四万十の清流が育てた香米。。。高知県 silitで炊く

高知県に香り米を県で奨励しているという情報が入り。。。。
高知県のアンテナショップへ。。。高知屋さん（吉祥寺）

売ってました！
四万十の清流が育てた香米

１ｋｇで販売なので、大事にいただく。。。。

さて、これも同様に炊いてみよう。。。ということで、お米の情報がないので、
とりあえず１．５倍の水で炊いてみた。

ところが、これが多すぎ。
１．５倍だと18分炊きになってしまうので、けっこう緩め。


こちらも、枝豆の香りがぷーーーんとするのでござる。
香り米は枝豆の香りか。。。。。
と擦りつけられた感じでござるな。

左からコシヒカリ、四万十の〜香米、タイの香り米
精米しているので。。。比較になるかどうか？

左がササニシキ、右が四万十の〜香米。。。。今日の炊きあがり結果。

先日のタイ米に比べるとおもしろいことにこちらの方が味が濃いというのか、香りのつき方がタイ米に比べて強いので、味にも影響している。
タイ米は炊いている時の香りが強いが、食べるときにはさっぱりしてしまう。
四万十〜香米は味がしっかりしているので、ニッポンの米という感じでござるな。

味がある。。というのはすごいことでござる。

おにぎりにして、お昼の弁当に。。。ね。
どうも、冷ますと香が薄くなるようなので、楽しみでござる。今日は、朝から2本炊いたので忙しかったなー。

タイの香り米。。。。ジャスミンライス

なんで？いきなりタイ米なの？

タイの香り米のページをどうぞ。

こちらの販売店をあさって、気軽にkaldiで手に入るんだ。。。と買ってきた。

さて、香り米。。。ってネットで調べていただくとわかるのでござるが、実は、日本にもある。しかし、知名度が大変低い。まずは、香り米！というと有名なのがタイ米なのでござるから、これを炊いてみよう！

コシヒカリ全盛の今。。。タイの高級米ジャスミンライスを食べる。

一時、タイ米。。。が大量に入ってきて、タイ米を嫌いになった人が多かった。。。あれはタイ米ではない。。。と拙者は知っていたので、手にしていない。今、手に入るのはこのジャスミンライスが公式に手に入るもので、大量に買うなら、大久保の「三島屋」さんがおすすめ。

さて、なんで？タイ米というのか、香り米に手を出したか？
いろいろと経緯があるが、大きな所に。。。
湯立て。。。。をしていて。。。
世界の米料理には、炊飯器で炊く。。。というよりも、炒める、煮る。。。というのが主でござるな。以前テレビで見ていて、米を調理するのに。。。湯立ったところに米をざーーーっと流して葉っぱを突っ込んで煮ている。。。というのを瞬間的に思い出したのでござった。
確か。。。アジア圏だと思った。。。。なーーーというところで、連想ゲームでないが、タイ米がプカンと現れる。。。。さっそく買いに行く。。。

という道筋がひとつ。。。もうひとつは。。。内緒。

さて、タイ米の炊き方にあるように。。。これは洗いません。
つまり！先日の炊き方にまったくそっくり！ではないですか？
偶然、先走った調理に驚いた。

で、タイ米は以前食べたことを思い出すと。。。含水が悪いので、パラパラになりやすいから、水を多めにして、2倍で炊いてみよう！

枝豆の香りがぷーーーんと漂い。。。米を炊いているという感じはまったくない。まさに、豆の匂いがする。。。
上の写真のように、やわらかめの炊き方が可能だというのがわかっただけでも収穫はでかい。

しかし、この2倍の水で20分かかるが、蒸らしに15分おくので、合計35分。
１．５倍でいけば、合計30分炊きは可能でござるな。
もうちょっと、粒をたのしみたい。

というところで、香り米。。。。というのは炊いたときの香り
味は。。。さっぱりでござるな。
塩を「ちょいと」効かせると。。。。
「うまいぞ！これは。。。」
塩のありがたみ。

で、研がずに炊くと？

一応、研がずにとは言っているが、一度水に浸す。
そして、水を取り出して、その水に必要分の水になるように追加して調整。

ここが面倒でござるな。
なにせ、一回水を吸わせてやる。。。そして捨てずにその余った水に追加して、1合炊くぞ！という水に調整。

そして、この水を沸騰させて、
米を投入。

今回同量の水にしたので、硬くなることは間違いない。
およそ15分炊きで、
火を止めて5分蒸らす。
次に極弱火をしかけて、保温も兼ねるが冷めないようにする意味があるのと、少しづつ真下に焦げを作る前触れを起こす。
かりかり。。。と音がしたら、強火にして、
「カンカン、カリカリ」と焦げ付く音がしたら、火を止めて
後は、放っておく。
15分蒸らしが終わって、

まさに、パラパラ。
茶色く見えるのは一応お焦げ。

おむすびを作るとわかるが、米の一粒一粒がみごとでござるな。
ただし、硬め炊きでござる。
芯があるという意味ではない。

臭いか？
「ぜーーーん、ぜーーーん」
逆に、おいしい。。と思えるのが不思議。やはりとぎ汁には旨味も隠れているようでござるな。

米のとぎ汁。。。って

いままで、考えもしなかった。。。。のでござる。
やはり、当たり前に思ってしまっていることは、常識と思ってしまってはいけない。
世間一般の常識を非常識と思うことから始まる「なぜ？」

米のとぎ汁。。。
玄米は籾殻がついているが、これを精米すると、糠が落ちて。。。
ということだが、5分づき、7分づきとあるものは、糠がついている。
洗うときに、やさしくこの糠が落ちないように、そっと洗うというのだが。。。

それなら、洗わなくて、水をかける程度で良くないか？

そんなことを考えていると、
米のとぎ汁には。。。栄養分が高い。。。これが流されて水質汚染に導かれている。。。
というのなら、
とぎ汁を捨てずにそのまま炊いたら？

糠臭くなる。。。。というのが。。。何なのか？

そこのところを疑問に思った。
拙者が感じていたところは、米を研いでいる時に。。。臭いと感じたぐらいで、
米を研がずに炊いた飯が臭いと思ったことはないのでござるな。

実は、近所の米屋は精米が上手なので、米研ぎをしてもそれほど濁らない。
だから、ほとんど洗うという作業をきちんとしたことがない。
最近、あちこち買いに歩いているので、小型の精米器で精米されて袋詰めされるが、
この精米器だと、米を水に浸けた途端に水がものすごく濁るのでござる。
で、独特の匂いが出るので。。。

流した。。。。

ならば。。。これまでの作業は。。。もったいない！
ということなのではないか？

これと、先日の湯立て法を組み合わせると！
さて。。。。おたのしみに。

髭の大将から「湯立て」をすすめられて。。。。さっそくsilitでご飯！

三越で全国寿司展が行われているのは、月曜日のブログを見ればリンクがあるのでござるが、こちらに来ている多良布久の髭の大将にお会いしてきたのでござる。会うとうれしくなって、いろいろ聞いてしまうのでござるが、伺った時は、テレビの取材があったようで、取材が入る寸前を割り込んで邪魔していた。。。という。。。とんでもない、厚かましいことをしてしまったが、天才のあしらい。。。にさらりといなされて。。。テレビの取材も滞りなく進んだようでござった。
その、短時間の会話の中で。。。拙者がおにぎりをめざしている。。。という話をすると。。。「湯立て」だよ！
と、ひとことアドバイスをいただいた。

やはり、湯立てか。。。どんなにいい道具を使おうが、炊き方にムラがあってはならないし、湯立てには、炊きあがり、その後の冷ました時の出来が違うのでござるな。

いろいろと、質問はあったが、これが一つ収穫であり、髭の大将曰く。。。ニッポンのお米というものをさらに調べて探して当ててみよ。。。。なかなか難しい。ほとんどがコシヒカリの系統であり、コシヒカリの誕生は昭和の話。それ以前から米はあり、硬質米、軟質米などと分類されているが、コシヒカリやササニシキは軟質米と呼ばれる。硬質米を探せ！

さて、湯立て。。。沸騰した湯に洗い米を入れて炊く方法でござるが、ネットで調べるとそれしか書いていないことが多い。つまり、何かの文献のコピーでござるな。拙者が「湯立て」というものを勉強することになったのは、随分前でござるが、聞いてもよくわからず。。。
そこで、自分で研究するしかないのでござるが、これと言って決定打を見つけられずにいたのでござる。
米を洗って、ざるにあけて。。。とか、水にはどれくらい浸かっているのか？
沸騰した湯に入れたら、すぐに蓋をするのか？
時間は？
など、炊いていれば疑問に思う。

土鍋で炊くときにはこの「湯立て」。。。ネットでは「湯炊き」だとヒットする。。。を利用すると、結構良い感じに仕上がるのでござる。とにかく、火の回り方に問題があるので、最初から沸騰している湯に米をまんべんなく馴染ませるというのがポイント。

そうそう、拙者が湯立て。。。について「これだ！」
と思った文献。。。というか、ものに。。。
（Ｎｏ８８）　平成紅梅亭　ＴＶ鑑賞記　その２
のページで（４）春団治さん「祝熨斗」
の中にあるお話の一部が載っているのでござるが、
＞       「お湯沸かして待ってます。帰ってきたら、おいしぃ〜い湯立（ゆだ）てご飯、炊いたげる。ほな、早よ、行といなはれ（行っておいでなさい）」と送り出す。
      ＞
      ＞　湯立てご飯とは、お湯で炊く手法で、水から炊くより早く炊き上がる。腹を減らして帰ってくる旦那に少しでも早く食べさせてやろうという思いやりであろう。

帰ってきたら。。。湯立てで待っている。。。。
朝も夜も湯立てかな？
とおもうところでござるが、「さっと」できるご飯ということは、そんな面倒な手間などないはずでござろう。。。

ということで、拙者なりのやり方。
失敗が少ない（いまのところない）silitのミルクポットを使うことにしましょう。

お米。。。０．５合
水。。。1合分

水はミルクポットに入れて湧かす。
お米はその間に、洗って、水切り。

すぐに湧くので、湧いている中にざらざら入れる。
そして、湧いてくるまで、底にひっつかないように、へらでやさしく動かす。
すると、ごとごとと再び湧き出すので、そのままやさしくかきまぜてやると、
「ネバネバ」状態にすぐ変化。

ここで、蓋をする。
すると、「ぼかぼか！」と蓋が揺れ動く。
そして、弱火と超弱火とあるが、弱火に切り替えて「ごとごと」と蓋から泡ブク、しぶきを出しながら、炊くのである。
今回2倍の量にしているのは、炊きあがりの柔らかさ加減でござる。
この状態で15分火を入れたら、強火で飛ばして、10分蓋したまま、蒸らし。
蓋を開けて、底からかきまぜ出すと、かなりゆるいがご飯完成。
と、ここまで良いが、これが湯気を取って、余分な水分を取ると！
「ドスン」とくる歯ごたえを感じる。
この「ドスン」という歯ごたえ。。。は味わったことにない感触。芯があるのでなく、存在があるのである。

これをもうちょっと硬めに炊く。。。となると
米。。。1合
水。。。１．５合分

やり方はいっしょ。
ただし、吹き出しは前のよりもすさまじい！
これだと、ぎりぎり15分で、泡ブクがなくなって、吹き出しの音がちょうどよい感じの音。

で、できあがったものは、

なんか、粒の形がいつもと違うんだよね。この米は「山形産のササニシキ」なのだが、水から炊くとここまで「粘り」が出ないのに、湯立てにすると「粘り気」が見えるでござるね。
おにぎりは、

すごいな。。。
ちなみに、silitの鍋は

こんな状態でござる。すさまじい吹き出しなのでござるな。それだけ、火が入っている証拠。上から押さえつけるとちょいと危険なので、今回は蓋の重さに任せた。湯立てはいろいろな鍋で考えてみたいでござるな。
とにかく、すごい吹き出しだから、キッチンの掃除は「こまめ」にね。。（笑）。

ということでござる。

staubでご飯。。。昨日は偶然か？。。。ま、クッキングエコシート「ツルツルつるりん」ホワイトローズ(株)製の活躍

わかりにくいのでござるが、みごとなアルデンテ。。。

水の浸け時間が短かったか、炊き込み時間が短かったか、水が少なかったか？
ぐらいか。。。
それとも、新たな雑穀の特徴なのか？
今回は、アマランサスにタカキビを追加。
水は微妙に調整したのでござるが、いまいちだったようでござるな。

とりあえず、今回は、昨日と違い20分炊飯ができたのと、
蓋を温めておいてもすぐに沸騰モードに変わったのは昨日と変化なし。

ま、あーだのこーだの言ってもしょうがないので、
ツイングリラーで蒸すこと。。。10分。

下に敷いているのは。。。最近お気に入りで使い続けているクッキングエコシート「ツルツルつるりん」（ホワイトローズ(株)）の上にご飯を乗せて、濡らしたペーパーをかけて蒸しただけ。
下に「ツルツルつるりん」があるので、くっつかない。

これでアルデンテを解除して、上のように芯が消えた。。。だけなのであり、食べた感じは炊きあがりと変わらず。。。若干水分少なめ。。。という感じでござるな。おにぎりをにぎるので、こんなんでいいのでござるよ。。。

さて、この「ツルツルつるりん」をsilitのミクポットの中に入れて、「どろどろ飯」を作ると、やはり、鍋底にご飯糊が沈まないので、長い間火を入れていても。。。焦げ付かない。
ご飯は「ツルツルつるりん」の上で踊っている。

このクッキングエコシート「ツルツルつるりん」は便利でござるよ。拙者は合羽橋の近くの料理道具とは関係のないお店で購入したのでござるが。。。これは買ってお得！

staubでご飯！

silitでご飯が炊けるのはわかったのでござるが、silitの特徴は、若干やわらかく炊くことができる。。。ということでござるな。
では、staubでは、どうなのか？
この密閉度の高い鍋では。。。。水分が飛ばずにどうなるか？
いつまでもベトベトか？

と、不思議に思ってしまうのでござるが、
なんと、隙間から蒸気が漏れる様子が見えないので。。。。
やはり不安でござる。

結果としては。。。
水が若干少なくても。。。20分炊飯が可能であり、20分炊飯しなくても、しっかり火が通るので、歯ごたえもたのしめるし、やわらかく炊くこともできる。
意外に。。。カンタン炊飯可能。

さて、今回は、そのstaubでどんなことをしたのか？
水浸け。。。15分
ざるあけ。。。15分

ざるあけ。。。をしている間に、staubに炊く分の水を入れて、その中にちょいと洗ったアマランサスを必要分入れる。
そして、火を入れて40度から５０度の温度帯にて火を止めておく。

ざるあけ。。。が完了したら、鍋に火を入れて、弱火よりも若干火を立てて、
ここに米を入れる。
蓋を開けた状態で、5分待つ。

さらにこの間に
蓋を別のガス台でちょいと加熱して、熱くしておく。
フキンでないと、取っ手がつかめないぐらいの方が良い。

米を入れたときに水温が40度だったのでござるが、5分経っても５５度ぐらいでござった。
そこで蓋をして火をさらにちょいとだけ強めて（中火までいかない）スタート。
残りの5分で沸騰させないと。。。

と思うが、蓋を加熱しして熱くしておいたので、わずか3分で「ぐつぐつ」ゾーンに入った。
だから、8分で沸騰。。。。
ということは、2分短縮。。。。を考える。

ここで、弱火にして、20分炊飯モードに切り替える。
staubの場合、一度「ぐつぐつゾーン」に入ると、火を弱めても鍋の中の熱が変化しないので、弱火にしてもしばらく「ちょい強め火」の温度帯を保つ。

そして、15分が経過した頃、
鍋の中の音がちょいと大人しくなった。。。
これまで、隙間から蒸気が漏れた様子がないので、大変不安でござるな。
鍋の中の音が大人しくなった。。。ということは、
「おねば」が「ぶくぶく」しなくなったということなので、

ここで、さらに2分我慢。
17分経過したところで、火を強めて（中火）、中の音を確認。
ここでは、「キリキリ、カラカラ」という音になっていたので、
鍋底の水分はほぼ消えたことになるのでござるな。

20分炊飯を目指したが、17分で終了。正確には17分30秒。
ここで火を止めて、蒸らしモード。

25分が経過したところで、鍋の中の音を確認してみると。。。
ほぼ音はしない。
蒸らしに7分を使った。

茶色いのは、アマランサスの群れているところ。
みごとに硬めに仕上がった。
若干、色つやがよくないのでござるが、
下からかきまぜて、空気をふくませたところ、

こんな感じ。

水浸け。。。。温度ちょいとぬるい温度から15分
ざるあけ。。。15分
炊飯。。。25分

合計55分でみごとにできたのでござった。

ま、というよりも、最近気温が上がってきているでござるな。
米炊きには気楽な季節でござる。

これを水に浸す時間を45分、ざるあけ15分
という60分モードにすると、もうちょっとお米がふっくらとするのでござるが、
硬くて、歯ごたえを楽しみたいということならば、
15分・15分のモードで十分でござるな。
staubの熱の入れ方の凄さを実感したのでござった。
さらに保温の能力も高い。

おにぎりにしよう。。。と蓋をあけて、余分な水分を飛ばして10分置いておいたが、
ごはんがまだ熱いのでござる。

すばらしい鍋でござるな。
しばらく、鉄鍋ごはんはおあずけ。。。でござるよ。

silitで雑穀ごはん！ ミルクポットは便利だなー

前日の夜から、雑穀だけ水に浸しておいておく。
もちきび、そばの実、丸麦。
アマランサスは炊く直前にふりかけるだけでいい。。。水に浸すと浮くので。

お米の炊き方は
前回のなんとも連係プレー方式。
40度から5分弱火スタートで、残り5分蓋してを中火、残り10分を弱火、10分蒸らし

アマランサスの生臭さが少ないので、やはり水に浸けずに炊く時に入れる方が良さそうだ。
雑穀が入った分、水の分量が増えるのでござるが、
水きっちりでも「もちきび」が入っているので
「やわらかく」
炊きあがります。

蒸らし上がりに必ず、ゆっくりと、鍋底から上に水分を飛ばすようにかきまぜる。
あまり、かき混ぜすぎると。。。ベトベトになるので、自信がない人は
木の器に一気に移して、しゃもじで切るようにかき混ぜるのが良い。

silitの鍋の中なら。。。蓋はしないで放置。
木の器に移したなら、フキンをかけておく。
乾いたフキンの場合、水分が吸われて、硬めに仕上がる。濡らしてからレンジでチンして蒸したフキンをかけた場合、適度に水分が保たれたつやつやの仕上がり。

ということでござる。

silitでごはん！

silitシラルガン鍋でご飯！
と、勝手にコーナーを作ってどうするのか？
なんてことでござるが、

米研ぎ。。。。。（同時に）。。。。。アルミボウルに水を入れて火を入れる
米はざるに。。。。。。。。。。。。。アルミボウルにザルがセットできる
ここで一緒になる。

浸る時間は２0分
ざるあけは5分から10分

silitの鍋に米の分だけの水を入れて、40度にセットしておく。
ここに米を入れて、弱火のまま、蓋は開けておく。
5分。
だいたい、ここで６０度近辺まで上がってくるので、

ここから、蓋をして
5分かけて沸騰するように中火にしかける。

とりあえず、5分経った（スタートから１０分）ところで強火にして、強引にごとごと言わせて、弱火で10分。（スタートから20分のところ）

あとは、火を止めて、そのまま10分蒸らし。
水滴は取らず。

蓋を開けて、下からゆっくりかきまぜて、空気を入れていく。ここからは蓋はしません。がんがん水分を外に出します。


わかるかな？
「べちょべちょ？」の部類に入るのだが、最後の蒸らしの水分どかしを行うことによって、食べやすくなる。また、木の器に移して、フキンをかけておく。。。というのもあり。

