宮城県の秘伝豆を茹でてみる。。。。冷凍保存して1日寝かせて解凍の「茹で豆」でござる。

そうだ。。。細かいこと聞くのを忘れてた。。。
今回は、宮城県秘伝豆というお豆を買ってきて、豆腐もなかなかさっぱりしているのでござるが、複雑な味が含まれていて、単純にさっぱり！とは言い切れない。おぼろ豆腐なので、湯通しすることが難しいのでござるが、冷たい状態では、いろいろな味が出てくるのがおもしろい。
気合豆腐さんでは、興味深いお豆で豆腐が並ぶので。。。
いつも、たのしみにしているのでござる。
今回は、山形県の秘伝豆でなく、宮城県産秘伝豆。。。ということで、黄色っぽいお豆でござる。若干、緑もあるが、山形の秘伝豆のように「がっちり緑」というお豆ではないのでござるな。（細かくは調べていないので、書きません！よ。。。）

茹で上がりました。。。

戻し方、作業の仕方は。。。前回「箕田在来のやり方を参考に」どうぞ。

右が箕田在来（冷蔵庫戻しのもの）と左が炊きあがったばかりの秘伝豆。若干大きいかな？というぐらい。

ヘソを見ると。。。両方とも褐色タイプでござるな。だから、豆腐にすると。。。この部分がどう出てくるのか？がたのしみなのでござるな。

ちょいと引いて撮ったら、大きさの違いがわかるでござるかな？

茹で上がったモノは。。。すぐに冷まして、水切りして、ラップして冷凍庫へ。
一日以上寝かせると。。。おいしさに変化が現れる。

特別水で戻した状態のものをかじると！
「えぐ味がそれなりにある。。。生豆ってーのは、なんとも口の中で驚きが増すでござるな」

茹でている最中の「芯確かめ」で味見をしているところでは、
「えぐ味」が若干残っていて、甘さがほのかに目立つ。あまり、おもしろい味とは思えないのでござるな。

そして、冷ました後では、
「スイカの皮に近い方の赤い部分という具合。皮に近い白い部分と内側から赤が薄くなっていったちょうど境目。。。というところの味で、甘味もあるが緑の味もする。どちらかというと、その緑の味は瓜のような味なので、おもしろい味でござるな。」

非常に「大豆」という感じよりも「作物」という感じの味が大きい。

それで、一日置いて、解凍したものは。。。雑味が消えて、「甘味だけ」が残り、黄色大豆のきな粉を「かなり強く」感じさせる。カンタンに言うと、あきたみどりの緑っぽさがなくなった味。。。という甘味でござるな（笑）。訳のわからない表現をすると、上品なきな粉に使われている。。。香り高いきな粉の香りが味わった瞬間に口の中に広がる。。。という感じ（笑）。

で、ござる！

おもしろいな。。。夏は、枝豆！
というところでござるが、乾燥豆を戻して、軽く茹でて冷凍し、一日寝かせて、食べる朝に冷蔵庫に戻し、夜には解凍しているので。。。じっくり食べられるのでござる。

拙者が枝豆を調理するときには、古いブログ記事内に１．２５％の食塩水で茹でて、水をくぐらせて、冷ます。。。というのがあるのでござるが。。。今やるならば、２．５％食塩水でサヤの縁から吹き出す程度のゆで加減で、３回くぐらせたら。。。広げて団扇で仰ぐ。

この３回くぐらせ。。。で、青止め効果があるので、ほうれん草にしても、水の中にどぼんと入れてしまうと、中身が流れてしまうので、水にどぼんでなく、くぐらせる。。。というのが「コツ」でござるな。表面の温度を急激に下げるのが。。。「色止め」になるのでござる。
あとは、中に温度が移動していくので、見た目には。。。緑だが、味は「複雑な」ものになっているのでござる。
全部を冷やしすぎてしまうと。。。味が一方向に向いてしまうので、ある程度温度があるほうが。。。「雑味」というものを出すのでござるな。

では、なんで。。。この茹で豆は。。。冷まして、冷凍庫に入れているのか？
それは、冷凍庫で１日寝かせることによって、味の変化を起こさせるからなのでござる。煮豆も「びっくり水」を入れて、芯まで柔らかくなるまで煮る。。。というのは、その後に味を染みこませるという作業をするためのものなので、ここでは、単純に豆そのものを楽しむのであるならば、単純に。。。熱い状態に豆を突っ込んで、熱いまま作業して、熱いものを急冷すると。。。冷ます間の「雑味変化」をなるべく起こさないようにして、冷凍「味変化」を起こさせるのでござる。
こうすると。。。純粋な甘味が出てくるので。。。塩を振って食べると。。。枝豆を茹でて食べるのよりも。。。。「比較にならないぐらい、おいしい」のでござる。

手間はかかっているが、どうも最近、枝豆を無理して買って食べるよりは、「豆腐でおいしい豆」を買ってきて、１日仕込んでからじっくり食べる方が。。。
拙者としては「いい気分」なのでござる。

