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とある日なのでござる（笑）。
瀬戸内海のにぼし。。。が、手に入ったのでござる。。。。（嬉）。
このあいだ。。。葛飾・京成立石駅の近隣のお話をしたのでござるが（増田屋かまぼこ店や米の越中屋やら、魚屋だと。。。魚次だったり。。。）と小出しに紹介しているというところでござるが、出汁の材料！と言うと。。。京成立石の駅の近くに「鰹ぶし 大もり」というお店があるのでござるな。たぶん、プロも愛用していることでござろう。。。というより、出汁にこだわってみたい！という人は大抵お世話になっているお店でござるな。
と、ちょいとお話をしておいて。。。今回は。。。千葉の煮干しをやめて、瀬戸内海のにぼしを買った。。。味見したら。。。すごーーーーーく上品な甘みが出てくるのでござるな。味出しは難しいが。。。「挑戦」というのは。。。なかなか良い響きでござる。
ま、頭を取って、はらわたを引っ張って。。。とやりたいところだが。。。最近、この頭やはらわたの苦味が「拙者の好みの苦味」であることに気がついて。。。なんとか？良い方法は？と思ったら。。。「教わった」。。。砕くのでござるな。
市販のイワシ粉。。。に比べたら。。。とっても贅沢な「粉末」なのでござるよ！
ミルサーに少量つっこんで。。。
気合を入れず。。。適当に。。。
こんな荒削りで良いでござるよ。。。。なかなか、これだけの荒削りの出しを見つけることはできないし、完全粉末にしてしまうと。。。アクと同時においしい成分が違う方向に移動するので、アクを出すにしても、おもしろい引っ張り方をするならば、荒削り。
いわし粉に付属していた。。。スプーンをとっておいたので、それを活用して、だいたい１リットルぐらいの味噌汁を作るのに。。。この５ｃｃと書いてあるスプーンで１．５杯ぐらい。。。の、さりげない出汁。
こんな感じで。。。水からでなく、ある程度温まったところから入れて。。。出す。
水に浸して。。。水出汁にして、中身を取り除いて。。。やる方法もあるが、この粉も食べることを念頭に入れているので。。。さっさと調理して終わりにしたいところから、沸騰した湯に入れるのでなく、温め途中から入れて。。。やる方法にする。
手前は。。。白米の水浸け姿。。。。白米も作業開始。。。。米は水浸けに３０分ぐらいはしかけているでござるかな。。。ザルあけ。。。というよりも水を土鍋に移して、中身はよーーーく水切りしておく。。。ちょいと乾かすのでござる。最近、これが大事であることが。。。わかってきた。
ザルあけすると。。。ひび割れが起きて。。。ということだが、ひび割れは吸水時に既に起こっているという話は。。。どこも書いてないが、実はひび割れは水に浸けた段階で始まっているのでござる。だから、ザルあけしてひび割れしているのは、既に割れていたもの。ザルあけして、乾かすのは。。。拙者の場合重要で。。。このあと、湯に落とす時に、濡れたまま落とすと。。。外側のでん粉が「一気に」溶け出してしまうからなのでござる。
さあ。。。湯立てで玄米で見慣れたタイマー。。。残２８分３０秒で。。。すさまじい「おねば」状態になっている。。。
残２８分近辺で。。。差し水を６０ミリリットルをしました。玄米ならば放っておけば良いが、白米の場合は、そうはいかない。差し水をしたら、
すぐに「なめらかな水」を「おねば」の中になじませるようにして。。。米をつぶさないように。。。手早く「かたい糊」をゆるゆるの「糊」にするのでござる。その最中も火はそのままなので、再沸騰させながら、再度「かたい糊」にならないように、目でじっと見ながらゆるい状態を保ちながら。。。。確認後「蓋をする」
この作業が。。。一番緊張する場所でござるな。
この弱火炊飯の手前の湯の状態が。。。かたい「おねば」液になっていると。。。ごはん粒が均一に炊けないのでござる。ゆるい液状だからこそ。。。米粒ひとつひとつに熱が通る。だが、水っぽいと。。。米が崩れてしまう。
その境目を。。。探るのは。。。米炊きをやっていないと。。。わからないところで、これだけ。。。写真に載せていても。。。わからない部分でござるな。
タイマーの数字を見ても。。。差し水をしてから蓋をするまでの時間がわずかなのに。。。驚くでござろう。。。
さて。。。今日の味噌汁は。。。前回も見た「はんぺんと豆腐」、今回の豆腐は。。。気合豆腐さんの「秋田みどり」。。。あきたみどりの豆は紹介したことがあるのでござるが。。。豆腐になっているのは初めてお見せするでござるかな？
きぬごし。。。をわざわざ使う。。。というよりも、あきたみどりの「もめん」はないので、「きぬ」でやるのだが、気合豆腐さんの「おとうふ」はちょいと違うので、どんな料理にも対応できるのでござるな。
「きぬ」で味噌汁なんて。。。くずれてしまうだろう。。。。と思うのでござるが。。。崩さない「方法」もあるのでござる。
特に、あきたみどりの独特の甘さを大事にしたいので。。。豆腐の味噌汁の秘訣を紹介。
味噌汁は。。。豆腐を除いたその他の具を入れて味噌を入れて。。。一度温度を上げておく。
そこに豆腐を入れて、火を止める。
そうした状況で。。。豆腐に熱を入れるのだが、味噌汁に入れっぱなしにしてしまうと。。。豆腐が・・・ぐにゃぐにゃになってしまうので、豆腐に熱が入ったな。。。と思ったら豆腐だけ取り出して皿に置いておく。おかわりする場合は、この皿にとっておいた豆腐をお椀によそって、汁を追加する方法をとると。。。豆腐のおいしさを損なわずに食べることができるのでござる。
