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2010/10/29

湯立てで白米(461)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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10/29湯立てで白米「461」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○常温保管の白米を計測「358」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「63」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度16℃。
●アルミ行平鍋に「730」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分(1.3ぎりぎりか?)から30分(ふやける可能性がある)」前にこの鍋に玄米「90」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:76℃、投入63℃、復帰が5分後69℃、放置62℃終了)
ざる上げ「470」グラム、差「112」グラム(吸水)率「1.31」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(391g」ー鍋(270 )g=(121g差で混ぜ物計(90)gからの差は(31)は(1.34)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「627」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.2」合(「448」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分10秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今回は玄米のしたゆでが26分にしてみたが分数もあてにならず。。。お焦げは香りがよく味がよくなったが。。。いまいち。お焦げ汁は玄米がでてきたか?と疑問。。。ご飯はべとつきが大きい、硬化速度はおそい。。。。と、気がつけば。。。今日は53分あたりを狙うはずだったのに63分と飛ばしてしまった。。。60分過ぎれば1.3を越えるようだ。。。。それから、やはりおにぎりをにぎるときには。。。握らない方がよいということがわかった。。。

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