コーヒー。。。ん？たばこ？

最近、ふと思ったことがあるのでござるが、
チェーンスモーカー、ヘビースモーカーにしても。。。
なにやら、軽いたばこを吸っているではないでござるか？

軽いから。。。継続的に吸っては捨てて。。。を繰り返すのではないか？
さっき、吸ったばかりだろ！

また、吸って。。！

いやー、他人の喫煙は。。。気分が悪いでござるな。

と、いうのと、

あれ？さっきコーヒー飲んでいたと思ったら、また、飲んでる。
一日、何杯飲んでいるのか？

と思うほど。。。お茶じゃなくて、コーヒーをがぶがぶ。。。している人を見かける。
インスタントコーヒーは、何杯飲んでも飽きない。。。な。。。
なんていうのもあれば、
ドリップコーヒーで、機械お任せでたっぷり出てきたところ、群がって！
あっという間になくなる。
だから、また入れなければならないから、入れておくとできたころに群がる。

いやー、なんで？飲むかな？
と、不思議に思うと。。。このコーヒー。。。薄いから継続して飲めるのでござるな。
濃いやつを飲んだら。。。しばらく飲む気にならないのでは？

と、拙者は濃いめのコーヒーを一日2回ほど飲む程度。
十分でござるな。
コーヒーのコクがある。。。というのをよく聞くのだが、コク？ってなんだ？
と思うのでござるが、拙者の表現では
「芯の味」
というところでござるな。コーヒーを飲んだときに、
苦い、酸っぱい、香りが強い。。。という程度はわかるが、
コーヒーの芯の味というのは理解されているのだろうか？
というのも、薄いと。。。それらしい味がしないで、
「ちょい苦、ちょい酸、ちょい香り」という組み合わせであって、あとは尿意に消えていくだけ。。。という感じでござるな。

芯の味。。。という表現は最近、あちこちで使っているのでござるが、何度か会話しているうちに伝わり始めたというところでござる。
味の言語伝達というのは。。。なかなか難しいものでござるな。

それにしても、コーヒーショップの喫煙は、まだまだ多いでござるな。
濃い珈琲とたばこは。。。どっちが強いでござるかな？
「ふふふ」
と笑ってしまうところでござる。

びっくりした。。。j-waveのgroovelineを生で見た！

たまたま、渋谷のHMVに入って、ぼーーっと、最近のクラブミュージックを聴いていたのでござるが、なにやら、右耳のイヤホンのFMと左の生の耳の音がやけにかぶるのでござる。。。。。
聞いていたら。。。そうだ、ここで放送してるんじゃなかったっけか？

と、エスカレーターを上がって、下がって。。。。
二階に人だかりが。。。
おー！ピストン西沢さんだ！
秀島さん。。。はどこだ？。。。じつは手前に座っていたみたいでござるな。

いやーーー、けっこう見ている人が多いのに驚いた！
CDそっちのけで。。。。思わず見入ってしまったのでござるが、再び、CD探しをして。。。
結局、2階のコーナーでお買い物をして家路を急いだというところ。

それにしても、いつも何気に聞いてしまっている。。。この時間帯。
電車の中で。。。吹き出すこともあったが、やばいね、この番組。
とにかく、思いもしないところで。。。吹き出させてくれる。

お気に入りの番組ではないのでござるが、最近は。。。どういうわけか？
InterFMからJ-waveを聞いている時間が多くなってきたでござるなー。
お気に入りの番組は。。。ＤＪＴａｒｏさんのmusic plusでござるな。この番組の選曲がとっても素晴らしいので。。。最近こっちに切り替えてから。。。そのまま流している。。。という状況でござるな。

煮かぼちゃ。。。スイーツ風に！。。。。この手間がおいしく仕上がる！

栄養のことを考えると。。。。
蒸すのが一番でござるが、かぼちゃ自体の甘さを。。。単純に楽しむ人は。。。どのくらいいるでござろうか？

ということで、拙者のような気が狂った「かぼちゃ」好きは、ひとりでカボチャを食べていてると、横から奪い取られて。。。「まずい」と言われるのがシャクに触るので。。。

奪い取られた上に。。。次の瞬間には皿の上のカボチャがなくなる。。。というのが理想的でござるな。

あつかましい。。。のでござるが、今回作る「煮るカボチャ」は大抵。。。どんなカボチャにも通用する方法でござるな。

この間、煮たカボチャは今の時期ホクホクに仕上がるニュージーランド産。。。なんて産地にこだわらなくても、水っぽいカボチャだって。。。ホクホクに近い歯ごたえのあるものにしてやろう！

と、産直野菜販売所で、1個２００円のカボチャを手に入れてきて、さっそく！1玉２００円だから、なかなか良い値段でござるな。

かぼちゃは、種をくりぬくが。。。気合い入れずにワタも適当に残っていても良い、半分に輪切り、そして、さらに半分に輪切り。。。でこんな感じに切り分けて、
面取りはしません。

1回目！（塩ゆで）
鍋に１５００ｍｌの湯、食卓塩１５ｇの濃度で沸騰したところに皮を下にした状態で上の写真のように落として行き、再沸騰したら、湯を捨てて、ざるに取り出し、干す。

2回目！（砂糖煮。。。上の写真）
水１．５リットル（１５００ｍｌ）
砂糖６０ｇ（１５ｇを4回）
この濃度の湯を一回沸かして、突っ込む。。。と湯の温度が下がるので、75度よりも下がるとは思うが、80度まで火を入れて、後はストーブなりを利用して70度から78度未満の間を保つようにして、2時間我慢！（1ランク上の落としぶたを乗せて蓋をしたつもり）

銅鍋の機能を利用して。。。75度に保っている。。。拙者の長い時間料理には銅鍋の機能が実にいい。IHの場合は、鉄を使うので、まだ、研究中。家庭用のオールメタルは使ったことがないのでわかりません。

かぼちゃの砂糖煮。。。2時間が経つ頃。。。どんな変化があるのか？というと、蓋の隙間から。。。パンプキンスイーツの香りが漂ってくるのでござる！これがポイントでござろうな。とにかく。。。あの甘〜い香りが漂ってきたら。。。鍋に頬ずりをしたくなるでござるよ。

そうそう、ざる上げの仕方。。。本来は重ねずに、平たいざるにきれいに並べて乾かしたいところなのでござるが、うちにはそんなエリアがないので、大きめのザルを小さなザルの上に乗せて、空気をたっぷり当てて乾かす方法。。。。カボチャはなるべくザルに沿わせて、無造作に重ねないように。
。。。というのは、ワタの部分がものすごく柔らかい箇所なので、ここを傷つけてしまうと、後でやっかいなのでござる。

煮汁は捨てずに取っておく。だから、ザルに取り出すのは。。。箸で一個づつ取り出す！ということなのでござるが、ここはこだわって「柔らかい箸（ヒノキ）」を使っているのでござる。
この煮汁を半分の水量に煮とばす。

そして、そこに、
果実酢（拙者はトマト酢を使った）大さじ１
醤油　大さじ１
塩　ちょいと（実にあいまい）
生姜のスライス6枚ぐらい

これを別の鍋に移して、沸騰寸前の状態を保たせる。
そして、汁の空いた銅鍋の上にカボチャを皮を下にして、並べる。
重ならないようにして。。。。今回の量は3回作業することにしました。

第一番目。。。大きめのものを選んで６つぐらい並べて、汁を下から５ｍｍぐらい。。。皮がちょいとかぶるぐらいの少ない量を入れて、上から落としぶたして、煮詰める。
この皮がひたるくらいの少ない量でござるが、カボチャが吸い上げて。。。ワタの部分に集まってくる。下から吸い上げさせる！のがポイントで、カボチャの皮は常に強い火が当たっている状態。

そして、煮詰めると。。。砂糖が入っているものですから、キャラメルが出来てくるので、このキャラメルを皮に豪快に擦りつけて。。。手早く取り出す。。。。。焦げ付くので。

そしたら、湯を入れてキャラメルを溶かして。。。ちょいとすすいでから、
２番目。。。。３番目。。。。と全量の。。。煮絡め作業終了。

見た目には。。。さっきと変わらない。。。が皮にはキャラメルがついているような感じ。。。と言っても本当にうっすら。。。。
後は。。。。冷まして、キッチンペーパーを上からそーーーとかけて、ラップシートで封じて。。。余計な水蒸気を吸収させる。

そして、一晩、常温で寝かせるのでござる。

皮の状態は。。。濃い緑のままでござるな。

ワタも適度に残したままだから、包丁作業も楽。このワタの部分はかなり柔らかいが、汁を吸っている証拠でござる。これを見てもわかるとおり、湯に２時間も浸かっていたらブヨブヨの柔らかいカボチャじゃないのか？と思うかも知れないが、写真のとおり、しっかりしているのが想像つくと思う。

この層を見ていただくと。。。おわかりでござろう。
皮の部分はかなり分厚いので火の力で柔らかくする。皮のちょいと内側は組織が密集しているのでここに味を染みこませるのが難しい。そこから、徐々にやわらかそうな肉になり、一番内側がワタが付いているところでござるが、これはワタがあるから柔らかいのであり、本来、ワタのフサフサを取り除いて炊くのは。。。硬さを均一にしたいからなのでござるな。

しかし、今回は、このワタに香りの煮汁を仕込んだので、食べるとわかるが。。。拙者しかわからなくて申し訳ないでござるな。。。。歯が。。。すすすすす。。。。っと入っていく「サツマイモスイーツ」の感じ。。。（わざと誇張表現した）

かぼちゃをまるごと。。。そのままの姿で。。。かぼちゃの味を生かしながらも
「うれしいパンプキンスイーツの味が」
たのしめる。。。。
甘すぎない。。。。さりげない。。。。味。

ということでござる。
これはイケルな！

silitのミルクポットで湯立て。。。今回は茶飯。。。といより茶モチ？

すっかり「湯立て」づいている。。。。ので、ここはもち米を炊こう！

もち米。。。と言ったら「吸水8時間で後は蒸す。。。確か30分ぐらだったか？な？」
というのを聞いているが、炊くのはできるのでござる。
ただし、鍋の中で炊くと。。。あーだのこーだの理論があるようで、おいしく炊けない。。。ということから、蒸すのが一番である。。。ということなのでござるが。。。

湯立てなら、沸騰した湯に放り込むから、水から炊く途中の粘りが起きないから、粒がしっかりした状態で炊くことができるはずである。。。。

というのが仮定。
また、もち米も実は蒸していると。。。香りが少ないのでござるが、水炊きすると（炊飯器を使うと）結構、もち米の特有の匂いが強く出るので、

茶飯にするのでござる。もち米だけなので、ちょいと「茶もち」というところでござるな。

もち米2合。。。洗ってはだめ。silitのミルクポットは吸水2合分＋０．２５倍の水を追加。。。。正確にもち米がどのくらい吸水するかわからないので、1合あたり２００ｍｌ。。。だから、2合分＋アルファでは４００ｍｌ＋５０ｍｌというところ。
多すぎたかな？

ほうじ茶でなく。。。番茶を使うのでござる。ここの番茶は香りが良いので採用。

茶こしパックに入れて、湯が沸いたら、とりあえず落とし。。。しばらく出す。その間。。。弱火をキープして温度を下げないように。

前回、米を入れてから、茶こしパックを取り出したが、そうすると、後で飲むのに使えないから、先に取り出し、吸い上げた湯は絞って鍋に戻し、湯を入れて、炊いているときのリラックス用（笑）

