« おばかさんな味噌汁773話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 | トップページ | おばかさんな味噌汁774話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 »

2011/10/21

湯立てで白米(818)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

111021_ca3a0004 111021_ca3a0005

111021_ca3a0006 111021_ca3a0007

111021_ca3a0008 111021_ca3a0009

。。。。。
★10/21湯立てで白米(818)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
冷蔵(管理変えてます)(このシリーズ7月8日からだから、修正たいへんなので随分まえでした。。。)保管の白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15.4」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度19
●アルミ行平鍋に700」ミリリットルの水を入れて沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラム+・・「・・」グラム 「・:・」を入れて蓋する。今回:87℃、投入69℃、復帰が5分後75℃、66℃終了):29分、保温はしている。
ボウル+白米(563)ーボウル(108)で、ざる上げ「455」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1375)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(404g」ー鍋(271 )g(ーーg差で混ぜ物計(100)gからの差は(ーー)1.33)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分56秒」(マイナス)で、「強火」で十字に区切りを入れて中央部にぶくぶくを入れて泡が吹き上がってくるのだがこれが鍋の縁まで来ないように火力を調整すると書いたほうがよいかな。)、そのまま火力を少し落とす。湯が下がる手前で中火に落としさらに湯が下がり(泡が米の上を覆っているがだんだん下がって米が露出し始める)始めたら蓋残23分49秒〜残22分50秒」そこで強火蒸気出しの後(弱火までの時間)に、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分00秒頃で押し出しの火を入れて再蒸気後、残14分45秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」である(驚き)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。改良型は緑のところにほぼ確定。。。中火で湯下げしたところで蓋をして強火にし中から最後の「噴き出し」を強引にしかける。。。意味はわからないが「蒸らし時間」に蓋が接着(減圧)されるのが確実になる。。。。さてさて。。。そうするとおもしろいことに、前回まで書いてあった「新展開の香り」なのだが、うまくいくとすごい匂いになる。このときは「確実に。。。おいしい!」、強火の仕掛けも「目印になる動きが出ているのだが、ちょいとおいかけてみよう」。。。結果:お焦げは旨味のカステラで甘みよりも旨味が強い。お焦げ汁は旨味があるがよい茶。ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、冷めてからの弾力はちょいと固めに、糊は非常につよい!味は白が強い。。。浸す時間が短いほど白っぽい味になるということか。。。

« おばかさんな味噌汁773話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 | トップページ | おばかさんな味噌汁774話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 »

台所6年生10/23まで」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: 湯立てで白米(818)。。。栃木県氏家産コシヒカリ白米・新米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店):

« おばかさんな味噌汁773話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 | トップページ | おばかさんな味噌汁774話。わかめと。。。加賀みそと信州1種 »