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2012/04/09

湯立てで白米(989)。。。宮城県産登米の米特別栽培米ササニシキ・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★4/9湯立てで白米(989)。。。宮城県産登米の米特別栽培米ササニシキ・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)
○白米を計測「400」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「31.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度11(ここの天気記述は3,4日前のも更新忘れてたのでやめる)
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「100」グラムを入れて蓋する。「初期温度82℃、入してからの最低温度64℃、5分後ーー℃、69℃終了:33分、保温はしている。
ボウル+白米(601)ーボウル(108)で、ざる上げ「493」グラム、(400)「ーー」グラム(吸水)率「1.23(。2325)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(407g」ー鍋(271 )g=(136g差で混ぜ物計(100)gから1.36)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「830」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「3.33」合(「500」グラム)の「1.66」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(短い浸けなので撹拌は行う)再沸騰後「残28分30秒」(ゼロ)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから「強火のちょいと弱め」で湯が下がったら中火残26分30秒〜残23分30秒」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残17分00秒頃で押し出しの火を入れて残16分00秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。きょうのは「残17分」ではなかったのだが押し出しをする雰囲気がないので止めただけ。。。結果:お焦げはクッキー手前で小酸味と水甘でよい、お焦げ汁は小酸味とよい茶、ご飯はべとつき大の大、粒はっきり、弾力ねっとりのねっとり、硬化速度おそし、香りまあまあつやぎりぎり、冷めてからの弾力はやわらかのまま、糊はつよい、味は濃厚のままだんだんしつこさを感じてきた(笑い)。

おばかさんな味噌汁943話。わかめと 。。。信州と八丁と九州麦。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし6グラム(11匹)混合ぶし5グラム。
味噌比率:信州2麦2加賀0八丁1。。。

きょうは、よい!、ちょっとしょっぱいかな。。


きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。62°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。ーー°C。。。
残8分。。。。ーー°C。。。。
残5分。。。。72°C。。。。今日はこっち
残0分。。。。ーー°C。。。。

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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黄身はさっぱりのねっとりタイプだが、まだ固まったというところまできていない。白身はこのやわらかさで「たまごの臭み」をだしてしまうので、非常にやっかいだと思いつつ、これをさらに進めると「このくさみ」が消えるのだったと思い出した、これは調整がむずかしい。。。このたまごは、白身が「かたまる」寸前まで熱をいれないと黄身も「しっかりした、ねっとり」にならないのである。

。。。

おばかさんでした。。。


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