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2011/05/03

湯立てで白米(647)。。。山形県産もがみのお米ササニシキ・白米(あいざわ米店)と秋田県大潟村斎藤幸子さんの幸せこまち ”あきたこまち”・玄米(あいざわ米店)。。。。

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ちょっと。。。今日は「見え方が」違う。。。この右側に写っているちょっとこんもりした「もの」は。。。具入りのご飯玉である。特別仕上がりの「ご飯玉」を公開したのは。。。ひさびさかな。。。

。。。。。。。

★5/3湯立てで白米(647)。。。山形県産もがみのお米ササニシキ・白米(あいざわ米店)と秋田県大潟村斎藤幸子さんの幸せこまち
”あきたこまち”・玄米(あいざわ米店)。。。。
常温保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「51.0」分(ーー)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度16。 ●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:70℃、投入58℃、復帰が5分後67℃、63℃終了):28分、保温はしている。
ボウル+白米(554)ーボウル(108)で、ざる上げ「446」グラム、(ー342)「104」グラム(吸水)率「1.30(1.3041)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(386g」ー鍋(270 )g=(116g差で混ぜ物計(87)gからの差は(29)1.33)倍(忘れた)。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「798」グラム混ぜ物のエキス)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.86」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら、「残24分10秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分40秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える、残17分00秒から「焦げの香りが開始!」残16分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残15分40秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。昨日の52分から1分減らしただけだが、吸水量はこちらの方が高く、おいしさはこちらのほうがよくない。という訳のわからない結果。。。吸水が「いのち」のようで。。。なんだかよくわからない。今回は下限が見えただけでもよかった。。。玄米の吸水はもうちょっと温度のタイミングを見つけないとならないが。。。高い温度だから「吸う」ものでもないので。。。これを見つけるのは大変である。
さて、結果:お焦げは急に味が落ちたとおもうほどなんでもない味。甘みはあるにはあるが「ふむ」となってしまう程度なのだ。お焦げ汁は湯だ!酸味が少々出ているがこれは期待大!。。。ご飯はべとつき大、粒ぼんやり、弾力ねっとり、やわらか手前、硬化速度のんびり、冷めてからの弾力はちょいと硬めに移動。つやなし。まあまあな。。。味ですな。。。。それでも。

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