鍋の火を中火に切り替えて、湧いたところで、もち米を入れる（タイマースタート）。そして、底に貼り付かないように気を配りながら。。。そーーーっとかきまぜていく。

沸騰してきました。米の量が多かったので、再沸騰に時間がかかってしまった。ここで、湧いたら蓋をするのでなく、火の威力が確実に鍋の中に移ったら！というとてつもなく難しいことを言っているが、蓋をした時に、蓋がぐらぐら動くぐらい、鍋の水温を上げるということ。そして、水を飛ばさない！。。。。ここが難しい（なので、水量の調整がまだはっきりしていない）。

蓋をして、すぐに湯気がミルクポットの隙間を狙って吹き出す。。。。この時はすでに弱火にしてある。この微調整がなんとも曖昧なのでござるな。

15分炊き、中火で追い炊き30秒、火を止めて4分30秒、5分間弱火を追加、5分止める。
合計30分炊飯終了。の図！香りは大人しい。。。だから、電気炊飯ジャーで炊いたよりも良い結果になっている。

炊きあがりの米はかき混ぜないで、3層をきちんと把握し、取り分ける。
まずは、最上部の層を見ると。。。かなりしっとりとして、やわらかい。。。ぷよぷよ。
これだけを集めて、余分な水分を取り除くための器へ。。。

中層。。。若干、水分が少ない。。。しっとり米。

こちらが最下層。。。お焦げの部分。

お焦げの部分をきれいに取り出してみたら、一番下は。。。芯のある状態で終わっている。つまりお焦げを作らないと、その上の米はきちんと炊きあがらないということなのでござるな。もち米の場合、ねばりが強いので、最下層はほとんど「つるつる」の水が来ていない。。。ということなのでござるな。

上層の茶飯でおにぎり。。。非常に艶が良いでござるな。

中層でおにぎり。。。若干、艶が減る。。。

こちらは、6時間後の画像。

かじった跡！。。。ちょいと「ぼたもち」っぽいでござるな。味は、上品！

と言ったところ。
ほほほほ。

今度は、水を少なくしてみよう！っと。

四万十の清流が育てた香米（高知県） その２ staubで炊く

いままで、湯立て。。。はsilitで行っていたが、とにかく吹き出しが凄いので、staubを使ってみたい！
ということで、やり方はちょいとおもしろいことを試みた。

香り米は冷めても枝豆のような匂いがそのまま居残っているので、おにぎりの封を開けると。。。ちょっとした空間に「ぷわーーーーん」と漂う。その勢いがかなり強いので嫌な人はいっぺんに嫌いになるだろうな。。。

ただし、味にはそんな香りから想像するようなものはなく、かなりさらりとしている方である。ただ、噛みしめるごとに、米の味がする。。。というぐらいでござるな。

湯立て。。。を行うと！米の粒が一粒づつ分離して、米一粒づつの味わいが楽しめる。さらに、これを握る！となると力が必要なのでは？と思ってしまうほどに「ぱらぱら」に仕上がるので、おもしろいところである。

さて、今回は、この独特の香りは何かで変換できるか？
と、まず考えたのが、匂いの凄さ。。。では評判の「京番茶」。。。
この炒った香りが。。。またしても凄いので、好き嫌いが激しい。
この香りを鍋の中に閉じこめ、さらに、味はさっぱり茶の味が染みこめば。。。
と思った。

まず、四万十の〜香米1合を準備して、
一回、流し洗い（ざるの上から水をたらして、溜め込まずにざっと流す。。。量は適当、決して研いではいない、米の回りのごみを取り除いた程度の流し洗いだと思っていただいて結構）して、ざるから、器に移しておく（この間に吸水が始まっている）。

staubにはあらかじめ、米の分量1合（140g）に相当する水の量を。。。と思ったが茶を淹れるので、乾燥米の１．３倍量（182ｇ）＋４５ｇ（１．２５倍にするため）の水を入れて湧かし、茶こしパックに京番茶を入れて、出す。。。。

：：：：乾燥米の１．３倍量の水。。。は水を吸わせた時の米の重さの目安。新米は水を吸うので１．３倍は考えておくとよい。実際に、乾燥米を1合計測してだいたい１４０ｇぐらい、そして水に浸けてから重さを計測すると１．２倍の１６８ｇから１．３倍の１８２ｇの間に入るはずでござる。拙者はお米を炊いてきた感覚で、米の仕上がりの柔らかさを考えて、どの米に対しても1合あたり１８０ｍｌの水を用意するのが標準（硬め）としている。もち米に関しても同じでござる。silitの鍋を使う場合は、1合あたり１８０ｍｌで行うとちょいと柔らかめに仕上がるので、若干減らすのでござるが、ここのところを正確にまだ決めていないのでござる。

staubの中には京番茶の香りが漂う。
一端、茶こしパックを取り出し、沸騰させたところで、茶こしパックを入れて
そこに米を流し込む。
シリコンスパチラでゆっくりと米を大事にかきまぜながら、沸騰してきたところで、茶こしパックを取り出し、絞って水気を戻し、
蓋をする、そして弱火にする。。。。。ここが一番あわてるなー。

この時、蓋は湯を沸騰させた時に使っていたのである程度温まっている。

湯の中に米を入れたところから時間開始！
ガラスの蓋ではないですから、音が決め手。
はたして、15分もつか？

そこが心配でござるが、
15分経過したところで、隙間から出ていた湯気の状態から、かなり水分がないだろう。。。ということが想像つく。
中火に追い込んで、湯気の噴き出しを見て、中では「カチカチ」言っているので、お焦げモードに入る。staubは普通の鍋よりも熱の保持が強いので、湯気の出方が強くなったら、すぐに止める。
5分待つ。
ここで、弱火を加える。
鍋の蓋の温度が再び熱くなってくるので、この間、5分もかからないと思うが、5分以内にする。

そして、火を止めて5分。

合計30分でござるな。

見事に炊きあがった！
なんと、炊きあがりの米には。。。おいしいゾーンというものがあるそうで、炊きあがりの一番上のちょいとやわらかの部分が一番おいしいとのこと（先生から教わった）。ただ、まだわからない。
なにせ、1合なので、上のゾーンと中ゾーンと下の焦げゾーンと３つの層になっているか？
怪しいところ。

とりあえず、

これが一番上の層。。。みごとなパラパラ具合！そして適度なつやがある。

こちらが、底からゆっくり取り出したもの。お焦げはせいぜいこんなところ。

さて、はてな？
と思われたでござるかな？
3層に分かれているのを知っていたら、これを全部混ぜてしまっては。。。おいしいところはどこかに消える。。。。
だから、一番安定している中層を茶碗に盛って、お焦げは別に、上層のおいしいところはおにぎりに！
と考えると、
炊きあがったご飯は「かきまぜてはだめ！」
なのでござるな。
これも先生から教わって。。。驚いたことなのでござる。
ご飯を椀に盛るときには。。。そーーーーと分けて、粒立ちに傷をつけないようにするところから始まると。。。まさに、お米様なのでござるな。

また、おにぎりの握り方は、そーーーっと両手で包み込むようにしてころころとあてがっていると次第に固まってくる。。。というので、やってみたが、そのままだと崩れそうなので、

適度に見えない力を送り込み

崩れない形にしました。。。。

もうちょっと、やわらかくしたいな。。。。

実は、おにぎりを作ってから6時間経過後に食べたら。。。結構歯ごたえのあるものになっているのでござる。外が乾いてしまったのでござるな。もうちょっと、柔らかめに炊いてみよう。

わかったことは、
silitの鍋とほぼ同じやり方なのに。。。staubでは見事に硬く仕上がったから、slitiの遠赤効果で水がアルカリ性になるというのは間違いないでござるな。水がアルカリ性に傾くとお米を炊くときにお米が柔らかくなってしまう。。。ということなのでござる。

だから、水の分量は、上のデータで、この硬さになるというのが一般的な情報。。。と思っていただいてよろしいかと思うのでござる。
staubは、鍋ぶたの重さで密閉度が高まっているので、粘った汁が泡になって噴き出すことがないので、じっくりと水分で炊くことができるし、沸騰した水蒸気は鍋ぶたの裏側にあるピポットで水滴に戻す効果があるから、十分な炊き込みができるのでござる。

あーーーー、鉄鍋に戻れないな。。。。
とりあえず、この粒を見てしまったら、お米の勉強よりも。。。別のことに興味が湧いてくる。。。。のでござる。

次は寿司米の研究をすることになっているのでござるが、しばらく、香り米と飯炊き用の米ともち米。。。そして、ここに豆が加わったら？
どうなるのでござるかな？

もしかすると。。。見事なおこわを作ることができそうでござる。
炊き込みご飯は醤油が入るので硬く仕上がる。。ということでござるが、醤油を使わなくてもご飯の素の味で。。。炊き込みご飯のような見事なものができたら。。。
小豆を入れたら。。。ホクホクした仕上がりになるかな？

というのが。。。実にたのしみのところでござる。
今度は、もち米を炊いてみよう。。。もち米もじつは「臭い」んでござるな。

知らなかったでしょ。

四万十の清流が育てた香米。。。高知県 silitで炊く

高知県に香り米を県で奨励しているという情報が入り。。。。
高知県のアンテナショップへ。。。高知屋さん（吉祥寺）

売ってました！
四万十の清流が育てた香米

１ｋｇで販売なので、大事にいただく。。。。

さて、これも同様に炊いてみよう。。。ということで、お米の情報がないので、
とりあえず１．５倍の水で炊いてみた。

ところが、これが多すぎ。
１．５倍だと18分炊きになってしまうので、けっこう緩め。


こちらも、枝豆の香りがぷーーーんとするのでござる。
香り米は枝豆の香りか。。。。。
と擦りつけられた感じでござるな。

左からコシヒカリ、四万十の〜香米、タイの香り米
精米しているので。。。比較になるかどうか？

左がササニシキ、右が四万十の〜香米。。。。今日の炊きあがり結果。

先日のタイ米に比べるとおもしろいことにこちらの方が味が濃いというのか、香りのつき方がタイ米に比べて強いので、味にも影響している。
タイ米は炊いている時の香りが強いが、食べるときにはさっぱりしてしまう。
四万十〜香米は味がしっかりしているので、ニッポンの米という感じでござるな。

味がある。。というのはすごいことでござる。

おにぎりにして、お昼の弁当に。。。ね。
どうも、冷ますと香が薄くなるようなので、楽しみでござる。今日は、朝から2本炊いたので忙しかったなー。

タイの香り米。。。。ジャスミンライス

なんで？いきなりタイ米なの？

タイの香り米のページをどうぞ。

こちらの販売店をあさって、気軽にkaldiで手に入るんだ。。。と買ってきた。

さて、香り米。。。ってネットで調べていただくとわかるのでござるが、実は、日本にもある。しかし、知名度が大変低い。まずは、香り米！というと有名なのがタイ米なのでござるから、これを炊いてみよう！

コシヒカリ全盛の今。。。タイの高級米ジャスミンライスを食べる。

一時、タイ米。。。が大量に入ってきて、タイ米を嫌いになった人が多かった。。。あれはタイ米ではない。。。と拙者は知っていたので、手にしていない。今、手に入るのはこのジャスミンライスが公式に手に入るもので、大量に買うなら、大久保の「三島屋」さんがおすすめ。

さて、なんで？タイ米というのか、香り米に手を出したか？
いろいろと経緯があるが、大きな所に。。。
湯立て。。。。をしていて。。。
世界の米料理には、炊飯器で炊く。。。というよりも、炒める、煮る。。。というのが主でござるな。以前テレビで見ていて、米を調理するのに。。。湯立ったところに米をざーーーっと流して葉っぱを突っ込んで煮ている。。。というのを瞬間的に思い出したのでござった。
確か。。。アジア圏だと思った。。。。なーーーというところで、連想ゲームでないが、タイ米がプカンと現れる。。。。さっそく買いに行く。。。

