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2012/02/20

湯立てで白米(940)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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。。。。。

★2/20湯立てで白米(940)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「54。2」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(寒いのは続くが)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度73℃、入してからの最低温度57℃、5分後ーー℃、60℃終了:30分、保温はしている。
ボウル+白米(609)ーボウル(108)で、ざる上げ「501」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.26(。2575)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(402g」ー鍋(271 )g=(131g差で混ぜ物計(100)gから1.31)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残27分00秒〜残22分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分04秒頃で押し出しの火を入れて、残13分50秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。どうやら、浸け率は1.3まで持ち上げなくてよいようだ、「もりあがり」が起きないので、強引にもりあがりを起こさせるための半蓋もやると「上層」と「下層」の分離が生じて「水気」が飛ぶということが起きなくなってしまう。。。ずっとスチームだったので下層は「きれいに」いったが、上層はべしょべしょである。。。結果:お焦げは水甘で味なし、お焦げ汁は旨みが少々で味なし、ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやあり、冷めてからの弾力はやわらかのまま。べしょべしょで、やわらか炊きだが粒ははっきりしていた部分がある!ということである、もし、半蓋をしかけるなら、「もりあがり」が起きる直前に攪拌を入れる必要がある。。。のではないだろうか?「やわやわ」だと。。。このご飯は「欠点」だらけになり、味がなくなってしまうのである。。。

おばかさんな味噌汁894話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。量を減らし。。をもうちょいと減らしたら、薄いながら何が目立ったのか?というと信州だったのである。なんだか訳がわからなくなってきた。この微妙な味の「もちあがり」が出汁との関係だろうなと思っているが、一定の味をつくるのは。。。味噌でも味にある程度「特徴」が強くでてないと難しいということだ。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。ーー°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。80°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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なーーーんで、最後は80まで持ち上がったのか?弱火の火の「いいかげん」さに。。。不満がたまる。。。せっかく70を保ってきたのに。。。。。。。。

おばかさんでした。

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受信: 2012/03/13 13:06

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