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2010/10/19

湯立てで白米(451)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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10/19湯立てで白米「451」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。
○冷蔵庫保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「49」分。白米と混ぜ物の比率は77:23
●アルミ行平鍋に「500」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏84度近辺が好ましいが炊く作業(ざる上げ)「25分から30分」前にこの鍋に玄米「81」グラム+赤米「20」グラム(ライスアイランド)83:17」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がるがそれ以下にならないように工夫する)
ざる上げ「437」グラム、差「101」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。
●行平鍋の湯だけ計測し、そこに白米のざる上げした水を足す。全体が「612」グラム(玄米+赤米のエキスと白米の浸け水)で炊く米の全量「3.1」合(「437」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。湯が下がり始めたら「残25分30秒」に蓋をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分30秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。赤米ラストでまた変則。今回はおもしろいことに蒸らしへの時間が非常にやっかい。まだ「吹いて」いたのである。だ が、炊きあがってみると非常においしい仕上がりだったので、ひとつの目安になった。お焦げもまあまあできていた。混ぜ物の吸水率を鍋の引き算で行うと 424(鍋+水切りの混ぜ物)ー270(鍋)=154で1.54倍となるがこの数値からは単なる吸水ということではなく「ふやけている」ということもわか る。温度調整があっているのか?という疑問をここで学んだ。ざる上げの重さではないので変化はあると思うが余裕があるときにときどきはかってみよう。さ て、お焦げは甘みではなく玄米のような味。お焦げ汁はいまいち。ご飯はやわらかふっくらべとつき大だが、おにぎりへの硬化速度は早いほうである。今回の配 合では玄米がちょいと多めだが赤米とのバランスがよいのか?白米の香りも玄米の香りも赤米の香りも抑えられ、甘みもさほど目立たず食べやすい。硬さも良 い。後味も引かないので「ひさびさに」ヒット!という好印象。もちもちなのが。。。うむうむというところなのであるが。

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