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2012/02/21

湯立てで白米(941)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/21湯立てで白米(941)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「37。8」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(あったかでしたがね)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度77℃、入してからの最低温度59℃、5分後ーー℃、60℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(593)ーボウル(108)で、ざる上げ「485」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.21(。2125)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g=(132g差で混ぜ物計(100)gから1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分43秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残27分00秒〜残23分45秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残15分45秒頃で押し出しの火を入れて、残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。強火が効かない!強火でも湯が下がらないので撹拌を行ったが結局、お焦げがしっかりできあがった、どうやらやわらかくなる秘密が炊き方のほうにあるのではなく浸けている時間の関係に「かたよる」と思われる。ようするに磨き過ぎだろうと思われるのでいちばん水に浸っている時間がながい外側が「けっこう」はやめに「糊」になってしまっているのではないか?これが、もし、もうちょいと外側が残っていたらもしかすると炊きあがりは「影響」が違うはずである。。。結果:お焦げは見事なせんべい、お焦げ汁は焦げの味の中に「キララ」が少ないという結果で疑問がたくさんでてきた。ご飯はべとつき大の大、粒はっきりとぼんやり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわらか、冷めてからの弾力はやわらかのまま、味はさっぱり。。。結局、このご飯の欠点の部分をいま「走っている」のだが、簡単にあらわすと「ヒヨクモチのねばりがなくて、香りも少ない」という表現に向かう。やわらかく炊きあがってしまうのは、たぶん糊が「あっさり」できてしまっているからだろう。。。攪拌が多ければ「糊」をうながしていしまうので、攪拌せずに「ほうっておく」のが一番なのだが、「攪拌」の仕方にも注意しなければならないということか。。。むずかしい。。。これを続けると「あきる」というのがつきまとうことになる。。。たぶん、やわらかく炊きあがってしまうところは釜の中での「糊」が急速にできあがってしまって「できあがって」しまうということだ。。。それならば、浸け時間は30ふん以内がよいはずだが。。。そこを探してみないとならない。

おばかさんな味噌汁895話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。ちょいと量をふやしてみたのだが。。。むずかしい。。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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やっとゆるめになってきた。。

おばかさんでした。

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