一応、仕込みの時間がめちゃくちゃ短いにもかかわらず。。。。
芯が残らずに短時間で柔らかめに炊くことができる。。。

そこが素晴らしい。
これを、silit以外の鍋でやると、芯がちょいとあるかな？というちょいとぱさついた感じの硬めに仕上がるのである。
ここのところが、silitの鍋の秘密とも言えるところでござるな。

この柔らかさ。。。うちではまだ固いうちに入るので、文句がでるが、おにぎりを握るにはちょいと気持ちがよい感触でござりまする。

さといもの揚げだし。。。に挑戦。。。そして、冷蔵庫の掃除も

とりあえず、結論から。。。。つけ汁次第でいかようにも味が変わる。。。。のでござった。

これ、一日経過して、冷めたままでもおいしい。
このサトイモ。。。前回のおいしいサトイモを贅沢に使用しているのでござるが、サトイモの味はほぼジャガイモに変化しているような感じ。
と、いうのは、サトイモのねっとりした感じはなく、中はほくほくなので、一瞬ジャガイモ？と勘違いしてしまうほど、甘い。

サトイモをstaubで蒸しオーブン状態にしてしばらく熱を加えてから、
少ない油（オリーブオイル＋ごま油）で、鍋を傾けて1個が８０％漬かるぐらいの量で1個づつ片栗粉をまぶしたサトイモをきつね色程度に揚げて、このつけ汁に落とした。

という程度。
ネットレシピでは、揚げた後に、つけ汁で一煮立ち。。。ということだが、拙者はつけ汁にはそのまま「どぼん」で煮ません。

以上。

さて、冷蔵庫にはおもしろいものが残っているもので、

ハクサイの浅漬けが10日以上経ったもの。。。かなり酸味が強い。ここに片栗粉を入れておきます。奥が、高菜の新漬け。。。やはりちびちび食べていたので1週間経過。。。

卵2個に砂糖大さじ１
生姜の千切りのつもり（スライサーで取った後に縦に切った）
青カビが出始めた。。。熟しすぎのトマト。。。中の汁は使いますよ。いまは、取り除いて切ってある。

値段はあるが、豚肉のお買い得品。。。ちょいと時間が経った。

さて、そして。。。。

さっきの揚げ出しに使用した油を利用します。捨てません。
大きな鍋に移動して、ここで炒めます。

豚肉、生姜、高菜を炒めて、
トマトの中身、ハクサイを豪快に炒める。。。というより、ここですさまじい匂いに襲われる。
ここから、焼酎を入れてアルコールを飛ばす。
ぐつぐつ煮ることになっていくのだが、量が少ないので、すぐに汁気が少なくなる。

ここで、トマトを入れて、赤ワインを少量。
がつがつかき混ぜて、トマトに火を入れる。
そして、最後に溶き卵を入れて、
軽くかき混ぜながら、卵に火を入れていく。

そうして、できあがったのが。。。

最後に卵で油、漏れた汁などを包み込んで鍋の匂いもろとも取り除いてしまうという方法でござる。
香りは、なかなか微妙な香りがするのでござるが、
味は。。。あとひく旨さで困った。。。。
ハクサイの発酵が強くなると。。。かなり匂いとしてはすごいものになるのでござるが、旨味は強いので、そこを乗り越える方法として、生姜と焼酎というものを利用しただけのことでござるな。

とっさに考える。。。冷蔵庫の後片付け。。。おもしろい。

旨いサトイモはかゆくないのか？

最近、サトイモは。。。
銀座熊本館で販売している「水辺プラザ」の野菜達。。。サトイモはあるときはたくさんある。
そして、築地場外の山庄商店の1キロの袋売り。。。築地は店じまいが早いので気合で買う。

このサトイモに限って。。。買うことにしているのでござる。
いまのところ、開拓する元気がなくなったのでござった。

とりあえず、この2軒で確実に買えるのでござるな。

それで、なんでここにしたのか？
というと、やはりここに至るまでの苦労があるのでござる。
とにかく、ジャガイモ料理をサトイモに切り替えてから、

「手が腫れ上がる」までサトイモとの格闘があり、
終いには、サトイモの皮をむかずに、砥石で外側の薄皮までをきれいに削って！
という方法まで行うが、
どうも、ところどころに砥石のくずがはさまって。。。など
サトイモを蒸してから皮をむいて。。。

いろいろやってきたのでござるが、
どれもいまいちの味。。。
そして、最終的には手が真っ赤になるのでござる。
そんな中、
この2軒のサトイモ達は、火入れの仕上がりが違うので、
思い切って、皮をむいてみよう。。。
と思って、むいたところ。。。
手がかゆくなかった。。。のでござる。

サトイモは蒸してから皮をむくと。。。つるっとむけるのは間違いないが、外側がどろどろで、次の味付け煮汁がでん粉でどろどろになってしまうのでござる。
最後まで、外側がつるつるのきれいな状態を保つには、
やはり、皮むきを包丁できれいにしあげてやると。。。
煮汁も汚れずに済むのでござる。

それで、サトイモの美しい皮のむきかた。。。は六方でござるが、あんなに切り落とすのはもったいない。
それに、一番うまい部分を切り落としてしまうので、拙者はやらない。
薄皮ぎりぎりのところを「カミソリむき」するのでござる。
カミソリを使うわけではないのでござるが、最近、包丁のテクニックがあがってきて、どんな野菜も。。。この薄皮だけ包丁を入れてむくことにしている。

サトイモも薄皮部分で包丁を入れれば、皮をむいた。。。に近い状態でさらに仕上がりが美しい。あの冷凍サトイモのように丸いサトイモ処理が可能なのでござる。

で、あちこち黒い点々が目立つが。。。竹串で慎重に摘んで
茹でるなり、蒸すなり、焼くなり（オーブン焼き）。。。。
うまいでござるな。。。。

安いサトイモ。。。。とは言っても。。。ここで買っても、値段が高いわけではないので、なかなか良いでござるな。

素材探しは。。。。やはり足で。。。。か。。。。

かゆくないなら。。。。サトイモの皮をむこう。。。。と勢いが出ると、
たまに包丁が入りすぎて。。。かゆくなる。
そんなこともあるが、比較的「かゆく」なりにくいサトイモってーーーのは「旨い」からかな？

と、疑問に思ったのでござる。

炊飯の科学？温度が決め手！。。。って40度から60度

以前紹介した本

「おいしさをつくる「熱」の科学　１６００円＋税　柴田書店　佐藤秀美著

こちらの本を毎日読んでいる拙者でござるが、やはり、毎日毎日読んでいて、気がつくこと、気がつかないことがあるのでござるな。
ここに、米を炊くことについて書いてあったのを、そのまま素通りしていたのでござる。

最近書いた米炊きの時間設定で、沸騰まで5分がちょうど良い。。。というのは、米の種類によって決定していたことに、今更ながら気がついて、
これを読み直して。。。みて。。。

米の旨味が増す。。。酵素の働き温度が40度から60度にあるのでござるな。
それで、沸騰まで10分という時間をかけると、この40度から60度の間の通過時間が確保されるということで、旨味が確保されている。

さらに、米の水に浸けている時間が30分から2時間。。。ということでござるが、常温水温の場合でござるから、温度を上げると。。。吸い上げが早くなる。

ということは、吸水時の温度を最初から40度に保って。。。短時間で処理したら？

という疑問が湧くのでやってみたのでござる（笑）。

朝起きて、この米の吸水時間の為に。。早起きする人はつらいと思われるのでござるが、ずぼらにめんどうな。。。。やり方。。。。というものを見つけるのもおもしろい。

アルミボウルに水を入れて、ガス台で中火でしかけて、
隣で米を洗って、そのままざるごと。。。アルミボウルに乗せる。
アルミボウルの温度は。。。30度ぐらいまではすぐに上がるが、40度近辺からなかなか上がりにくい。。。。

米を洗っている時間をここに重点を置いて、
米を研いだら。。。アルミボウルの水温が50度ぐらいになっているだろう。。。という火の加減でよい。

そして、アルミボウルを別の湯煎鍋に浮かせて、そして、ざるごとアルミボウルに入れて、
吸水をさせる。

この時間15分。
ざる上げ。。。5分。

この間に、炊く鍋silitのミルクポットに炊く水を量って入れて、40度に温めたら、蓋をしておいておく。

（鉄玉子は使用しておりませんよ）

さて、米をsilitのミルクポットに入れたら、とりあえず、温度を測って、弱火でスタート。
最初の5分は、この弱火でじわじわと温度を上げる。
そして、残りの5分をかけて、中火に切り替えて、沸騰まで持っていく。

この時、蓋をしていること。
ガラス蓋の上から、「ぐつぐつ模様」が見えるので「なかなか良い」

沸騰の温度が確認できたら、火を弱火にかけて、20分の炊飯時間を確保する。
ここれが難しいところなので、使用する水は「ちょいとだけ」多めに用意。

これで良い。
20分が経過したら、蓋と鍋の間にフキンを挟んで蒸らし。。。10分。

これでできたのは。。。
やわらかいご飯でござった。。。

しかも、水分がすごく多い。
かと言って、グニャグニャではない。

そこがおもしろい。
これを応用して行きたいと思うのでござるな。
肝心の旨味はどうなったのか？
いつもよりも、食べやすい味になった。。。という程度で、この旨味が爆発的に増えたか？
というと、そうでもない。
ずぼら法だと、それほどの変化はないが、
吸水時間を短くても、やわらかいご飯が炊ける。。。ということがわかれば
それで良い。
本当に旨味を増やすのであるならば、吸水温度を下げて、
炊飯時間の中に40度から60度という通過温度の時間を長めに設定することが重要であるかと

思ったのでござる！
これは、研究がおもしろいでござるな。
どんな飯ができるか？

ちなみに。。。今回使用した米は。。。熊本のヒノヒカリ１．５合。
実に上品な味がする米なのでござるが、これを本格的に生かすには。。。勉強の時間がかかりそうでござるな。

東京丸シェフマルシェ２００９。。。聖護院だいこんだけ買ってきた。。。

東京丸シェフマルシェ２００９

土日限定で開催されたイベントでござるが、お話を聞くよりも。。。買い物に期待をふくらませて。。。でかけたのでござるが。。。
なんか、いまいち。。。買う意欲が減るような雰囲気でござった。

上のリスト店舗の中から、野菜だけ選んで見て。。。
ダイコンだけ興味が湧いたのでござるが、
なんかね。。。。

疲れていたのかな？

と、トーンダウンな拙者の書き出し。
聖護院ダイコン。。。

でかいねー、やはり。
20センチの銅鍋の中に入れて。。。大きさをと、思ったが、小鍋に見えてしまうのでござるな。葉っぱはないが、茎がまだ生きていたので、これも根元ぎりぎりで切って、塩ゆでしておひたしに。。。。（固くゆでて、甘みをたのしんだのでござる）

とりあえず、4等分の輪切りにして、輪切りにしたサイズを見て、全体がだいたい同じ大きさになるように素人ながら考えた。
一番上は2等分で別、2番目は4等分、3番目は6等分、4番目は5等分。
という切り方にして、それから、さらに、厚みを半分にスライスして、面取りして終了。ちょいと皮目に筋がでているところは、スライスしただけ。
ほとんど、捨てることなく。。。茎と付け根の本体は茹でて。。。茎と茹でていただいた。

鍋２つを使用して、米を入れた湯で下ゆで。。。。一回沸騰させた湯にダイコンを入れて、70度から80度の温度でしっかり固める。。。これを60分固定したら。。。あとは自然冷却。。。
で、一端、ざるに取り出して、空気にふれさせてから。。。。

２８センチのステンレスボウル（うちの一番でかい鍋？）に適量の湯を入れて、出汁調味料と塩で適当な味付けをし、沸騰させてから、ダイコンを入れる。これで満タン！そして、羅臼昆布の切り落とし（羅臼昆布の耳というそうです）をこのだし汁で戻して。。。ふやけたら、ダイコンが乾かないようにかぶせていく。

なーーーーんか、わかめと豆腐の味噌汁のように見えるのでござるな。
ダイコンを入れたら。。。温度が下がるので、温度計を見ながら、80度近辺を目指して、温度を調節する（要するに火を入れる）。

こいつがステンレスのボウルなので、火の周りの温度が高くなるので、強火でしかけるわけにいかず、弱火でじっくり水温が上がるのを待ったのでござった。。。。

で、木ブタで。。。さらに重しをして。。。。保温。

ここで、追加する湯を用意する。
小鍋に砂糖と酒と塩で薄く味付けした湯を作って。。。酒は煮飛ばす。
これを湯が減ったところにさしてゆくのでござる。

。。。。田楽というものでござるな。

このダイコン。。。皮が辛くて旨い。
身はやわらかくなりやすいので、硬めに仕上げたのが良かった。
出汁を染みこませる。。。。ということに関しては。。。なかなかすごい。

この透き通り加減はなかなかでござるな。外側の皮の厚みがわかるでござろう。。。これだけ皮の部分があるが、これを落としてしまうと。。。本来の味の良さがわからない。

（余ったダイコンは、ざるに上げて保存する。だし汁につけっぱなしにすると、痛みが早くなる、また食べる前になって、漬け汁を作って煮れば良い）

聖護院ダイコン。。。このダイコンだけ見ての感想だが、長いダイコンを丸く膨らませたような組織構造で、でかいからそれだけ緻密になるのか？
と思ったのでござるが、大きな繊維や管の走りに関しては本数が同じだから。。。細胞の大きさが違うのかな？
水分はけっこう多めで。。。。

実は、販売している箱の中から。。。いちばん良くない！と思われるモノを選んで買ったのでござるが、なかなかの品物でござるな。
こんなもん食べたら。。。他の食べられないよ。。。。
と感じる素晴らしい。

サトイモ売っていればなーーーー。。。。と残りの時間はサトイモ探しに歩き出したのでござる。この聖護院ダイコンとダイコン足を抱えて。。。。重かったなー。

silit社 silarganのお鍋にて米を炊く。。。うちのはミルクポット（久々に写真がたくさん！）

このあいだ、silitの鍋で米を炊く話を書いたのでござるが、実際どうなっているのか？
というものに挑戦。
忙しい朝のさなか。。。に携帯片手にぱしゃぱしゃ。。。撮れる限り。

今回、鉄鍋を使わなくても。。。こっちに切り替えるか？
とふと思ったアイテムを準備。
どうなるか？

朝食づくりの、とある風景。。。右手に見える黒い玉子は煮豆でいつも活躍する「鉄玉子」でござる。うちのはとびきり黒い。奥に米がざるあけされいるのでござるが、今回、ずぼら方法。。というもので行う。と、言うのは、silitの鍋は不思議と柔らかく炊きあがるので、米のつけおき時間を短くしたら。。。どうか？早起きの時間がそれだけ短くできるか？
ということで、水に浸けるのが15分（水温25度から30度）、ざるあけ15分というところ。水温はいつもアルミ鍋で水温5度の水を温めてから浸している。

このメジャーカップ。。。どうみてもビーカーにしか見えないのでござるが、調理器具コーナーでは見かける器具でござるな。あると便利。拙者のうちでは、米一合に対して、１８０ｍｌから２００ｍｌの水を対応させている。今回、１．５合炊くので、１８０ｍｌ＋１００ｍｌという随分ずぼらな水設定で行った。

米を入れて、水を張ってから、鉄玉子をそーーーっと乗せて、中火スタート。。。気温が10度以下なので、沸騰まで6分ぐらいかかる。ご飯炊きに拙者が注意を払っているのが、沸騰までの時間。。。なるべく5分で沸騰するように火加減を調整していく。今回6分かかったのでござるが、絶対強火にしない。沸騰しはじめたら、強火で火を5秒ほど入れて、中火、弱火、中火、弱火と火入れして、弱火にした時にぐつぐつ。。。が消えない熱の状態にする。（これが実に面倒）

いま、ぐつぐつから、ブシュブシュの状態でござるな。この状態の時は、弱火なのでござる。

30分で終了するようにしてあるタイマーで19分経過したところ。。。

ブシュブシュ。。。からブスブス、スプスプ、シュシュと音が変わっていくのでござるが、この写真からもわかるようにご飯の表面部分にはまだ水気が残っている。から、と言ってまだ火を入れていて良いのか？というと鍋底は水気がないので、ござる。今回炊きあがりまで時間が短くなってしまったが。。。（目標は20分）、ここで火を止めて鍋の中の音が収まるのを待つ。

とりあえず、音がおさまってから3分経過。。。火を止めて5分ぐらい。

さっきの画像でもわかる通り、鍋にもご飯表面にも水分がたっぷりなので、キッチンペーパーを4つ折りぐらいになるようにして、蓋と鍋との間に噛ませる。これで第1次蒸らしに入った。

味噌汁の準備と魚を焼いている。。。三つどもえに入ったので、途中写真、省略。この間に、蓋を開けて、鍋底のごはんを持ち上げて（鉄玉子の周りのごはん）から第二次蒸らし。。。

30分でタイマーせっとして2周目。。。だから、35分というところでござるな。

第二次蒸らしも完了。こんな具合、中央の山の下に鉄玉子が置いてあるはずでござる。

碗によそったところ。いつもの鉄鍋で炊いた時とほぼ変わらない硬さの感じ。。。やはり水のつけおき時間が短いというのと、1次蒸らし、2次蒸らしでペーパーを使って水気を取りすぎてしまったのが、硬めご飯に仕上がってしまった。。。ごはんの粒の水分自体は。。。問題ないのでござるが、ねらったのが「やわらか炊き」だったので、今回「ハード系」の炊き方の見本となってしまったようでござる。
つけ置きの時間が短くて、米が十分に水を吸っていなかった。。。と思われる状態でもこのsilitの鍋だと炊いている最中にどうも強引に芯までやわらかくしてしまう効果があるようでござるので、手間をかけている部分を省略して。。。火を入れて弱めて、蒸らしもそのまま。。。という完全ずぼらにすると。。。やわらかく炊きあがる。。。ということでござる。

鉄玉子が出てきたのござるな。ごはんがいっぱい張り付いているのでござる。これをどかしながらご飯をよそうので、大変ではあるのでござるな。
取り出せば？
と思うが、とんでもなく熱いのでいじらなかった。。。

炊きたてのご飯をおにぎりにしたところ。。。。写真は良くないが。。。おいしそうなのでござる。ちょいと湯気がおさまったところで、味見をしてみたら、鉄の効果が少々出ており、臭くない程度にちょっとした味が増えていた。
で、ごはんが張り付いた鍋は。。。どうなの？と思うでしょうが、満水の水の状態で弱火でぬるま湯まで温めてから、そーーーっと鍋肌をこすると。。。見事にごはんは落ちるのでござる。今回、お焦げモードにしていないので、実にカンタンに洗えたのでござった。
この鍋で、お焦げも作ることはできるのでござるが。。。それはまた後にご紹介ということで。。。今回は終わり。

さて、この後に、一昨日作成したおにぎりを蒸してみよう。。。と思うのでござる。少々の水で蒸すことができる。

水を入れて、くぼんだ小皿を置いて、

その上に皿を置く。

2日目のおにぎり。。。でも、つやは生きているんでござるがね。芯の部分はまだしっとりしているはずでござる。

カピカピのご飯がこれから蒸されます。

この鍋はハンドルがこのように垂れ下がっているので、普通にガス台の真ん中に置いて、火を強めるとハンドルに火が当たってしまう。。。これは長持ちしない。そこで、ハンドル側を手前に引いて、火がはみ出ないように調整し、火をかけて、ハンドルのつけねの部分に指をかざして、熱くなっていないか？どうか確認すること。

