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2010/10/21

湯立てで白米(453)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

昨日、ウェブページの「玄米の炊き方、白米の炊き方を見直してみると、おもしろいものが。。。(湯立てで玄米・湯立てで白米)http://furukawakun.cocolog-nifty.com/old/takikata.html
を更新したのだが、単なる「ぐち」のようだ(笑い)。今やっていることが「白米の炊き方の」最新版!ということで。。。よろしく。玄米の炊き方は。。。応用編がこちらに張り付いているので。。。安心は安心であるが。。。炊いていないので。。。3月から休止中。

というところで。。。今日のおはなし。

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玄米の下ゆで後の吸水状況をこうやって量ることにしよう。。。この短い版が炊飯器であるのだと。。。理解できるだろうか?

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今回はお焦げを作る為のしかけをしてみたが、まーだ「いまいち」だな。。。ここが一番むずかしい。

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10/21湯立てで白米「453」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「70」分。白米と混ぜ物の比率は77:23。水道水の温度20℃。
●アルミ行平鍋に「588」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「101」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:78℃、投入65℃、復帰が5分後69℃、放置60℃終了)
ざる上げ「439」グラム、差「103」グラム(吸水)率「1.31」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(413)gー鍋(270)g=(143)g差だから混ぜ物計(101)gからは(1.42)倍。ちょっとふやけたかな?。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「612」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.1」合(「437」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分30秒」に蓋をする(まだ、甘いな。。。が良いかも)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分30秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。さて、今回の玄米の吸水の数値が上昇気になるところ。玄米の下ゆで温度は前回よりも下がっているのだが。。。さて、 炊飯作業で残25分30秒に蓋をするものの「吹き出し」が少々あり蓋の裏側に糊がつくぐらいの勢いはあった、残15分に蒸らしに入りたかったが「押し出 し」作業が長引いてしまった。さて、お焦げはできたような感じだが目立つ甘みはなく玄米の香りが出始めた。お焦げ汁はなんと玄米の旨味が出始めているとい うのが驚きでこれは良い茶である。ご飯はべとつきまあまあ、やわらかいはずなのだが、なぜか?粒立ちがよくおにぎりへの硬化速度がゆっくりというのはまた 複雑。玄米の旨味・甘みが目立ち、白米の香りは抑え気味だが、白米だけの味ではこの複雑な「旨味」を楽しめないということで白米だけ炊くと「確かに」新米 の香りというものが目立つのだが玄米が絡むだけで香りの抑制がいろいろ起きる。不思議現象はつづくものだ。さて、いままで、炊きあがりがいまいちだ な。。。と思ったのはもしかすると混ぜ物の下ゆで温度が高すぎたということかもしれない。今後も温度帯を見て行くことにしよう。

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