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2011/02/22

湯立てで白米(577)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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きょうのおにぎりは、握らず「寄せた」だけに挑戦したが、冷めると「べとつき」が弱くなったようで崩れ始めた。。。温かいうちは「べとつき」が強いと思ったので温かいうちに「作業」したのだが、冷めてくるとあちこち、離れ始めている。。。これが「味」の変化でもあるのだ。味を見るにもこのご飯粒の様子で「わかる」こともあるということが。。。。おもしろい。

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★2/22湯立てで白米(577)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40」分。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:76℃、投入61℃、復帰が5分後67℃、72℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(551)ーボウル(108)で、ざる上げ「443」グラム、(ー342)「101」グラム(吸水)率「1.30(1.2953)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(388g」ー鍋(270 )g=(118g差で混ぜ物計(87)gからの差は(31)1.36)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分32秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。おいしいのが40分にあるようだから。。。と再挑戦だが、新展開が読めない。香りに頼ったがその香りも「出ない」絶望のオーバー。。。お焦げは香りと甘みはわかるが味はまあまあ、お焦げ汁は甘い「まあまあ」茶、ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力つよい、冷めてから硬めにべとつきの引きが早い。良いの一歩手前だな、甘みが目立つぐらい。

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