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2010/10/20

湯立てで白米(452)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更

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これはお焦げだが、ほとんど焦げていない「やわらか」ぎりぎり。

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10/20湯立てで白米「452」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「49」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20℃。
●アルミ行平鍋に「588」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「84」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:79℃、投入69℃、復帰が5分後71℃、放置62℃終了)
ざる上げ「431」グラム、差「95」グラム(吸水)率「1.28」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(385)gー鍋(270)g=(115)g差だから混ぜ物計(84)gからは(1.37)倍。ふやけてはいないだろう。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「588」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.0」合(「420」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら「残25分50秒」に蓋をする(まだ、甘いな。。。)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。前回の混ぜ物の吸水率を鍋の引き算で行うと 424(鍋+水切りの混ぜ物)ー270(鍋)=154で1.54倍となるが。。。今回は385−270=115で1.37倍吸水は1.3を越えると膨らみ に影響してくるはずなのだが、目視で粒の大きさ変化はなかったので「よい吸水」で終わったのだろうと思われる。今回は下ゆでの温度を80℃未満に設定しそ こから60℃まで落とすのを考えたが、なかなか下がらないものではある。58℃ぐらいまで下がるのは良しとするかな。。。と思っているのだが。。。。さ て、お焦げはできていないが非常に甘い。お焦げ汁は良い茶としてもよいだろう。ご飯はやわらか、ふっくら、弾力あり、べとつきまあまあ、甘み強い、玄米も ふっくら炊けている、硬さがほどよく絶好調。おにぎりへの硬化速度はやや早い傾向にあるが「硬くなった」わけではない。49分が良いのか?強火が良いの か?だんだん絞り込めてきたかな?フタする前の作業で「吹き出し」の量も見ておかないと。。。

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