そう、「気分」でござるから、枝豆を否定しているわけではないので、枝豆ファンは枝豆をおたのしみあれ。。。若い大豆を食べるか、熟した大豆を食べるか。。。。
まさに「気分」でござるよ。。。。ここで「好み」と書かなかったのには。。。意味がありそうでござるな。。。（笑）。

湯立てで玄米（４７）。。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。ふさこがねをしっかり浸ける

このあいだ、１９０分のふさこがねが。。。甘かったのでござる。
で、前回は、彩のかがやきの10時間。
今回は、ふさこがねを１０時間ほど、浸けてみた。

何が違うのか？

なんか。。。なじませるのって。。。大変でござるな。
糠臭くなるのを嫌って。。。冷蔵庫で寝かせたのでござるが。。。どうも、冷蔵庫で寝かせるのに。。。問題があるのでござろうか？
きれいな。。。吸水状態っていうのが。。。どうも。。。最近見ていないな。。。

彩のかがやき、ふさこがね。。。。と「ふと」気がついたのでござるが、これから夏場に向かって「だんだん」水気が失われていく時期で、炊いても、新米の時期のような「どんなに水を少なくしても？」中から水気が出てくるような炊き上がりにはならないのでござるな。

ということが。。。これからわかるのでござろうか？
２つとも。。。あとわずかの在庫でござるから、データを取る部分ではしっかりやらないと。

ふさこがね。。。は、けっこう水を吸うのだが、10時間も吸わせると、１８４ｇになるのでござるな。前回の１９０分（3時間10分）では１７９ｇだから、本当にどこかに最大値があるのでござるな。
水をたっぷり吸っていれば。。。問題ないだろう。。。。
と思ったが。。。実は、ひとつ抜けていたことがあった。。。
ザルあけして、水気を切った状態の「洗い米」という米の姿にすることだった。。。。

しまった。。。。

ま、炊いてしまえば。。。何か変化が現れるだろう。。。
徐々に、穴ぼこの開き方が復活し始めている。
水蒸気飛ばしができているようでござるな。

表層部。。。もう表層部から。。。つやつや。

上層部と中層部。つやは落ち着いている。ふくらみもあまり目立たないが。。。白の出方が「むりむり」という感じなので、膨らんでいるのは確かでござるな。
今回は、表層部が。。。良い状態でござるな。

下層部。。。まー、いまいち。。。ってところでござるかな。白は多いが。。。

お焦げは少々できたが。。。炊き上がりの状態が。。。
なんか、いまいちなのでござるな。

で、それがなぜなのか？
まったくわからない。
とりあえず。。。食べてみよう。

「甘くない」のでござる。
。。。。彩のかがやきに変化したのか？と思うが、彩のかがやきの味とはまったく違う種類でござるな。もしかすると、拙者の味覚に変化が現れたのかもしれない。
というのも。。。玄米を食べ続けて。。。

玄米と白米の違いでは、玄米には糠層の殻がついている。そして、この糠層の殻は最初の「煮る」作業で、「削れる」のでござるな。その削れから煮汁に糠が流れ込む。白米に熱が入って、膨らんだり延びたり様々な変化が起きて「白米が糠を抱き込んでいるはず」なのでござるが。。。
いわゆる、白米を炊いたときに「糠臭い」という仕上がりとはまったく違う世界になる。

玄米のおいしさ。。。というのは、この糠層殻の仕上がりの状態と「白」の仕上がりの状態が合体した「合わせ技」で、吸水が「しっかり」入ると、ほぼ「味の合体」が起こるようでござるな。
この「吸水がいまいち」の状態では「どちらかの味」が前に出てくるので、おいしさにムラが生じるようでござる。それを左右させるのは炊き方のようでござるな。

今回、強めの火で炊く時にも6分間かくはんを続けたが。。。少々弱めに攻めて、ぐつぐつとさせない！方法でじっくり火入れしたのでござる。

ということで、味の表現に新たなものが。。。「糠の旨味」というものでござる。
甘くなく、臭くなく、焦げたわけえもなく。。。なんとも不思議な味。玄米がローストされてできる玄米茶ほど「香ばしい」わけではないが、なんか、その香ばしいという感触があって、「甘味」とは違う味。たまに出てくる「水色の甘味」というのは、主に白米を炊いたときに使う言葉でござるが、これは「玄米」でまだ感じていない。たぶん、ずっと無理だと思うのでござる。もし、これに似たような言葉があるとしたら、「茶色の旨味」。。。と、例えるところが。。。小麦に通じる味でもあるのでござるな。まだ、「ぽかん」としたはっきりと感じられない味なのでござるが。。。これから開拓せねば。。というあたらしい感覚でござる。

