湯立てで白米（５７９）。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米（あいざわ米店）と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米（あいざわ米店）玄米。。。。

終わりの２枚は「右がよく見かける包むような握り方」「左が拙者が行っている寄席握り」。。。さて、違いがわかるだろうか。。。。包み込むように握ると米粒が「密着」してますよね。なぜか？このほうが「水分が」保管されるのではないか？と思うのだが、実はそうでないのが、不思議なのだ。ムラがあって「ご飯粒」のおいしさが損なわれるのはいったいなぜなのだろうか？そこを研究してみたいが、包み握りはどうも「手を」失うのを早めるので。。。やりたくないのだ。。。じつは。。。研究してみてくだされ。

実際。。。おいしいおにぎりだ！と言われるおにぎりは「なぜか？」包み込み握りなのであるが、その中で「握らないよう、つぶさないよう」というのは大変難しいことだということを。。。知っている人は多いだろう。そんなこと気にしなくても良いのだ！と思っている人が「圧倒的に」多いと思うので「わざわざ」書く事ないと思っている。

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★２／２４湯立てで白米（５７９）。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米（あいざわ米店）と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米（あいざわ米店）玄米。。。。。。。。
○常温保管の白米を計測「４７１」グラム。研がずに「そーーっと」冷水（摂氏４から６度）に浸す（水浸け）「４０」分。白米と混ぜ物の比率は９４：６。水道水の温度９ ℃。
●アルミ行平鍋に「７００」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業（ざる上げ）から逆算して、この鍋に玄米（洗わず）「２８」グラム＋・・「・・」グラム 「・：・」を入れて蓋する。今回：７６℃、投入７３℃、復帰が５分後６７℃、５８℃終了）：３０分、保温はしているのだが下がる。
○ボウル＋白米（７１９）ーボウル（１０８）で、ざる上げ「６１１」グラム、差（ー４７１）「１４０」グラム（吸水）、率「１．３０（１．２９７２）」（吸水後の重さと吸水前の重さ）。混ぜ物の吸水検査（おおざっぱ）：「鍋」＋「混ぜ物（３１０）g」ー鍋（２７０ ）g＝（４０ ）g差で混ぜ物計（２８）gからの差は（１２）は（１．４３）倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな？（笑い）
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を（足します）。全体が「７７８」グラム（混ぜ物のエキス）で炊く米の全量「３．３３」合（「４９９」グラム）の「１．５６」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はｓｔａｕｂ・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。（短い浸けなので撹拌は行う）再沸騰後「残２８分１０秒」（マイナス）で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て（泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。）”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり（泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める）始めたら、「残２５分３０秒」に蓋（加熱済みの）をする。弱火に落とす（ちょっと強め）。新展開：継続湯気が残１７分００秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング（判断むずかしい）残１５分４０秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残１５分０５秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「１５分００秒」である。（残１６分００に香りがみずみずしいものからお焦げの香りにがらりと切り替わったのがおもしろい）
★。。。。。記載方法をかえた（気がついたところを随時修正している）。（赤字）の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。ラストで、なぜか、今回たっぷり余った。本来白米４２７が残るはずが４７１も残ったのはなぜか？玄米も２８も余った前回は不足したのだ。。。「はかり」の精度の問題だと思われる。。。。さて、今回注目の「４０分」なのだが、効果を出した。白米が多い比率だと「白臭さ」というものが目立つ「コシヒカリ」なのだが、この世羅高原のコシヒカリなんと「モチ」の香りを持っている。なので炊飯中の香りは「とっても。。。お腹が鳴る。。。（笑い）」。。。お焦げはモチの香りが強く甘みは「みずいろの甘み」が出た（めずらしい）。お焦げ汁は酸味少なく焦げの香りあり甘みもありだが「まあまあ茶」なのでご飯は甘みが目立つタイプだろう。ご飯はべとつき「大の大」、粒ぼーーーっと、弾力すごく強い、硬化速度はやい、冷めてからの粒はぼんやりへ、冷めてからの弾力は「やわらかく」に変化、そして粒はっきりに向かっている、鍋から外に出したら「なるべく」早い事外気で冷やす事が大事なのだ。。。べとつきと糊の継続は冷めてからも生きており「寄せ握り」がらくちん。