沸騰したら、蓋をする。（湯が沸騰してから具材を入れるのがきまりごとのように思われているが、蓋をしなければ良いのでござる。少ない水なのですぐに沸騰しますよ。）

蓋して、それほど時間を待たなくても、おにぎりは蒸し上がった。
握り方が。。。柔いと蒸し上がったおにぎりは、ぼろっと。。。
来るのでござる。
と、いうのは、皿ごと取り出せないので。。。。皿と鍋の径が似たようなものだったので。。。ということは、手づかみで取る。
「熱いよ！」
一個一個取り出して、手を冷やしたのは言うまでもなく。
ちょいと冷ましていただいたのでござったが、握り立て。。。。に比べて旨味が増している。。。やはり温度の当て方。。。というものが関係しているのでござるかな？

と、プラパックのおぼろ豆腐を蒸してみたら、みごと、プラパックが溶けて、こんな形になってしまった。。。おにぎりの時のように、手でつかむ訳にはいかないので、シリコンターナーを使って、ちょっとテクニックを！
ハンドルを持って、徐々に傾けながら、ターナーに皿を乗せて、皿が鍋肌に当たらないように。。。細心の注意を払いながら。。。
そーーーーっと取り出したのでござる。
これは、ヒヤリ。。。としたのでござったな。
なにせ、この鍋。。。側はガラスのようなものでござるから、傷さえ怖いでござるな。

蒸すのであるなら、耐熱プラスチックの皿でも探してくるか。。。。
と思ったのでござった。
と、反省で終わるのがいつものことでござるな（笑）。

三元豚と野菜炒め？。。。銅鍋の活用

地元の肉屋ではとても手に入らず。
手に入れたくて買ったわけではないが、某デパ地下で（笑）切り落としを購入。
豚肉なので牛よりは安いという訳でござるな。

豚肉切り落とし１５０ｇ
葉つきニンジン3本
ブロッコリーの頭３つ
いんげん５，６ぽん
小松菜の茎の方
ハクサイの浅漬けでかなり日が経った酸味のあるもの

ワインとビネガー
塩とコショウ
バター

そうそう、写真を撮る前に。。。食べられてしまったので、写真は撮りませんでした。

今回のお道具。。。
銅鍋。

これを利用すると、実におもしろい温度帯を楽しめるのでござる。
ま、前回のstaubでも同じでござるが、銅鍋の利用がわからない人がいると思うので、
ここに紹介。

まず、銅鍋（うちのは雪平）にちょいと水をたらして、水が沸騰して蒸発させる。ただ、じっとだまっているのではなく、鍋を動かして、水をずらしながら、あちこちの温度を確かめる。
全体が100度以上になってきているので、
ここで火を止めて。。。
バターを落とす。
この予熱でバターを溶かして、まだ溶けきらないうちに、
弱火を加える。

バターが溶けたところで、
肉を入れて、バターがらめにしながら、火を弱火と中火の間にして、低温で肉を炒める。
若干変成したかな？
という程度。
ここで、ニンジンの葉っぱを刻んだものを振っておいておく。

ここで下ごしらえ。
ニンジンは葉を落として、スライス。
後は、具材そのまま。

ニンジンの葉が絡んだ肉はそのまま放っておいて、
今、鍋にある残りの油（というのかバターというのか？）で、
ブロッコリー、インゲン、小松菜、ハクサイ、ニンジンを炒める。
このとき、中火にして、じくじく言い始めたら、突っ込む。
そして、水分が出始めたところで、
ワインとビネガーを入れて、汁気が少なくなるまで
炒める。

と、ここで、葉っぱも含めて肉を投入し、
塩とコショウを振って、
全体に馴染むようによーーーく絡ませる。
これで完成。

ワインは肉に？
と思ったでござろうが、今回のメインは「なんとニンジン」なのでござる。

豚肉はなるべく、いじらない。。。
というのは、三元豚の肉って、ちょいと熱を通したぐらいで、旨味がたっぷり出てくるので、ヘタは味付けは禁物。
今回、バターがらめにしたのは、甘くするためでござる。
低温変成させておいてから、最後に、野菜と一緒に加熱はしているので、一応火を通した。。。というところでござる。
豚肉は火を通さないと。。。やはり怖い。

葉つきニンジンは生でも食べられるぐらい若いのでござるが、あえて火を入れて甘みを引き出した。
これ。。。味付けが野菜に。。。と思っているのでござるが、
基本的には味付けなどいらない。

バターが入っていたので、ワインとビネガーでつるつるにしたかっただけでござる。
塩とコショウは。。。ほんの気持ち。

ここで、味付けに効果が出ているのは、
ハクサイの浅漬け。。。これが最初は浅漬けでおいしいが、だんだん日が経つにつれて酸味が出てきておいしさが半減する。。。。
これはキムチ同様（拙者はキムチは日が経ったほうが好き）日数が経過すると乳酸発酵によりたくさん「酸」が多くなる。
乳酸発酵食品なので、ヨーグルトと同様。
ただし、ヨーグルトを炒める。。。というと、抵抗がある人がいるでござろうから、
ハクサイの浅漬けを使えば、ハクサイを炒めるという具合になる。

ここで、塩気、酸味が加わるのでござるな。

バターの脂っこさを解消するのに、ワインとビネガーをいれたところでも酸味が加わっているから、酸っぱいのでは？
と思うが、
入れる量を考えて入れれば。。。ほぼ、味付けは？
と思われる味に仕上がる。
ちょいと冷めてきたところで、塩気が目立ってくるので、
食卓に出た頃に、ちょうどよい塩加減になる。

これが、拙者のお料理でござるな。
この変化がおもしろい。。。というところ。

食べ方としては、肉に野菜を巻いて食べると、肉の甘さと野菜の塩分がからまっておいしい。
同じ炒めものに入っているのに、
味付けが肉と野菜で違うので。。。こんな食べ方でどうぞ。

これを食卓に出した時に、匂いにつられて、すぐに食べられしまったので、残骸を写真に納めるわけにいかず。。。すみません。
銅鍋を使うと、この弱火と中火で微妙な炒め物ができるのでござった。
というところでござる。

リンゴのトマト酢漬け。。。。コラムは「パンよ！」

あちこち、パン屋にでかけては、直感に出会うパンを買って
試食。。。

たまたま、新宿の紀伊国屋で「料理通信」なる雑誌に「パン」の話題が特集されているものがあったので、買ってみて、ちょいととあるところで聞いたら。。。
「料理王国」という雑誌の近隣の号でもパンが特集されており、それは出版社で完売。
なんだ？
昨年の話なのでござるが、パンが爆発的。。。ということなのでござるかな？

パンの記事を読んで。。。買いに行ってみようか？
という思いは起きず。。。なにか、テクニックの話題ばかりで、パン人気が起きたのが、「見栄」だけで起こったのなら。。。すぐにブームは去るでござろう。なんとなく、文章を読んでいる限りでは。。。どこどこのシェフがどうのこうの。。。とか何とかという技術の話題やら。。。肝心の味に関しては。。。いまいち伝わってこないのが。。。この2種の雑誌の共通。ま、パンでなく料理の記事に関しても、味そのものの話題よりもそれ以外の話が多くて。。。読んでいておもしろいとは思わないのでござるな。記者は人を持ち上げるが、食品を持ち上げられないのでござるな（冷笑）。

以前、フェチシズムにはスイーツが続いていたのでござるが、このスイーツ達に。。。最近、喜びを感じなくなってしまったのでござる。
と、いうのも。。。
「おもしろくない」
なのでござるな。やはり、見栄でしか感じられない。。。という品物が増えた。
「ちょいと寂しい」

「ため息」しか出てこず。。。

さて、スイーツつながりかどうかわからないが、リンゴをこうしてみた！

これは、今日取り出したリンゴのトマト酢漬け。。。。なにせ、浸けてから1ヶ月は我慢した。食べられない。しかも、浸かっている液は「なんと！3ヶ月も使いっぱなし」
若干、あやしいモノが生存しているようなのでござる（漬け汁は甘すぎてなめる気がしない。）が、
ま、人には譲らないので自分だけのたのしみというところでござる。

この浸け液は。。。
トマト酢（恵比寿三越の奥にあるワインショップで買ってくるもの）と氷砂糖たっぷり。
それだけ。
そこに、毎度毎度、毎度毎度、適当にリンゴを買ってきて漬け込む。
前回、リンゴの酢漬けを出したのは、2週間ほどで、どのくらい漬けたら？の
テストも兼ねていた。外側だけうっすら透き通った程度。中はりんごのまま。

今回は、1ヶ月モノ。まだ、漬かりが甘く、まばらになっており、透明になったところは漬かり過ぎているし、透明でないところはクセがなくなったというだけなのでござるな。だから、旨い部分をスライスして食べるしかないのでござるが、求めるものとちょいと違う味。

まだ、完成していない。

一回煮てから漬けると。。。。全体的に透明になるのでござるが、そのまま漬けるという形にこだわってみたのでござる。リンゴと言わず、これか！と思った果物を入れてみたいと思うのでござるが、最近、リンゴがうちにたくさんあるので、リンゴでどの程度なるか？というテストを行っているところでござるな。

で、このリンゴの酢漬け。。。パンと食べたいと思って、うちに買っておいたパン達とはどうか？

リンゴを薄くスライスしてトーストしたパンに乗せて、若干バターを周りに置いて。。。リンゴが強すぎるなー。このあいだ、リンゴのジャムを食べてみたがこれは市販のリンゴのジャムでござるが、パンには合うのに。。。うちのリンゴはパンには個性が強すぎた。チーズが。。。切れている。。。。デンマークのクリームチーズ（チェスコで売っているやつ）を下に敷いて、酢漬けリンゴのスライスを乗せてからパンごとオーブントースターで焼いたら。。。なんとかいったかもしれないなーーーー。

いっそのこと。。。。米でスイーツを食べる。。。なんてことを考えてみるでござるかな？

staubで作った粥の良品（鶏と昆布の粥）

staubが粥専用。。。になってから何日になったのだろうか？
この画では米粒が残っているが、蓋を開けたからのことで、これをかき混ぜると
米粒が消える。
おたまがすくっているのは鶏肉。
そのまわりには、羅臼昆布（超薄っぺらいタイプで袋詰めになって安く売っている（専門店にて））がごろごろ。。。。羅臼昆布の耳という名前です。

鶏は骨付き水炊き用というもので、骨を切断したタイプの鶏のぶつ切りというものがあったので買った。これをまず、０．９％の塩水で洗ってから、０．９％の粗塩水を沸騰したものに入れて一気にしめて、そのまま加熱保温。1時間も蓋して炊いたとしてもそれほど水気が飛んでない。
で、そのまま一晩お休み。
翌朝、昆布を入れて、酒を少々、加えて沸騰させたら、昨日のおにぎりを入れて1時間蓋して煮る。

黄色の液が鶏の脂でござるが、これを粥の中でかきまぜると、みごとに消える。
そして、その脂がうまい！
塩気が０．９％なんて買いているが、ほぼ１％と思って良い。
水４９５ｇ（５００ｍｌでいいよ）に塩が５ｇ。。。０．９％は生理食塩水と同等の濃度なので、これを使うと、肉がぷりぷりのまま扱える。

０．９％だから、１％のよりも若干低いところ。
５００ｇならば、４．５ｇというところかな。

これ大事なのでござるよ。
見てみると。。。結構塩分強そうに思えるが。。。。おもしろいことに、これがおいしい境目というところで、これ以上の塩分は効きすぎ、少ないと物足りない。
という不思議世界でござるな。

味付け？
そう、酒と塩だけなので、そこのところをよく見ていただきたい。
実に不思議な世界。

台所には「掃除道具が」必要でござるな。

男性だから。。。こまめに。。。。
道具にこだわるから。。。大事に。。。

ということではない。
「おいしい料理を作れますように」
「おいしい料理をありがとう」
という始まりと終わりに感謝するのでござる。
そのためには、台所から、料理道具、器に至るまで。。。料理に関わったモノは
「必ずきれいにする」

これが大事。

左から丸いたわしまでが「藤本虎」製。
右の３つが、「宮川刷毛ブラシ製作所」製。

藤本虎さんとの出会いが早かったので、いろいろ種類が増えてしまったが、最近、宮川刷毛ブラシ製作所と出会って、種類が増え始めた。

どれもこれも、一品一品手で触って、感触を確かめてから購入している。なにせ、手にやさしくない品物はブラシが使われる品物に対してもやさしくないのでござる。

それぞれ、どんな風に使っているのか？
説明を書き始めると、大変でござるが、
一番左の長い束子は鉄フライパン洗い。
長い柄のブラシはコップ洗いでござるな。木の柄のブラシはコップ底洗い、
小さなブラシは「おろし金洗い」
束子は万能。。。鍋の側面洗い。

右の３つは、一番右から、拙者の万能洗いブラシ。。。主に野菜を洗ったり鉄鍋を洗っている。真ん中が、調理器具洗い、左の柄つきが、デリケート洗い。

水道の周りにおもしろい具合に配置しているが、メラミンスポンジも見えるし、真ん中の緑のものは、風呂場の足ふきマット（土に埋めれば自然に返る素材）。これが拙者のスポンジ代わり。

流しの上は、食器乾燥棚。足ふきマットを大きめに棚に並べて、下にあるピンクと緑の吸水タオルで水気を取ってから乾燥させる。ちなみに、今は緑が手ふき（手の水気を取る）、ピンクが食器類の水気とり。

そんなふうにしているのでござる。
洗ったらすぐに水気を取り除く。。。というのがきれいに保存する秘訣でござるな。

そうそう、上に出てきたブラシを見て思ったことがあると思うのでござるが、変なクセがついていないのでござる。
というのは、ブラシが頑丈だから。。。ということでなく、拙者の使い方が正しいから。

よく、束子を使っている人をみると、強く押しつけてブラシが寝ている。
そのまま使っていれば、束子もブラシが寝てしまい、あちこち跡がついている。
長い毛のブラシもみんな、曲がっているか、開いているか。。。

そんな使い方をしていても、きれいにならないのでござる。
「ブラシは毛を立てて使う！」

ブラシの毛先を当てて擦らないと落ちないんですよ！
上のブラシ達は、毛先を当てて洗えるように、細かい工夫がされており、毛を寝かせて洗おうとすると、「すべるだけ」毛を立てて洗うと「洗い抵抗」を感じる。
だから、落ちているかどうかがわかるのでござるな。

そして、使い終わったら、水気をとりのぞく。。。乾かして保管する。
ただ、それだけ。

ちなみに、洗剤を使う時。。。。というのは、油コテコテに対する時だけで、それ以外では使っておりません。なぜなら？
これらの掃除道具で落とせるからでござる。
そうそう、焦げ付きや頑固な汚れには。。。竹串、割り箸を用意しておくと良いでござるよ。
竹串は焼き鳥を食べればついてくる。
割り箸はお弁当を買えばついてくる。
これを使い終わったもので、洗って流しに置いておけばよいのでござるな。
この竹串、割り箸は傷つけずに焦げ付きや、油の焼き付けを剥がすので便利でござるよ。

staubがやってきた。。。またかよ！

こんどは、staubのココット２０センチ。

鋳物ホウロウは「る・ほにゃらら」と比べたくなるところでござるが、拙者は直感で好きでないので、こちらを勧めてもらい、買いに行った。
この鍋は鍋底がざらざらなので、焦げ付いても浮かせやすいし、油がなじみやすい。そして、実は焦げ付きにくい。
重さは半端じゃないので、中に水が入っていたら、なかなか出て行かない。
だから、ものすごい少ない水で蒸し料理なんてことも可能でござろうな。

これ、火を強めないでください。。。ということなのでござるが、最初温まるまでは。。。どんな火を使っても良い。ただし、熱が通ったら、火を弱めないと、
とんでもないことになるので、要注意。
それは、書きません。かなり危険（熱さが半端じゃないので）。

さて、この鍋、ホウロウであることを忘れてしまうのでござるが、ホウロウであるが為に、万能の鍋に切り替わる。
そして、この蓋をして調理するというのがくせもので。。。沸騰しているかどうかがわからない。そして、適度な圧が加わるので、通常の鍋に比べて軽い圧力鍋効果がある。

なので、火の通りが早い。
今まで、土鍋で「どろどろ飯」を作っていたが、
このstaubを使うと「どろどろ飯」から、「粥」に昇格。

最初に、鰹を炒めて、そこに湯を投じて、出汁を作る。
これに昆布をきざんだものを加えて、ご飯をのっけて、1時間。
弱火でじっくり煮ると。。。
ご飯は形を失った。。。

豚肉を炒めて、はさみで刻んで、昆布を刻んでいれて湯を投じる。
そこにご飯を入れて1時間煮ると。。。
豚肉が形を失っていた。。。
煮詰めれば、飯と豚肉のリエットのようなものでござるか？
これが、なかなかうまい。

ちなみに、味付けは「しお」と「酒」だけ。

すごいねー。この鍋。。。
という訳で、いまのところ粥用鍋（笑）。

そうそう、忘れていたことが。。。この鍋全部が熱くなるので、かならず、手元にフキンなり、鍋掴みなりを用意しておくこと。素手で蓋を取ろうとすると、手が鍋に張り付くことになるので、それだけは避けたい。。。。（すでにやけどしている著者ｗ）

silitのミルクポットがやってきた！

silitのミルクポットがうちの仲間になった。
詳しいことは、メーカーのページにてどうぞ。

このsilitのsilarganというのは、とんでもないもんで、加熱すると遠赤が出て、水分をアルカリ性に切り替えてしまうってーんで、大変だ！

で、買ってきて、洗ってから、
葉物を少ない水で蒸し茹で（根は水に浸かっている、葉は蒸される）してみると。。。これが緑みどりしていて、なかなか良い。

使い方の注意として、取っ手に火がかからないような火加減。手前に引いて火を中火以上にしかける手もあるが、この鍋はスタートの火入れでしっかり火を入れると、中火などいらない。。。という具合に「どこぞの鍋」と同じような効果があるから、ガス代もお得。

それでは、
と、翌日寝坊加減に、米を炊く。
水は同量で良いということなので、炊いてみると。。。。普段かたく仕上がるものが、芯が抜けてぷっくりやわらかな飯が炊けた！

これなら、鍋で米を炊いたことがない人でも「おいしく」ご飯が炊ける。
かたく炊きたい場合は、蒸らしの時間に
ガラス蓋と鍋との間に乾いた手ぬぐいを3つに畳んで挟み込む。
1枚目はガラス蓋の水分が落ち、3枚目は鍋から上がってくる水分を吸収、2枚目はお互いが寄り合わないようにするため。
と言った手ぬぐいテクニックを使うと、水分を取り除くので、蒸らし中に余計な水分が取り除けるから、結果。。。かたい仕上がりに向かうのでござる。

さて、これで湯を沸かすと。。。
今まで、ステンで湧かした湯を飲んでいる人ならわかるが、湯の当たりが「まるい」のである。だから、お茶を入れたり、珈琲を淹れたりすると。。。味が大きく変わるので要注意。
拙者はこの当たりの「まるい」湯で茶を飲むのは好きではない。珈琲は余計に落ちてくるので好きでない。

と、様々でござるが、この鍋の得意なところを利用して何をしはじめたか？
ここまでの説明を読んで「ピン」と来た人は拙者と同じ頭になってきているのでござるな。

「味噌汁」
出汁の出方が尋常でないので、出汁調味料などは「つん！」とするものがない。自然出汁は量が少なくて済む。
味噌を温めると、すさまじく「口当たりがまるく」なるので、とっても胃にやさしい。

