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2010/11/27

湯立てで白米(490)。。。山形県産つや姫(あいざわ米店)白米と玄米。。。。

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おにぎり。。。ちょっと硬そう!

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11/27湯立てで白米「490」。。。山形県産つや姫(あいざわ米店)白米と玄米。。。。
常温保管の白米を計測「336」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「22」分。白米と混ぜ物の比率は75:25。水道水の温度13℃。
●アルミ行平鍋に「720」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から30分 前にこの鍋に玄米「112」グラム+赤米「・」グラム(石見銀山「・:・」を入れて蓋する。今回:78、投入60、復帰が5分後68℃、68−66、80−74終了):30分、最初の15分はそのまま温度降下、後半15分は温度を上げてから下げている。
ざる上げ「388」グラム、差「52」グラム(吸水)率「1.15(1.154)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(421g」ー鍋(270 )g=(151g差で混ぜ物計(112)gからの差は(39)は(1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「650」グラム(玄米+・のエキス)で炊く米の全量「3.2」合(「448」グラム)の「1.45」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分15秒」(マイナス)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら中火に落として、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残10分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「13分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行うが変則すぎてここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。吸水時間をおもいきり少なくして。。。いつもの強火で炊くとどうなるか?。(残15分から再度湯気が大量に出てくる11分で香りが変わる10分30秒で引くこれは終わりだな。。。)。。ちょいと前までこのパターンはやっていなかったような気がしたが、見事に「こわい」炊きあがりになった。。。短い浸け時間では強火で炊くよりも、スタート弱火で進めてじっくり火入れすれば、やわらかくほくほくと炊きあがる。そういった、パターンもあれやこれやと炊き比べていないと「訳がわからなく」ところではある。今回のお焦げはみごとだが。。。、お焦げ汁はお焦げの味がするが。。。ご飯は硬め、硬化速度はやい、べとつきは大、つやがない、粒はっきりだがいまいち、下手炊きですな。。。火入れしすぎというところもある。。。

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