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2012/02/22

湯立てで白米(942)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/22湯立てで白米(942)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「25。2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度7℃(少しあったかでした)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度87℃、入してからの最低温度65℃、5分後ーー℃、60℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(571)ーボウル(108)で、ざる上げ「463」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.13(。1325)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(406g」ー鍋(271 )g=(135g差で混ぜ物計(100)gから1.35)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分45秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残25分30秒〜残23分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残13分28秒頃で押し出しの火を入れて、残13分15秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。攪拌するのを余計なところまでやらずに、浸け時間を短くして、強火と少々の中火を使う。ということを意識しながら結果:お焦げは水甘である、お焦げはしっかりできているのだ、お焦げ汁は湯である、ご飯はべとつき大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわではないので成功だ。。。。昨日までの2回分のところで一昨日のお焦げが二回目の「かたやき」になり、昨日のぶんが一回焼きのお焦げせんべいtができたが、両方共にやわらか炊きだったものの、一回焼きはおいしいが、二回焼きはせんべいがしっかりして、通常ならおいしくなるのだが、ここではまったく味がなくなりおいしさの部分も大幅に減る(焦げに旨みがない)。。。。

おばかさんな味噌汁896話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1。5麦2加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。麦がのこりで天然信州をふやしてみたが、しょっぱくはなかった。。。ほっとしたところ。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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こんどは、白身がかたまらず、ゆるすぎだが、黄身はねっとりのまま。。。また、訳のわからない時間を過ごすことになりそうだ。。。

じつは。。。

ちょいと内緒で。。。あるテストをおこなってきた。。。結果として「やぶれた」ので、写真も残していないが。。。

「まぐろの皮」を湯通ししてもらってから。。。ゆずってもらったのだが、家に運んでくるまでの間に「むれて」臭みが全体にまわって。。。そりゃー。。。たいへん。。。5%塩水と全体の0。5%(たしかph5ぐらい出たような。。。記憶。。。ぐらいに、気分の問題だが酢の香りがする)になるように酢を加えて、その中にまぐろの皮を浸し、一日、その後、酢塩水を交換するときに、間に「コブ」を挟んで、上からおしこつけるようにしてラップで封じ、また一日、これで「外側」のにおいが消えたのだが、このあとに、酢の香りを消すために、塩水で洗ってから、こんどはペーパーを挟んで水気をぬいていく。。。そして、最終的に「ペーパー」無しで乾く方向にもっていく。。。こと10日。。。見事な「こぶじめ」になっているのだ、実は、まぐろの皮には「すごい」脂がかくれている。この脂、ものすごい「くせもの」で、手につくと「くさみ」が取りにくいのである(笑い)。。。その脂が「おいしい鮮度」を保っているのは、まぐろの皮を身から剥いだときに「処理」してすぐに刺身状態にもっていって、食べるのならば。。。「ほぼ、もんだい」ないのだが、今回のように1日以上。。。放置した場合。。。すでに「くさい」ままで、旨み変更はない。。。むしろ。。きつい。。。。。

おもしろいことに、鮭の皮というのは、焼くと脂との関係で「ぱりっと」仕上がるが、まぐろの皮は「もち状態」になり、ほぼ「みずあめ」のようにどろーーーりと変形していく、これ冷ますと「取れなく」なるので、焼いてしまったら、さっさと食べてしまったほうがよいのだが、まず、焼くならば「身が」ついた状態で「焼く」のが一番である。。。

ということである。

いやー。。いい実験ができたが、魚もたせる「酢塩水」は。。。なかなかいろいろなところに使えるのだが。。。せいぜい、わたしの「ひそかな。。。たのしみ」ということにて。。。市販の「こぶじめ」よりは数段も上の味になりますがね(笑い)。。。子どもが食べやすくするというように「砂糖」つかってないので、素材の味は「けっこう」のこっているから。。。魚のくさみは「あるていど」は残すということを忘れてはいない、ただ、「やばい」臭みというのは、この酢塩水で大きく消えるので。。。なかなか良い保存方法を「みつけた」ものである。

おばかさんでした。

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