おいしいか？
という質問がでるのでござるが、おいしく作れば、「おいしい」のでござる。これを利用しても「おいしくなく」作る人はいると思うのでござるが、おいしくできるか？どうか？
味噌汁は出汁と具と味噌とのバランスで決まってくるので、こればかりは、素人でも！
とは言い難い。
ただし、米炊きは。。。なかなかおもしろい。
鍋炊きばかりやっているから、カンタンにできたのでござるが、やり方を間違えなければ、これほど気楽においしいご飯が炊けるのか？
と思うと、炊飯ジャーはいらないでござるな。

炒め物をしたのでござるが、深いのでちょいとやりにくい。
目玉焼きも。。。できないことはない。
ただし、普通のターナーは使えないので、工夫されたターナーをお捜しあれ。
拙者は、OXOのシリコンターナーｍｉｎｉをこれだけの為に買ったのでござった。
「大正解」でござるよ。

お多福豆。。。まだ残っていた技。。。雑味の世界

佃煮屋さんにも「お多福豆」が売っているのでござるが、
ふと、ウインドウ越しに。。。。じっと見入ってしまい、店員さんと無駄話をしてしまったのでござるが、作り方はおおまかに教えてもらえても、
芯の話題は企業秘密なのでござるな。
拙者が今まで作ってきた過程では、
最後に煮詰めてしまう。。。
途中から糖を加えていき、最終的には糖で煮る。。。
というところ。

佃煮屋にならんでいたお多福豆の汁を見て、
驚いたが、
煮汁、つけ汁は「つるつる」なのでござるな。
拙者との違いは、
「しょうゆ」を使っているところでござる。
豆の状態は、あちこちぼろぼろでござるから、煮ている時間はだいたい想像がつくのでござる。

新鮮なそらまめで炊くと、あっというまに皮がやぶけてしまうので
乾燥空豆で炊くのが良いのでござるが、
この皮を破くのでなく、
やわらかくするというのが、芸術作品なのでござるな。
それには、アルカリ性の水でじっくりふやかす。。。というのが必要。

拙者が当面目標にしている「豆菜屋江戸一」の一寸そら豆。。。はまさに破けていなくて、中までしっかり甘みが染みこんでいて、肉はほくほく、やわらかい。

糖蜜に漬け込む。。。というのはわかっていたが、
「はっ」と思ったのは、
そらまめを。。。重曹だけでじっくり煮たら。。。。
良いのではないか？

砂糖を加えた水で煮ると、砂糖が溶け込んでいる分、豆に対する浸透圧がつよすぎて、豆が一向にやわらかくならないのではないか？

このやりかただと。。。砂糖の使用量が極端に少なくなるので、
次回、挑戦したいところでござるな。

そういえば。。。
青エンドウの餡。。。を作ったときも、このやり方をしたのでござった。。。
なんで、こんなことに気がつかなかったのか？

ただし、青エンドウは煮たてだと、青臭さが強くて、この青臭さが餡の邪魔をする。
そこで、この青臭さを取り除くには？
というのが、今をもって。。。課題となっているところでござる。

前回の糖蜜漬け。。。で、あるていど抜けたが、
青臭さは有機物なので、蓋を開けて飛ばすことが重要。
さらに、臭みというのを完全に抜いてしまうと、この中の旨味が消えてしまうので、

「雑味」
を生かして、新たなものをつくりだす。。。
これは最近、発見した調理法でござるな。

雑味。。。というのは、粗末なもの。。。ということでなく、
きれいに研ぎ澄まされた味に対する言葉。
言うなれば、「複雑な味」と訳すのでござる。
いろいろなものが混ざっているから、味に変化が出るのであり、きれいに研ぎ澄ませば、味の変化は少なくなる。
その技は職人さんにまかせて、素人はこの雑味を取り込むことを目標に料理するのでござる。

これは、一介の職人さんでさえも難しい問題でござるから、
これを越えると。。。職人さんになれるのでござるな。

いまのところ、豆煮に関しては1年の経験を積むことができたのでござるが、毎度毎度新たな発見の元、新たな料理法を考えては挑戦して、
「含ませる糖の割合を乾燥豆に対して4分の3にする」
という一定方法を見つけてほっと一安心でござるが、
素朴な疑問として、
水の量が変化すれば、糖の濃度というものに幅ができるではないか！
と思われるのでござるが、
最終的に、水分をかなり飛ばしていくので、水がたっぷり入っていようとなかろうと、糖と豆の割合は変化しないのでござる。

これを糖蜜にする場合、
糖の割合を2倍にすることと、水の量は豆がかぶる分量。。。というのを守る。。。
糖蜜の濃度は豆に対して変化するので、「何％」とは定義できないのでござる。

これが、料理のおもしろさでござるな。
糖蜜を作るときは、三温糖だけだと、臭みを強くしてしまうので、
最初の4分の３は氷砂糖を使い、ゆっくり溶かして冷まし、
つぎに、温めたときに残りの量を三温糖で作って、温かいうちに豆を流し込む。
そして、ゆっくり冷ます。
そして、蓋をはずして、適度に水を飛ばす。。。というのが
最近の手法でござるな。
氷砂糖と三温糖を同時に入れると、三温糖が先に溶けてしまうので、雑味が強くなってしまう。氷砂糖を先に溶かすと、まず素直な糖蜜になり、三温糖はあくまでも豆の雑味との融合をはかるもので、豆を入れる寸前に溶かすのがポイントでござるな。

その他の糖は？
ということで、ござるが、高くて試せない。。。でいるところでござるな。
雑味がさらに多い黒糖を！
と思うのでござるが、種類が多くて、予算がとても。。。。（笑）。

料理のたのしみは、毎日の変化を体に取り込むというところでござるかな？

おかゆ？と言うのか湯漬けと言うのか？

最近、パンもガリガリ食べているのでござるが、朝夕とどろどろの飯をいただいている。

粥の定義が難しいところでござるし、湯漬けと言っても、これもほとんど湯でござるし。。。
言うなれば、どろどろ飯というところでござるな。

これがなかなか面倒なもので、手間がかかっている分、旨味は強い。
何が作用してこうなるのか？
全くわかっていないのでござる。

朝、ご飯を炊いて、朝食の分のご飯が出て行ったら。。。残りはおにぎりにして、竹の葉にくるんでおいておく。

これを夕飯時に、
ツイングリラーにて、まず鍋の３分の１量の水を入れて、昆布を入れる。これを中火で煮て、沸騰寸前に鶏ガラスープの素を大さじ１入れる。よーく溶かして、
火を止めてから、
経木（薄皮）を下に敷いて、その上に昆布を移動し、そこに朝のおにぎりをそっと乗せる。
続いて、酒を入れて（これがばらばら、結構入れたりするのでござるな）、塩を小さじ１、生姜をスライスして入れて、蓋をし、火を入れてぐつぐつ始めたら、弱火に切り替える。

ツイングリラーの良さは、蓋にも熱が入るので、調理時間が短く済むのでござるな。
これで、水気が少なくなったら、再度「湯」を追加して、火加減はそのまま。
おにぎりがくずれたら。。。番茶を茶こしパックに入れて、鍋の端にそっと置いておく。

これで弱火でしかけて、食べるときに蓋を開けて取り出す。

という具合なのでござるが、この時点で全部は食べないのでござる。

なぜならば？
夜に炭水化物を多量摂取しない。。。ということでござるな。

で、（食べて少なくなった分、湯を追加して）火を止めて、このまま朝まで放って蒸らし。。。というのか？冷やしというのか？
朝、弱火で火を入れて、ぐつぐつとしたら、蓋をずらし、水気を抜いて行く。。。それほど飛ぶことはないのでござるが、番茶のパックを取り外し、経木を取り除いて、全体をかきまぜて、これを朝いただく。。。。

この味が夜に食べた「どろどろ飯」とは全く違う味で、「甘い」
ほぼ、胃の中の食事なのでござるが、朝からこの柔らかさはとてもうれしいのでござるな。

その分、昼にお腹が空くのは確実でござるが、朝から、このどろどろ飯を「たらふく」食べられるというのは、素晴らしい。
朝炊いた飯も素晴らしいが、朝から一日前の飯を食べる。。。というのもこんなことで克服できるのでござるな。

手間がかかりすぎているが、不思議な食べ物でござる。
このどろどろ飯。。。言わずもがな、「梅干し」と合うのでござるが、梅干しの側を取り除いて、果肉がついた種を椀の真ん中に埋め込んで、食べずに、あちこち「どかし」ながら食べるのがお薦め。
すると、あちこちに梅干しの味の筋が残り、食べるごとにほのかな梅酢の味をたのしめるのでござる。

「ふふふ」の世界でござるな。

米探し。。。ヒノヒカリ

米がなくなったので。。。帰りに銀座に寄ったら、熊本銀座館は月曜休みなんだよな。。。。あのあたりで、西の米を探すのは難しい。。。

とは言っても、西の米でも、「コシヒカリ」ばかりで、「ヒノヒカリ」なんて、新米の時期でないとなかなかお目にかかれない。

と、いうわけで、新宿の伊勢丹に行って、「ササニシキ」を買ってきたのでござった。
ヒノヒカリを探さないと。。。

新鮮な蕪（かぶ）。。。すばらしい

先週、木曜に買った蕪を煮た。。。という写真を出し忘れていたので、今日紹介。
じつは、葛飾にどれだけパンに関連する物があるのか？
と検索していたところ、いくつか気になるものがあって、

木曜にだけ販売されるというパンを買いに。。雨の中行ってみたら、
みごと！
売り切れ。
取れたて野菜があるということも知っていたので、そこで野菜を見ると
みごとなダイコン！
しかし、このあと、このすさまじく重たいダイコンを持って移動するにはきびしいので（帰るのなら、買ったんだがなー。。。この重量感は久しく見ていない）、蕪にした。
蕪も、いくつかあったが、一目惚れした蕪を買ったのである。

お店は。。。白い牛というフェアトレードのお店というのかなんというか？
ご興味ありましたら、のぞいてみては？

さて、蕪でござるが、蕪の根元からずばり切らないで、少々、茎を残して切る。
葉っぱ茎の方は炒めていただく。
蕪の葉はダイコンに比べたら食べやすいので、軽く炒めてもおいしい。

さて、本体はどうするのか？
以前にも書いたことがあると思ったのでござるが、
グツグツ。コトコト煮るのでなく、
「あったか？」
「のんびり」
と、煮るのでござる。

組織がお湯に浸ると、柔らかくなって、硬くなって、また柔らかくなって。。。と温度帯がいくつかあるようでござるが、この硬くなって。。。という温度帯を利用して
じっくり甘みも閉じこめてしまおう！
というのでござる。

で、普通に水から炊いてしまうと。。。硬くしようというのだから、組織から漏れてくるものがあるのだから、水の方に流れてしまう。
それを阻止するためには、煮る汁はちょいと塩分が入ってないといかんし、砂糖でも良い。濃度差を作って、外側に出てくるのを防ぐのでござる。

砂糖は甘くなるので、砂糖よりも塩の方がよいでござるな。
ま、それはお好みで。

まず、蕪が浸るくらいの湯と出汁調味料、塩を用意して、塩加減は１％ぐらいでよいでござろう。ちょいと塩の味がわかるほどの加減で良いのでござる。辛くしてしまうと、蕪が塩水を吸い込んでしまうので、塩辛くしないように。

蕪の方は、薄皮をむくのでござるが、ピラーを使って皮をむくと、けっこう肉厚にむかれてしまうので、包丁で、うすーーーく剥く。。。これが修行でござるな。新鮮な野菜だとこの外側の皮だけ剥くというおもしろいことができるので、野菜選びのコツになるかどうか？

沸騰した出汁湯にそっと入れて、落としぶたをして、火を止める。
沸騰したところから、入れるので、温度が下がっていく。
そのまま、８０度近辺まで下がるのを待つ。
ここで、一回弱火を入れて、８２度になったら、７０度まで下がるのを待つ。
７０度まで下がったら、８０度まで弱火を加える。
この繰り返し。
７０度から８０度の間ならば、弱火の火入れはなんでも良いのでござる。
中火や強火でなく、弱火で温度をあげていく。。。というのがコツでござる。

これは、蕪の気持ちはわからないが、風呂に入っていて気持ちの良い湯の温まり方を勝手にそうぞうしてこんなパターンを作ったのでござる。
ゆっくり熱を加えていくと、丁寧に仕上がるのは。。。言うまでもないことなのでござる。

そして、２時間経って、出汁湯から出てくると

まるで皮がついているかのような仕上がりでござるな。
２時間煮るのが良いのか？そこがまだわからないところでござるが、他の料理の支度をしていたら、２時間経ってしまったというところでござるので、串が通ればよいのでは？
とも思っている。
煮上がったら、一端水切りするのが大切。。。湯に浸かったまま。。その他の作業に移ってしまうと、蕪がゆるゆるになってしまうのでござる。

小さい方は、味噌汁に浮かべて、味噌汁とからませていただく。。。。これはね旨い！

残りのでかい玉は。。。京水菜のおひたしを添えて。。。

気になる断面でござるが

３層になっているのがわかるように撮ったのだが、わかるでござろうか？
一番外側に透き通った部分があるが、あれがピラーで剥いてしまう外側の皮でござる。ここがこれだけ透き通るということは、その分味を吸収しているということでござるな。
そして、その内側に繊維がたっぷりあり、さらに芯の部分にまた若干透き通った部分がある。この芯の透き通った部分というのが甘いところでござる。
蕪を食べると筋っぽくて。。。というのは外側の皮と芯の柔らかいところの間の部分の肉がとろけてしまったから。。。と思っているのでござるな。
これも、筋はたっぷりあったが、煮る温度を低くしているので、この２段目の組織の歯ごたえがなんとも言えない！
ただし、外側の皮に近いところでは、苦みがあるので、これをうまいこと処理しないといけないのでござるが、ここがこれだけ透き通るのだから、ここに出汁を突っ込んでしまえば？

というのが拙者の考えで、
塩だし汁で煮ることにしたのでござる。塩の加減と、出汁汁のおかげで、外側にみごとに入り込み「苦み」はかなり目立たなくなっていた。。。
そして、薄皮を剥くのは。。。味がしみこみやすいようにする。。。ということなのでござるな。
味の染みこみもこの煮ている温度より若干低いところにあるはずなので、この煮る温度はなかなかおもしろいゾーンでもあるのでござる。

蕪はやわらかく。。。トロトロに溶けているのが多いが、最初から最後まで形の崩れない煮姿というのが。。。とっても良いものでござるな。

かぼちゃの煮物

いままで食べた中で、かぼちゃの煮物は「硬い」ものが好きでござる。
その硬い煮物が食べられるのはとあるお店のみ。
これがなかなかホクホクに仕上がっているので、単に蒸したのか？
と思うが、出汁がきいているので
だし汁がなんらかの方法で染みこんでいる。

煮汁を飛ばすと粉ふきになるのでござるが、このかぼちゃは粉ふきではない。
あきらかに煮た後という感じなのでござるな。

と、言うわけで
さっそく思ってみたことに挑戦。

それは、かぼちゃを一回、沸騰した湯で軽く湯がいて、乾かしてから、
つけ汁でゆっくり８０度で煮るということをしてみた。
そして、一個串通りを確認したら、
すぐにざるに取り出して、団扇で急激に乾かす。

外側の水分を飛ばすのでござるな。

ところが。。。できあがったのは、しっとりかぼちゃだったのでござる。
つまり、熱が通り過ぎたのでござるな。
８０度と思ってはみても、弱火でじっくりだったのでござるが、
８０度以上になっていたようでござるな。

なかなかうまくいかないなー。
今度は、つけ汁の質を変えてみるかな？

写真はいつもと変わらないので、載せません。
ということでござった。

おにぎり

温かいと甘みが目立つからまずくても米を選べる。
冷めると塩気が出るので振った塩の量により変化。

硬くなり始めるので、粘り、旨味、柔らかさ、水分の量の特徴がでる。

安い米は乾いてしまうので温かいうちに出さないと水分がない。

海苔は食べる直前に巻くと、ぱりっとしている。

ただし、旨みに関連があるのか？
そこがなぞである。

おにぎりのおいしい。。。という感じは、温かいときにあるのか？
それとも、冷めたおにぎりにあるのか？

拙者の考えでは、冷めてもおいしい。
だから、わざわざ、冷ましていただく。

海苔はあってもなくてもかまわない。
海苔があれば、手に飯がつかなくても済むというだけのことなのだが。。。

おにぎり。。。奥が深くて、ますます勉強意欲がわくのでござるな。

ご飯の炊き方に、ちょいと変化。
蒸らす時間を減らしてみた。

「ぶすぶす」が大人しくなったら、火を止めて、音がしなくなるまで待つ。
そして、すかさず蓋を開けて、下からかきまぜて、
蓋にフキンをかませてから、蓋をして、５分ほど蒸らす。

こうすると、余分な水分が消える。

これで木の器に移して、再度やわらかくかきまぜて、濡れ布巾（レンジでチンして）をかけて冷ますのである。

こうすると、冷めてもしっとりしているのでござるな。
最近の平均炊き時間は火を入れてから１５分から２０分の間。
これ以上だと。。。鍋底に焦げ付くのでござるな。

鍋底に焦げ付き始めたら、茶を煮て、コーティングし直し。
こうすると、鉄鍋は蘇る。
そして、鉄の匂いがごはんにつかなくなるのでござる。

それにしても、たかが、おにぎりの為に。。。。
と思うのでござるが、
おにぎりは、椀に盛った飯よりもおいしい。。。と感じているので、わずかな時間であるが手間をおしまず。。。頑張るのでござった。

ある日の夕飯。。。食べるのは私ではない。。。

とうふ、刺身が前菜になって、
その後に、牛の軽い煮込み
最後に、マグロのお茶漬け。

牛の軽い煮込み。。。というのは、

鍋に昆布を入れて水戻しし（塩少々、砂糖２倍）、一回沸騰させてから、８０度まで冷ます。
この８０度をキープして、牛肉を煮る。
というよりしゃぶしゃぶして。。。皿に移す。

ここから、サトイモの輪切り、ゴボウの笹掛、にんじんの輪切り、（たまり醤油）を煮込んで、煮汁を煮とばす勢いで頑張る。

煮汁がぎりぎりまできたところで、ゆずの皮と青ネギ、油揚げ、肉を戻し、汁を絡めてできあがり。簡易すき焼きというレベルなのでござるな。

これがなかなかうまい。
肉を沸騰させない温度で湯通しすると。。。旨味が残ったままなのでござる。最後に醤油汁に絡められているときは、ほとんど水分がないので、旨味が出ていくことがなく、逆に醤油を吸収する側に回るので。。。おもしろい味でござるな。

所さんの目がテン。。。の実験は役に立った！というというところでござるな。

ブリとトマトって合うんだなー。。。って記事はかぼちゃとにんじん

ぶりとトマト。。。は写真を撮る前に食べてしまった。。。。のでござる（笑）。

ブリを小麦粉と片栗粉の混ぜ粉でまぶして。。。ロースターで焦げ目を付ける。

フライパンにトマトを乱切りして、オリーブオイルで炒めて、ブリを入れる。
塩を振って、赤ワインを入れてぐつぐつ煮る。

生姜をふって、ネギを振って、チーズを添えてできあがり。

オリーブオイルはＥＶでござる。
今回、Ｏ＆ＣＯでなかなかおもしろいオリーブオイルが入ったのでそれを使った。
トマトにはぴったりでござるな。

食べる直前に。。。バルサミコ酢をかけ回して終了。
このバルサミコもＯ＆ＣＯで買ったものでござる。
この店で一番安いとは言っても他店では味わえない味なのでござる。ちょいと瓶が悪いが、味は良い。

さて、かぼちゃと長ニンジンを煮る。
かぼちゃは最近こだわって切り方があるのでござるな。
外の固い皮を薄くそぐ。。。というのが最近おもしろいところ。
大変ではあるが。。。煮るときにすぐ熱が伝わるので良い。