という道筋がひとつ。。。もうひとつは。。。内緒。

さて、タイ米の炊き方にあるように。。。これは洗いません。
つまり！先日の炊き方にまったくそっくり！ではないですか？
偶然、先走った調理に驚いた。

で、タイ米は以前食べたことを思い出すと。。。含水が悪いので、パラパラになりやすいから、水を多めにして、2倍で炊いてみよう！

枝豆の香りがぷーーーんと漂い。。。米を炊いているという感じはまったくない。まさに、豆の匂いがする。。。
上の写真のように、やわらかめの炊き方が可能だというのがわかっただけでも収穫はでかい。

しかし、この2倍の水で20分かかるが、蒸らしに15分おくので、合計35分。
１．５倍でいけば、合計30分炊きは可能でござるな。
もうちょっと、粒をたのしみたい。

というところで、香り米。。。。というのは炊いたときの香り
味は。。。さっぱりでござるな。
塩を「ちょいと」効かせると。。。。
「うまいぞ！これは。。。」
塩のありがたみ。

で、研がずに炊くと？

一応、研がずにとは言っているが、一度水に浸す。
そして、水を取り出して、その水に必要分の水になるように追加して調整。

ここが面倒でござるな。
なにせ、一回水を吸わせてやる。。。そして捨てずにその余った水に追加して、1合炊くぞ！という水に調整。

そして、この水を沸騰させて、
米を投入。

今回同量の水にしたので、硬くなることは間違いない。
およそ15分炊きで、
火を止めて5分蒸らす。
次に極弱火をしかけて、保温も兼ねるが冷めないようにする意味があるのと、少しづつ真下に焦げを作る前触れを起こす。
かりかり。。。と音がしたら、強火にして、
「カンカン、カリカリ」と焦げ付く音がしたら、火を止めて
後は、放っておく。
15分蒸らしが終わって、

まさに、パラパラ。
茶色く見えるのは一応お焦げ。

おむすびを作るとわかるが、米の一粒一粒がみごとでござるな。
ただし、硬め炊きでござる。
芯があるという意味ではない。

臭いか？
「ぜーーーん、ぜーーーん」
逆に、おいしい。。と思えるのが不思議。やはりとぎ汁には旨味も隠れているようでござるな。

佃權。。。じゃがいもベーコン？（ベーコンポテトが正解）

佃權はデパ地下と言わず、築地でも大盛況。
ところが、このデパ地下でおもしろいものを発見。
ジャガイモとベーコンの入ったものがあったのでござる（ベーコンポテトと言う）。
随分前に一度食べて以来、はまってしまったのでござるが、
これが売っているのは、どうも銀座三越だけ。。。らしい。

と、いうのも、他のデパ地下では、おでん種などの販売コーナーを持っていても、鉄板を持っている販売店がこの銀座三越にしかないようで、
オリジナルの製品は鉄板がないと、出てこない。
そして、このじゃがいもベーコン。。。は他と違っていて、洋風なイメージから密かな人気者らしく、まとめて買う人がいる。。。とのこと。
だから、最近見ないんだな。。。

思わず店員さんに聞いたら。。。そんなことだった。。。
今度は早めに行って、こっちから買い占めてやるぞ！
と思ったところだが、買い占めるほど、独り占めしたいものでもない。

と言うのは、
最近、小腹が空いたら何を喰うか？
昼の軽食に何を？

いろいろファーストフードが人気があるが、拙者のファーストフードはそれまで揚げ物でござった。
一口カツ、メンチ、コロッケ
というのはよくおわかりのところで、
最近は、
天ぷら

都会には天ぷら屋なんてものを発見するのが難しいから、デパ地下の天ぷらを揚げ物袋に入れてもらって、歩きながら天ぷらをかじる。
そんなことしているのは。。。。たぶん拙者ぐらいでござろう。

また、
薩摩揚げやらはんぺんやら。。。はんぺんなら焼きたてが食べられるので、焼きたてをかじりながら移動する。。。

洋物まがいのファーストフード店に足を運ぶなら、
こっちの方が。。。お安いでござるよ！
デパ地下は。。。拙者にとってファーストフード店。。。。という見方もできるのでござる。

米のとぎ汁。。。って

いままで、考えもしなかった。。。。のでござる。
やはり、当たり前に思ってしまっていることは、常識と思ってしまってはいけない。
世間一般の常識を非常識と思うことから始まる「なぜ？」

米のとぎ汁。。。
玄米は籾殻がついているが、これを精米すると、糠が落ちて。。。
ということだが、5分づき、7分づきとあるものは、糠がついている。
洗うときに、やさしくこの糠が落ちないように、そっと洗うというのだが。。。

それなら、洗わなくて、水をかける程度で良くないか？

そんなことを考えていると、
米のとぎ汁には。。。栄養分が高い。。。これが流されて水質汚染に導かれている。。。
というのなら、
とぎ汁を捨てずにそのまま炊いたら？

糠臭くなる。。。。というのが。。。何なのか？

そこのところを疑問に思った。
拙者が感じていたところは、米を研いでいる時に。。。臭いと感じたぐらいで、
米を研がずに炊いた飯が臭いと思ったことはないのでござるな。

実は、近所の米屋は精米が上手なので、米研ぎをしてもそれほど濁らない。
だから、ほとんど洗うという作業をきちんとしたことがない。
最近、あちこち買いに歩いているので、小型の精米器で精米されて袋詰めされるが、
この精米器だと、米を水に浸けた途端に水がものすごく濁るのでござる。
で、独特の匂いが出るので。。。

流した。。。。

ならば。。。これまでの作業は。。。もったいない！
ということなのではないか？

これと、先日の湯立て法を組み合わせると！
さて。。。。おたのしみに。

髭の大将から「湯立て」をすすめられて。。。。さっそくsilitでご飯！

三越で全国寿司展が行われているのは、月曜日のブログを見ればリンクがあるのでござるが、こちらに来ている多良布久の髭の大将にお会いしてきたのでござる。会うとうれしくなって、いろいろ聞いてしまうのでござるが、伺った時は、テレビの取材があったようで、取材が入る寸前を割り込んで邪魔していた。。。という。。。とんでもない、厚かましいことをしてしまったが、天才のあしらい。。。にさらりといなされて。。。テレビの取材も滞りなく進んだようでござった。
その、短時間の会話の中で。。。拙者がおにぎりをめざしている。。。という話をすると。。。「湯立て」だよ！
と、ひとことアドバイスをいただいた。

やはり、湯立てか。。。どんなにいい道具を使おうが、炊き方にムラがあってはならないし、湯立てには、炊きあがり、その後の冷ました時の出来が違うのでござるな。

いろいろと、質問はあったが、これが一つ収穫であり、髭の大将曰く。。。ニッポンのお米というものをさらに調べて探して当ててみよ。。。。なかなか難しい。ほとんどがコシヒカリの系統であり、コシヒカリの誕生は昭和の話。それ以前から米はあり、硬質米、軟質米などと分類されているが、コシヒカリやササニシキは軟質米と呼ばれる。硬質米を探せ！

さて、湯立て。。。沸騰した湯に洗い米を入れて炊く方法でござるが、ネットで調べるとそれしか書いていないことが多い。つまり、何かの文献のコピーでござるな。拙者が「湯立て」というものを勉強することになったのは、随分前でござるが、聞いてもよくわからず。。。
そこで、自分で研究するしかないのでござるが、これと言って決定打を見つけられずにいたのでござる。
米を洗って、ざるにあけて。。。とか、水にはどれくらい浸かっているのか？
沸騰した湯に入れたら、すぐに蓋をするのか？
時間は？
など、炊いていれば疑問に思う。

土鍋で炊くときにはこの「湯立て」。。。ネットでは「湯炊き」だとヒットする。。。を利用すると、結構良い感じに仕上がるのでござる。とにかく、火の回り方に問題があるので、最初から沸騰している湯に米をまんべんなく馴染ませるというのがポイント。

そうそう、拙者が湯立て。。。について「これだ！」
と思った文献。。。というか、ものに。。。
（Ｎｏ８８）　平成紅梅亭　ＴＶ鑑賞記　その２
のページで（４）春団治さん「祝熨斗」
の中にあるお話の一部が載っているのでござるが、
＞       「お湯沸かして待ってます。帰ってきたら、おいしぃ〜い湯立（ゆだ）てご飯、炊いたげる。ほな、早よ、行といなはれ（行っておいでなさい）」と送り出す。
      ＞
      ＞　湯立てご飯とは、お湯で炊く手法で、水から炊くより早く炊き上がる。腹を減らして帰ってくる旦那に少しでも早く食べさせてやろうという思いやりであろう。

帰ってきたら。。。湯立てで待っている。。。。
朝も夜も湯立てかな？
とおもうところでござるが、「さっと」できるご飯ということは、そんな面倒な手間などないはずでござろう。。。

ということで、拙者なりのやり方。
失敗が少ない（いまのところない）silitのミルクポットを使うことにしましょう。

お米。。。０．５合
水。。。1合分

水はミルクポットに入れて湧かす。
お米はその間に、洗って、水切り。

すぐに湧くので、湧いている中にざらざら入れる。
そして、湧いてくるまで、底にひっつかないように、へらでやさしく動かす。
すると、ごとごとと再び湧き出すので、そのままやさしくかきまぜてやると、
「ネバネバ」状態にすぐ変化。

ここで、蓋をする。
すると、「ぼかぼか！」と蓋が揺れ動く。
そして、弱火と超弱火とあるが、弱火に切り替えて「ごとごと」と蓋から泡ブク、しぶきを出しながら、炊くのである。
今回2倍の量にしているのは、炊きあがりの柔らかさ加減でござる。
この状態で15分火を入れたら、強火で飛ばして、10分蓋したまま、蒸らし。
蓋を開けて、底からかきまぜ出すと、かなりゆるいがご飯完成。
と、ここまで良いが、これが湯気を取って、余分な水分を取ると！
「ドスン」とくる歯ごたえを感じる。
この「ドスン」という歯ごたえ。。。は味わったことにない感触。芯があるのでなく、存在があるのである。

これをもうちょっと硬めに炊く。。。となると
米。。。1合
水。。。１．５合分

やり方はいっしょ。
ただし、吹き出しは前のよりもすさまじい！
これだと、ぎりぎり15分で、泡ブクがなくなって、吹き出しの音がちょうどよい感じの音。

で、できあがったものは、

なんか、粒の形がいつもと違うんだよね。この米は「山形産のササニシキ」なのだが、水から炊くとここまで「粘り」が出ないのに、湯立てにすると「粘り気」が見えるでござるね。
おにぎりは、

すごいな。。。
ちなみに、silitの鍋は

こんな状態でござる。すさまじい吹き出しなのでござるな。それだけ、火が入っている証拠。上から押さえつけるとちょいと危険なので、今回は蓋の重さに任せた。湯立てはいろいろな鍋で考えてみたいでござるな。
とにかく、すごい吹き出しだから、キッチンの掃除は「こまめ」にね。。（笑）。

ということでござる。

staubでご飯。。。昨日は偶然か？。。。ま、クッキングエコシート「ツルツルつるりん」ホワイトローズ(株)製の活躍

わかりにくいのでござるが、みごとなアルデンテ。。。

水の浸け時間が短かったか、炊き込み時間が短かったか、水が少なかったか？
ぐらいか。。。
それとも、新たな雑穀の特徴なのか？
今回は、アマランサスにタカキビを追加。
水は微妙に調整したのでござるが、いまいちだったようでござるな。

とりあえず、今回は、昨日と違い20分炊飯ができたのと、
蓋を温めておいてもすぐに沸騰モードに変わったのは昨日と変化なし。

ま、あーだのこーだの言ってもしょうがないので、
ツイングリラーで蒸すこと。。。10分。

下に敷いているのは。。。最近お気に入りで使い続けているクッキングエコシート「ツルツルつるりん」（ホワイトローズ(株)）の上にご飯を乗せて、濡らしたペーパーをかけて蒸しただけ。
下に「ツルツルつるりん」があるので、くっつかない。

