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2012/02/23

湯立てで白米(943)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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ひさびさに。。。狙ったごはんができた。。。

というのも。。。

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いつもは。。。この半分の位置までしか上がらなかった「もりあがり」が縁まで来たので。。。ほっとした。。

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湯下げ中の「真ん中」の「ぶくぶく」が起きているというのは、湯がしっかり残っているのだが、だんだん周辺だけになって、真ん中に湯がたまるようになってしまうのは、「糊」の壁がしっかりできてしまったことにあるのであるが、ここで、「はし」を入れてしまうと「全部」くずれてしまう。。。ここから蓋をして、いかにして余分な「水気」を抜いていくのか。。。最終の勝負なのである。

。。。。。

★2/23湯立てで白米(943)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「15。0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(少しあったかでした)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度81℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、59℃終了:28分、保温はしている。
ボウル+白米(555)ーボウル(108)で、ざる上げ「447」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.12(。1175)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g=(135g差で混ぜ物計(100)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分50秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残25分30秒〜残23分15秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分55秒頃で押し出しの火を入れて、残14分40秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。「もりあがり」が起きたので気合充分たのしみました。。。お焦げはクッキーで甘みその他なし、お焦げ汁は少々の酸味ありの湯、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやぎりぎり、糊つよめ、冷めてからの弾力はかために移動だが、糊が生きているのでパラリイメージはない。前日もそうだが、やはりこのぐらいの「はっきり」のご飯が長持ちする。。

おばかさんな味噌汁897話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦2.5加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。麦をあらたに買ってきて、ちょいと2.5でテスト。。。買いたてだとちょいとおとなしいな。。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。74°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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こんどは、スタートが74だが、そのあと下げて安定させたものの、白身があまりかたまらず。。。黄身だけ成功というところ。。。。

おばかさんでした。

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