かぼちゃにしてもにんじんにしてもダイコンにしても。。。
発見した温度があるのでござった。
それは80度。

80度は限界温度で、７０度から８０度というのが発見した温度。
この温度帯は「日曜日の所さんの目がテン」でもやったが、肉にしてもアクが出ない温度、根菜は固くなる温度なのでござる。
この温度で３０分以上じっくり煮ると。。。煮くずれが起きずに歯ごたえのしっかりした煮上がりになるのでござる。

この温度をカンタンに可能にするには。。。。やはり「銅鍋」なのでござるな。
アルミ鍋だと。。。若干火の加減にテクニックがいる。
ステン鍋ではかなり難しい。
銅鍋だと。。。火を付けっぱなしでこの温度帯を保つのでござるから、熱の蓄え方がすばらしいということでござる。

拙者はいつも１時間下煮（７０から８０度で煮る）してから、味付けをして一端９０度まで上げて、あとは６０度まで下げる。
この６０度から７５度近辺でうろちょろさせると味が染みこんでいくのでござるが、これが難しい。
そこで８０度まで引き上げてから、ゆっくり落とすというテクニックを見つけたのでござる。

こうすると、煮汁が蒸発するのと同時に、味も染みこむ温度帯であるらしい。。。ことがわかって、銅鍋ならではの温度のきめ細かさに。。。感謝でござる。

カボチャは
下ゆででは。。。固くできるが、味付けでは若干やわらかくなる。
ところが、箸でつまむと。。。固い。
口の中では。。。とろけていく。。。。
そういう仕上がりをするために。。。。
緑の外皮を薄くはぐのが必要なのでござるな。
そして、種を取った後も、わざわざケバケバを包丁で削いで、全面つるつるにする。
面取りは当たり前でござるな。

こうすると、かぼちゃがおいしく煮えるのでござる。
ニンジンはこの間の長ニンジン。
一瞬、味が西洋ニンジンのような華やかな瞬間があるが、噛みしめると
何もない。
だから、味付けをしっかりさせると。。。
おいしくなるのでござる。

これは、若干やわらかい煮方。

理想としては、かぼちゃが硬いまま仕上がるのがよいのでござるな。

だし汁に味付けして、それでかぼちゃを煮て、こふきにすれば。。。硬く仕上がるかな？

日曜日の朝食どき。。。一風景

奥にこれから火入れするお米があり、右側が「ゆば」、そして「水浸ししているわかめ」、左奥が「おかゆの入った土鍋」、左手前が豆腐が湯につかっている。

それで、左奥がお米が炊かれている途中、真ん中が40年ぶりに元の姿に戻った鉄のフライパン、まだいろいろ手を加えている最中でござるが、今回は、油をまわして、オムレツを着くってみる。
左手前に豆腐の味噌汁ができあがっている。その下はハロゲンヒーターの焼き台。

普通はまな板を乗せて行う作業台だが、その作業台はＩＨ調理器が乗ったり、ハロゲンヒーターが乗ったりと忙しい。いまは「おもち」の時期なので、ハロゲンヒーターが活躍中。このハロゲンヒーターで餅を焼くと。。。うまい！。。。電子レンジやオーブントースターより良いでござるな。

さて、鉄がむき出しになったフライパンで作ったオムレツは。。。これが実に驚いたのでござる。オムレツには「砂糖、卵、ゆば」しか入っていないのでござるが、油の臭みもなく、みごとに3つの味がちりばめられた味。
見事でござる。

これまで、このフライパンは、磨き、野菜くずを炒め、磨き、炒め、磨き、炒め、油回し、磨き、炒め。。。と繰り返してきて汚れが取れたところ。。。そこで、オムレツをつくる時に火入れして火を入れすぎてしまったので、入れた油が急激に酸化して焦げ付いたしまい、これを拭き取るのにちょいと手間がかかったが、おかげで、油のなじみが速かった。。。のでござる。これを焼いた後も、また野菜くずを油で炒めて、汚れを取り除きながらじっくり焼きを入れていくのでござる。

さて、鉄瓶鍋で炊いたごはん。。。は「ゆばごはん」なのでござるが、この湯葉が水分をたっぷりかかえているので、水はちょいと少なめにしないとならない。だから、いつまでも鍋の上でぐつぐつやっているが、鍋の底は大変なことになっていく。

15分から20分の炊飯が終わったら、蓋を開けて「手短に」かきまぜ、手ぬぐいを挟んで蓋をして、弱火をちょいと入れてから、蒸らし。

余分な水分を飛ばせば、ゆばごはんもなかなかおいしいのでござるな。

それで、この鉄瓶鍋はごはんを取り除いて、湯を沸かし。。。京番茶を入れる。。。そして黒くなる前に、自分の飲む分は取りだして、後は煮込む。。。そうすると、鍋の黒が進むのでちょいと錆が見え始めたが、黒を付けて。。。元にもどしている。。。

こうすると、ごはんの炊きあがりの香りが違うのでござるな。
赤が出始めると、鉄臭さが出てくるので、黒付けをして、臭みを抜いていかないと。。。炊きあがりのごはんをたのしめない。。。

一度電気炊飯ジャーで楽して炊いた。。。が、まったくおもしろくもない味であるのと、硬さが狙えず。。。つまらないのでござるな。土鍋で炊いて、臭みのないものを食べたが、ま、お米はこんなものだな。。。と思うところでござる。
これが、鉄瓶鍋で炊くと。。。ちょいと変わった味になるので、おもしろいのでござる。さらにこの鉄瓶鍋にどのような香りを付けるのか？というのが一つの「趣」というものでござるな。

蓋を開けていない。。。粥の正体は。。。
お見せできなかったのが残念でござるが、この粥。。。というのかおじや。。。というのか、雑炊というのか？
前日炊いたご飯をおにぎりにして保存し、夜にこれを出汁水で炊いて、次に番茶をじっくり浸透させていくのでござる。翌朝には水分をがっちりかかえて「ぷりぷり」のご飯粒でござるが、この朝に、再度「朝番茶」を突っ込んで、箸（斧折れ樺）でがんがんかきまぜて粒を破壊するのでござる。そして、塩を加えて、葉っぱを散らして、完了。
食べるのか？という分量ができあがるが、すぐに消化してしまうので昼まで持つかな？という程度。。。。でござる。

この「どろどろ飯（そう名付けよう）」はバリエーションが多くて、魚、肉、野菜とさまざまにアレンジできる。
例えば。。。
カニカマを入れて煮込むもの、
ダイコン・ニンジンのみじん切りを入れて歯ごたえの良いモノ、
紫蘇と刻み梅を入れて仕上げたモノ、
ゴマと塩で味を止めたもの、
芋類を入れてさらにねっとりさせたもの、
チーズを入れて軽く溶かして粘りを増やしたもの、

と、今までやったものを引っ張り出してみたのでござるが。。。よく、まあ考えるな。。。と我ながら褒めてしまうのでござった。

今日は朝がのんびりだったので、ブログの更新はこんな時間でござるな。。。
ま、時にはあるのでござるよ、こんなことも。

長にんじん。。。煮物に良いとのこと

長にんじん。。。というものを買った。。。八百屋に行くと。。。おもしろいものがあるのでたのしいでござるな。
ちっこいニンジンは西洋ニンジンというのだそうだが、長ニンジンも日本のものではないと思うのだが。。。
ちっこいニンジンは水分が多いので、生でサラダにはむいているのでござるな。この長ニンジンは水分が少ないので、煮含めるのに最適でござるとのこと。。。

そうやって考えてみると。。。野菜によって、煮含め用とか、サラダ用とか考えて買わないと。。。うまくいったり、うまくいかなかったり。。。
するものでござるな。。。。

それにしても長い。

銅鍋に感動！（銅銀銅器店製）

浅草の裏側を歩くことが多いので。。。そんな時に出会った銅器店。。。銅銀銅器店にて。。。あこがれの雪平鍋を購入したのでござった。
まだ、写真載せません。

日本橋の木屋でアルミの雪平は購入したのでござるな、そこに銅の雪平はあったにはあったのでござるが。。。わざわざ、浅草千束に足を運んだのでござった。

それは、見て驚く鍋の形。。。いいでござるな。。。

これは使ってからしみじみと良さがわかったのでござるが、湯が違う。

まず！

菜っ葉を茹でたら。。。甘くなった。
アスパラも甘くなった。

うどんを茹でたら。。。こしが強くなって、しっかりした。

沸かした湯で珈琲を淹れたら。。。雑味が少なくなった。。。

たった一日の変化でござるな。
アルミの雪平は高さが低いのでござるが、銅製雪平はあちこち覗いてみても。。。高さがあるのが特徴でござるな。しっかりとずっしり重く、中で具材が気持ちよく茹で上がるのを見ていると。。。笑ってしまった。

うちにあるのは、アルミも銅も厚見が同じなのに。。これほど熱伝導率の差が出るとは。。。。とおもしろかったのでござる。

ツイングリラーも一応アルミ鍋なのでござるが、アルミの雪平とは茹で上がり、煮上がりが違う。同じアルミでも打ったものと鋳物成型とは違うのでござるな。

おもしろい。。。豆を茹でるぞ！
と勢いがついているのでござった。
それにしても、「うどん」は驚いた！

この両方についた口も良いのだが、口の形がすばらしい。こぼれないでござるよ。

そういえば、うちの雑煮？今年は。。。がんもと湯葉とさつま揚げ

そんなもん！聞いたことないぞ！
「おでん」とちゃうんか？

と、思われるかもしれないのでござるが、どこかにありそうな
まさに「雑煮」でござる。

昨年、拙者のうまいところランキング（勝手に）に浮上した揚げ物シリーズを乗せたものでござるな。
一つ一つ手作りの心のこもった地元の品物ばかりなので。。。驚きでござろう。

がんもは「小がんも（湯葉入り）」
さつま揚げは「紅ショウガ」
あとは、埼玉のサトイモ
そして、モチはお好みで

出汁は鰹・昆布で
味噌は「麦味噌と赤大豆味噌」

仕上げに三つ葉とゆずの皮

もう、マニアックな世界でござるな。

出汁は出汁調味料の方が味が濃くでるでござるよ。

3日目には、ハムステーキの表面を焼いて、スライスしたものを煮込んで出汁を追加したものを使ったのでござる。このハムを一度焼いてから煮ると。。。なかなか汁にコクが生まれるのでござるな。

また、刺身の柵で余った！ということなら、グリルで焼いてしまうのでござる。
これが一番。

拙者は年末に買った「寒ブリ」を塩じめして、紙ホイルで保管して。。。おいたのがまだ持っている。時間が経つと、塩味が増すのでござるが、旨味も増えているでござるな。お好みで12時間から24時間の塩じめで、最後酒で洗ってから水気を取り、紙ホイルで封印するのでござる。

おもちは。。。自分で突いて（！）、丸めて冷蔵庫で固めたものでござるから、サイズはお椀にちょうどよいサイズでござるな。関西方面で「まるもち」というのがあるというのを知ってから、なんとも考えられた素晴らしいアイデアだと思ったのでござる。

また、あんこモチを雑煮に入れる。。。というところもあるそうで、正月に糖分をしっかり取るという姿がわかるのでござるな。雑煮。。。まさに「雑煮」なので、澄まし汁にしようが、味噌汁にしようが。。。

はたまた、ラーメンスープでやろうが、めんつゆでやろうが。。。正月独特の方法を試行錯誤もするのもおもしろいモノでござるな。
七草がゆは何かやるのか？

と考えているところでござるが。。。

日常。。。とそうでない日常との境目がなくなるように工夫するというのもなかなか難しいものでござるな。

お多福豆の不思議

お多福豆のレシピって調べても。。。なぜか出ていない。。。
たぶん、作るのが面倒なので、書く人がいないのでござるかな？

できることならば。。。そらまめを動かさないようにする器具が欲しいのでござるが、なかなか見つからない。網かごに入れるというのがあるのでござるが、鍋にあった網かご。。。が見つからない。

だから、崩れるのがわかっていて、炊くのでござる。

そら豆はつなぎ目の部分が裂けるのが多いのでござるな、皮自体は固いので、これをやわらかくするのが。。。目的なのと、いかに糖を染みこませるか、そして黒くするか。。。

黒くなるには、ちょいと不思議な現象をたのしむのでござる。
それは、鉄との反応。。。緑の空豆でもたぶんそうだが、乾燥空豆でもいいものは緑。。。それが、鉄を入れて煮ると。。。煮汁がまず黒くなる。そして、こいつに空気がどんどん触れていくとどんどん黒くなるので、そらまめにまで、空気が届くと。。。空豆も黒くなってくる。

この不思議な現象が起こるのが。。。皮が崩れ始めた頃。。。皮が固いところから若干でも柔らかくなり始めると色が黒へ変わっていくのでござるな。

それが、見事な黒になるのが、不思議と24時間でなく、４８時間近辺にどよんと黒くなっているのが見えるのでござるな。

ここが不思議。
３日炊くと。。。ぐずぐずに崩れているのでござるが、こうならないようにする工夫が必要なのでござるな。

今回、拙者は重曹入りを使用して、そのままアク捨てせずに煮込んでいる。だから、24時間で崩れた。
IHの極弱火で蓋隙間入れて８０度、弱火で９８度だったり、９０度だったりとムラがある。水量をだいぶあげてじっくり水没させているのでござる。全部が崩れてしまえば、浮き上がってくることはないので、正解だったのか？

鉄の入れっぱなしは錆につながるので、鉄は一日一日出して乾かして、入れてと繰り返している。

糖の入れる量を考えると。。。スタートで乾燥重量の氷砂糖を入れて熱い湯に乾燥豆を入れて浸ける。

24時間後にスイッチスタート。。。沸騰まで持っていき、アクを出させる。で、このアクを取り、アクが出なくなったところで弱火コース。

12時間後に、また同じ量の氷砂糖を入れる。
さらに24時間後に半分量の三温糖を入れる。

水浸けの時は、重曹の濃度を調整するようにして、水の量と重曹の量をコントロールする。そして、これで煮て、アクを取り、さらに2倍に薄めてアクを取り、ここからじっくり煮ている。

最終的にはこれを煮詰めるので、日に日に水気が飛んでくれることを望むのでござるな。
31日大晦日。。。最終仕上げの日でござるが。。。果たして完了するのか？
それがおたのしみでござるな。

いやーーー、黒豆を炊くところまでいかんかった。。。。明日から黒豆づくりだーーーね。年が切り替わるが。。。特に改まることなく、変わらぬ日常を過ごして行くのでござった。

おたふく中

火を長いこと使えないのでＩＨを使って、拙者の部屋で炊いている。。。最中でござる。

あんこう鍋。。。なかなか旨い！

もう、お正月準備モードに切り替わってしまっている魚屋さん。
実は、世間がクリスマスという時期に、お正月モードに切り替わるラストのところを狙って、魚屋であんこうキットを買って食べたのを。。。こちらに紹介。。。（書き忘れた）。

あんこうキット。。。いろいろな部位が入っていて、選ぶのが大変だが、必ず「肝」は入れてくれる。この肝が大きくて、「あら」が多いモノを選んで帰宅。

準備、
野菜は、ハクサイ、長ネギ、ニンジン、ゴボウ、サトイモ、ダイコン。

あんこうキットの肝は別にして、その他の部位を湯引きする。
ざるにあけて、熱湯をかければ終わり。

ゴボウを短冊に切って、肝を包丁でぐちゃぐちゃにして、ごま油で炒めて、
昆布と野菜を入れて煮る。

砂糖は入れても入れなくても良いが、みりんは入れておいた方が具材が煮くずれしにくいので忘れないように。
みりんだけだと、ほのかな甘みになってしまうので、砂糖を加えると味噌との相性が良い。

だから、
酒、みりん、砂糖（おこのみで）を入れて、更に煮る。
ここで、アンコウの身を入れて、軽く一煮立ちさせたところで、
アクをとり、

味噌を投入。
ここでの味付けは、ちょいと濃いめに設定した方がよい。
なぜなら、アンコウがあまりにも淡泊であるからである。

そして、味噌の味がうまいこといかないな？
と思ったら、粗塩を少々加えて、一煮立ちさせて、食卓へ。

あとは保温モードでじっくりといただくのでござる。

ネットで調べると、入れ方が逆に思われるのでござるが、アンコウの身が非常にくずれやすいので、形を生かした状態にしたい為、とアンコウが出汁を出し過ぎてしまうと、後で食べるときにおもしろみがないのでござる。

食べている間に、出汁がゆっくりと出てくるので、先に攻めすぎない方が。。。後の汁をたのしむのに良いのでござるな。

具材を取り除いた汁。。。。では、ご飯を入れて溶き卵で固めたおじやなり。。。茶碗に盛ったご飯に汁をかけて汁かけご飯にするなり、饂飩を入れて煮込みうどんにするなり、お好きなように。

拙者は、この汁を漉して、別の容器に移し、翌朝のたのしみにするのでござる。
一晩寝かせると。。。味が膨らみ、濃くなるので、これで雑煮にしてしまうのでござる。
モチがうまい！

また、全部使うのはもったいないので、そうめんをちょいと入れて、汁そうめんにするのがなかなかのところでござるな。

最近、あいかわらず。。。写真がないのでござる。

ひよくもち（佐賀）とこがねもち（新潟）

ひよくもち。。。は和菓子屋さんで重宝されているという。
とあるところで聞いたら、もちにクセが無く、飾りの味を前に出せるからということ。

こがねもち。。。は餅の旨味が強い。

もち米を買ってきて、炊飯ジャーでカンタンにいただける。
もち米を洗っても、洗わなくても、そのまま水を入れてスイッチポンでできあがるので、実に気楽なモノでござるな。

本格的。。。ならば、8時間吸水の後に、蒸し上げるのがもっぱら。。。というところ。
面倒なので、炊飯ジャーでたのしむことにしている。

さて、ひよくもち。。。は炊きあげるとちょいと独特の匂いがある。
もちに慣れていないこともあって、コガネモチを炊きあげると。。。嗅ぎ慣れた香りが漂って、甘みまで蘇ってくる。

突き比べてみると、コガネモチの方が腰があって、突くのに一苦労でござる。

味の差は、歴然としていて、コガネモチの方が味がしっかりしている。

ただ、ヒヨクモチのほのかな味に。。。ちょいと惚れているのでござるな。

米屋で聞いたら、この西のもち米と東のもち米をある割合で混ぜてうまく仕上げているもち米もあるというのだが、割合は企業秘密でわからないという。
混合米は何が入っているかわからないので、単体のもち米を買ってきて自分で蒸した方が「うまい」という感触は全く違うのだ。。。ということで、試してみたいが、まだまだ、そちらは後のたのしみにしておく。

さて、
モチを炊いて、手で突いて、ある程度粒がなくなったところで、4センチから5センチぐらいの輪っかにはめて、冷蔵庫で寝かせて固める。。。
1合でだいたい9個できるのでござる。

モチがパックで売られているが、自分で突いて、固めたモチは。。。パック詰めのもちよりも数段うまいのでござるな。

と、いうことは、パック詰めのモチは何を使っているのだろうか？
また、固め具合で何が変化しているのか？

謎でござるな。

雑煮でないが、味噌汁の具をちょいと多めにして、味噌汁にこのモチをちょいと焼いて入れてたのしむ。。。というのが最近の食卓なのでござるが。。。なかなか旨い。

味噌の具合により、モチを使い分けるとおもしろい。
たとえば、具材が多くて味噌がちょいと強めになったら、ヒヨクモチを焼いて入れると、味噌の味をたのしめるし、味噌汁がさっぱり仕上がったら、コガネモチを使うと、モチをたのしめる。。。というところなのでござる。

