湯立てで玄米（１８８）。。。大分県宇佐市産しあわせ米・ひとめぼれ新米（宇佐本百姓さん）。。。ささげ再び

ささげふたたび！


前の晩に、ささげを煮て、冷やして、玄米と共に浸けて。。。朝ザル上げしたときの様子でござるな。ささげは小豆と違ってヘソが小さいので茹でささげとなると！ヘソの反対側は大きく引っ張られてなんか。。。「うなずいて」いるような雰囲気。。。
そうやって、見てしまうと。。。頑張らないと。。。！と思うのでござるが。。。

今回の大きな点は。。。前回残17分で仕掛けた火を。。。スタートからかけてみたのでござる。弱火のちょい強め。。。弱火とほたる火というのが難しいところで、ほたる火はとなりガス台の最小の火という解釈をしているのでござるが、こちらは火力が強いのでその弱火であっても放っておけば沸騰まで持ち上がってしまうので、それよりも。。。若干強めということ。

すぐに噴くかな？

と思ったのでござるが。。。やはり、糊が出ないと噴くまでもないのでござるな。糊流出ポイントは以前は残20分と思っていたのでござるが、どうやら残18分からのようで、

残17分に入ると、鍋から漏れてくる水蒸気の音が変わってくる。それまでは「音がせず。。。ふーーーっ」という音が、「んぷっぷぷぷぷしゅぷぅっぷぷぷ」という水気を帯びた噴き方に変わってくるのでござる。これは予兆でこれが過ぎると「んぷっ！。。。しゅーーー！」という噴きになるので、要注意。

で、残17分に一度蓋を開けると「泡が上まで持ち上がって」おったのでござるが、湯量はまだまだ余裕。一度攪拌して蓋をする。音がまた大人しくなって。。。。「んぷっぷぷぷ」と水滴をはじき飛ばすような音が始まると。。。残15分30秒。。。わずかに２分ともかからず、第二波がやってきたので、蓋を開けて攪拌。。。ちょいと湯が下がったが、再度蓋して。。。音を確認。。。残１４分ぐらいに蓋を開けて、攪拌し、強めの火にして湯が下がるのを待つ。

残１３分３０秒で蓋して。。。弱火炊飯１５分開始。

このときの。。。へらについた糊の様子を確認すると。。。かなりつるつるなのでござる。ささげにしても小豆にしても、「糊」を出させない何かがあるのか？

という疑問を持つのでござるが。。。。最終的に焼き付けを行い（これがちょいと特殊作業）

見事なパラリ仕上げ！（笑）。

最終的に。。。弱火炊飯に入る手前の糊の量で。。。パラリとなるかそうでないかが。。。決まるのでござるが、糊が薄いとこうなる。ただし、完パラリではない。しかも、べと付きパラリでもない。つるつるパラリなので。。。とってもおもしろい！

上層部・中層部を見ると、表層部とほぼ変わらないが、下層部になると湿り気を持っている。ただし、湿り気は蒸気湿気のようで、すぐにおさまるが。。。「べとつき」糊だとここでコメの表面のツヤが減る。ところが、「つるつる」糊だと、つやつやのまま乾くので。。。この違い。。。そう！二段目の糊がコーティングしているのでござるな。

何がどうなると。。。こうなるのか？そこがわかりにくい。ネットを読むところではアルファー化とかベータ化というのはでん粉にある温度が作用したときに起こるとのことだが、その温度というのは鍋の中での１００度以外に何かあるのでござろうか？

圧力鍋では１．？〜２？気圧だったかを加えて温度を１２０度ぐらいまで上げるという技術を使って１００度では得られない温度の調理が可能なのでござるが、オートクレーブと同じような感じなのでござろう。。。と思ってはいるのでござるがね。。。それならば、あっという間にご飯はやわらかくなるでござろうが。。。ま、圧力鍋は。。。拙者の料理のところには必要ないのでいらない！

