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2011/10/30

湯立てで白米(827)。。。福島県会津坂下産コシヒカリ(会津21世紀の会)白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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前回の「おにぎり」の手法からの「ごはん玉」づくりがきっかけで、こちらの「ごはん棒」は「パンこね」手法から接近する。。。その違いは大きいのである。今回炊きあがりがすばらしかったので、ためしてみたが、見事に「成功!」

。。。。。
★10/30湯立てで白米(827)。。。福島県会津坂下産コシヒカリ(会津21世紀の会)白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「31.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度17
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:82℃、投入66℃、復帰が5分後73℃、61℃終了):30分、保温はしている。
ボウル+白米(576)ーボウル(108)で、ざる上げ「468」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.17(。1700)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(402g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残29分00秒」(マイナス)で、「強火」で鍋の縁の泡が少なくなってきたら中火に落とし、湯が下がったら蓋残23分15秒〜残22分40秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。今回は、もしかすると?と思って、強火のまま炊いてみたのだが、やはり、この米は「強火」炊きの相性がよい。。。おなじコシヒカリでも、米の深いところが「ふかふか」なのか「ふわふわ」なのか?という性質があるようで、会津コシは以前食べた印象では「ふわふわ」だったので中火でしかけると「くずれる」のでは?と思ったのだが、ここのところのものがどうもそれっぽいので、今回、崩れる前に「結着」させてしまおう。。。というねらいが「みごと的中!」。。。冷ますとしっかりした「粒」になりますね。。。結果:お焦げはすごい香りだが、せんべいにみずっぽい甘さが追加されたなんともおもしろい味。お焦げ汁は焦げの香りとすごい甘みの茶、ご飯はべとつき大、粒くっきり、弾力しっかり、硬化速度はやい、冷めてからの弾力は内部はやわらかのまま、いいつやと、いいかたさである!とにかく、甘い!

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