これでアルデンテを解除して、上のように芯が消えた。。。だけなのであり、食べた感じは炊きあがりと変わらず。。。若干水分少なめ。。。という感じでござるな。おにぎりをにぎるので、こんなんでいいのでござるよ。。。

さて、この「ツルツルつるりん」をsilitのミクポットの中に入れて、「どろどろ飯」を作ると、やはり、鍋底にご飯糊が沈まないので、長い間火を入れていても。。。焦げ付かない。
ご飯は「ツルツルつるりん」の上で踊っている。

このクッキングエコシート「ツルツルつるりん」は便利でござるよ。拙者は合羽橋の近くの料理道具とは関係のないお店で購入したのでござるが。。。これは買ってお得！

staubでご飯！

silitでご飯が炊けるのはわかったのでござるが、silitの特徴は、若干やわらかく炊くことができる。。。ということでござるな。
では、staubでは、どうなのか？
この密閉度の高い鍋では。。。。水分が飛ばずにどうなるか？
いつまでもベトベトか？

と、不思議に思ってしまうのでござるが、
なんと、隙間から蒸気が漏れる様子が見えないので。。。。
やはり不安でござる。

結果としては。。。
水が若干少なくても。。。20分炊飯が可能であり、20分炊飯しなくても、しっかり火が通るので、歯ごたえもたのしめるし、やわらかく炊くこともできる。
意外に。。。カンタン炊飯可能。

さて、今回は、そのstaubでどんなことをしたのか？
水浸け。。。15分
ざるあけ。。。15分

ざるあけ。。。をしている間に、staubに炊く分の水を入れて、その中にちょいと洗ったアマランサスを必要分入れる。
そして、火を入れて40度から５０度の温度帯にて火を止めておく。

ざるあけ。。。が完了したら、鍋に火を入れて、弱火よりも若干火を立てて、
ここに米を入れる。
蓋を開けた状態で、5分待つ。

さらにこの間に
蓋を別のガス台でちょいと加熱して、熱くしておく。
フキンでないと、取っ手がつかめないぐらいの方が良い。

米を入れたときに水温が40度だったのでござるが、5分経っても５５度ぐらいでござった。
そこで蓋をして火をさらにちょいとだけ強めて（中火までいかない）スタート。
残りの5分で沸騰させないと。。。

と思うが、蓋を加熱しして熱くしておいたので、わずか3分で「ぐつぐつ」ゾーンに入った。
だから、8分で沸騰。。。。
ということは、2分短縮。。。。を考える。

ここで、弱火にして、20分炊飯モードに切り替える。
staubの場合、一度「ぐつぐつゾーン」に入ると、火を弱めても鍋の中の熱が変化しないので、弱火にしてもしばらく「ちょい強め火」の温度帯を保つ。

そして、15分が経過した頃、
鍋の中の音がちょいと大人しくなった。。。
これまで、隙間から蒸気が漏れた様子がないので、大変不安でござるな。
鍋の中の音が大人しくなった。。。ということは、
「おねば」が「ぶくぶく」しなくなったということなので、

ここで、さらに2分我慢。
17分経過したところで、火を強めて（中火）、中の音を確認。
ここでは、「キリキリ、カラカラ」という音になっていたので、
鍋底の水分はほぼ消えたことになるのでござるな。

20分炊飯を目指したが、17分で終了。正確には17分30秒。
ここで火を止めて、蒸らしモード。

25分が経過したところで、鍋の中の音を確認してみると。。。
ほぼ音はしない。
蒸らしに7分を使った。

茶色いのは、アマランサスの群れているところ。
みごとに硬めに仕上がった。
若干、色つやがよくないのでござるが、
下からかきまぜて、空気をふくませたところ、

こんな感じ。

水浸け。。。。温度ちょいとぬるい温度から15分
ざるあけ。。。15分
炊飯。。。25分

合計55分でみごとにできたのでござった。

ま、というよりも、最近気温が上がってきているでござるな。
米炊きには気楽な季節でござる。

これを水に浸す時間を45分、ざるあけ15分
という60分モードにすると、もうちょっとお米がふっくらとするのでござるが、
硬くて、歯ごたえを楽しみたいということならば、
15分・15分のモードで十分でござるな。
staubの熱の入れ方の凄さを実感したのでござった。
さらに保温の能力も高い。

おにぎりにしよう。。。と蓋をあけて、余分な水分を飛ばして10分置いておいたが、
ごはんがまだ熱いのでござる。

すばらしい鍋でござるな。
しばらく、鉄鍋ごはんはおあずけ。。。でござるよ。

明日から第54回全国有名寿司展〈同時開催〉寿司道具まつり

明日から第54回全国有名寿司展〈同時開催〉寿司道具まつり
日本橋三越本店7階にて
毎年恒例のイベントでござるな。やっと、会えるあんな店こんな店。
この週は太るぞー！

silitで雑穀ごはん！ ミルクポットは便利だなー

前日の夜から、雑穀だけ水に浸しておいておく。
もちきび、そばの実、丸麦。
アマランサスは炊く直前にふりかけるだけでいい。。。水に浸すと浮くので。

お米の炊き方は
前回のなんとも連係プレー方式。
40度から5分弱火スタートで、残り5分蓋してを中火、残り10分を弱火、10分蒸らし

アマランサスの生臭さが少ないので、やはり水に浸けずに炊く時に入れる方が良さそうだ。
雑穀が入った分、水の分量が増えるのでござるが、
水きっちりでも「もちきび」が入っているので
「やわらかく」
炊きあがります。

蒸らし上がりに必ず、ゆっくりと、鍋底から上に水分を飛ばすようにかきまぜる。
あまり、かき混ぜすぎると。。。ベトベトになるので、自信がない人は
木の器に一気に移して、しゃもじで切るようにかき混ぜるのが良い。

silitの鍋の中なら。。。蓋はしないで放置。
木の器に移したなら、フキンをかけておく。
乾いたフキンの場合、水分が吸われて、硬めに仕上がる。濡らしてからレンジでチンして蒸したフキンをかけた場合、適度に水分が保たれたつやつやの仕上がり。

ということでござる。

年に一度？の男がだらしなくなる日

ラジオにしても、テレビにしても男性がデレデレして。。。なんとも醜い日。

なんとかならんのか！

というのが、拙者の毎年思う「つぶやき」
今年になって、逆チョコなどという戦略に乗せられて、どんなことをしても、この週に「チョコレート」を売り切らなければならないらしい。

毎年、この時期にならないと、おいしいチョコレートがこの世に現れないので、拙者にとっては別の意味でたのしみな季節なのでござるが、毎年毎年、女性の群れに阻まれて。。。悔しい思いをしてきたのも、今年は男性客が目立つ。

いままで、丁寧な説明を受けたことがない拙者でござったが、今年は男性にやさしく？がテーマなのか？媚びを売っているような気がしたが、説明は聞いてあげたのでござった。

それにしても、街中を歩いている男性諸氏。。。の情けない姿が。。。目立ったでござるな。。。

拙者は毎年。。。この日が特別にどうのこうのということでなく、1月後半から、3月の始めあたりぐらいまでの間、チョコレートが愉しめる。。。といううれしい季節であり、もらうよりもあげる方が多くなる季節でござるが、

もらうなら「素晴らしいもの」以外はいらない。

ということで、拙者はこれが浸透しているので「いただかない」のでござる（笑）。

さあ、14日が終われば、のんびりとチョコレートが愉しめるでござるぞ。
気の毒な女性諸氏。。。ごくろうさまでござる。
これから、自分のためにたのしむのでござるよ。

3月に3倍返しなんてくだらないことを言っている暇があったら、おいしいものが集まっている時期にこそ、気合い入れて手に入れるのでござる。あげるなんてもったいない！

と、ずーーーーーっと以前より提唱しているのでござるがね。
今年は、若干、傾いたような気がしたようでござるな。

silitでごはん！

silitシラルガン鍋でご飯！
と、勝手にコーナーを作ってどうするのか？
なんてことでござるが、

米研ぎ。。。。。（同時に）。。。。。アルミボウルに水を入れて火を入れる
米はざるに。。。。。。。。。。。。。アルミボウルにザルがセットできる
ここで一緒になる。

浸る時間は２0分
ざるあけは5分から10分

silitの鍋に米の分だけの水を入れて、40度にセットしておく。
ここに米を入れて、弱火のまま、蓋は開けておく。
5分。
だいたい、ここで６０度近辺まで上がってくるので、

ここから、蓋をして
5分かけて沸騰するように中火にしかける。

とりあえず、5分経った（スタートから１０分）ところで強火にして、強引にごとごと言わせて、弱火で10分。（スタートから20分のところ）

あとは、火を止めて、そのまま10分蒸らし。
水滴は取らず。

蓋を開けて、下からゆっくりかきまぜて、空気を入れていく。ここからは蓋はしません。がんがん水分を外に出します。


わかるかな？
「べちょべちょ？」の部類に入るのだが、最後の蒸らしの水分どかしを行うことによって、食べやすくなる。また、木の器に移して、フキンをかけておく。。。というのもあり。

一応、仕込みの時間がめちゃくちゃ短いにもかかわらず。。。。
芯が残らずに短時間で柔らかめに炊くことができる。。。

そこが素晴らしい。
これを、silit以外の鍋でやると、芯がちょいとあるかな？というちょいとぱさついた感じの硬めに仕上がるのである。
ここのところが、silitの鍋の秘密とも言えるところでござるな。

この柔らかさ。。。うちではまだ固いうちに入るので、文句がでるが、おにぎりを握るにはちょいと気持ちがよい感触でござりまする。

さといもの揚げだし。。。に挑戦。。。そして、冷蔵庫の掃除も

とりあえず、結論から。。。。つけ汁次第でいかようにも味が変わる。。。。のでござった。

これ、一日経過して、冷めたままでもおいしい。
このサトイモ。。。前回のおいしいサトイモを贅沢に使用しているのでござるが、サトイモの味はほぼジャガイモに変化しているような感じ。
と、いうのは、サトイモのねっとりした感じはなく、中はほくほくなので、一瞬ジャガイモ？と勘違いしてしまうほど、甘い。

サトイモをstaubで蒸しオーブン状態にしてしばらく熱を加えてから、
少ない油（オリーブオイル＋ごま油）で、鍋を傾けて1個が８０％漬かるぐらいの量で1個づつ片栗粉をまぶしたサトイモをきつね色程度に揚げて、このつけ汁に落とした。

という程度。
ネットレシピでは、揚げた後に、つけ汁で一煮立ち。。。ということだが、拙者はつけ汁にはそのまま「どぼん」で煮ません。

以上。

さて、冷蔵庫にはおもしろいものが残っているもので、

ハクサイの浅漬けが10日以上経ったもの。。。かなり酸味が強い。ここに片栗粉を入れておきます。奥が、高菜の新漬け。。。やはりちびちび食べていたので1週間経過。。。

卵2個に砂糖大さじ１
生姜の千切りのつもり（スライサーで取った後に縦に切った）
青カビが出始めた。。。熟しすぎのトマト。。。中の汁は使いますよ。いまは、取り除いて切ってある。

値段はあるが、豚肉のお買い得品。。。ちょいと時間が経った。

さて、そして。。。。

さっきの揚げ出しに使用した油を利用します。捨てません。
大きな鍋に移動して、ここで炒めます。

豚肉、生姜、高菜を炒めて、
トマトの中身、ハクサイを豪快に炒める。。。というより、ここですさまじい匂いに襲われる。
ここから、焼酎を入れてアルコールを飛ばす。
ぐつぐつ煮ることになっていくのだが、量が少ないので、すぐに汁気が少なくなる。

