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2011/02/20

湯立てで白米(575)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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ちょっと写真が増えて来た。。。。できたてのお焦げとお焦げせんべいは並べて撮りましょう。。。最後の2枚は1枚目が「にぎりたて」で2枚目が「30分後」である。。。ちょっと乾いたぐらいだが、がっちり「くっついている」よかった。。。今回は握り過ぎにも注意はしているのだが。。。今までは玄米3割だと「ぱらり」になるはずなのだが、けっこう「べとつき」が大きかったので苦労した。

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★2/20湯立てで白米(575)。。。特別栽培米広島世羅高原産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。。。。。
常温保管の白米を計測「299」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「40」分。白米と混ぜ物の比率は7:3。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「130」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:79℃、投入65℃、復帰が5分後71℃、75℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(496)ーボウル(108)で、ざる上げ「388」グラム、(ー299)「89」グラム(吸水)率「1.30(1.2977)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(449g」ー鍋(270 )g=(179g差で混ぜ物計(130)gからの差は(49)1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「665」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.55」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」落とし気味で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分30秒」蓋(加熱済みの)をする(どんぴしゃ!)。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:継続湯気が残16分50秒あたりから出る。湯気が出たり引いたりのタイミング(判断むずかしい)残15分10秒頃で「すっ」と引いたら押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。新展開さらに複雑でわからない。今回は良い事に「香り」がいっぱい出て来たのでそれに的をしぼった。久々の炊いている最中の「いい香り」。さて、お焦げはよくできている、焦げの香りも強いが玄米の味が強くなって甘みも今までの2倍は感じる。お焦げ汁は「複雑」すぎてわからない香りと味がごちゃごちゃなのだ。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力つよい、硬化速度はやい、冷めてからの弾力は少しやわらかめに移動、ご飯の味は甘みが目立って「じつは食べにくい」旨味が欲しいのだが甘みがすごいのが気になった。コシヒカリ+コシヒカリで甘さが倍増するのか?極端な表現であるが「市販の甘酒」の「糟臭さをのぞいた」甘さぐらい強い。。。驚いた。手造りの甘酒だったら「糟臭さは」ないはずなので、甘さは違う方向から出すのだが細かい事は言わない。

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