湯立てで玄米（９１）。。。富山県南砺市サカタニ農産のてんたかく（越中屋）。。。初回だから写真もかねて

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葛飾区立石の越中屋さんに訪れて。。。目にとまった米。

富山県南砺市（なんとし）　サカタニ農産の　てんたかく

ひとめぼれとはなえちぜんの交配品種ということで。。。系図を見てみると。。。笑ってしまうがこの逆が「ふさおとめ」の系図。（てんたかくのページによると「生かしたい特長を多く持っているのが母」で系図の上段。「母に足りない部分を補うのが父」で系図の下段になるのですね。見方がわかってきたな。左右の場合はどうなる？

てんたかくは「はなえちぜん」をどうにかしよう！という狙いで、「ふさおとめ」の場合は「ひとめぼれ」をどうにかしようとした。。。と考えることができるのでござるな。）

富山５７号（てんたかく）というお名前でござるな。富山県米麦改良協会のページに「てんたかく」の話が出ていた。。。なるほど。。。

ちなみに。。。以前出てきた「わたなべ木工所」も南砺市でつながった。。。（笑）

むふふ。

なんか。。長いかな？

筋は１本。。。横幅もあるな。。。胚芽の付きが小さいのかな？

まん丸かと思ったが。。。横に長い丸でござるな。。

今回、左右の写真はちょいと変えた。。。左写真は胚芽の右左、右写真は裏側、米のおしりも。

という具合で。。。膨らみ具合を見た。。。

さて、さっそく炊いてみるのでござるが。。。１．５合で見つけた最初のポイントでまずはやってみよう。

120分の水浸けと湯量２８０ミリリットル＋60ミリリットル。

どうも、残24分30秒までぎりぎりもたせたが、本当にぎりぎりの湯量だったのだが、その後の吹き出しがずっっっっっと続くので、調子よいのかな？

表面はパラリとした感じの炊き上がりだから。。。やはりこの湯量では食べて心地よい「硬め」の米の限界点のようでござるな。ここよりも湯量を多くすると、だんだんみずみずしい感じになる。。。と考えたほうが良いでござるかな。

と。。。言ってもこの米はひとめぼれの系列やはなえちぜんの系列だからどっちの力が強いのか？おもしろいところ。何が起こるか。。。わからないでござるぞ！

表層部の状態を見てみると。。。シワ寄りがかなりはげしい。。。糠層殻はみんなぺろりと剥けたようになっているでござるな。

上層部・中層部。。。割れが多いので、なんとも言えないが、水気が少ないからなのか？白自体の結合力が弱いのか？

それでも。。下層部は若干の水気があり、強炊きということではない。こちらは割れが若干目立つが糠層殻のぽろりでなく、白が脱いだ感じに見えるモノもある。あとは、ほぼ一体化した感じで。。。特徴がつかめないでござるな。

玄米の表面をかなり水に馴染ませるのに毎度毎度苦労するが、思い切って洗ってしまうと、濁り水が出るので。。。気がすすまない。だからといって、水に馴染むかとというそうでもないので、玄米を洗うのがどうなのか？というところが難しい。そこで、水に浸す前に「ちょっとした処理」を行っているのでござるが。。。それでも糠層殻は水をはじきやすい性質をもっているのだから、「油」を持っているのでござるかな。。。

ま、それは良いとして、

ぎりぎりの湯量でも。。。水気があるというのは。。。ひとめぼれの性質を持っているのかも知れない。。。

おこげは。。。すぐに剥がせるが。。できている。完全に焦げた形でないので。。。水気が多いということにはなるが、鍋底に貼り付いているのは「おねば」が出た証拠。

従来は、こんなに「おねば」が出ていないからもしかすると。。。残23分から残22分までの重石して火はそのまま。。。というちょいとした圧をかけているのが効果があるのかもしれないでござるな。。。

あとは、米の選択が「粘り」が強いものばかりを選んでいるようなもので、炊き上がりの玄米の「べと」つきは、すごいでござるよ。しゃもじにはべっとりはりつくし、手にははりつくし、パラパラしているように見えるが、「糊」が強い。

ただし、おにぎりにするには難しい。。。ここがおもしろいところでござるな。

ちょいと小さめに作って、いつも4個だったところを6個にしてみたのでござる。非常に大変でござる。

味は、甘みが出ているが、さっぱりで糠の味が若干出てきている。冷めるとかなりさっぱりして水気が減ってしまうが、炊きたてなら。。。この水量で問題ない。。。。というのは困るのでもうちょっと水を多くするか。。。

★富山県南砺市サカタニ農産のてんたかく＋麦、水浸け１２０分、ザル上げ１５分、
ザル上げ？グラムへ
★silit、１．５合、２８０ミリリットル＋６０、塩なし、煙突あり
★残２８分、強めの火弱め、残２４分３０秒に差し水（少ないな）６０ミリリットル残２３分から蓋して重石１分、残２２分まで火をいじらず。。吹き出し続く。。。弱火残８分（１＋１４分）、水蒸気飛ばし１０秒２段階、蒸らし１２分（４分４分４分）
★冷水システム。水が少ないが吹き出しがあるのでちょうどよいのか。。。硬め炊きというところ。お焦げあり。シワがあり、甘みは出ている。ベトツキもあり。糠層殻はやわらかい方。