味噌も産地でいろいろ味が違うのでござるが、最近、さっぱり仕上げるのに、北海道の「紅一点」を利用するし、しっかりした味の場合は新潟から送られてくる新潟煮に使う味噌でしっかり煮る。

贅沢な味噌汁を作るときは。。。こだわりの味噌を利用するが、そのときは、出汁の取り方に気を遣うのでござるな。

モチと味噌汁。。。。こんなおもしろい組み合わせをおたのしみあれ。。。。でござる（笑）

苦労して見つけた頃には米はなし。。。「あきたこまち」をおいしく炊く

秋田から送られてきた「あきたこまち」
普通に炊いたのでは、パラパラで硬めに仕上がる。

炊飯ジャーでやわらかめ。。。というモードにするとやわらかすぎて。。。べとべとになる。

吸水は一晩であっても、1時間であっても、30分（水温を上げて）であっても、よく知られる炊き方の時間「15分、20分」、「20分、20分」を利用してもだめ。。。

なかなか苦労した。
そこで、「彩のかがやき」をブレンドして炊くと。。。もちもちとしたご飯になるので、しばらくこれで過ごしてきたが、なにせ、送られてきた「あきたこまち」は１０ｋｇ。
苦心してえっちらおっちらと買いに行ってくる「彩のかがやき」は５ｋｇ。１：２で混ぜて炊けば均等になくなるが、そんな贅沢ではできない。。。というよりそんなに食べない。だから、先に「彩のかがやき」が減っていってしまうのでござるな。

そこで、「あきたこまち」の炊き方をちょいと考えながら。。。何日か過ごした。。。

いまのところ「これは良い！」
という炊き方でござるが、真似できるかな？

冬の気温は低いので水温も低い。。。そこで、あらかじめ鍋でぬるま湯にしておく。この温度が何度か？手の感覚で若干ぬるいという程度。

お米2合をさっと洗って、ぬるい水に浸す。。。こと45分。
残り15分はざる上げ。

この間に、手揚げ油揚げ（豆腐屋で売っているものなら大丈夫、スーパーで買う場合は、手揚げを選んだ方が良いでしょう。豆腐屋で売っているものは、そこの豆腐の味がする）を湯引きして、水切りしておく。

鉄瓶鍋に日高昆布3センチ×4センチを水洗いしたものを敷いて、その上に油揚げを敷いて、お米を入れて、アマランサス（水洗いした）をちょいと入れ、気温と同じ水を４００ｍｌ＋２０ｍｌ（1合当たり２００ｍｌで計算、＋１０ｍｌ）。

木ブタをして、上から重しを加えて、中火で加熱。
鉄瓶鍋は結構熱くなるのに時間がかかる。。。ぐつぐつ言い始めたら、「中火と弱火の間に調整」、いったん火を止めて「ぐつぐつ」が継続する状態まで熱が鍋に移ったら、弱火に切り替えてずーーーーっと煮る。
すると、中から「おねば」が吹き出してくるのでござるが、弱火なのでそれほど吹き飛ぶことはない。しばしば、隙間から「ぶしゅぶしゅッ」という程度。

このタイミングで火を入れてから３０分火にかけておくと、すでに水分らしきものがないのか。。。ブシュブシュ音も消えている。

ここで、いったん強火加熱して本当に余分な水気がないか、確かめて、火を止める。
ここから「蒸らし」
5分後に、弱火で火を入れて１分ぐら加熱（冷めるのが早いため）
また、5分したら、1分弱火。
残り5分は放ったらかし。

蒸らしに17分というところで、蓋を開けると、なかなかねっとり系の「あきたこまち」が完成。

昆布を除き、揚げを除き、ごはんだけにして、木の器の中でしっかり空気を取り込み、余計な水分がつかないようにかきまぜる。

これでできあがり。

おにぎりを握るなら、握ったあとにラップをすると思うが、ラップに水分がつかなくなるまで、冷ますこと。それから、ラップで蓋をすると、そこからの水分が保持される。
なにぶん、揚げを使っているので若干油がついているから、アルミホイルよりはラップシートで包んだ方が良いでござるな。

昆布は日高昆布の方が揚げの味を抑えてくれるので、こちらの方がよい。しかも早くやわらかくなるので、鉄瓶鍋が温まって来る時間ののんびり時間で「濃い味」が出ずに済む。
これを「利尻昆布」にすると、鉄瓶との相性なのか？「濃い味」が出てしまうので、ごはんがおいしくなくなる。
日高の方がさっぱりしていてよい。

揚げを敷いたのは。。。前にも書いたが、お焦げを少なくするための方法で発見した敷物。。。ごはんが焦げる代わりに「お揚げ」が焦げるので、後で味噌汁に入れても良いでござるな。「お揚げ」は一枚まるまる使う。。。というより、鍋底の大きさに合わせることでござるな。

アマランサスがなくても大丈夫でござるが、アマランサスは結構水を吸ってくれるのと、この臭みがポイントで、全体的に良い加減になるのかもしれない。。。と思っている。

雑穀米。。。の方がおいしいでござるよ。。。と言ってもアマランサスは実はお値段高いので、他の雑穀で良いでござる。
１５穀米とか１０穀米とか販売されているが、炊く前に入れて。。。と買いてあっても、このセットだけは、前の晩から水に浸しておくと。。。うまいこと水にいろいろなものが溶け出してくる。
前の晩から炊飯ジャーでセット。。。という人には必ず雑穀は一番最後に入れて、鍋底に落ちないように気をつけないとならない。
なぜなら、これが先に焦げてしまうのでござる。

ま、気温とそのときの火の温度、鍋のタイミングなどいろいろあるのでござるが、毎度同じように炊きあがってほしいな。。。。と思いながら毎朝、文化放送「走れ歌謡曲」の頃から仕込みをやって、変な寝不足になっている毎日でござる。

うまいものを食べるには「苦労」が必要。。。でござるな。

青えんどう粒あんとは？

青エンドウ。。。新豆を手に入れて、炊くのでござる。

最近、塩えんどうにしないで、甘煮にしていただくのが多くなったのでござるが、この青えんどう。。。青臭さがあるのでただ煮て砂糖入れて煮て。。。ではだめなのでござる。
また、煮て崩れたところでつぶして「つぶし餡」にしても「いまいち」なのでござる。

ここが、青エンドウの難しいところなのでござるな。

青臭さを抜き去るのにどうしたら良いのか？
そこが難問なのでござるが、まずは口の中での歯触りを良くするために

「重曹」が必要になる。
重曹水０．３％〜０．６％で12時間近くの侵積が必要なのでござる。
そして、これをそのまま煮て、緑水になったところで、
煮ている湯を捨てて、
水から煮始める。

そして、沸騰しかけたところで、この沸騰寸前の９５度から９８度近辺の温度で氷砂糖重量分を入れて2時間以上煮るのでござる。これが難しい。

2時間煮ると。。。少々煮くずれたものが大半になるので、煮汁と豆を分け、青エンドウは新たな糖蜜に浸す。煮汁は煮とばして餡にしてしまい、後で合わせる。

後で合わせるにしても。。。何日か後なのでござるな。
この糖蜜に浸して。。。なのでござるが、2日以上は必要となる。
そうしないと。。。青臭さが抜けないのでござるな。

糖蜜の濃度は。。。いつも4分の3量と言っている砂糖の量の2倍になるように調整しておく。このとき糖蜜に使用するのは三温糖が「うち」らしいが、黒糖を使うのもおもしろい。

甘みは不純物によって大幅に変わるので、純度が高い糖類よりは不純物糖類の方が浸けている時においしさが増すのでござるな。

糖蜜に浸したものが仕上がったところで、餡と合わせて、さらに煮とばして、本格的な粒餡になっていく。

ここまでやっている人はいない。
のでござるな。
青えんどうのおいしさ。。。はこの青臭さが抜けたときに高貴な味になるのでござる。これが文字で表せないのがなんともいえないでござるな。それにしても、山本商店さんの青えんどうはなんでこんなにうまいのか？

そこが謎でござるな。
さてさて、黒豆をいつ買いに行こうかな？

つぶあん。。。今のスタイルだと。。。

このあいだ。。。「おがわ」のどら焼きを食べたときに。。。むむむ？と思ったことがあったのでござる。あんこに仕掛けがしてあったのでござった。

そこで、それを真似て。。。というのか、ちょいとトロみを残すのと、歯ごたえを良くするために。。。最終仕上げに「ゼラチン」を加えて仕上げたのでござる。

スタートは、あく抜きを兼ねて。。。BP（重曹のかわり）を溶かした水で煮る。
このゆで汁を捨てて、水から炊くがここで氷砂糖を入れるのでござる。

重曹いりの水のときは、アルミ鍋を使わないでホウロウ鍋を使っているのでござる。水から炊くときはアルミ鍋を利用しているのでござる。なにせ、炊きあがりが素晴らしいのと、弱火が効く。（ということが後々になってわかったのでござるがね。）

沸騰近辺になったら、湧くか湧かないかの寸前のところに火を固定して、湯が少なくなったら、水差しの代わりに水を足す。

そして、3時間。。。ようやく崩れ始まるのでござる。
で、これをざるにあけて周りの熱を取り除く。。。。そうすることで再度投入したときに余計な水分が出なくて良い。

残った汁にゼラチン小袋1袋を入れて溶かし、弱火で煮詰める。
ぐつぐつやると泡だらけになってしまうので、そこを避ければ、煮詰めるのは楽。

すると、熱いうちはねっとりしているが、冷めるとやはり固まる。しかし、固まり方がかちっと固まるのでなく、ねっとり固まるのでござるな。すばやく、円筒に整形して、ホイルでくるんで、ペーパーでくるんで、ラップでくるんで冷蔵庫へ。
こうすることで、余計な水分はペーパーに吸い取られて、あんこをカビからまもるのでござる。

とは言え、煮始めて4時間半はかかるウチのつぶアンづくり。。。
粒を残す作り方なので、手間はかかるのでござるな。

それだけかかっているので。。。他では味わえない餡の味をたのしめるのでござる。自家製パンにはこのアンコのおかげで食べられるものになるのでござるな。
豆は鍛えたな。。。努力するでござる。

玉子焼き

拙者の苦手料理。。。オムレツにしても玉子焼きにしても目玉焼きにしても、卵料理は思ったようにうまくいかないので「腹が立つ」のでござるな。

と、玉子焼きを焼くコツらしきものを本から学んだ。

鉄のフライパンは徹底的に焼くことにより、鉄表面の吸着物を取り除き、そこに油をかけまわすことによって、フッ素コートと同じような現象が起こるようなのでござるな。

昔からやっていたことでござるが、どうも焼きが足りなかったのでござるな。

それと、キッチンペーパーに油を吸わせて、焼く度にこのキッチンペーパーでフライパンに油を敷けば、卵がブクブクと油によって浮き上がらず、きちんと鉄板の上で焼き上がるということなのでござる。

要するに、フライパンに油を敷いた。。。は良いが、鉄板の上に液体のボヨボヨがあるおかげで、フライパンからの熱が油で緩められてしまっている。そこで、軽い卵は浮き上がって、きちんと焼けないのでござるな。

フライパンに油をこすりつければ良いのでござるから、卵料理をするときは、フライパンに油を入れてかけまわしたら、キッチンペーパーで吸い取って、そして再度使う時にそのキッチンペーパーから補充すれば良いのでござるな。

これ、実践しただけで、玉子焼きが「ちょいと」できるようになったのでござった。
たったそれだけで。。。。

すごいことでござるな。

残るは、目玉焼き。。。。ボイルドエッグ。。。。これがなかなか難しい。

黒豆も新豆が登場したのでござるな。赤大豆は難関。

築地で「12月になったら黒豆の新豆が入るよー」と言われたのを思い出したのでござった。
都内の乾物屋をちょいと覗いてみると。。。確かに新豆は入っている。

そういえば、黒豆に挑戦しようと。。。して、失敗したのを思い出すのでござるが、その前にひとつ手がけておかねばならぬことがあった。。。と言って
「赤大豆」を煮たのでござるが、

重曹・砂糖水に浸すこと24時間。そして煮ること8時間。。。。
ようやくなんとなく芯に近いところまでふやけた感じになったのでござった。

いろいろな豆に挑戦したつもりでござるが、
最近は、豆を煮るにしても。。。ちょいとテクニックがついてきたのでござるな。

ただし、資金がとぼしいので。。。ある材料でやらねばならないのでござるが、黒豆や赤大豆など重曹を使うものは「ほうろう」の鍋を使いたい。しかも、肉厚のタイプをね。
一度、重曹を流したら、アルミ鍋でも銅鍋でも使えばよいのでござるが、
考えてみると。。。うちにはアルミ鍋が多いのでござるな。銅製品はコップだけ。。。このコップはなかなかすごいのでござるよ。

アルミで炊くと火を強く置いても、アルミが熱を抱えてくれるので直接高い温度が鍋近くに当たらないから、下に沈んでいる豆が焦げないのでござる。さらに、鍋の周囲にまで温度が届くので、全体にほぼ均一に熱が行き届くのでござるよ。

銅はさらに効率が良いので。。。プロはこれを使うのでござるな。

さて、豆、豆と一年が経つのでござるが、豆を煮るのにそれほど驚かなくなったし、あちこちで豆を試食して、さてこれはどうしたものか？

とじっくり考えられるようになった。
某メーカーの煮豆は煮るというよりも圧を使ってやわらかくしているので、みごとなやわらかさを出すのでござるが、煮るやわらかさと圧を加えるやわらかさ。。。この微妙な差が難しい。
拙者のいまのところの感想では、圧を加えると「崩れる寸前のやわらかさ」、煮るやわらからさは「粘りがのこる」という感じでござる。

12月が急速に歩いているのでござるが、1月までに黒豆が炊けるか？それだけが一番心配ごとなのでござるな。

もちを焼くのに一苦労。。。

炊いていた餅を一口大にとりわけて、片栗粉をまぶして、冷蔵庫で寝かせて。。。。と翌朝がたのしみ。。。という生活なのでござるが、
朝、この餅を焼くのが大変。

と、いうのは、熱を加えるとあっというまに膨らんでしまうのでござる。
焼き餅の良いところは。。。表面の焦げなのでござるが。。。なかなか焦がすのが大変。

魚焼きグリルでやる場合、グリル内の温度が高くなると、焦げる前に膨らんでしまう。そして、膨らんだ薄皮が焦げるという始末。

遠赤グリラーでは、焦げる前に熱が中に伝わって、膨らんでしまい、それが網を通過して焦げる。トースターも同様。

ハロゲンヒーターで表面だけを固くするという技はかなり大変で、煎餅を焼いている気分になる。つまり、しょっちゅうひっくりかえしてなければならない。だから、餅一個はあまり厚めに丸めると、中心部まで火が入るのが遅くなり、外から順々に熱が加わっていくときに、中心部が閉じこめられて、あっというまにふくらんでしまう。。ということだから、薄めに取り分けないと。。。これはおいしい餅を焼くことは難しい。

ガスバーナーで表面だけあっというまに焼くということを考えたが、結局、外を固めても、中に火を通す際に破裂して中から出てきてしまうのでござるな。

もちをまとめるときの考え。。。というのはなかなかなのでござる。

1合を炊飯ジャーで炊いて、すぐに捏ねて。。。あるていど粒が消えたら薄めに伸ばして、丸くして片栗でかためて。。。冷蔵庫で寝かすと。。。
けっこうな量をつくることができるのでござるよ。
なにせ、炊飯ジャーで炊く場合、もちごめを洗ってすぐに水を入れてスタートできるから、吸水時間を気にしなくて良いというのはなかなか素晴らしい。。。

ただし、蒸す場合は、吸水に気合をいれないとならないようでござるな。

もちごめ

もちごめ。。。。ひよくもち、こがねもち。。。。とあるようでござるな。
三越本店では九州のひよくもちが売っていた、日本橋高島屋ではこがねもちが売っていた。

拙者は西が好きなので三越本店でひよくもちを選択。

もちごめは吸水に時間がかかるので、うるち米の2倍の時間を考えて、2時間の吸水時間を経て1合炊いてみた。
1合炊くなら釜飯の器。。。。さっそく、炊いてみたが、見事に下側が焦げた。
1合炊いてもそれほどの量ではないので、もうちょっと多く炊きたいところでござるな。

炊いたもち米は木の器に移して、ヘラで徹底的につぶした。。。。つもりでござるが、完全につぶすには、上から突かないならない。まー、それなりにつぶしたところで、片栗粉の上に落として、冷蔵庫にへ。。。

さて、もち米。。。ってことで検索してみると。。。もち米を炊飯器で炊く場合、吸水がいらない！というパターンと吸水に30分用意して少し多めの水で炊くというパターンがあるようでござるな。拙者は吸水に2時間かけたのと、炊く際に水は２００ｃｃ使ったのでござった。

加熱はごとごと音がし始めたら火の強さを弱めて、じっくり炊くモードに切り替えた。。。ただし、1合なので、水の量が少ないことから、弱火モードでやっても20分以内に水分が飛んでしまう。

水分が飛ぶということは、焦げ付くということなので、1合炊いても焦げ付いた分は食べられない。その点で、蒸した方が使用したもち米全部を食べることができるということなのでござるな。

以後、もち米を炊く場合はツイングリラーの方がよさそうでござるな。

もちを叩き突き。。。となめらかにするには、棒状のもので行ったほうがよい。しゃもじでいくらかきまぜたところで、粒はなくならないのでござるな。そして、粒が少々でも残ると。。。ざらざらとした感じが舌に残るので、餅の完成決め手は少量取って、舌触りがなめらかになるまで突き殺さないといけないのでござるな。

あとは、完成したら片栗粉の上に広げて、乾燥させれば終わり。
角餅を作るなら平たく伸ばしてあとで切れば良いし、丸餅なら、つきたてを丸く丸めて片栗粉でガードして固めればよいのでござるな。

正月が近づいているので、もちの話題を展開したが。。。最近どうも袋入りの餅に疑問を持った。。。というところでござる。そうなれば、自分で餅を作ってみる？

ということなのでござる。
正月に餅偽装なんて出てきら。。。。この世ではどうなる？

揚げ。。。ってやはり違うものは違うでござるな。

最近になって、わかったことでござるが、使う鍋によって、味が変わる。
うちにある釜飯を空けた土鍋（1合炊き）
鍋焼き饂飩用の平たい土鍋（これも1合がいいところ、おかゆにはもってこいだが）
鉄瓶（2合炊くのによい）
ツイングリラー（3合以上を炊くのに最適）。。。これはステンレスとアルミ鋳鉄のサンドイッチ構造。

とアルミの鍋は雪平しかないので、蓋がしっかりできないから、ごはんを炊くにはちょいと難があるが、煮物はアルミの雪平で、銅の雪平や銅の釜が欲しいぐらいでござるが、お金をためてね。。。。

と、出汁をとるにしても、昆布も日高や利尻や羅臼とあって、それぞれ、それぞれの特徴があり、ごはんと一緒にたくなら、日高が良いようで。。。と思っても鉄鍋を使うと昆布から味が鋭く出るので、薄い昆布を探すのが良い。
利尻となると、けっこう肉厚な昆布が多いので、日高や羅臼の薄いモノを探すのが良いが、入れる大きさに気をつけないと「下品な味」になるので気をつける。2合で2センチ×４〜5センチという程度。

さて、拙者は「揚げ」というのでござるが、油揚げのことで、これって豆腐が元になっているから、豆腐がまずいと「揚げ」もまずい。

気合豆腐さんの「揚げ」はそれだけだとなんてことない味なのでござるが、熱を加えると「旨味」がたくさん出てくる味で。。。お気に入り。
油揚げの凄い代表が「栃尾揚げ」でござるが、佐藤豆腐店のものはモノが違う。新潟の物産展があると必ず現れるので探して買って食べてほしいところでござるが、その味の違いを確かめることができるでござろうか？また、銀座松屋の地下食コーナーの一番奥に「煮物亭」なる煮物屋があるのでござるが、そこにたまに出てくる栃尾揚げは佐藤豆腐店のものでござる。店員さんにいつ出るか聞いてみると良いでござろう。

