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2012/06/03

湯立てで白米(1044)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

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★6/3湯立てで白米(1044)。。。福島県 ひとめぼれ 会津米 米つくり21世紀の会・白米(あいざわ米店)と茨城県産うまかっぺコシヒカリ玄米・新米(あいざわ米店)

○白米を計測「330」グラム。研がずに「そーーっと」冷水(摂氏4から6度)に浸す(水浸け)「19.0」分(ーー分系)。白米と混ぜ物の比率は8:2。水道水の温度20日に日に暑く!
●アルミ行平鍋に沸騰後放置で冷まし。炊く作業(ざる上げ)から逆算して、この鍋に玄米(洗わず)「80」グラムを入れて蓋する。「初期温度83℃、入してからの最低温度66℃、5分後ーー℃、64℃終了:32分、保温はしている。
ボウル+白米(485)ーボウル(108)で、ざる上げ「377」グラム、(330)「ーー」グラム(吸水)率「1.14(。1424)」(吸水後の重さと吸水前の重さ)。混ぜ物の吸水検査(おおざっぱ):「鍋」+「混ぜ物(381g」ー鍋(271 )g=(110g差で混ぜ物計(80)gから1.38)倍。吸い上げたと思われる量を追加して比率と並べておく。。。混ぜ物の簡単吸水でござるかな?(笑い)
●行平鍋の下ゆでの湯だけ計測し、そこに新規の水を(足します)。全体が「738」グラム(玄米が入ったら混ぜもののエキスを使う)で炊く米の全量「2.73」合(「410」グラム)の「1.80」倍を炊飯の湯とする。使用鍋はstaub・ピコ・ココット・ラウンド20。ときどき「塩を」利用するが今回は「使用しない」。(白米だけときだけ新規水のみを使う)
◆湯が沸騰したところで、混ぜ物を入れて、再度沸騰したら白米を入れる。(撹拌)再沸騰後「残29分00秒」(撹拌)で、そのままの火で「もりあがり」を起こしてから(撹拌)「強火のちょいと弱め」で湯が下がり始めたら(撹拌)、そして湯が下がったら中火残26分30秒〜残22分16秒(吹き抜きが残2110から1930」蓋して、弱火に落とす(ちょっと強め)。残16分15秒頃で押し出しの火を入れて残15分30秒に火を止めて蒸らしへ入る。蒸らし時間は「15分00秒」(10分から20分の範囲ならよい)。
★。。。。。記載方法をかえた(気がついたところを随時修正している)。(赤字)の ところが変化すると見ると良いだろう。。。。。結果:お焦げは、お焦げ汁は、ご飯はべとつき大3、粒はっきり、弾力ねっとり2、硬化速度まあまあ、やわらかすぎ、性質がやわらかいので、またしてもむずかしい。

おばかさんな味噌汁998話。わかめと 。。。信州と八丁と加賀。。。

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混合節(血合いあり)とイワシの煮干し(房州)と昆布(羅臼の安価なもの)
天然2年熟成みそ・信州赤(坂本商店さんの)とまるさ特選糀・今まで信州と言っていたもの(まるさ坂本商店)と九州麦味噌(まるさ坂本商店)と手造り丸豆みそ(加賀)(まるさ坂本商店)と八丁味噌(まるさ坂本商店。。。カクキュー関東型、かなりゆるい)
こぶ1.0グラム、にぼし5グラム(13匹)混合ぶし5グラム
味噌(重さグラム):八丁14加賀33信州25麦0

味噌(比率___):八丁1加賀2信州2麦0)。。。見た目は1:2:2であり、これしょっぱいかな?と感じる味だが、しょっぱいわけではない。

湯量1000ミリリットル

。。。。。。

きょうのオンタマ。
「タイマー」。「湯温」
残25分。。。68°C
残20分。。。ーー°C
残15分。。。ーー°C。。。。うずらありません
残10分。。。76°C。。。
残8分。。。。ーーC。。。。今日はこっち
残5分。。。。ーーC。。。。
残0分。。。。ーー°C。。。。

㈱タカムラ農園 卵のタカムラ高崎エッグセンター。。。サイズMS 「good egg たまご職人」と書いてある。。。。。。仲見世商店街の八百屋にて

有限会社藤原養鶏場(秋田県角館市) 。。。サイズM 「フレッシュエッグ」と書いてある。。。仲見世商店街の八百屋にて

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きょうは。。。ゆるすぎ、市販のおんたまと同じだが、今日のは白身の香りが非常に少ないので「最上級」ですね、きまぐれすぎて、わけがわからん。。。気味はは半生だから、だめだけどね。。。。

。。

けさの、ロハスサンデーで、「煎り酒」の話題が出てきたけど、なーんだ、社長も訳がわかってないし、ラジオのしゃべりても「結局、何をしているのか、わかってない」。。。今の料理って、結局「なにをしているか」わからない時代なんだな。。。って、やっとわかった。素材を生かすって言っているけど、素材の「なにを」生かすのか?かける調味料が「素材」なのか?じつに。。。おもしろい「話題」である、煎り酒と醤油を比較するのに「塩分」という言葉が出てくるのだが、塩分が多いから「醤油」を控えるというのは、まさに「おかしなこと」であるということがわって「煎り酒」を引いたのだが、ま、なんで、煎り酒と醤油の製造工程を考えたら。。。「非常に」わかりやすいでしょ。塩を直接ふると、塩は「何らかの」変化をする、ところが、塩水をかけると「塩気」というものが味覚に働いてしまうので、これは「やっかい」だということから、ここに「創意工夫」が施されたのだ。。。それが、大昔の「料理」の工夫なのである。。。今の時代にそんなこと考えているのは。。。せいぜい◯◯◯ぐらいである(笑い)

醤油と煎り酒に共通するものがあるということを「知らない」と話は理解できないだろうけどね。。。


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