ここで、トマトを入れて、赤ワインを少量。
がつがつかき混ぜて、トマトに火を入れる。
そして、最後に溶き卵を入れて、
軽くかき混ぜながら、卵に火を入れていく。

そうして、できあがったのが。。。

最後に卵で油、漏れた汁などを包み込んで鍋の匂いもろとも取り除いてしまうという方法でござる。
香りは、なかなか微妙な香りがするのでござるが、
味は。。。あとひく旨さで困った。。。。
ハクサイの発酵が強くなると。。。かなり匂いとしてはすごいものになるのでござるが、旨味は強いので、そこを乗り越える方法として、生姜と焼酎というものを利用しただけのことでござるな。

とっさに考える。。。冷蔵庫の後片付け。。。おもしろい。

旨いサトイモはかゆくないのか？

最近、サトイモは。。。
銀座熊本館で販売している「水辺プラザ」の野菜達。。。サトイモはあるときはたくさんある。
そして、築地場外の山庄商店の1キロの袋売り。。。築地は店じまいが早いので気合で買う。

このサトイモに限って。。。買うことにしているのでござる。
いまのところ、開拓する元気がなくなったのでござった。

とりあえず、この2軒で確実に買えるのでござるな。

それで、なんでここにしたのか？
というと、やはりここに至るまでの苦労があるのでござる。
とにかく、ジャガイモ料理をサトイモに切り替えてから、

「手が腫れ上がる」までサトイモとの格闘があり、
終いには、サトイモの皮をむかずに、砥石で外側の薄皮までをきれいに削って！
という方法まで行うが、
どうも、ところどころに砥石のくずがはさまって。。。など
サトイモを蒸してから皮をむいて。。。

いろいろやってきたのでござるが、
どれもいまいちの味。。。
そして、最終的には手が真っ赤になるのでござる。
そんな中、
この2軒のサトイモ達は、火入れの仕上がりが違うので、
思い切って、皮をむいてみよう。。。
と思って、むいたところ。。。
手がかゆくなかった。。。のでござる。

サトイモは蒸してから皮をむくと。。。つるっとむけるのは間違いないが、外側がどろどろで、次の味付け煮汁がでん粉でどろどろになってしまうのでござる。
最後まで、外側がつるつるのきれいな状態を保つには、
やはり、皮むきを包丁できれいにしあげてやると。。。
煮汁も汚れずに済むのでござる。

それで、サトイモの美しい皮のむきかた。。。は六方でござるが、あんなに切り落とすのはもったいない。
それに、一番うまい部分を切り落としてしまうので、拙者はやらない。
薄皮ぎりぎりのところを「カミソリむき」するのでござる。
カミソリを使うわけではないのでござるが、最近、包丁のテクニックがあがってきて、どんな野菜も。。。この薄皮だけ包丁を入れてむくことにしている。

サトイモも薄皮部分で包丁を入れれば、皮をむいた。。。に近い状態でさらに仕上がりが美しい。あの冷凍サトイモのように丸いサトイモ処理が可能なのでござる。

で、あちこち黒い点々が目立つが。。。竹串で慎重に摘んで
茹でるなり、蒸すなり、焼くなり（オーブン焼き）。。。。
うまいでござるな。。。。

安いサトイモ。。。。とは言っても。。。ここで買っても、値段が高いわけではないので、なかなか良いでござるな。

素材探しは。。。。やはり足で。。。。か。。。。

かゆくないなら。。。。サトイモの皮をむこう。。。。と勢いが出ると、
たまに包丁が入りすぎて。。。かゆくなる。
そんなこともあるが、比較的「かゆく」なりにくいサトイモってーーーのは「旨い」からかな？

と、疑問に思ったのでござる。

花。。。2回目。。。

前回。。。こちら
近所の花屋で。。。お得な花束。。。というものを買ったのでござるが、
どうも、この花屋は女性ばかり相手にするのが好きなので、男が買いに来る。。。というのは榊を買いに来るか、鉢を買いに来るか。。。ぐらいのようでござる。

「部屋に飾る花を。。。」
と聞いてみると
「店先にある花束から適当に選んで。。。」
と追い出されるような感じで。。。中に売っている花には近づけない。。。。

そこで、花屋はどのくらいあるか？
と歩き回って。。。夜何時までやっているのか？まで調べて歩いたところ。。。
ちょいと遠いが、銭湯に近いところにあった。
花屋探し。。。というのもなかなか難しくて、表にあったり、裏にあったり、路地にあったりといろいろでござる。

で、なんでそこにしたか？というと
どこの店行っても、とりあえず
「部屋に飾る花を。。。」
から話を始めて。。。相手が素人であることを確認してから。。。丁寧に教えてくれた。。。
というだけなのでござる。

前回のバラは
首を下げて惨めな姿になっているのでござるが、どうも
「水が上に行っていない」
とのことで、首を下げたら、根元の茎を水の中に入れてはさみでちょきんと切って「水揚げ」を行えば。。。元に戻るとのこと。
だが、うちのは残念なことに、2週間もったか。。。首を下げて3日は経っている。。。
手遅れでござった。

今回、チューリップと左の花達に入れ替わった。。。
とりあえず、前回のバラと賑やかな花は生きているので、そのまま残して、追加したような感じ。

このチューリップ。。。水の吸い上げが早いので。。。水の量を毎朝気にしてやらないといけないでござるな。

あらかじめ。。。情報があると。。。花を気にする生活になるのでござるな。

そうそう。
料理もやれば、炊事洗濯、出口の花まで。。。ついでに裁縫もやるが。。。まだ公開していない。。。というより、現在、針を持ちたくない（指が大変なことになっているので針がもてない）。。。
ま、男性だからと言って。。。やらないよりは。。。進んだ方が良いのでござる。

ちなみに、写真に写っているトマト。。。水耕栽培のトマトを置いている。。。。
なぜか？
長持ちするので飾っているのでござるが、時期が来ると。。。。
食べてしまうのでござる。
旨さがまったく違うのでこだわって、こればかり買ってくる。
注意が必要なのは皮が薄くて柔らかいということだけでござるな。

3回目はどんな花になるかな？

炊飯の科学？温度が決め手！。。。って40度から60度

以前紹介した本

「おいしさをつくる「熱」の科学　１６００円＋税　柴田書店　佐藤秀美著

こちらの本を毎日読んでいる拙者でござるが、やはり、毎日毎日読んでいて、気がつくこと、気がつかないことがあるのでござるな。
ここに、米を炊くことについて書いてあったのを、そのまま素通りしていたのでござる。

最近書いた米炊きの時間設定で、沸騰まで5分がちょうど良い。。。というのは、米の種類によって決定していたことに、今更ながら気がついて、
これを読み直して。。。みて。。。

米の旨味が増す。。。酵素の働き温度が40度から60度にあるのでござるな。
それで、沸騰まで10分という時間をかけると、この40度から60度の間の通過時間が確保されるということで、旨味が確保されている。

さらに、米の水に浸けている時間が30分から2時間。。。ということでござるが、常温水温の場合でござるから、温度を上げると。。。吸い上げが早くなる。

ということは、吸水時の温度を最初から40度に保って。。。短時間で処理したら？

という疑問が湧くのでやってみたのでござる（笑）。

朝起きて、この米の吸水時間の為に。。早起きする人はつらいと思われるのでござるが、ずぼらにめんどうな。。。。やり方。。。。というものを見つけるのもおもしろい。

アルミボウルに水を入れて、ガス台で中火でしかけて、
隣で米を洗って、そのままざるごと。。。アルミボウルに乗せる。
アルミボウルの温度は。。。30度ぐらいまではすぐに上がるが、40度近辺からなかなか上がりにくい。。。。

米を洗っている時間をここに重点を置いて、
米を研いだら。。。アルミボウルの水温が50度ぐらいになっているだろう。。。という火の加減でよい。

そして、アルミボウルを別の湯煎鍋に浮かせて、そして、ざるごとアルミボウルに入れて、
吸水をさせる。

この時間15分。
ざる上げ。。。5分。

この間に、炊く鍋silitのミルクポットに炊く水を量って入れて、40度に温めたら、蓋をしておいておく。

（鉄玉子は使用しておりませんよ）

さて、米をsilitのミルクポットに入れたら、とりあえず、温度を測って、弱火でスタート。
最初の5分は、この弱火でじわじわと温度を上げる。
そして、残りの5分をかけて、中火に切り替えて、沸騰まで持っていく。

この時、蓋をしていること。
ガラス蓋の上から、「ぐつぐつ模様」が見えるので「なかなか良い」

沸騰の温度が確認できたら、火を弱火にかけて、20分の炊飯時間を確保する。
ここれが難しいところなので、使用する水は「ちょいとだけ」多めに用意。

これで良い。
20分が経過したら、蓋と鍋の間にフキンを挟んで蒸らし。。。10分。

これでできたのは。。。
やわらかいご飯でござった。。。

しかも、水分がすごく多い。
かと言って、グニャグニャではない。

そこがおもしろい。
これを応用して行きたいと思うのでござるな。
肝心の旨味はどうなったのか？
いつもよりも、食べやすい味になった。。。という程度で、この旨味が爆発的に増えたか？
というと、そうでもない。
ずぼら法だと、それほどの変化はないが、
吸水時間を短くても、やわらかいご飯が炊ける。。。ということがわかれば
それで良い。
本当に旨味を増やすのであるならば、吸水温度を下げて、
炊飯時間の中に40度から60度という通過温度の時間を長めに設定することが重要であるかと

思ったのでござる！
これは、研究がおもしろいでござるな。
どんな飯ができるか？

ちなみに。。。今回使用した米は。。。熊本のヒノヒカリ１．５合。
実に上品な味がする米なのでござるが、これを本格的に生かすには。。。勉強の時間がかかりそうでござるな。

東京丸シェフマルシェ２００９。。。聖護院だいこんだけ買ってきた。。。

東京丸シェフマルシェ２００９

土日限定で開催されたイベントでござるが、お話を聞くよりも。。。買い物に期待をふくらませて。。。でかけたのでござるが。。。
なんか、いまいち。。。買う意欲が減るような雰囲気でござった。

上のリスト店舗の中から、野菜だけ選んで見て。。。
ダイコンだけ興味が湧いたのでござるが、
なんかね。。。。

疲れていたのかな？

と、トーンダウンな拙者の書き出し。
聖護院ダイコン。。。

でかいねー、やはり。
20センチの銅鍋の中に入れて。。。大きさをと、思ったが、小鍋に見えてしまうのでござるな。葉っぱはないが、茎がまだ生きていたので、これも根元ぎりぎりで切って、塩ゆでしておひたしに。。。。（固くゆでて、甘みをたのしんだのでござる）

とりあえず、4等分の輪切りにして、輪切りにしたサイズを見て、全体がだいたい同じ大きさになるように素人ながら考えた。
一番上は2等分で別、2番目は4等分、3番目は6等分、4番目は5等分。
という切り方にして、それから、さらに、厚みを半分にスライスして、面取りして終了。ちょいと皮目に筋がでているところは、スライスしただけ。
ほとんど、捨てることなく。。。茎と付け根の本体は茹でて。。。茎と茹でていただいた。

鍋２つを使用して、米を入れた湯で下ゆで。。。。一回沸騰させた湯にダイコンを入れて、70度から80度の温度でしっかり固める。。。これを60分固定したら。。。あとは自然冷却。。。
で、一端、ざるに取り出して、空気にふれさせてから。。。。

