湯立てで白米（９４０）。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米（あいざわ米店）と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米（あいざわ米店）

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★２／２０湯立てで白米（９４０）。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米（あいざわ米店）と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米（あいざわ米店）

○白米を計測「４００」グラム。研がずに「そーーっと」冷水（摂氏４から６度）に浸す（水浸け）「５４。２」分（ーー分系）。白米と混ぜ物の比率は８：２。水道水の温度６℃（寒いのは続くが）。
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業（ざる上げ）から逆算して、この鍋に玄米（洗わず）「１００」グラムを入れて蓋する。「初期温度７３℃、投入してからの最低温度５７℃、５分後ーー℃、６０℃終了）：３０分、保温はしている。」
○ボウル＋白米（６０９）ーボウル（１０８）で、ざる上げ「５０１」グラム、差（４００）「ーー」グラム（吸水）、率「１．２６（。２５７５）」（吸水後の重さと吸水前の重さ）。混ぜ物の吸水検査（おおざっぱ）：「鍋」＋「混ぜ物（４０２）g」ー鍋（２７１ ）g＝（１３１）g差で混ぜ物計（１００）gから（１．３１）倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな？（笑い）
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を（足します）。全体が「８３０」グラム（玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う）で炊く米の全量「３．３３」合（「５００」グラム）の「１．６６」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はｓｔａｕｂ・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。（白米だけときだけ新規水のみを使う）
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。（短い浸けなので撹拌は行う）再沸騰後「残２８分３０秒」（マイナス）で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋と中火「残２７分００秒〜残２２分００秒」蓋して、弱火に落とす（ちょっと強め）。残１４分０４秒頃で押し出しの火を入れて、残１３分５０秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「１５分００秒」（１０分から２０分の範囲ならよい）。
★。。。。。記載方法をかえた（気がついたところを随時修正している）。（赤字）の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。どうやら、浸け率は１．３まで持ち上げなくてよいようだ、「もりあがり」が起きないので、強引にもりあがりを起こさせるための半蓋もやると「上層」と「下層」の分離が生じて「水気」が飛ぶということが起きなくなってしまう。。。ずっとスチームだったので下層は「きれいに」いったが、上層はべしょべしょである。。。結果：お焦げは水甘で味なし、お焦げ汁は旨みが少々で味なし、ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとり、硬化速度おそい、つやあり、冷めてからの弾力はやわらかのまま。べしょべしょで、やわらか炊きだが粒ははっきりしていた部分がある！ということである、もし、半蓋をしかけるなら、「もりあがり」が起きる直前に攪拌を入れる必要がある。。。のではないだろうか？「やわやわ」だと。。。このご飯は「欠点」だらけになり、味がなくなってしまうのである。。。

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おばかさんな味噌汁８９４話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節（血合いあり）とイワシの煮干し（房州）と昆布（羅臼の安価なもの）
天然２年熟成みそ・信州赤（坂本商店さんの）と。九州麦味噌（まるさ坂本商店）と手造り丸豆みそ（加賀）（まるさ坂本商店）と八丁味噌（まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい）
こぶ１．０グラム、にぼし６グラム（１１匹）さば５グラム。
味噌比率：信州１麦３加賀０赤だし１。。。。。。

ほんじつは。。。量を減らし。。をもうちょいと減らしたら、薄いながら何が目立ったのか？というと信州だったのである。なんだか訳がわからなくなってきた。この微妙な味の「もちあがり」が出汁との関係だろうなと思っているが、一定の味をつくるのは。。。味噌でも味にある程度「特徴」が強くでてないと難しいということだ。。

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きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残２５分。。。ーー°Ｃ
残２０分。。。ーー°Ｃ
残１５分。。。ーー°Ｃ。。。。うずらありません
残１０分。。。ーー°Ｃ。。。
残８分。。。。８０°C。。。。今日はこっち
残５分。。。。ーー°Ｃ。。。。
残０分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園　卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS　「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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なーーーんで、最後は８０まで持ち上がったのか？弱火の火の「いいかげん」さに。。。不満がたまる。。。せっかく７０を保ってきたのに。。。。。。。。

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おばかさんでした。

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