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2011/02/27

湯立てで白米(582)。。。島根県飯南米・神話の里・奥出雲産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と。。。。

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調子に乗って。。。(笑い)

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★2/27湯立てで白米(582)。。。島根県飯南米・神話の里・奥出雲産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。
常温保管の白米を計測「427」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「26.5」分。白米と混ぜ物の比率は10:0。水道水の温度9
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「44」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:78℃、投入72℃、復帰が5分後78℃、60℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(626)ーボウル(108)で、ざる上げ「518」グラム、(ー427)「91」グラム(吸水)率「1.21(1.2131)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(331g」ー鍋(270 )g=(61g差で混ぜ物計(44)gからの差は(17)1.39)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「700」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.85」合(「427」グラム)の「1.64」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分20秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分45秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分30秒頃「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分10秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。(残15分50では卵のような香りがしていたのだが既に変化した後だった。。。手遅れ)
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。白米だけなのだが、温度変化が起きないように火力を安定させる意味で湯量を上げた。だいたい狙ったとおりだったが「香り」の変化を見られなかった(他の作業をやっていたので)、お焦げは「まあまあ」、お焦げ汁は「酸味少々でまあまあな湯(茶でない)」、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力つよい、硬化速度はやい、冷めてからの弾力はつよいまま、糊も生きているのでおにぎりは冷めてからでも「かんたん」に作る事ができる。けっこう「あごに」効きそうな弾力(硬いということではない)である。

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