２８センチのステンレスボウル（うちの一番でかい鍋？）に適量の湯を入れて、出汁調味料と塩で適当な味付けをし、沸騰させてから、ダイコンを入れる。これで満タン！そして、羅臼昆布の切り落とし（羅臼昆布の耳というそうです）をこのだし汁で戻して。。。ふやけたら、ダイコンが乾かないようにかぶせていく。

なーーーーんか、わかめと豆腐の味噌汁のように見えるのでござるな。
ダイコンを入れたら。。。温度が下がるので、温度計を見ながら、80度近辺を目指して、温度を調節する（要するに火を入れる）。

こいつがステンレスのボウルなので、火の周りの温度が高くなるので、強火でしかけるわけにいかず、弱火でじっくり水温が上がるのを待ったのでござった。。。。

で、木ブタで。。。さらに重しをして。。。。保温。

ここで、追加する湯を用意する。
小鍋に砂糖と酒と塩で薄く味付けした湯を作って。。。酒は煮飛ばす。
これを湯が減ったところにさしてゆくのでござる。

。。。。田楽というものでござるな。

このダイコン。。。皮が辛くて旨い。
身はやわらかくなりやすいので、硬めに仕上げたのが良かった。
出汁を染みこませる。。。。ということに関しては。。。なかなかすごい。

この透き通り加減はなかなかでござるな。外側の皮の厚みがわかるでござろう。。。これだけ皮の部分があるが、これを落としてしまうと。。。本来の味の良さがわからない。

（余ったダイコンは、ざるに上げて保存する。だし汁につけっぱなしにすると、痛みが早くなる、また食べる前になって、漬け汁を作って煮れば良い）

聖護院ダイコン。。。このダイコンだけ見ての感想だが、長いダイコンを丸く膨らませたような組織構造で、でかいからそれだけ緻密になるのか？
と思ったのでござるが、大きな繊維や管の走りに関しては本数が同じだから。。。細胞の大きさが違うのかな？
水分はけっこう多めで。。。。

実は、販売している箱の中から。。。いちばん良くない！と思われるモノを選んで買ったのでござるが、なかなかの品物でござるな。
こんなもん食べたら。。。他の食べられないよ。。。。
と感じる素晴らしい。

サトイモ売っていればなーーーー。。。。と残りの時間はサトイモ探しに歩き出したのでござる。この聖護院ダイコンとダイコン足を抱えて。。。。重かったなー。

j-waveを聞いていたら。。。kraftwerk- tour de franceとPaul Hardcastle - Strollin' (1985)

j-waveを聞いていたら。。。kraftwerk- tour de france
DJ-taroさんの番組ではなかなか良いセンスの音楽がかかるのでござるな。

・・・・・・・
この曲は文化放送のtamaなびでも使われている曲で耳なじみがあるでござろう。

と、テクノ。。。と結びつけたくないが、
paul hard castleもかかっていたが、拙者の選曲はこちら。
これを聞くと。。。しびれるでござるな。。。
Paul Hardcastle - Strollin' (1985)

。。。。。。。。

silit社 silarganのお鍋にて米を炊く。。。うちのはミルクポット（久々に写真がたくさん！）

このあいだ、silitの鍋で米を炊く話を書いたのでござるが、実際どうなっているのか？
というものに挑戦。
忙しい朝のさなか。。。に携帯片手にぱしゃぱしゃ。。。撮れる限り。

今回、鉄鍋を使わなくても。。。こっちに切り替えるか？
とふと思ったアイテムを準備。
どうなるか？

朝食づくりの、とある風景。。。右手に見える黒い玉子は煮豆でいつも活躍する「鉄玉子」でござる。うちのはとびきり黒い。奥に米がざるあけされいるのでござるが、今回、ずぼら方法。。というもので行う。と、言うのは、silitの鍋は不思議と柔らかく炊きあがるので、米のつけおき時間を短くしたら。。。どうか？早起きの時間がそれだけ短くできるか？
ということで、水に浸けるのが15分（水温25度から30度）、ざるあけ15分というところ。水温はいつもアルミ鍋で水温5度の水を温めてから浸している。

このメジャーカップ。。。どうみてもビーカーにしか見えないのでござるが、調理器具コーナーでは見かける器具でござるな。あると便利。拙者のうちでは、米一合に対して、１８０ｍｌから２００ｍｌの水を対応させている。今回、１．５合炊くので、１８０ｍｌ＋１００ｍｌという随分ずぼらな水設定で行った。

米を入れて、水を張ってから、鉄玉子をそーーーっと乗せて、中火スタート。。。気温が10度以下なので、沸騰まで6分ぐらいかかる。ご飯炊きに拙者が注意を払っているのが、沸騰までの時間。。。なるべく5分で沸騰するように火加減を調整していく。今回6分かかったのでござるが、絶対強火にしない。沸騰しはじめたら、強火で火を5秒ほど入れて、中火、弱火、中火、弱火と火入れして、弱火にした時にぐつぐつ。。。が消えない熱の状態にする。（これが実に面倒）

いま、ぐつぐつから、ブシュブシュの状態でござるな。この状態の時は、弱火なのでござる。

30分で終了するようにしてあるタイマーで19分経過したところ。。。

ブシュブシュ。。。からブスブス、スプスプ、シュシュと音が変わっていくのでござるが、この写真からもわかるようにご飯の表面部分にはまだ水気が残っている。から、と言ってまだ火を入れていて良いのか？というと鍋底は水気がないので、ござる。今回炊きあがりまで時間が短くなってしまったが。。。（目標は20分）、ここで火を止めて鍋の中の音が収まるのを待つ。

とりあえず、音がおさまってから3分経過。。。火を止めて5分ぐらい。

さっきの画像でもわかる通り、鍋にもご飯表面にも水分がたっぷりなので、キッチンペーパーを4つ折りぐらいになるようにして、蓋と鍋との間に噛ませる。これで第1次蒸らしに入った。

味噌汁の準備と魚を焼いている。。。三つどもえに入ったので、途中写真、省略。この間に、蓋を開けて、鍋底のごはんを持ち上げて（鉄玉子の周りのごはん）から第二次蒸らし。。。

30分でタイマーせっとして2周目。。。だから、35分というところでござるな。

第二次蒸らしも完了。こんな具合、中央の山の下に鉄玉子が置いてあるはずでござる。

碗によそったところ。いつもの鉄鍋で炊いた時とほぼ変わらない硬さの感じ。。。やはり水のつけおき時間が短いというのと、1次蒸らし、2次蒸らしでペーパーを使って水気を取りすぎてしまったのが、硬めご飯に仕上がってしまった。。。ごはんの粒の水分自体は。。。問題ないのでござるが、ねらったのが「やわらか炊き」だったので、今回「ハード系」の炊き方の見本となってしまったようでござる。
つけ置きの時間が短くて、米が十分に水を吸っていなかった。。。と思われる状態でもこのsilitの鍋だと炊いている最中にどうも強引に芯までやわらかくしてしまう効果があるようでござるので、手間をかけている部分を省略して。。。火を入れて弱めて、蒸らしもそのまま。。。という完全ずぼらにすると。。。やわらかく炊きあがる。。。ということでござる。

鉄玉子が出てきたのござるな。ごはんがいっぱい張り付いているのでござる。これをどかしながらご飯をよそうので、大変ではあるのでござるな。
取り出せば？
と思うが、とんでもなく熱いのでいじらなかった。。。

炊きたてのご飯をおにぎりにしたところ。。。。写真は良くないが。。。おいしそうなのでござる。ちょいと湯気がおさまったところで、味見をしてみたら、鉄の効果が少々出ており、臭くない程度にちょっとした味が増えていた。
で、ごはんが張り付いた鍋は。。。どうなの？と思うでしょうが、満水の水の状態で弱火でぬるま湯まで温めてから、そーーーっと鍋肌をこすると。。。見事にごはんは落ちるのでござる。今回、お焦げモードにしていないので、実にカンタンに洗えたのでござった。
この鍋で、お焦げも作ることはできるのでござるが。。。それはまた後にご紹介ということで。。。今回は終わり。

さて、この後に、一昨日作成したおにぎりを蒸してみよう。。。と思うのでござる。少々の水で蒸すことができる。

水を入れて、くぼんだ小皿を置いて、

その上に皿を置く。

2日目のおにぎり。。。でも、つやは生きているんでござるがね。芯の部分はまだしっとりしているはずでござる。

カピカピのご飯がこれから蒸されます。

この鍋はハンドルがこのように垂れ下がっているので、普通にガス台の真ん中に置いて、火を強めるとハンドルに火が当たってしまう。。。これは長持ちしない。そこで、ハンドル側を手前に引いて、火がはみ出ないように調整し、火をかけて、ハンドルのつけねの部分に指をかざして、熱くなっていないか？どうか確認すること。

沸騰したら、蓋をする。（湯が沸騰してから具材を入れるのがきまりごとのように思われているが、蓋をしなければ良いのでござる。少ない水なのですぐに沸騰しますよ。）

蓋して、それほど時間を待たなくても、おにぎりは蒸し上がった。
握り方が。。。柔いと蒸し上がったおにぎりは、ぼろっと。。。
来るのでござる。
と、いうのは、皿ごと取り出せないので。。。。皿と鍋の径が似たようなものだったので。。。ということは、手づかみで取る。
「熱いよ！」
一個一個取り出して、手を冷やしたのは言うまでもなく。
ちょいと冷ましていただいたのでござったが、握り立て。。。。に比べて旨味が増している。。。やはり温度の当て方。。。というものが関係しているのでござるかな？

と、プラパックのおぼろ豆腐を蒸してみたら、みごと、プラパックが溶けて、こんな形になってしまった。。。おにぎりの時のように、手でつかむ訳にはいかないので、シリコンターナーを使って、ちょっとテクニックを！
ハンドルを持って、徐々に傾けながら、ターナーに皿を乗せて、皿が鍋肌に当たらないように。。。細心の注意を払いながら。。。
そーーーーっと取り出したのでござる。
これは、ヒヤリ。。。としたのでござったな。
なにせ、この鍋。。。側はガラスのようなものでござるから、傷さえ怖いでござるな。

蒸すのであるなら、耐熱プラスチックの皿でも探してくるか。。。。
と思ったのでござった。
と、反省で終わるのがいつものことでござるな（笑）。

三元豚と野菜炒め？。。。銅鍋の活用

地元の肉屋ではとても手に入らず。
手に入れたくて買ったわけではないが、某デパ地下で（笑）切り落としを購入。
豚肉なので牛よりは安いという訳でござるな。

豚肉切り落とし１５０ｇ
葉つきニンジン3本
ブロッコリーの頭３つ
いんげん５，６ぽん
小松菜の茎の方
ハクサイの浅漬けでかなり日が経った酸味のあるもの

ワインとビネガー
塩とコショウ
バター

そうそう、写真を撮る前に。。。食べられてしまったので、写真は撮りませんでした。

今回のお道具。。。
銅鍋。

これを利用すると、実におもしろい温度帯を楽しめるのでござる。
ま、前回のstaubでも同じでござるが、銅鍋の利用がわからない人がいると思うので、
ここに紹介。

まず、銅鍋（うちのは雪平）にちょいと水をたらして、水が沸騰して蒸発させる。ただ、じっとだまっているのではなく、鍋を動かして、水をずらしながら、あちこちの温度を確かめる。
全体が100度以上になってきているので、
ここで火を止めて。。。
バターを落とす。
この予熱でバターを溶かして、まだ溶けきらないうちに、
弱火を加える。

バターが溶けたところで、
肉を入れて、バターがらめにしながら、火を弱火と中火の間にして、低温で肉を炒める。
若干変成したかな？
という程度。
ここで、ニンジンの葉っぱを刻んだものを振っておいておく。