栃尾揚げはいろいろお店によって形が微妙に違うのでそれも愉しんでみては？

表参道ヒルズにある新潟の物産館でも栃尾揚げは手に入る。12月4日のフジテレビ「めざにゅー」のワンコーナーでも豆撰（まめせん）の栃尾揚げが紹介されていた。。。

さて、その「揚げ」でござるが、実は鉄鍋でご飯を炊くときに、下敷きとして活用するのでござる。鉄鍋でごはんを直に炊くと「お焦げ」がすごくできるので、お焦げの量を極力少なくするために下敷きを考えていた。最初昆布でやったが、昆布の味がすさまじく出過ぎるので、何かないか？ということで油揚げを使用したら、ごはんがおもしろい味になった。。。というところでござる。

さて、油揚げを使ったら、ごはんが油っぽくなるのでは？
それは油抜きを怠ると、ねっとりしたご飯ができあがる。
「あきたこまち」のようにさっぱりしたお米であっても「ねっとり」仕上がるので、おもしろいといえばおもしろいが。。。人によっては「しつこい」味なのでござるな。

油揚げは熱湯をかけまわして、キッチンペーパーで水分を取って。。。というのが知られているが、米のとぎ汁や饂飩のゆで汁、または小麦粉、片栗粉を入れた湯で湯がいて、水分をしぼってざるにあげておけば、かなり油を取り除くことができる。
こんな方法を知っている人が何人いる事やら。。。。

油揚げを敷いて、昆布（水でふやかして）、昆布の水、そして、水をたっぷり吸わせた米（ザルあけしてからね）、そして、分量の水に調整して、ふたして火にかける。

お米1合の重さは約１４０ｇ、新米は１．２倍から１．３倍の吸水を行うが、炊くときは鍋によって調整すると良いが、含水量と同等からちょいと多めが良いでござるな。
だから、１８０ｇ（１．３倍）というのを頭に入れておくと覚えやすいかな？一合の水量は１８０ｍｌでござるしね。

ただし、IH電気炊飯ジャーの目盛りだとたぶん１．２倍でできているのでは？だから、約１７０ｇだろう。。。

最初おもいきり強火でせめてぐつぐつ煮立たせるのでござる。この間5分で頂点に持ってこれるか？というのが冬のつらさでござる。
そこからは弱火、中火、蛍火などお望みのままに、水分を飛ばす１０分から15分、そして保温（蒸らし）の15分。

拙者の攻め方では最初の5分の強火の攻めが重要であとは20分が煮、蒸らしは15分。この蒸らしの間、火を何度か入れるのでござる。この蒸らしの時に入れる火でお焦げができてしまうのでござる。これが「揚げ」によって、不思議な世界を展開するからおもしろい。

「揚げ」と昆布の組み合わせは。。。。実は「ちいさな湯豆腐」の世界なのでござるな。だから、上品に揚げに熱を加えることによって、ごはんに豆腐の香りを仕込んでいくのでござる。昆布のが香りが下品に出てくると、ごはんはまずいものになってくる。

ここが、最近の米炊きへのこだわりなのでござるな。
わざわざ、夜明け前に起きて、毎度毎度考えながらの米炊き。。。。
最終的におにぎりにして、昼過ぎに食べる時に「いかに旨いモノになるか？」
というところなのでござる。

だから、市販のおにぎりなどとても食べられたものではない。
中に入れる梅干しもうちには数種類用意してあり、水没している梅干しもわざわざ何日もかけて水分を飛ばして塩を梅のまわりに析出させてから使ったりね。

ま、一食へのこだわりというのは大事なことなのでござるよ。

と、いうわけで、「揚げ」って味にこだわると。。。おもしろいものでござるな。

毎度うまくいかないパン

形は、それらしい雰囲気を持っているが、味は蒸しパンの如く、圧縮パンというのがイメージでござるな。

強力粉、薄力粉、お好み焼きの粉、きな粉と不思議な配分でまぜて、砂糖（三温糖）、イーストを混ぜて、

温かい塩水を加えて練る、練る、練る。。。。腕がパンパンになるのでござるな。
なにぶん、台などと呼ばれる大げさなものがないのと、周りにうるさいので空中練り、そしてボウルの中で形を整える程度なのでござる。

捏ねて、寝かせるのはグリルの中で、グリルは水をはって、熱いほどの温めておいてから、捏ねて。。。ボウルにラップをして入れる。。。冬ならば、中の温度がちょうどよい暖かさになるのでござるな。20度から40度近辺の温度でござるからー、最大値を過ぎた辺りから、開始して、1時間ぐらいの間に。。。膨らんだ様子をうかがえたら、取り出して、

ガス抜きして、濡れキッチンペーパーをかぶせてさらにお休み。

そして、サイズを決めて、形を整えたら、また、お休み。
切れ目を入れて。。。焼きに入るのでござるな。クープはいろいろなパターンがあると思うのでござるが、なにぶん、温度のムラがある水入りグリルでござるから、切れ目（クープ）はざっくり入れて中まで火を入れやすくするのでござる。

片面約20分というところでござるな。
焦げた匂いがしはじめたところが焼き頃でござる。

と、行程はそれなりに。。。。まともなことを書いているのでござるが、パンが膨らまない。
だから、密集状態で、焼き上がりは実に身の詰まったパンなのでござるな。

完全に膨らまなかったというわけではない。多少なりとも膨らんだのでござるよ。イーストが弱ったかな？それとも量が少なかった。。。。か？急ぎすぎたか？

ま、今回、膨らまなかったので焼く前にちょいと工夫をしている。
それは、
切れ目を入れたその筋に「グラニュー糖」をまいて、そこにオリーブオイルを軽く染みこませる。
周りに打ち粉と砂糖を混ぜたものをばらまくのでござるな。
こうすると、ちょいと菓子パン風になるのでござるよ。

とりあえず、パンを買わなくても、これでしのげる。。。。というところでござるな。
焼き上がったパンは、さらに水分を取り除くために5枚ぐらいのカットを入れて、紙袋にいれて保存。
この水分が飛んで、固くなった状態のパンを一枚一枚に切り取り、その上にオリーブオイルを乗せて、さらにチーズを乗せてオーブンで焼く。
実は、これが目的でもあるのでござるな。ふっくらとして感触が欲しい場合は、電子レンジで10秒、15秒ぐらい６００Wでチンして、やわらかくしたところでオーブンに入れると焼き上がりが変わる。
拙者は、ハード中のハードが好きなので、固い状態からのチーズ焼きが好きでござるな。

今の季節、コンテがいい値段で出てきているので、わざわざ熟成されたものを軽く溶かして食べるという。。。。「知り人からめちゃくちゃなチーズの使い方」と言われるほどでござるが、チーズなどに形式を望んではいけないのでござる。
食べるために生まれてきたモノに「道だの、しきたり、形式」などにこだわっているようでは食べ物を本当に愛していない証拠でござる。

うんちくばかり多い食べ方などどうでも良いのでござる。おいしく食べる方法は、その人しか味わえない。

ということで、生でなくても熟成というおもしろい実験を行ったハムと熟成チーズの軽く熱入れ、そして圧縮パン、本来濃いめに愉しむだろう珈琲を淹れて、贅沢な朝。。。。なのでござった。

それにしても、風邪はなおらない。朝、早すぎの日でござった。

2週間ぶりのすじこ。。。うむ？

土曜日の話でござるが、朝の支度で大忙しではござったが、なんとかさっさと片付けて、9時過ぎまでには片付いた。
さー、行くぞ！いざ築地へ。。。。

荒川の土手をえっちらおっちら東大島まで歩いて、そこから丸八通りを伝い、寄り道。。。砂町銀座商店街へ。。。

あいかわらず、行列の出来る魚屋はたいへんでござるなー。特に土曜となると人が多い。

でも、気にせず、歩く。
東陽町を通って、門前仲町から月島、かちどき橋、築地。。。。到着。12時半でござった。
やはり3時間近くはかかるのでござるな。

ここから帰りもやはり3時間でござるから、合計6時間。
実際は、築地に1時間いたので、合計7時間。

帰宅が16時でござる。
そこで、すじこをさばいて。。。よーーーーく洗って、煎り酒に浸して完了。
いくらちゃんの皮を剥ぐのが結構手間がかかるのでござるが、それが済んでしまうと。。。けっこうきれいなものでござるな。

今回、煎り酒はひたひたにしないで、頭が出る程度の浅い浸しにしたのでござる。
翌朝、どうなっているか。。。

まだかな？ 白手亡のぬれ甘納豆

白手亡豆を煮てから。。。かれこれ1週間以上は経過した。。。
だが、なかなか乾かないのが不思議なところ。。。

冷蔵庫で、家の中の風通しのよい寒いところで。。。とあれやこれややってはいるが。。。

拙者の作り方は今回、
重曹煮をする時に、必要三温糖、氷砂糖を入れておいて豆もどし、煮て飛ばし、少なめの汁に浸けておいて。。。ということをやってから、取り出し、
ざるに乗せて、上から「グラニュー糖」をまんべんなくふりかけて水出し、
次に、三温糖をふりかけて、吸い込み、
つづいて、グラニュー糖をまんべんなくふりかけて、水出し、

あとは、ざるの上で、ひたすら水出しと乾燥の日々なのでござるが。。。
なかなか乾かない。
むしろ、湿気を探って、あちこち水滴（糖蜜）が出てきてしまうので、これにグラニュー糖を振って消し。。。という作業をまー繰り返す。

グラニュー糖が初登場なのでござるが。。。これがしつこい甘さを出さないので、外側の乾燥材料にとってもよい！と使い始めたのでござる。

三温糖は拙者の甘味菓子の基本なのでござる。氷砂糖は徐々に溶けるという性質を利用したもので、直接的な甘みにも関わりがあるが、三温糖の甘みに影響を与えるものではなさそうでござる。

砂糖の種類については。。。こちらを

すじこの修正。。。順番が違うが。。。

以前、紹介し忘れたものをここで出すというのも。。。順番が違うか。。。
というより、デジカメに撮っておいて、出し忘れたものでござる（笑）。

筋子を漬けていて。。。味が傾いた。。。と驚くのは早い。
修正するのでござる。
芯に入ってしまった味は取り除くのが難しいが、あとから醤油漬けと言って加えたモノは全部に行き渡っていないので、多少の修正がきく。
今回はそんな方法でござる。。。。というより、おもいつきがうまく行っただけのことでござるがね。

チャック付きビニル袋で煎り酒漬けにしていたのでござるが、芯にビネガーがあるので、かなり強い味になってしまったのでござった。
そこで、これをアルミのザルに移した。

アルミのトレーにスリットが入っており、そのスリットから汁が出て行く。。。下で汁を受け取るという形でござるな。
このとき、滑りが出ていたので、漬けすぎにすると。。。汁から腐ってしまうので、汁から出して、乾かさないといけない、と思ったのでござる。

で、これだけだと。。。なんの変化もないのでござるが、上から、塩水をかけて、汁の色が透明になるまで、洗うのでござる。
ザルの方は箸を下に一本置いて傾けてやると水切りが早いでござる。
これがね、卵の表面のぬめりも洗い流せるので、結構よい効果があった。

で、上からラップして、傾けたまま、冷蔵庫のチルド室でお眠り。
アルミの容器なので熱伝導が良いこともあって、保存にはもってこいでござるな。

で、半日して。。。
軽く取り出してみると、ねっとりも少なく、パラパラはしていないが、粒がしっかりしてきた。

そこで、熱々のご飯とまではいかないのでござるが、

ご飯の上にモリモリにしていただくのでござった。

芯のビネガーの味が薄味になり、食べやすくはなったが、なにぶん、ビネガー風味なので、このままではおいしくないのでござる。

単なる醤油漬け、煎り酒漬けならば、このままおいしくいただけるのでござるが、ビネガー風味なので、まず、この上にチーズを粉砕したものを散らして、オーブンで加熱。チーズが溶けるが、イクラやご飯には影響ない。

そして、バルサミコをちょいと垂らして、バジルを散らして終わり。

なんで、その写真を撮っていなかったのか？そこが不思議でござるが、よーーーくやるパターンでござる。チーズはプロセスチーズでも良いし、パルミジャーノ・レッジャーノ熟成でも良いし、コンテ熟成でも良いし、とにかく、細かく粉砕するのがコツでござるな。

それを熱を加えてちょいと溶かすところに良いところがある。

ご飯と、チーズと、イクラ？

と思うが、お試しあれ。チーズは好きな人はたっぷり盛るのでござるが、なにぶん、このいくら中身が濃いのでチーズは少なめにしたのでござる。

土曜日は築地に行くのがたのしみ。。。アンコウの肝！２ｋｇとは

馬鹿じゃないの！２ｋｇも買って。。。だいたい普通の魚屋だって２ｋｇも買わないだろうし、料理屋でも開くんかい？

どこかの言葉。

普通にバットに広げられないときは。。。流しに並べるのが良いのでござるな。それにしてもすごい量でござる。
そして、きれいなのでござるな。。。。

今日のお薦め。。。。アン肝！
良し買った！

値段は想像しているよりもかなり安い。
売っている仕込みが終わったアンキモはこの手前の一切れを刺身風に切って出して。。。１０００円ぐらいというところでござろう。。。18切れぐらいあるから、これだけで１８０００円か。。。売ればね。

まずは、真水で洗って、血という血を全部そぎ落とす、洗い流す。血管があちこちに走っているのでその血管に沿って包丁を入れて、きれいに筋を落として行き、さらに水で洗って、水気を取って、塩をふる。

ちょうど良いサイズに切ってから、塩で固めた。。。。こうすることによって、余分な水分も雑菌達もみな塩が吸ってくれるので、流し台で作業をしていても不潔に感じない。なかなか、でござろう。

これで1時間ばかり放ったらかし。今の季節。。。大変寒いので、冷蔵庫で寝かせる必要なし。

で、これを酒で洗って、

アルミホイルに適当に詰め込んで、

きれいに丸めて。。。すだれで丸めてもよいでしょう。それを、蒸す。

追記：アルミホイルで包んで場合、すでに汁が出ているので、汁抜き穴を下に数カ所開けておくと、蒸した時にもそこから蒸気が入るし、余分な汁がそこから出る。最終的には冷ますときにまた蒸気が戻って水になるが、それとドリップが一緒になってその穴から出る。汁抜き穴をどこかに用意しておく。そして、できあがったら、汁を素早く抜く作業を行い、濡れてない状態で冷蔵保存すると長持ちに繋がる、また、冷凍してもおいしさを損なわないのでござるな。（あらためて、わかったこと）

ツイングリラーでやる場合。。。15分しか持たないので、沸騰のお湯を沸きに置いておいて、15分ごとに湯を追加する。
魚焼きグリルは、下にアルミホイルを敷いて、そこに水をたっぷり入れて、網の上にアンキモアルミホイルを乗せて、さらにアルミホイルで直に火が当たらないように蓋をする。

これが蒸す作業、魚焼きグリルは軽い蒸し焼き状態でござるな。ただし、あちこちにアルミホイルがガードしているので、熱は低いが中の温度は高い。

ツイングリラーで45分（15分ごとに蓋を開けるため）
魚焼きグリルが60分。25分目に湯を追加する。

できたものの一つがこれ。


うむ、見事に固まった。
そして、プリプリでおいしい。
しかも、血抜きが完全でなかったので、ちょいと生臭さがあるが、市販のものより。。。数段うまい！
さすが、新鮮なだけあるでござるな。

それにしても、ふるかわくん。。。よくやるね！
自分でも感激してしまうのでござるな。

それで、後ろを振り返ると。。。この量でござる。
やはり、料理屋でござるな。
これを冷やしても良いし、このまま冷凍しても良い。

ま、これが、下ごしらえ。。。の段階で、これを裏ごしにしたりして、さらにもう一展開の料理ができるのが「アン肝」の奥深さなのでござるな。
これ、このままひたすら、ダイコンおろしのポン酢醤油で食べたら。。。11本。。。11日もいやでござるな。。。（笑）

すじこの漬け。。。ワイン段階は24時間以内に済ませないと

どんぶりやら、冷蔵庫に入るようにと縦長の密閉容器に入れると、下のほうのやつが潰れて、エキスを出してしまうので、平たい状態で浸けるのが一番なのでござる。
なにせ、卵でござるから、なるべく、ストレスをかけずに、過保護にしないといけない。

これが、拙者の得た知恵。

さて、皿にアルミホイルを取り付けて、そのうえにチャック付きビニール袋に保管した、ワイン漬け筋子でござる。
いま、この時点で14時間経過したものでござる。

アルコールに漬けたら。。。だめになるんじゃないの？
と想像した方々。。。ごらんください。

ワイン、酢、塩、砂糖だけで調整してある。。。よく考えてみるとピクルス液のようでござるが、その液中にいる「いくら」達はプリプリの姿で浸っているでござるな。

・・・・ここで注意（追記）・・・
24時間は浸けない方がよいです。なぜなら、アルコールが染みこんでイクラを口の中でつぶした時に酔う。。。アルコール結構まわるのが早いでござるな。だから、24時間以内に、いったん、ざるにあけて、浸け液を捨てて（加工すると真っ白になるから）、再度、煮とばしたワインを冷ましたもの、ビネガー、塩、砂糖、煎り酒。。。を入れて漬け込み。。。2日目に突入するようにする。その際、12時間ごとに、煎り酒を追加していくのでござる。すると、煎り酒濃度が変化して、味わいが深くなる。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

最初の、処理が大切なのでござるな。
卵を包む小さな皮をいかにきれいに取り除くか。。。この手間だけでござるな。

まったく、崩れておりません。

今の段階での味は。。。当然ワインとビネガーの味がするのでござる。
イクラのあじとワインが混ざると？

実は牛チーズの熟成ものに近い味になるのでござるな。
いくらの中のアミノ酸とワインやビネガーとの絡みから、チーズに似たような味になる。多少いくらの素の味も出てくるが。。。目をつぶって食べたら。。。いくら？という味でござるな。

いくらの漬け！がチーズかよ！
と新しい味について行けない人にはお勧めしません。
これをごはんの上に乗せたら、それはいまいちな味になるので、ある程度万能な味にする必要があるのでござる。

いま、14時間漬けの段階でござるが、もうちょいと浸けて、そのあとに
いよいよ「煎り酒」が登場する。

だから、拙者の考えた「いくらの漬け」は2日以上はかかることになるのでござるな。
なにせ、保存食なので、時間はたっぷりかけたほうが良いのでござる。

拙者の頭の中に
「人は熟成させた方が良いが、食べ物は熟成させる前に食べるの一番である」
というものがある。
食べ物を熟成させると、味が四方八方に散らばって、必ず同じものができない。たくさん作った中から一つの方向のものを選んで出すので、熟成ものは値段が高いし、選んだ人の主観が強くなってしまう。
ところが、熟成前は味がこれから「ばらける」前の段階なので、どれをとっても同じような味で安心して食べられるという訳でござる。寝かす食べ物は「浅い」方が安心。

これを人に当てはめると？
おもしろいことになるでござるな。そういう意味でござる。

上のすじこの漬けは２日までは熟成前の段階なのでござるよ。煎り酒に浸って1日以上経ったらそこから熟成開始ということでござる。

釜飯の容器でごはん！

釜飯を買ってきて。。。器を捨ててます？
取っておいても。。。使ってます？

お米1合が炊けるのでござるよ！
水に浸けて、ざるあけして。。。。夏と冬では時間が違うが。。。

で、ざるあけが終わってこの容器に入れる。
このとき、釜飯鍋の重さを量っておいて、そこに水を吸った米を入れて、これの重さを量る。それと同じぐらいの水を重さで入れる。隠し味に「あらじお」をちょいと入れるとよりおいしい！膨大なお焦げを作りたいなら醤油をちょろりと入れると良い。
そして、弱火でじっくり炊くのでござる。

