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2010/12/12

湯立てで白米(505)。。。高知県本山産土佐天空の郷ヒノヒカリ(あいざわ米店)白米と山形県産つや姫(あいざわ米店)玄米。。。。

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けっこう。。。玄米が目立つ。。。3割の混ぜ込みだが。。。すでに白さがない(笑い)。赤米の効果があるのか?と思われるがこの3割の玄米の内訳として「9:1で玄米:赤米」だから、総合で見れば「少ない」赤米なのである。。。赤米が効果を出すのは「味に」対してなのだが、今回「上手に」炊けてしまったために「玄米」が「良好」になってしまった。。。。白米。。負け。

さて。。。玄米を混ぜ込んでも、玄米そのままでも。。。よく「かんで」食べる。。。なんて聞くことが多くなったが、よくかんで食べても、そのまま食べても消化できない物は、消化できないので。。。気にしないほうがよい。わたしの炊いたご飯はよく聞く「玄米の殻の歯ごたえ」やら「ぷちっと」やら。。という変な炊き方でないので玄米でも白米でも同じように食べられるから。。。素人が手を出しても。。。気楽。玄米の独特の「かおり」というものも。。。特にない。だからという訳ではないが。。。おにぎりにして時間が経っても「とくに気になる匂いがないため」白米に戻せということがない。。。。以前はあった。。。まだ未熟だったころ。。。の話。。。

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12/12湯立てで白米「505」。。。高知県本山産土佐天空の郷ヒノヒカリ(あいざわ米店)白米と山形県産つや姫(あいざわ米店)玄米。。。。
常温保管の白米を計測「315」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「156」分。白米と混ぜ物の比率は7:3。水道水の温度13℃。
●アルミ行平鍋に「720」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から30分 前にこの鍋に玄米「122」グラム+赤米「13」グラム(石見銀山「9:1」を入れて蓋する。今回:87、投入69、復帰が5分後77℃、70℃終了):30分。
ざる上げ「416」グラム、差「101」グラム(吸水)率「1.32(1.3206)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(456g」ー鍋(270 )g=(186g差で混ぜ物計(135)gからの差は(51)は(1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「675」グラム(玄米+赤米 のエキス)で炊く米の全量「3.0」合(「450」グラム)の「1.5」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+赤米 を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて、中火の強にする。湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら中火に落として(湯が一気に下がる)、「残25分10秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残15分00秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行うが変則すぎてここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。日曜は3割ぃとばかり、赤米はブースター(もちだから。。。)なので1割。混ぜ物が多いので湯は1.5に。やはり残15分の一歩手前で非常に「おいしい」香りが出るのである。これを逃さずに「押し出しを」して蒸らしに入る。今回に限って?なのか、めずらしく「玄米」が「飛び出し」型の炊きあがりになったのですごい「でき」である。湯量からなのか?やわらか仕上がりである。お焦げは「良い」味が濃すぎ、お焦げ汁は複雑な味でわかりません。ご飯はやわらか仕上げ、べとつき大、粒まあまあ、弾力問題なし、硬化速度はゆっくり。玄米が多くなるとぱらりと仕上がるのだが、今回は許されない。「つや姫」の玄米炊きが成功したのと同じですさまじい「糊」を出してしまったのである。もしかすると「つや姫」の玄米炊きは「下ごしらえ」さえしっかりしておけば、気楽炊きできるかもしれない。ま、金銭の余裕がないので「湯立てで玄米」の復活はしばらくないだろう。。。(笑い)。

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