ここで下ごしらえ。
ニンジンは葉を落として、スライス。
後は、具材そのまま。

ニンジンの葉が絡んだ肉はそのまま放っておいて、
今、鍋にある残りの油（というのかバターというのか？）で、
ブロッコリー、インゲン、小松菜、ハクサイ、ニンジンを炒める。
このとき、中火にして、じくじく言い始めたら、突っ込む。
そして、水分が出始めたところで、
ワインとビネガーを入れて、汁気が少なくなるまで
炒める。

と、ここで、葉っぱも含めて肉を投入し、
塩とコショウを振って、
全体に馴染むようによーーーく絡ませる。
これで完成。

ワインは肉に？
と思ったでござろうが、今回のメインは「なんとニンジン」なのでござる。

豚肉はなるべく、いじらない。。。
というのは、三元豚の肉って、ちょいと熱を通したぐらいで、旨味がたっぷり出てくるので、ヘタは味付けは禁物。
今回、バターがらめにしたのは、甘くするためでござる。
低温変成させておいてから、最後に、野菜と一緒に加熱はしているので、一応火を通した。。。というところでござる。
豚肉は火を通さないと。。。やはり怖い。

葉つきニンジンは生でも食べられるぐらい若いのでござるが、あえて火を入れて甘みを引き出した。
これ。。。味付けが野菜に。。。と思っているのでござるが、
基本的には味付けなどいらない。

バターが入っていたので、ワインとビネガーでつるつるにしたかっただけでござる。
塩とコショウは。。。ほんの気持ち。

ここで、味付けに効果が出ているのは、
ハクサイの浅漬け。。。これが最初は浅漬けでおいしいが、だんだん日が経つにつれて酸味が出てきておいしさが半減する。。。。
これはキムチ同様（拙者はキムチは日が経ったほうが好き）日数が経過すると乳酸発酵によりたくさん「酸」が多くなる。
乳酸発酵食品なので、ヨーグルトと同様。
ただし、ヨーグルトを炒める。。。というと、抵抗がある人がいるでござろうから、
ハクサイの浅漬けを使えば、ハクサイを炒めるという具合になる。

ここで、塩気、酸味が加わるのでござるな。

バターの脂っこさを解消するのに、ワインとビネガーをいれたところでも酸味が加わっているから、酸っぱいのでは？
と思うが、
入れる量を考えて入れれば。。。ほぼ、味付けは？
と思われる味に仕上がる。
ちょいと冷めてきたところで、塩気が目立ってくるので、
食卓に出た頃に、ちょうどよい塩加減になる。

これが、拙者のお料理でござるな。
この変化がおもしろい。。。というところ。

食べ方としては、肉に野菜を巻いて食べると、肉の甘さと野菜の塩分がからまっておいしい。
同じ炒めものに入っているのに、
味付けが肉と野菜で違うので。。。こんな食べ方でどうぞ。

これを食卓に出した時に、匂いにつられて、すぐに食べられしまったので、残骸を写真に納めるわけにいかず。。。すみません。
銅鍋を使うと、この弱火と中火で微妙な炒め物ができるのでござった。
というところでござる。

リンゴのトマト酢漬け。。。。コラムは「パンよ！」

あちこち、パン屋にでかけては、直感に出会うパンを買って
試食。。。

たまたま、新宿の紀伊国屋で「料理通信」なる雑誌に「パン」の話題が特集されているものがあったので、買ってみて、ちょいととあるところで聞いたら。。。
「料理王国」という雑誌の近隣の号でもパンが特集されており、それは出版社で完売。
なんだ？
昨年の話なのでござるが、パンが爆発的。。。ということなのでござるかな？

パンの記事を読んで。。。買いに行ってみようか？
という思いは起きず。。。なにか、テクニックの話題ばかりで、パン人気が起きたのが、「見栄」だけで起こったのなら。。。すぐにブームは去るでござろう。なんとなく、文章を読んでいる限りでは。。。どこどこのシェフがどうのこうの。。。とか何とかという技術の話題やら。。。肝心の味に関しては。。。いまいち伝わってこないのが。。。この2種の雑誌の共通。ま、パンでなく料理の記事に関しても、味そのものの話題よりもそれ以外の話が多くて。。。読んでいておもしろいとは思わないのでござるな。記者は人を持ち上げるが、食品を持ち上げられないのでござるな（冷笑）。

以前、フェチシズムにはスイーツが続いていたのでござるが、このスイーツ達に。。。最近、喜びを感じなくなってしまったのでござる。
と、いうのも。。。
「おもしろくない」
なのでござるな。やはり、見栄でしか感じられない。。。という品物が増えた。
「ちょいと寂しい」

「ため息」しか出てこず。。。

さて、スイーツつながりかどうかわからないが、リンゴをこうしてみた！

これは、今日取り出したリンゴのトマト酢漬け。。。。なにせ、浸けてから1ヶ月は我慢した。食べられない。しかも、浸かっている液は「なんと！3ヶ月も使いっぱなし」
若干、あやしいモノが生存しているようなのでござる（漬け汁は甘すぎてなめる気がしない。）が、
ま、人には譲らないので自分だけのたのしみというところでござる。

この浸け液は。。。
トマト酢（恵比寿三越の奥にあるワインショップで買ってくるもの）と氷砂糖たっぷり。
それだけ。
そこに、毎度毎度、毎度毎度、適当にリンゴを買ってきて漬け込む。
前回、リンゴの酢漬けを出したのは、2週間ほどで、どのくらい漬けたら？の
テストも兼ねていた。外側だけうっすら透き通った程度。中はりんごのまま。

今回は、1ヶ月モノ。まだ、漬かりが甘く、まばらになっており、透明になったところは漬かり過ぎているし、透明でないところはクセがなくなったというだけなのでござるな。だから、旨い部分をスライスして食べるしかないのでござるが、求めるものとちょいと違う味。

まだ、完成していない。

一回煮てから漬けると。。。。全体的に透明になるのでござるが、そのまま漬けるという形にこだわってみたのでござる。リンゴと言わず、これか！と思った果物を入れてみたいと思うのでござるが、最近、リンゴがうちにたくさんあるので、リンゴでどの程度なるか？というテストを行っているところでござるな。

で、このリンゴの酢漬け。。。パンと食べたいと思って、うちに買っておいたパン達とはどうか？

リンゴを薄くスライスしてトーストしたパンに乗せて、若干バターを周りに置いて。。。リンゴが強すぎるなー。このあいだ、リンゴのジャムを食べてみたがこれは市販のリンゴのジャムでござるが、パンには合うのに。。。うちのリンゴはパンには個性が強すぎた。チーズが。。。切れている。。。。デンマークのクリームチーズ（チェスコで売っているやつ）を下に敷いて、酢漬けリンゴのスライスを乗せてからパンごとオーブントースターで焼いたら。。。なんとかいったかもしれないなーーーー。

いっそのこと。。。。米でスイーツを食べる。。。なんてことを考えてみるでござるかな？

staubで作った粥の良品（鶏と昆布の粥）

staubが粥専用。。。になってから何日になったのだろうか？
この画では米粒が残っているが、蓋を開けたからのことで、これをかき混ぜると
米粒が消える。
おたまがすくっているのは鶏肉。
そのまわりには、羅臼昆布（超薄っぺらいタイプで袋詰めになって安く売っている（専門店にて））がごろごろ。。。。羅臼昆布の耳という名前です。

鶏は骨付き水炊き用というもので、骨を切断したタイプの鶏のぶつ切りというものがあったので買った。これをまず、０．９％の塩水で洗ってから、０．９％の粗塩水を沸騰したものに入れて一気にしめて、そのまま加熱保温。1時間も蓋して炊いたとしてもそれほど水気が飛んでない。
で、そのまま一晩お休み。
翌朝、昆布を入れて、酒を少々、加えて沸騰させたら、昨日のおにぎりを入れて1時間蓋して煮る。

黄色の液が鶏の脂でござるが、これを粥の中でかきまぜると、みごとに消える。
そして、その脂がうまい！
塩気が０．９％なんて買いているが、ほぼ１％と思って良い。
水４９５ｇ（５００ｍｌでいいよ）に塩が５ｇ。。。０．９％は生理食塩水と同等の濃度なので、これを使うと、肉がぷりぷりのまま扱える。

０．９％だから、１％のよりも若干低いところ。
５００ｇならば、４．５ｇというところかな。

これ大事なのでござるよ。
見てみると。。。結構塩分強そうに思えるが。。。。おもしろいことに、これがおいしい境目というところで、これ以上の塩分は効きすぎ、少ないと物足りない。
という不思議世界でござるな。

味付け？
そう、酒と塩だけなので、そこのところをよく見ていただきたい。
実に不思議な世界。

j-waveを聞いていたら。。。宮川弾 / サタデーナイト

j-waveを聞いていたら。。。宮川弾 / サタデーナイト

いつの間にか。。。j-waveリスナーに早変わり。。。というほどでもないのでござるが、japanにも風変わりな物があるということを知るには。。。j-waveがてっとり早い。。。というのは言い訳。
昨日、groove line（ピストンさんお休みでピンチヒッター日替わりとなっており）ちょうど番組のラストにとてつもない「濃い」音楽がかかって、夕飯の支度をしている手が止まったのでござった。久々にブリティッシュ・”こてこて”・テンションコード炸裂サウンド！
すごい人が隠れているものでござるな。。。
思わず、昔一緒に音楽活動をさせていただいた「JJ」さんを思い出してしまって、たぶん、このアルバムはチェックしていることだろう。。。と、思わず本人だったり？と思ったぐらい「こてこて」だったのでござった。
ただし、コードの拾い方は似ているが、構成がへたくそなので聞いていて飽きてしまう部分があるが。。。アルバムが最近出たばかりということなので、買いに行ってみよう。。。と思った。
と、昼にお届けする。。。
直接貼れないので。。。こちらから、聞いてくだされ。

台所には「掃除道具が」必要でござるな。

男性だから。。。こまめに。。。。
道具にこだわるから。。。大事に。。。

ということではない。
「おいしい料理を作れますように」
「おいしい料理をありがとう」
という始まりと終わりに感謝するのでござる。
そのためには、台所から、料理道具、器に至るまで。。。料理に関わったモノは
「必ずきれいにする」

これが大事。

左から丸いたわしまでが「藤本虎」製。
右の３つが、「宮川刷毛ブラシ製作所」製。

藤本虎さんとの出会いが早かったので、いろいろ種類が増えてしまったが、最近、宮川刷毛ブラシ製作所と出会って、種類が増え始めた。

どれもこれも、一品一品手で触って、感触を確かめてから購入している。なにせ、手にやさしくない品物はブラシが使われる品物に対してもやさしくないのでござる。

それぞれ、どんな風に使っているのか？
説明を書き始めると、大変でござるが、
一番左の長い束子は鉄フライパン洗い。
長い柄のブラシはコップ洗いでござるな。木の柄のブラシはコップ底洗い、
小さなブラシは「おろし金洗い」
束子は万能。。。鍋の側面洗い。

右の３つは、一番右から、拙者の万能洗いブラシ。。。主に野菜を洗ったり鉄鍋を洗っている。真ん中が、調理器具洗い、左の柄つきが、デリケート洗い。

水道の周りにおもしろい具合に配置しているが、メラミンスポンジも見えるし、真ん中の緑のものは、風呂場の足ふきマット（土に埋めれば自然に返る素材）。これが拙者のスポンジ代わり。

流しの上は、食器乾燥棚。足ふきマットを大きめに棚に並べて、下にあるピンクと緑の吸水タオルで水気を取ってから乾燥させる。ちなみに、今は緑が手ふき（手の水気を取る）、ピンクが食器類の水気とり。