釜飯鍋の下にアルミを敷いたのは。。。汁が吹き出てこぼれるからでござる。

そして、蒸らして炊きあがったもの。。。もうパンパン！

お焦げを作るなら。。。蒸らす前に強火をしかけて。。。カリカリ音を出すのでござるな。

これが底の方のお焦げ。。。ちょいと少なめに付けたのでござった。

ちなみに、下に取り付けたアルミホイルは。。。見事に穴が開いた。おこげはこのように下の方にやってくるので、アルミホイルをしなければ、ガス台はおこげだらけになるのでござるな。それだけでも防げるのでアルミを敷いておくとよいでござる。アルミホイルは上の方は汁を受けられるように空白を開けるが、鍋底の方は完全密着！させないと火が鍋に当たらないので煮えムラが起こるので要注意。そんなの面倒！ということなら、アルミホイルはないほうがよろしいでござるな。

なにせ、アルミホイルのおかげでせっかくのご飯が炊けなかった。。。ということが起こっては困るのでね。。。。（というのは、拙者経験済みでござる）

釜飯鍋でやる方法。。。という訳ではないのでござるが、弱火でじっくり炊く！なんてやったことないでしょ。
蒸らし終わったあとに、木の器に開けて水分飛ばし、冷まし。。を行うとベトベトした感じがなくなるから。。。よりおいしくなるのでござる。

手間がかかっているように見えて。。。炊飯器で炊くよりも早くできるのでござるよ！ちなみに、土鍋で炊く場合は、また別の方法になるのでござる。土鍋は熱の伝わり方がこの釜飯鍋とは違うので、弱火で炊くにしても、方法があるので、混同しないように。

ちなみに、鉄鍋で炊く、土鍋で炊く。。。は前に書いた覚えがあるのでござるが、探すのは大変でござるな。そのうち、新たな記事になって登場することになると思うでござる。
なにせ、以前は暖かい時期に作ったのでござるし、現在は寒い時期。吸水の時間や、お米の種類、雑穀を混ぜた場合などの複数パターンがあるし、土鍋でごはん。。。に関しては以前、一人前の手軽に買える土鍋を紹介したが、あれを使う場合、隙間がたくさんあって、アルミホイルやらキッチンペーパーやらで隙間を埋めて蒸らす時のために前準備の手間がかかりすぎでござる。
ご飯を炊くのに良い土鍋はないか？
と現在、探索中でござるので、しばらくお待ちを。市販の土鍋でご飯用の黒い焼き物は。。。塗りが濃いので最初から焦げ付きを少なくするために手を加えすぎであるのと、量産型なので、買った品物によって、肉の厚さがばらばらだったり、蓋と鍋との隙間の保証がまったくないので買わないのでござる。
その点、拙者が探している土鍋は隙間が多少あっても、炊きあがりの保証があるタイプなので、イメージ通りのものが見つかるのを愉しみにしているのでござる。
このあいだ、物産展で釉薬がたっぷりのタイプのものを目にしたが、重みがなかなかよくて、またあの品物がどこかで見つかれば。。。買っても良いかな？とは思っているのでござる。ただし、あまり釉薬を使いすぎているものは、鍋の呼吸を損なうので、なるべく素焼きに近いものを探しているのでござるな。
当然、焦げ付くし、洗うのに大変！という不便さがあるが、お米を炊くまでに一生懸命お茶を沸かし、素焼きの隙間のお茶の粉を落としていく！という前段階があるのでござる。このお茶は京番茶のような香りものをたくさん落としておくと。。。！ごはんの炊きあがりにものすごく影響が出る。
緑茶を染みこませるというのもあるが、別の成分のこともあって、番茶が良いと考えている。

ま、こだわると。。。おもしろいほどにいろいろ愉しめるので、お料理ひとつをとっても、ただ、通り過ぎるもの！という考え方をやめて「一期一会」の気持ちを大事にして、毎日の一食に出会うありがたさを大事にするのでござる。
蛇足でござるが、「一食一会」なんてくだらない言葉遊びはしないでござる。意味が違うものになるでござるからの。あくまでも「一期一会」なのでござる。
この意味がわかる人が何人いるか（笑）。

氷砂糖。。。って、それほど。。。

砂糖が出てきたら、煮豆の話になっていくのでござるな。。。
途中で煮豆をやらなかったおかげで、ストックとなってしまった豆の消費活動をしている。。。というところでござるが、ただ、消費しているのではないのでござるな。

外の煮豆達はどう？
と、味を見ながら、家で砂糖の種類を変えてみる。
ほとんどの所が「白砂糖」なのでござるな。

小豆にしてもそう。。。だが、小豆を炊いても。。。なぜか惣菜臭さがついているものもあり、どんな豆を使っているのか？
はたまた、鍋を共用しているのか？
などと考えてしまう。

煮豆と言っても、砂糖で煮たり、若干醤油を加えたり、塩を加えたり、食卓の友なのでござるが、ただ、砂糖で煮ただけだと「どうも、菓子」として認識されるので、受けないのでござるな。このあたりが、買い手の頭の固いところなのでござるな。

だから、煮豆屋の味が一方向に傾く。
料亭の煮豆ともなると、ほぼ和菓子のようでござるが、料亭とつくだけで、砂糖菓子というよりも煮豆という認識が強くなるから。。。文字で食べている人が多くて、煮豆を本気で探す気になれない。作り手からして、豆の味を追求しようなんてことを考えないのでござるな。

と、拙者は自分で作って自分で食べているから。。。納得がいくまで追求できるのでござる。結論として。。。砂糖は白砂糖はよろしくない。ということがわかったのでござる。
まだ、グラニュー糖を使ったことがないのでござるが、さらに精製されたものらしいのでござるが、「氷砂糖」とどう違うかな？

と、考える。
実は、氷砂糖に関しては、溶けにくいから。。。時間差で糖液濃度を変化させるのに良いだろう。。。と思って使用したのがきっかけなのでござる。
ところが、氷砂糖だけで仕上げると。。。実におもしろくない味なのでござるな。
最後に塩を加えて調整しないと。。。単に甘いというだけで、豆の味が出てこない。

和三盆は甘みが大人しいので分量に困る。。。ということで買ってない。
ザラメ糖は。。。。照りを出すのに良いというが、煮豆に照りを出したところで。。。黒豆を炊いているのでないので、照りよりも「旨味」を重視したい。

ここで、偶然なのだが、氷砂糖と三温糖の合体がおもしろい味を出したのでござった。
最後、ザラメで照りだしをするのは、豆によって変えるのでござるが、

大豆を煮込んで甘煮にするときも、三温糖だけだと味が濃くなっておいしくないのだが、半分氷砂糖に切り替えると「あっさり」とした味になるのでござる。

この半分というのがくせ者でござるな。
煮るときの水の量はたっぷり！というのが知られているが、糖の量が少ない分、水の量を少なくして糖濃度をかせいで煮るということをしているので、鍋から離れられないのが大変でござる。

また、豆の仕込みに。。。最低12時間以上は手をかけている。
たとえば、えんどうの類は「重曹」水を使って浸す。。。この重曹はたくさん入れようが、少なく入れようがそれほどのｐｈ値が思っているほど変化しないので、少なくても良い。ものの本によると０．３％もあれば良いようなところもあるが、少なくていいよ！ってことでござるな。これのｐｈが８から９の間だが、「アルカリイオンの水」という水はｐｈ９よりも大きいのでこれも使ってみたいところでござる。

アルカリ性に傾かせた水で豆を仕込んでおいて、そのまま煮て、アクとともに全部流してしまってから、再度水から炊き直すと。。。なぜか？芋のようなホクホクの仕上がりになるのでござる。重曹を使わないで必死に水で煮て、砂糖を入れて。。。ってやると弾力のある仕上がりになるが、皮がある豆は最後これが鍋底に焦げ付いてやっかいなのでござる。

と、糖は雑味があるものを使うと旨味を求めることができるが、使いすぎたり濃くすると、逆にしつこくなる。糖蜜をつくるときにも上白糖で作ってクセを取るのだが、そのまえに豆のクセが糖蜜に移ってしまうと、豆がおいしくなくなってしまう。
ここのところが、煮豆の大変むずかしいところでござるな。

というわけで、最近糖蜜漬けをやらなくなったのでござる。
なんだか、煮豆ひとつでずいぶんと勉強になったのでござるなー。

ピラミッドおにぎり（笑）

海苔一枚（一帖っていうと違うからね）を使ってぜいたくにピラミッドにしたのでござる。
なんでか？

ある程度の水分保持のためでござる。
おにぎりに水分はよくないのでは？
と思うでしょ。

季節がそうさせたというところでござるな。
放っておけば、勝手に乾燥してしまう。
この乾燥がからからになってしまうと、おにぎりもおいしくない。
そこで、海苔に水分を移してあるていど湿気をもたせてやるのでござる。

ちょいと握ると、こんな感じになってしまうが、海苔が乾燥して、食べるときにぱりっとした感じが生きているのでござる。

そして、中は適度な水分保持により、おいしさが逃げない。

中のごはんは、ゴマと塩を混ぜ込んであるので、ごはんのおいしさもいっそう増すのでござる。

と、いうわけで、おにぎりへのアイデアでござる。

結局買っちゃった。。。コーヒーのはなし

スキッターでしのぎ切ると思っていたが、入れているうちに疑問が湧いたのでござった。

と、言うのは抽出時間のことなのでござる。
短い時間で入れるのか、長い時間で入れるのか。
この問題なのである。

ペーパードリップのくせして。。。。のんびり落としていた。。。ことになるのでござるが。。。

のんびり落とすと、酸度が増すことがわかった。。。
というのは、今回、ケトルを買って、けっこうスピーディにお湯が出てくるので
その勢いであっというまに落とすと！

酸味が少なく、苦みがマイルドになって、飲みやすいものになった。
要するにスピードなのでござるな。

のんびりやっても。。。挽く細かさによっては味が変わるはずなのでござる。
そこのところがよくわかりにくいところでござるな。

あちこち珈琲ショップを回っては、機械で入れていない店での見学。。。。というよりのぞき見。
やはりスピード勝負でござるな。

お米のブレンド

ブレンド米なんてのは売っているが、何がどうやってどのようなブレンドかわからないから。。。怖いでござるな。
では？

自分で精米したモノをブレンドすればよいのだ。
カンタンなことでござるな。

いまのところの経験で言うと。。。旨いモノは弱い、それ以外は強い！
と判断する。
その強弱というのは、自分が思っている良い部分ということなので、

つやがある
旨味が強い
粘りが強い
こしがある
あとなんだ？

これらの反対側のものがそれぞれ備わったものがあるはずなのでござるな。
それらをその反対側の強いモノでブレンドすると、メーターが下がるのでござる。

今、たとえて言うと
彩のかがやき。。。は、こしが強いのでござる。
米屋の茨城こしひかり。。。は旨味がある

それ以外は。。。反対の方向にあるので、どれを下げるか？
ということを考えて、
彩のかがやきと茨城こしひかりを２：１でブレンドすると

彩のかがやきに旨味が出るがこしがかなり減る。
茨城こしひかりで考えると「おねば」が強くなって旨味が減る。

こういった考え方でブレンドを考えていくのでござる。
またまたたとえば、富山のこしひかりは、新潟ほど旨味が強くないが「つや」がとってもあって、旨味がそこそこで食べやすい。
秋田のあきたこまちは旨味があるが、「おねば」が少ない。水気を吸い上げるのは強い方であるので、

富山と秋田を混ぜると（比率は想像してください）、ツヤが若干抑えられて、パラパラとした感じの歯ごたえのあるさっぱりした仕上がりになる。旨味は富山側にまとまる。

ということは、あきたこまちの方が旨味が強いということでござるな。

だいたいのお米がコシヒカリの系列なので、旨味に関しては食べ慣れたものがその人にとっての旨味の強さなのでござる。

1種類で食べていると、水加減、浸し時間加減、炊くモード（かため、ふつう、やわらかめ）、炊く器具の違い。。。などで食べ方が変わるが、それ以外にブレンドというおもしろさもある。

そのためには、あちこちお米を食べて味、感触を知っておかないとならないのでござるな。
その他に精米具合などというものがあるのでござるが、普通に精米してもらえばよろし。

雑穀を混ぜると、水加減、炊きあがりが変わってくるのでまたおもしろい。

と、いかがでござるか？

すじこ。。。って今が季節なんだよね

そういえば、昨年正月のおかず探しで。。。いくらいくら。。。と探したがすさまじく高い。
それは当たり前で、時期ではないのでござる。
秋が季節なのでござるな。
今、あちこちで北海道展があって、いくらの醤油漬けが売っているが。。。。
それでも高い。

そんなときは、自宅で醤油漬けをするのが一番。

用意するのは
三河屋の煎酒と生筋子を用意するだけ。
実にカンタンでござるな。

この粒の大きさ！
重みもたっぷりでござる。

塩水湯で皮を剥いで、水洗いしてから、塩水洗いして、オレンジ色の宝石にする。
拙者はまだへたくそなので皮がところどころ残っている。
別に皮をそのままでも良いのでござるが。。。ね。

三河屋の煎酒をどぶどぶと浸して、終わり。
あとは一晩寝かせれば、翌朝ごはんのお供になるのでござるよ！

ちなみに拙者のは、これに味噌屋のたまり醤油を入れているのでござる。
味噌屋のたまり。。。。この味噌が八丁味噌なのでござるな（笑）。

うまいよ！

彩のかがやきｇｅｔ！と書いて入手！

必死に探した。。。日本橋高島屋ではお取り寄せなのでござった。
その他の販売所へ。。。。チャリを走らせたのは言うまでもない。鉄道だと移動の費用がかかりすぎるからでござる。

ちなみに２０００円以内で買えたものでござった。
推奨は規定の推量よりも若干少なめに。。。ということでござるが、規定推量で歯ごたえの良い感じに仕上がる。
現在の水温20度近辺のもので浸水時間を30分以上、ざる上げ15分以内。
これでおいしくいただける。

で、肝心のお味は？
若干の味があり、ねばりはそれほど。。。。ただし「もちもち」とした感じがあり、噛むと「旨味」が出てくる。
だから、納豆のような粘性の食べ物と食べると「噛まない」ので「旨い」と感じず。。。ただ流れていくだけ。
卵かけご飯にしてもそう。
一応、「どの食べ方」にしても、味わって食べると。。。この彩のかがやきの良さはわかると思われるので、関東米にしてはなかなかの品物ではないか。。。と思う。
ちなみに、千葉、茨城とお米があるが、やはり関東のお米は水分が少なめに仕上がるという傾向にあるようで、水分が少ないから。。。良くないということでなく、水を多めに入れて炊くと「べちょべちょ」になってしまうのでござる。
規定推量で炊いて少なめの水分のお米は、よく蒸らしこの蒸らしの後、よく湯気を取り除き、上手に冷ますことでござる。
ここで、ラップのような水分が脱出できないような密閉を行うと蒸気が冷めて水になり、お米について旨味が消える。。。

ま、これはどのお米でも同じでござるが、おにぎりを握るときにラップをして握ると、水分を保持しすぎて「まずく」なるので注意でござる。また、ごはんはアツアツがおいしい！というが、アツアツだと舌が麻痺して旨味を感じるなんてものは幻の感覚でござる。
若干冷まして、しかも蒸気を逃がしてやるとおいしさを感じやすい。このとき、炊飯ジャーの内釜から木の容器に移すのが良いが、そんなのない！場合は、すぐに内釜を外に取り出して、しゃもじで下からごはんをかきまぜ、上から蒸らし手ぬぐい（一端濡らしてレンジで40秒チンしてから広げて使う）を乗せて置いておくだけでよろしいでござるよ。

さて、

こちらは、熊本の「森のくまさん」でござる。ひのひかりとこしひかりのかけ合いだそうだが、これと比べたらどうか？
拙者はこちらの方が好みでござるな。関東の米に比べたら粘りは少ないが、旨味がある。噛めば旨味量は多い。粘りを増やすためには炊きあがりのかき混ぜ方次第なのでござるから、テクでどうにでもなる。

何が違うか？
というと、おにぎりにしたときに差が出るのが旨味なのでござるな。
彩のかがやきは旨味の部分が少ないのでさっぱりと食べる。だから、具の味、海苔の味が目立つ。そして、もちもちとした感じが歯ごたえにつながり、なんとなく食べた！おいしい！という感覚を植え付けてくれる。
森のくまさんは、旨味があるので、海苔はさっぱりしたものが良いし、具は少なめで良い。もともとおにぎりの具は少なめで良い。なにせ、塩分が高いからである。
森のくまさんは粘りが少ないので、きつく握ると口に入れたときに海苔を歯が破いてごはんに当たったときに餅のような団子のような感じになるので、握り方をふっくらさせる。そうすることによって、海苔を破った後に歯がご飯の隙間をスムーズに通って口の中では良い気分におにぎりを食べることができる。
もっちりご飯とさらっとご飯の違いなのでござるな。

今度は千葉県のふさおとめ、ふさこがねの情報でも手に入れるでござるかな。。。しばらく楽しんだら、千葉そごうに出向いて教えてもらおう。。。っと。

赤大豆の甘煮

10月24日を過ぎたので台所4年生になってしまいました。
後半料理ネタが少なかったでござるな。
で、4年生1発目が「赤大豆の甘煮」とは。。。らくちんでござるな。

写真はいつものごとく。。。よくないのでござるが、実際はもうちょい赤い。

この赤大豆はなかなかやわらかく煮えないので、赤大豆の豆腐をつくっている豆腐屋でも難関中の難関とうなっている。
そこで、ちょいと考えてみたら。。。
重曹。。。うちではベーキングパウダーを使って煮てみたら。。。

ということで、一晩BP液で浸けて、煮て沸騰後5分ぐらい。
アクを取るのが大変でござるが、必死にとって、あふれないように気をつけ。

そして、水で洗う。
ここから、栄養分の少ない赤大豆を煮ることになるのでござるな。
ゆっくり煮込んで3時間。
ようやく、芯まで火が通った。
ここで、氷砂糖を4分の３量一気に入れて弱火で蓋をして煮る。

氷砂糖は溶ける時間が遅いので、徐々に濃度が濃くなっていくのでござるな。
完全に溶けたころに。。。吹き上がるので注意。
ここから、落としぶたを乗せてゆっくり炊く。

液量が少なくなったら、一端火を止めて冷まし、
再度加熱、今度は落としぶたの下で泡炊きをし、冷まして、加熱、冷まして
と2回行って、
蓋を取って、粗塩（この塩加減で甘さが確定する）を入れて追い炊きするのでござる。
すると、中に染みこんだ水分が外に出てきて糖分だけ残る。

これで冷ましてどろどろにしたところで完了。

結局。。。。手間がかかりすぎているのでござった。
要するに朝早起きして一次操作、あとは夜、二次操作というところでござるな。

これでようやくやわらかちょいホクホクの甘煮が完成。

本当はしわしわにしたくなかった。。。。
しわしわにしない方法は、浸け液を残すのでござるが、この浸け液の濃度はかなり濃くしないとならないのでござるな。そこが無駄になってしまうので、飛ばして甘くする濃度（4分の3量）というものを利用したのでござる。

ま、味はまあまあというところでござるな。
今まで作った赤大豆の煮物のなかではかなり上出来でござった。
もうちょっときれいに仕上げるモノを考えないとな。。。