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2010/12/05

湯立てで白米(498)。。。山形県産つや姫(あいざわ米店)白米と玄米。。。。

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12/5湯立てで白米「498」。。。山形県産つや姫(あいざわ米店)白米と玄米。。。。
常温保管の白米を計測「358」グラム。冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「43」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度13℃。
●アルミ行平鍋に「720」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から30分 前にこの鍋に玄米「45」グラム+赤米「45」グラム(石見銀山「1:1」を入れて蓋する。今回:80、投入61、復帰が5分後73℃、82−76終了):30分で80度を保つように温度移動を何度も行う。
ざる上げ「445」グラム、差「87」グラム(吸水)率「1.24(1.243)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(396g」ー鍋(270 )g=(126g差で混ぜ物計(90)gからの差は(36)は(1.40)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。玄米の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「650」グラム(玄米+・のエキス)で炊く米の全量「3.2」合(「448」グラム)の「1.45」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、玄米+・を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。「大きく撹拌し」再沸騰後「残28分40秒」(マイナス)で、「強火」のまま。途中十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れる。湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら中火に落として、「残26分00秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。「残14分20秒」に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。。。。蒸らしに入る前に「お焦げづくり」を行うが変則すぎてここには記載しない。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。今回は、赤米と玄米を1:1にしてちょっと濃厚なご飯を!。スタートの火力が強過ぎたので、調整していたがそれでも残26分とは早すぎだな。。。。。お焦げはまあまあでいまいち。赤米の味が目立つ。お焦げ汁はいまいち。。。そんなもんでいいのです。ご飯は、硬化速度はまあまあ早いかな、べとつきはまあある、なんか、もちごめの香りがするんだよな。。。こっちも中身変わったかな。。。「うるち」の赤米はどこに消えたのだろう。。。例の件で取り扱い注意になったのかな。。。?

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