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2012/02/19

湯立てで白米(939)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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今回のご飯は、気温が低すぎるのか?米の性格なのか?。。

再沸騰後の「もりあがり」がおきないので。。。

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ふたをするのではなく、ふたをちかづけて。。。泡を「強引に」もりあがらせて、やってみた。。。。だからか?というわけではないが、後半の弱火炊きではものすごい「ふきだし」が起きてしまって。。。

なぜか????やわやわなのが。。。できているのだが。。。。データを見るとそうでもない。。。

。。。。。

★2/19湯立てで白米(939)。。。北海道石狩平野砂川産特別栽培米ゆめぴりか・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「42.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度6℃(寒いのは続くが)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度68℃、入してからの最低温度55℃、5分後ーー℃、56℃終了:25分、保温はしている。
ボウル+白米(595)ーボウル(108)で、ざる上げ「487」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.22(。2175)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(403g」ー鍋(271 )g=(132g差で混ぜ物計(100)gから1.32)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(マイナス)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったらずらし蓋中火残26分00秒〜残24分00秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残14分15秒頃で押し出しの火を入れて、残14分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「10分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。浸け率はここの近辺で変化が起きないということは60分台になにかありそうな、同じ米でも浸け率が変化するのは「いい」とは思うのだが、きょうの仕上がりから何がどうなっているのか?よくわからない。。結果:お焦げはクッキーの味になったが水甘はなし、お焦げ汁はクッキーから旨みという感じがあるがご飯汁になっている部分が大きく味はない。。ご飯はべとつき大の大、粒ぼんやり、弾力ねっとり、硬化速度まあまあ、つやあり、やわらか、冷めてからの弾力はやわらかのままだが、けっこうご飯の外側がくずれている。。。味は「香りはあるものの、けっこうやわらかい印象がつよくて、味がないほうに近い」。。。

おばかさんな味噌汁893話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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さば節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)と。九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)さば5グラム
味噌比率:信州1麦3加賀0赤だし1。。。。。。

ほんじつは。。。量を減らしたので薄いが、麦の味がちょいと出てきている。。



きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。64°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。72°C。。。
残8分。。。。70°C。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーー°C。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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かたまっているように見えて、このぐらいのゆるさなら。。。いいだろう。。。やはり74がいけないのですな。。。。。

おばかさんでした。

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