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2011/07/25

おばかさんな味噌汁686話。わかめと。。。と信州2種

おばかさんな味噌汁686話。わかめと。。。八丁みそと信州2種
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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
八丁味噌(万久味噌さんの)と天然信州みそ・(まるさ坂本商店)と天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)

こぶ1。5にぼし7(7匹)さば6。八丁0天然2信州1。。。。。。。こんどは濃くなった、分量の調整がむずかしい。。。


きょうのオンタマ。

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ヨード卵光(卵のところが房総ファーム(香取市))
(30−60)-(66ー68)-(68−70)と、この最後の追い込みを何分で仕込むか?というところが鍵を握る。。。最初は常温から60度まで一気に温度を上げて、火を弱めて、66−68の間を行ったり来たりできるように管理する。。。今回は最後の3分を68−70までの時間にあてたが。。。

黄身はねとりで白身がまあまあ、白身のくさみが強いのはかたまってないからですな。。。ヨード卵の難しい特徴。。。かためすぎるとまた臭くなる。。。部分的に「濃い」ものがあるのでそれを引き出して押さえるか。。。!

おばかさんでした。


。。。


以上。

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