気合豆腐さんの「きぬごし」で豆腐の味噌汁に入れる場合。。。小さく切ってしまわずにこのサイズを６等分に切って入れるのが。。。最近・・・「おいしさ」を保つ切り方とわかったところ。豆腐の味噌汁なのに「湯豆腐」のような具の大きさでは。。。「下品」と言われるのならば、お薦めはしないのでござる。
豆腐の切り方は自由だが。。。「見た目」と「おいしさ」は比例しない。「おいしさ」は「安心するという心理状態」とは関係があるのでござるな。「見た目」から「心理状態が安定する」というのもあるが、食べた瞬間に「心理状態が変化する」ので、「安心」の状態というのは。。。ひとことでは言えないものでござる。
さてさて。。。
ご飯も炊き上がり。。。
海苔はいまいちだが。。。おにぎりは。。。こんな感じ。。。麦も入って米粒も「きれい」でござるな。。。
粒立ちの良さが。。。「湯立て」の特徴でござる。「湯立て」だと。。寿司米のようにパラリとしているのでは？と思うのでござるが。。。そこは、工夫でござる。
おにぎりは。。。強く握らず。。。ふっくらと。。。というのが、よく見かけるパターンだが、拙者が大先生から教わったのも。。。実は「握らず」ということで。。。あったが、
全て否定！
おにぎりを作る際に。。。どんなご飯でも熱いうちに処理するので、この米粒のまわりについている糊が生きている最中に。。。糊で「接着」させるのでござるな。その接着にはある程度の力が必要で、強く握ると崩れてしまうから。。。芯部に向かって。。。力を押し込んでいくようにして。。。外側まで。。。力を抜きながら固めていく。そして、手の平の塩でご飯の表面を磨いていく。。。
内側がかたいと。。。食べにくいのでは？
と思うが。。。このやり方で作っても。。。おにぎりが。。。崩れる場合がある。その崩れたものを見ると。。。芯部は。。。非常に「ふわふわ」なのでござるな。
寿司職人の手元だけ見ていても。。。力を入れているように見せて、実は握っていない！と言うが。。。ある程度の力を入れているのが。。。だんだん見えてきたのでござる。その力の入れ方というのが、やはり職人芸でござるな。手に直接当たっているモノに力をかけるのでなく。。。手に当たった部分からかなり離れた米に対して力を加えるのでござる。
わかりやすく言うと、いくつか並んだボールがあったら、このボールをごしゃごしゃにすることなく。。。並んだまま先頭のボールを動かすようにする。手前のボールを力を加えて押すとその次のボールが横に移動したりするが、いくつか並んだボールをきれいに移動させるためには力のかけ具合というのが。。。実におもしろいかけ方をするのでござるな。
こんなイメージでござるな。。。これが。。。おにぎりを握るときに。。。米の表面部に力を加えているが。。。米粒の数個先に力を加えているような握り方をして。。。芯部からだんだん表面に向かって力を移動させる。。。。
不思議な世界でござるな。。。。
そして、最後は。。。おにぎりの表面を塩で磨く。。。
なんとも、訳のわからに世界というのか、こうすると。。。時間が経っても。。。おにぎりが生きているのでおもしろいものでござるな。
ただ握ったおにぎりは。。。水分が少なくなっていくが、おにぎりの命は「ごはんの水気」なのであり、この水気を失わせない方法は？
と思ったときに。。。ひらめいた方法でござる。
そして、湯立て米の歯ごたえを生かす方法は。。。歯がご飯粒の隙間を「めりめり」と入っていく「うれしさ」を楽しむことができる「最低限の硬さ」を表現しているのでござる。
これは。。。まだまだ研究がいるでござるな。
進化する米炊き、玄米炊き。。。なのでござる（笑）。
そうそう。。。ごはんと味噌汁と。。。あと一つ！ところてんを出さないと！
ところてんは。。。これしか食べていないでござるな。。。
「こだわりの味協同組合」というのあって、そこに登録されている「ところてん」でござる。この「自然の味」というロゴがシリーズのマークになっている。
２個セットで。。。
詳しいところは。。。こんな感じ。
このところてん。。。を知っている人はどのくらいいるだろうか？この硬さに出会ってしまうと。。。大変なことになる。同じ伊豆稲取の品物でも。。。こうまで味が違うか？
と思うぐらいで、なにせ、ところてんも。。。いろいろあさって食べていたが、食通の母親が「このところてん以外は食べない」と。。。わざわざ買いに行かされた。。。品物を久々に買ってきたのでござった。。。
この一種類しか。。。。見たことがないでござるな。。。クイーンズ伊勢丹のオリジナルブランドも系統が似ているのでござるが。。。あくまでも似ているというのが不思議なところ。クイーンズ伊勢丹のオリジナルブランドもなかなか品物は良いでござるよ。。。それぞれ。
オリジナルブランドと言えば７プレミアムもなかなかのところを走っているでござるな。オリジナルブランドは。。。どこまでニッポンの産業を立ち直らせるのでござろうか。。。
ま、ところてん。。。に関心がある人は一度、買って食べてみると良いでござるよ。河村蒟蒻店のところてん。。。でござった。
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