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2011/02/28

おばかさんな味噌汁539話。わかめと。。。八丁みそと加賀と信州

おばかさんな味噌汁539話。わかめと。。。八丁みそと加賀と信州

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
八丁味噌(万久味噌さんの)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と天然信州みそ・(まるさ坂本商店)

こぶ0にぼし2(4匹)さば4。八丁1加賀2信州1。。。。。まあ、まあ、やさしくなった。。。

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きょうのオンタマ。
じまんの卵(群馬県高崎市卵のタカムラ高崎エッグセンター)
64-6670-68になった。。。のんびり温度が上がる。気温が低いからか?鍋の湯の温度がなかなか上がらない。結果。。。ゆるゆるをかすかに固めたぎりぎりのものになったのである。いつもなら皮をめくるととろーーーーり出てしまうのですが今回は重みで下がったぐらいでとろーーりはしてませんでした。


おまけ。。。。ameblo版。。。のそのまま。。。

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味噌汁は朝食の段階で、上澄み(一部入ってしまうが)と沈殿とに分けてしまうのである。そして、器に入っているのは昨日の味噌汁の上澄みのさらに残り。夕飯のときにもこの汁で新たに味噌汁をつくるがさらに残ったもの。。。ようするに2度使われた後の「くたびれた」味噌汁の上澄みがここにあるのだが、これと、今朝の味噌汁の沈殿とを「合わせる」!。。。まず、合わせる前に、昨日の夕飯の残りのおかず(ここではちょいと味が濃い肉団子ですが。。。なんでもいいですよ。一晩越えた生野菜はおいしくなるのであると便利、ドレッシングのかかったサラダでもOK。。。。いろいろおもしろいですよ。その変化を知ると。。。晩の残りがなければ、めんつゆにどうぞ。。。温めてそばを入れて温そばでは絶品の汁です。)を鍋に入れてしまう。そこに汁を入れて、蓋して「ごく」弱火で放っておく。。。すると、しまいに「ぐつぐつ」言い出すので。。。そうしたら火を止めて、また冷めて来たな。。。と思ったら「ごく」弱火にかけて「ぐつぐつ」はじまるまで放っておくのだ。。。2、3度「ぐつぐつ」やったら後は放置。。。ちょっと口に入れても熱くない程度に下がったところで。。。中のものが「。。。わたしの感想では数倍おいしくなってます」。。。これにはなぜか?という変な理屈があるんですね。旨味と雑味と「ならし」というものが絡むから起きる現象で、それぞれができたて!というものだと。。。この現象は起きないんです。そこがまたおもしろいことです。。。味噌汁は作ったときに劣化が始まるという「やっかい」なもので、お店で出される味噌汁ではほとんどが。。。「だめ」と思って見ているが、わたしの気に入っているお店ではなんと。。。味噌汁の出し方が違うところがあるが。。。あえて書かない。同じように上澄みを使っていると言ってよいだろう。ま、そんなこと言ってもこれが「ほほー」と知られる頃は5年後だから。。。(笑い)ね。
さて、

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今回もおにぎり。。。昨日、星形のおにぎりやら、何やらといろいろな形のものをやったが、一番おいしかったのが「星形」だったのである。なんでだろう。。。。と、今朝も挑戦していておもったのだが。。。星形だから「おいしいのではなく」星形をつくる過程で「おいしい」おにぎりをつくる「こつ」があった。。。。

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知られているおにぎりの「にぎりかた」は包むように握っているのだがこの方法だと表面の粒と粒との間に「水の膜」ができてしまう(手のひらでこすれて)のだ。。。そこで、星形をつくるときに「角を生やす」作業での「つまみ」があちこちの水膜を断ち割る作業を行っているから、放っておいてあちこちに空気と触れる隙間ができるのである。。。
と。。。いうことだろう。。。

と、味噌汁にしてもおにぎりにしても。。。何か「科学的根拠があるのか?」と言うと。。。そんなものは持っていない。調べられる人が調べて発表してくれ!というところ(笑い)。「買ってくれ!」とかいうときの説得には「いいかげん」なことでも「もっともらしい」ことを言えるか言えないか。。。で、。。。。おっと、どっこい(笑い)。

。。。ポチッとよろしく!


。。。おばかさんでした。

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