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2011/07/22

湯立てで白米(727)。。。茨城県産 奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり玄米(あいざわ米店)と長野県北安曇郡松川村特栽米コシヒカリ(おひさまの舞台)白米(あいざわ米店)

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今回。。いい糊が出たので、左が「ほんわか」寄せに挑戦したもので、右がいつもの寄せなのだが、時間が経つとご飯粒の重みで「ほんわか」寄せもだんだん目づまりになっていくのだが、中心部が「空洞」になっているかもしれない。。。右の「いつもの」寄せはほぼ形を変えずにいるのだが、どっちが「おいしいか?」というと「ほんわか」寄せの方が「口」の中の瞬間から「まったく」違う味わいをたのしめる。。。

うーーーむ。。。どの瞬間がいいのか。。。長持ちさせるには。。。どのぐらいまで寄せに力を加えるか?

できたてを。。。すぐに食べるなら。。。良いのだが、おいしくないので、おいしくなったときの時間に「おいしい!」仕上がりを創りだすのは。。。いったいどうしたらよいのか?

。。。。

★7/22湯立てで白米(727)。。。茨城県産 奥久慈の棚田のコシヒカリ特別栽培米うまかっぺJA茨城みどり玄米(あいざわ米店)と長野県北安曇郡松川村特栽米コシヒカリ(おひさまの舞台)白米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「342」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「11.8」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度25。 ●アルミ行平鍋に「700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「87」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:81℃、投入67℃、復帰が5分後75℃、66℃終了):25分、保温はしている。
ボウル+白米(491)ーボウル(108)で、ざる上げ「383」グラム、(ー342)「41」グラム(吸水)率「1.12(1.1199)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(390g」ー鍋(271 )g=(119g差で混ぜ物計(87)gからの差は(32)1.37)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「712」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.86」合(「429」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分00秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて(泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら「一度強火をしかけて、「残24分11秒」蓋(加熱済みの)をする。弱火に落とす(ちょっと強め)。新展開:残17分00秒までは「たまごのにおい」、間は香り消える、残14分42秒から「焦げの香りが開始!」残13分55秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残13分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。なんだか時間が伸びているのだが、気温かな。。。昨日はめずらしく寒い日だったので水温が急に下がっている。。。お焦げは旨味が強くしろ臭さも目立つ、香り少々。お焦げ汁は香りと旨味が強く玄米茶に近い味。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとりしっかり、硬化速度はやい、ぱさつき(長すぎかな?)、冷めてからの弾力はやわらかでもあり、ぱさつきは目立たない糊が良い!

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