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2010/10/22

湯立てで白米(454)。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。

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下ゆで最終のところ。。。

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お焦げがこんがり。。。というのがなかなか。。。時間をかければなんてことはないのだが。。。

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10/22湯立てで白米「454」。。。千葉県ふさこがね(最新米2010)(こめいち)玄米と白米。。。。混ぜ物の下ゆで変更
○冷蔵庫保管の白米を計測「378」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「69」分。白米と混ぜ物の比率は85:15。水道水の温度19℃。
●アルミ行平鍋に「623」ミリリットルの水を入れて沸騰、木蓋を置いて冷ましていく。途中摂氏80度未満へ変更、炊く作業(ざる上げ)「25分(1.3ぎりぎりか?)から30分(ふやける可能性がある)」前にこの鍋に玄米「67」グラム+赤米「・・」グラム(石見銀山8:・」を入れて蓋して放っておく(時間が来るとだいたい60度までは下がる。今回:75℃、投入68℃、復帰が5分後69℃、放置59℃終了)
ざる上げ「492」グラム、差「114」グラム(吸水)率「1.30」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):鍋+混ぜ物(360)gー鍋(270)g=(90)g差だから混ぜ物計(67)gからは(1.34)倍。なかなか。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を足す。全体が「623」グラム(玄米+・・のエキス)で炊く米の全量「3.2」合(「445」グラム)の「1.4」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分00秒」(ゼロ)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり始めたら中火に落として、「残25分30秒」に蓋をする(ちょうどよい)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行う場合が多いがここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。今回は玄米の比率が前回に比べて低いが玄米が「出しゃばる」か?「おとなしくなるか?」という比較のテストで見事に 現れたのが「白米:玄米=8:2」という線を境界にしているようだ。今回は玄米が低いのだが白米の香りが強い。味も玄米に影響されていない白米どくとくの 喉を潤すような「甘み」があってご白米が恋しい!というときにはこのあたりの比率が良いようですな。さて、お焦げは今回蓋するタイミングがぴったり合い残 15分での追い出しで「からから」という音が久々に聞こえたこともあって「ばっちり」できた、そして甘みは白米からの味である。お焦げ汁は玄米の旨味が非 常に少なくなったことがわかりやすい状態の「良い茶」となりご飯の緩み方も「炊飯器」級のものになっているようだと想像できる。ご飯は、べとつきが大きく やわらかく炊きあがったな。。。と思うところだが、おにぎりへの硬化速度が遅くはなく冷め始めてからの「硬さは」好調。玄米の旨味が減っているから「いま いち」という感じ方があるが白米の「みずみずしさ」が多めにあるのでこっちが良いという感じ方もできる。なんか、「好調」だな。。。と思うと。。。この出 来事の陰に「浸け時間70分、69分」という不思議な時間が絡んでいるような気もしてきた。気温が低くなってくるとこのあたりが良いのか?それとも。。。 なんなのか?

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