そんなふうにしているのでござる。
洗ったらすぐに水気を取り除く。。。というのがきれいに保存する秘訣でござるな。

そうそう、上に出てきたブラシを見て思ったことがあると思うのでござるが、変なクセがついていないのでござる。
というのは、ブラシが頑丈だから。。。ということでなく、拙者の使い方が正しいから。

よく、束子を使っている人をみると、強く押しつけてブラシが寝ている。
そのまま使っていれば、束子もブラシが寝てしまい、あちこち跡がついている。
長い毛のブラシもみんな、曲がっているか、開いているか。。。

そんな使い方をしていても、きれいにならないのでござる。
「ブラシは毛を立てて使う！」

ブラシの毛先を当てて擦らないと落ちないんですよ！
上のブラシ達は、毛先を当てて洗えるように、細かい工夫がされており、毛を寝かせて洗おうとすると、「すべるだけ」毛を立てて洗うと「洗い抵抗」を感じる。
だから、落ちているかどうかがわかるのでござるな。

そして、使い終わったら、水気をとりのぞく。。。乾かして保管する。
ただ、それだけ。

ちなみに、洗剤を使う時。。。。というのは、油コテコテに対する時だけで、それ以外では使っておりません。なぜなら？
これらの掃除道具で落とせるからでござる。
そうそう、焦げ付きや頑固な汚れには。。。竹串、割り箸を用意しておくと良いでござるよ。
竹串は焼き鳥を食べればついてくる。
割り箸はお弁当を買えばついてくる。
これを使い終わったもので、洗って流しに置いておけばよいのでござるな。
この竹串、割り箸は傷つけずに焦げ付きや、油の焼き付けを剥がすので便利でござるよ。

staubがやってきた。。。またかよ！

こんどは、staubのココット２０センチ。

鋳物ホウロウは「る・ほにゃらら」と比べたくなるところでござるが、拙者は直感で好きでないので、こちらを勧めてもらい、買いに行った。
この鍋は鍋底がざらざらなので、焦げ付いても浮かせやすいし、油がなじみやすい。そして、実は焦げ付きにくい。
重さは半端じゃないので、中に水が入っていたら、なかなか出て行かない。
だから、ものすごい少ない水で蒸し料理なんてことも可能でござろうな。

これ、火を強めないでください。。。ということなのでござるが、最初温まるまでは。。。どんな火を使っても良い。ただし、熱が通ったら、火を弱めないと、
とんでもないことになるので、要注意。
それは、書きません。かなり危険（熱さが半端じゃないので）。

さて、この鍋、ホウロウであることを忘れてしまうのでござるが、ホウロウであるが為に、万能の鍋に切り替わる。
そして、この蓋をして調理するというのがくせもので。。。沸騰しているかどうかがわからない。そして、適度な圧が加わるので、通常の鍋に比べて軽い圧力鍋効果がある。

なので、火の通りが早い。
今まで、土鍋で「どろどろ飯」を作っていたが、
このstaubを使うと「どろどろ飯」から、「粥」に昇格。

最初に、鰹を炒めて、そこに湯を投じて、出汁を作る。
これに昆布をきざんだものを加えて、ご飯をのっけて、1時間。
弱火でじっくり煮ると。。。
ご飯は形を失った。。。

豚肉を炒めて、はさみで刻んで、昆布を刻んでいれて湯を投じる。
そこにご飯を入れて1時間煮ると。。。
豚肉が形を失っていた。。。
煮詰めれば、飯と豚肉のリエットのようなものでござるか？
これが、なかなかうまい。

ちなみに、味付けは「しお」と「酒」だけ。

すごいねー。この鍋。。。
という訳で、いまのところ粥用鍋（笑）。

そうそう、忘れていたことが。。。この鍋全部が熱くなるので、かならず、手元にフキンなり、鍋掴みなりを用意しておくこと。素手で蓋を取ろうとすると、手が鍋に張り付くことになるので、それだけは避けたい。。。。（すでにやけどしている著者ｗ）

silitのミルクポットがやってきた！

silitのミルクポットがうちの仲間になった。
詳しいことは、メーカーのページにてどうぞ。

このsilitのsilarganというのは、とんでもないもんで、加熱すると遠赤が出て、水分をアルカリ性に切り替えてしまうってーんで、大変だ！

で、買ってきて、洗ってから、
葉物を少ない水で蒸し茹で（根は水に浸かっている、葉は蒸される）してみると。。。これが緑みどりしていて、なかなか良い。

使い方の注意として、取っ手に火がかからないような火加減。手前に引いて火を中火以上にしかける手もあるが、この鍋はスタートの火入れでしっかり火を入れると、中火などいらない。。。という具合に「どこぞの鍋」と同じような効果があるから、ガス代もお得。

それでは、
と、翌日寝坊加減に、米を炊く。
水は同量で良いということなので、炊いてみると。。。。普段かたく仕上がるものが、芯が抜けてぷっくりやわらかな飯が炊けた！

これなら、鍋で米を炊いたことがない人でも「おいしく」ご飯が炊ける。
かたく炊きたい場合は、蒸らしの時間に
ガラス蓋と鍋との間に乾いた手ぬぐいを3つに畳んで挟み込む。
1枚目はガラス蓋の水分が落ち、3枚目は鍋から上がってくる水分を吸収、2枚目はお互いが寄り合わないようにするため。
と言った手ぬぐいテクニックを使うと、水分を取り除くので、蒸らし中に余計な水分が取り除けるから、結果。。。かたい仕上がりに向かうのでござる。

さて、これで湯を沸かすと。。。
今まで、ステンで湧かした湯を飲んでいる人ならわかるが、湯の当たりが「まるい」のである。だから、お茶を入れたり、珈琲を淹れたりすると。。。味が大きく変わるので要注意。
拙者はこの当たりの「まるい」湯で茶を飲むのは好きではない。珈琲は余計に落ちてくるので好きでない。

と、様々でござるが、この鍋の得意なところを利用して何をしはじめたか？
ここまでの説明を読んで「ピン」と来た人は拙者と同じ頭になってきているのでござるな。

「味噌汁」
出汁の出方が尋常でないので、出汁調味料などは「つん！」とするものがない。自然出汁は量が少なくて済む。
味噌を温めると、すさまじく「口当たりがまるく」なるので、とっても胃にやさしい。

おいしいか？
という質問がでるのでござるが、おいしく作れば、「おいしい」のでござる。これを利用しても「おいしくなく」作る人はいると思うのでござるが、おいしくできるか？どうか？
味噌汁は出汁と具と味噌とのバランスで決まってくるので、こればかりは、素人でも！
とは言い難い。
ただし、米炊きは。。。なかなかおもしろい。
鍋炊きばかりやっているから、カンタンにできたのでござるが、やり方を間違えなければ、これほど気楽においしいご飯が炊けるのか？
と思うと、炊飯ジャーはいらないでござるな。

炒め物をしたのでござるが、深いのでちょいとやりにくい。
目玉焼きも。。。できないことはない。
ただし、普通のターナーは使えないので、工夫されたターナーをお捜しあれ。
拙者は、OXOのシリコンターナーｍｉｎｉをこれだけの為に買ったのでござった。
「大正解」でござるよ。

お多福豆。。。まだ残っていた技。。。雑味の世界

佃煮屋さんにも「お多福豆」が売っているのでござるが、
ふと、ウインドウ越しに。。。。じっと見入ってしまい、店員さんと無駄話をしてしまったのでござるが、作り方はおおまかに教えてもらえても、
芯の話題は企業秘密なのでござるな。
拙者が今まで作ってきた過程では、
最後に煮詰めてしまう。。。
途中から糖を加えていき、最終的には糖で煮る。。。
というところ。

佃煮屋にならんでいたお多福豆の汁を見て、
驚いたが、
煮汁、つけ汁は「つるつる」なのでござるな。
拙者との違いは、
「しょうゆ」を使っているところでござる。
豆の状態は、あちこちぼろぼろでござるから、煮ている時間はだいたい想像がつくのでござる。

新鮮なそらまめで炊くと、あっというまに皮がやぶけてしまうので
乾燥空豆で炊くのが良いのでござるが、
この皮を破くのでなく、
やわらかくするというのが、芸術作品なのでござるな。
それには、アルカリ性の水でじっくりふやかす。。。というのが必要。

拙者が当面目標にしている「豆菜屋江戸一」の一寸そら豆。。。はまさに破けていなくて、中までしっかり甘みが染みこんでいて、肉はほくほく、やわらかい。

糖蜜に漬け込む。。。というのはわかっていたが、
「はっ」と思ったのは、
そらまめを。。。重曹だけでじっくり煮たら。。。。
良いのではないか？

砂糖を加えた水で煮ると、砂糖が溶け込んでいる分、豆に対する浸透圧がつよすぎて、豆が一向にやわらかくならないのではないか？

このやりかただと。。。砂糖の使用量が極端に少なくなるので、
次回、挑戦したいところでござるな。

そういえば。。。
青エンドウの餡。。。を作ったときも、このやり方をしたのでござった。。。
なんで、こんなことに気がつかなかったのか？

ただし、青エンドウは煮たてだと、青臭さが強くて、この青臭さが餡の邪魔をする。
そこで、この青臭さを取り除くには？
というのが、今をもって。。。課題となっているところでござる。

前回の糖蜜漬け。。。で、あるていど抜けたが、
青臭さは有機物なので、蓋を開けて飛ばすことが重要。
さらに、臭みというのを完全に抜いてしまうと、この中の旨味が消えてしまうので、

「雑味」
を生かして、新たなものをつくりだす。。。
これは最近、発見した調理法でござるな。

雑味。。。というのは、粗末なもの。。。ということでなく、
きれいに研ぎ澄まされた味に対する言葉。
言うなれば、「複雑な味」と訳すのでござる。
いろいろなものが混ざっているから、味に変化が出るのであり、きれいに研ぎ澄ませば、味の変化は少なくなる。
その技は職人さんにまかせて、素人はこの雑味を取り込むことを目標に料理するのでござる。

これは、一介の職人さんでさえも難しい問題でござるから、
これを越えると。。。職人さんになれるのでござるな。

いまのところ、豆煮に関しては1年の経験を積むことができたのでござるが、毎度毎度新たな発見の元、新たな料理法を考えては挑戦して、
「含ませる糖の割合を乾燥豆に対して4分の3にする」
という一定方法を見つけてほっと一安心でござるが、
素朴な疑問として、
水の量が変化すれば、糖の濃度というものに幅ができるではないか！
と思われるのでござるが、
最終的に、水分をかなり飛ばしていくので、水がたっぷり入っていようとなかろうと、糖と豆の割合は変化しないのでござる。

これを糖蜜にする場合、
糖の割合を2倍にすることと、水の量は豆がかぶる分量。。。というのを守る。。。
糖蜜の濃度は豆に対して変化するので、「何％」とは定義できないのでござる。

これが、料理のおもしろさでござるな。
糖蜜を作るときは、三温糖だけだと、臭みを強くしてしまうので、
最初の4分の３は氷砂糖を使い、ゆっくり溶かして冷まし、
つぎに、温めたときに残りの量を三温糖で作って、温かいうちに豆を流し込む。
そして、ゆっくり冷ます。
そして、蓋をはずして、適度に水を飛ばす。。。というのが
最近の手法でござるな。
氷砂糖と三温糖を同時に入れると、三温糖が先に溶けてしまうので、雑味が強くなってしまう。氷砂糖を先に溶かすと、まず素直な糖蜜になり、三温糖はあくまでも豆の雑味との融合をはかるもので、豆を入れる寸前に溶かすのがポイントでござるな。

その他の糖は？
ということで、ござるが、高くて試せない。。。でいるところでござるな。
雑味がさらに多い黒糖を！
と思うのでござるが、種類が多くて、予算がとても。。。。（笑）。

料理のたのしみは、毎日の変化を体に取り込むというところでござるかな？