
いつもよりも、食べやすい味になった。。。という程度で、この旨味が爆発的に増えたか？
というと、そうでもない。
ずぼら法だと、それほどの変化はないが、
吸水時間を短くても、やわらかいご飯が炊ける。。。ということがわかれば
それで良い。
本当に旨味を増やすのであるならば、吸水温度を下げて、
炊飯時間の中に40度から60度という通過温度の時間を長めに設定することが重要であるかと

思ったのでござる！
これは、研究がおもしろいでござるな。
どんな飯ができるか？

ちなみに。。。今回使用した米は。。。熊本のヒノヒカリ１．５合。
実に上品な味がする米なのでござるが、これを本格的に生かすには。。。勉強の時間がかかりそうでござるな。