鍋底はこんな感じで。。。お焦げもちょい強めに出たが。。。まだまだいまいち！

お焦げ汁は玄米茶がひさびさ。。。ささげの味もけっこう出ているので美味でござるなー。

三角のきついおにぎりとまるまる三角おにぎりを並べ合わせてみたのでござる。

なーーーんでか？というと、味が赤飯だったからでござるな（笑）。コンビニの赤飯は三角のきついおにぎりでござったな。。。

今日の玄米おにぎりは。。。赤飯でござった。べとつきがないので。。。口に入れたときに。。。おいしい味をたのしめる。。。。今市販の赤飯は。。。ほとんどがささげでござるが、ささげを使わなければならないのは。。。思想によりと思っている人が多いのでござるが、ささげには「旨味」が含まれているのだ！ということを覚えてほしいところでござるな。小豆ではこの「旨味」が出てこないので、

小豆の赤飯は香ばしい。

ささげの赤飯は旨味のあるあじわい。

という差でござる。さーーーて、つまらぬ話は良いとして。。。ささげの勉強ができたところで、今度は大豆の炊き込みでもやってみるか。。。噴くぞ！という期待。そして、大豆を前煮したら？どうなるのか？というのもやってみたいが。。。

そろそろ、５キログラムあった「しあわせ米」が底をつきはじめた。。。あらら。。。

また、注文しないと！

宇佐本百姓さんを覗いて。。。みてくださいね。次の「しあわせ米」の注文をしましたが、届くまでの間に時間があきそうなので。。。さあて、何にしようかな。。。

そうそう、なんでこのごろ素で炊かないの？と思うところでござるが、雑穀（この呼び方が気に入らないが。。。）が流行っているというところで、コメ以外のイネ科の穀物やマメ科、ソバ（タデ科）などの多種穀物達も出番がないとね。。。玄米は玄米でおいしいのでござるが、なんでコメ以外の穀物を混ぜると。。。こうも味がいろいろと現れてくるのか？

単純にコメだけでいいや！と思うよりも。。。どうもコメによっては合わない穀物もあるようでござるが。。。それはなぜなのか？そんなことも考えてみたいところでござるが、穀物もとんでもない生産の仕方をしたものなんかがあったりすると。。。がくん！と落ちてしまうし、農家ではしっかり！作っている穀物がたくさん！

あるのでござるな。。。コメだけにこだわらず！どんどん世の中に出てきておくれ！（拙者の願い！）

世の中にどんどん出しておくれ！（彼らの願いか？）

と、拙者は日々米炊きをしながら。。。食べ物を考えるのでござった。。。（ということ！）

。。。 。。。レシピブログの投票ボタンをこちらに設置。押して見てくだされ！

小さく宣伝：

しあわせ米・新米（宇佐本百姓さん）のブログ読者販売が始まりました。ご興味のある方はどうぞ！11月21日（土）から23日（月）の3日間マルシェ・ジャポンのマーケットに参加のようです。詳しくはこちらのページから。あとはわたしが購入した「ふるさと小包」なんてのもあるのでござった。

☆１８８大分県宇佐市産しあわせ米・ひとめぼれ新米（宇佐本百姓さん）、水浸け７２０分、ザル上げ１５分、ザル上げ２７7グラム（ささげ２０と玄米で２１０で６７グラム吸水）ささげは前日に１０分煮て冷やしてコメと一緒に吸水。
★ｓｔａｕｂ・ピコ・ココット・ラウンド20、１．５合、湯量３５６グラム（１．７）、岩塩あり
★再沸騰残2９分前まで強火、蓋して弱火のちょい強め、残１７分で吹く寸前、攪拌蓋。残15分３０噴く手前攪拌蓋。残13分30秒で糊を仕上げて（糊少ない）弱火炊きへ。残28分30秒（一周）から蒸らし。残20分（一周）ということは8分半の蒸らしか。
★冷水システム（冷蔵室６度）。ささげは炊き上がりに非常にやわらかくなっていたのだが、糊が非常に少ない。そこがおもしろい。出にくくするなにかがありそうな気がする。今回は糊ありのパラリ仕上げで、複雑。お焦げ汁は玄米茶で、お焦げはまあまあ、ごはんの味はほぼ赤飯の味に近い！