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2011/10/23

湯立てで白米(820)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★10/23湯立てで白米(820)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度18
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:85℃、投入71℃、復帰が5分後73℃、57℃終了):29分、保温はしている。
ボウル+白米(565)ーボウル(108)で、ざる上げ「457」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1425)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分40秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら蓋残24分30秒〜残22分28秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分50秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分37秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。ここ最近「再沸騰」が遅いのとお焦げがカステラになるのだが、「原因」が「湯量100マイナス」だったことにあった。要するに湯量は1.46倍の730グラムまでの幅でできるということが確認されたということだ。湯量が少ないとなぜか?再沸騰が伸びるのだが、湯量が多いと逆に「再沸騰」がはやくなる。仕上がりは、まったく違うもので、新米の香りという「もの」を出そうとしたら、多めの湯量、しっかりぱりっとさせたければ湯量を下げてもよいのだが、「土台になるごはんのしっかり度合いは、浸け時間にあるので、浸け時間と湯の中でどのくらいほぐれるか?」によっては仕上がりがいくらでも変化するということを頭の中にいれておかないとならない!さて、結果:お焦げはみずみずしい甘みだけ、お焦げ汁は焦げの香りが強いがよい茶。ご飯はべとつき大、粒はっきりとぼんやりの間、弾力はねっとりのねっとり、硬化速度はおそい、つやはある、やわらかだが、すぐにしっかりしてくる、冷めてからの弾力はやわらかのまま、糊は強力で、さめてきてからのつやの無さを考えると水分をものすごい必要としているのか?味は甘いタイプである。

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