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2011/03/09

湯立てで白米(592)。。。島根県飯南米・神話の里・奥出雲産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。

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火加減ひとつで。。。がらりと変わった。。。まあまあ落ち。。。残念。

きょうで、「うまかっぺ」が終了。次回からは登場しないが、向こうでも「もう終わり」の様子らしい。大人気のお米でした。玄米で盛んに登場したが「わたしの評価では」玄米がこれほどおいしい「コシヒカリ」というのがあるんだ。。。と偏った考えをあらためました。どんどん、発掘作業を行う。。。意欲まんまん。。。春から徐々に「米が」人気薄になっていくので。。。のんびりたのしめる時期である(笑い)。。。

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★3/9湯立てで白米(592)。。。島根県飯南米・神話の里・奥出雲産コシヒカリ白米(あいざわ米店)と茨城県産奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり白米(あいざわ米店)玄米。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「21.5」分。白米と混ぜ物の比率は79:21。水道水の温度8
●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「91」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:77℃、投入64℃、復帰が5分後71℃、59℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(510)ーボウル(108)で、ざる上げ「402」グラム、(ー342)「60」グラム(吸水)率「1.18(1.1754)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(393g」ー鍋(270 )g=(123g差で混ぜ物計(91)gからの差は(32)1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「710」グラム(混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.89」合(「433」グラム)の「1.64」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分48秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れ”て(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)”、そのまま火力落とさず。湯が下がる手前で中火に落としさらに下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残25分47秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分10秒までは「たまごのにおい」、残16分00秒から「焦げの香りが開始!」残15分50秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。新展開の見るポイントを少なく「たまごのような香り」が一旦消えてそして「焦げ」の香りに切り替わる、ここのポイントが重要点なのだが、必ずそうか?というと、スタートの火加減の影響が大きい。今回算18分48秒で再沸騰するような強火が鍵を握っている。この火力が影響したのではないか?という読みなのだ。結果:お焦げは「いいんじゃないか?」という焦げ香り甘みよし。お焦げ汁は「酸味」が出た「まあまあ」茶。ご飯はべとつき大、つや落ち、粒はっきり、弾力かため、硬化速度はやい、早炊きではないか?という印象の姿で「がっかり」。

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