ふさこがねを長時間浸けると。。。「白に触れる甘味」は押さえ込まれて、「糠の旨味」というものが出てくるのでござる。彩のかがやきでは、「糠の旨味」というものが薄いのでござるが、最初からそんな感じの。。。なんとも特徴のない味になってしまう。
ふさこがねを。。。単純明快に「おいしい！」と言って食べたいならば、

「吸水に時間をしっかりかけない」
ということでござるな。そうすると。。。独特の甘味を味わえることができる。
ふさこがね。。。には「ひとめぼれ」の系統があるので、その甘味があるのか？
彩のかがやき。。。には元をたどって。。。日本晴の系列の「さっぱり」が強くでているのか？ちょいとコシヒカリとは系統が違うように思えるが。。。系図で見るとそこに傾いてしまうので。。。味は、個々に覚えていくことにしよう！

ということかな。。。
とりあえず。。。今後の課題は、本来の食品としての米に近いと言われる「洗い米」に挑戦してみるか。。。この「洗い米」っていうのが、確たるデータがないのでござるが、「浸け時間」をしっかり取るタイプ、「研いでからザルあけ」してしまうタイプ、と、白米での世界では聞く言葉なのでござるが、玄米ではどうなのか？
玄米は、洗うという作業よりも、水に入れて、ゴミを取り除く程度だし、わざわざ研ぐなんて作業は意味があるのかどうか？
（糠層殻は厚いのでどのくら研ぐのか？ということに繋がるので意味がない。）
玄米が吸水を行って、その後に水切りをさせて、余計な水気を落としてしっかり中心部まで吸わせた、乾物の復活状態にすることが。。。米のおいしさにつながる！らしいのでござるが、ほんと。。。玄米ではどうなのか？

ということと。。。洗い米にしたところで、湯立て時間によっては。。。どう変化するのか？という謎もまだまだ。。。あるのでござる。
初回に戻って、じっくり炊いてみるか。。。なんと！初回は2倍の水を使っていたのでござるな。もしかすると。。。強めの火の炊飯時間の6分に関連があるのかもしれない。これまでの炊き方研究では、強めの火入れで最大11分というところから、6分に短縮するまでの。。。「舌のざらつき具合」調整。。。ここがポイントでござったが、もしかすると、米によっては、この強めの火入れによって、白の「おねば」出しポイントとの関係があるのかもしれない。

つまり、強めの火入れが長ければ、白の「おねば」が出やすくなるのでござるから、白の「おねば」をどの程度出させるか？そして、そのときの火の強さ。

やはり、初回に戻ると。。。何を目指していたのか？たくさん山積みになっているので、途中で「もやもや」し始めた時には良い動作でござるな！
さー！課題がたくさん。。。出てきて、おもしろくなるぞ！

でも、在庫はあとわずか（笑）。

湯立てで玄米（４６）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。彩のかがやきをしっかり浸ける

しっかりと。。。鑑別してから。。。水に浸ける。

やはり、透き通るような浸透が少ない。

10時間なので。。。１８３ｇというのは、最大値でござろうな。

浸けていた水をそのまま流用して、不足分は追加。。。水は２８０ミリリットルで、塩は少々。。
しっかり攪拌を行ってから、弱火炊飯に持ち込んだ。
お焦げはできるようにし向ける。

炊き上がりは。。。久々の穴が目立つタイプでござるな。

表層は、こんな感じで。。。殻がはずれるタイプ。。。薄そうな殻でござるな。表面でもあってもしっとりしているのは、白のおかげでござる。

これが、中層部。。。今回は上層部でなく、中層部の写真を出した。かなり柔らかそうに。。。。見える。。。だけ

これは、下層部の画になる。。。。表層部、中層部、下層部と。。。だいたい似たようなツヤになったので、

香りは感じなかったが、お焦げはできた。

わずかばかりながら。。。剥がせたお焦げでござる。

10時間も浸けたら。。。これは冷蔵庫で浸けたのでござるが、糠の香りが出てました。
食べた感じは、やはり甘さは出ないので、この糠の味が加味された、非常に独特の味なのでござるな。これが、上手に説明できないのでござるが、
「甘い！」
という甘さでなく、焦げたような感じの甘さを持っている、というのか旨味というのか？彩のかがやきには、特徴的な味と言っても、覚えられない味なのでござるな。
これが、精米した米だと。。。香りが良かったので、おいしいぞ！
となるのでござるが、どうも「玄米」ではいまいち。。。ピンと来ない感触！

という感想になってしまった。
冷ますと。。。歯ごたえのあるものになるので、
「硬い歯ごたえのタイプ」と言われる米の種類に入る。炊きたてでも、柔らかいというよりは、弾力があるので、
「硬いタイプ」
という分類でござるな。なんとも、コシヒカリにもこんなタイプがないので、
「独特」
という型でござるな。

りんごの。。。。ジュレ？ジャム？

りんご3個（冷蔵庫で寝ていたもの）
砂糖各種（ざらめ、氷砂糖、三温糖）９００ｇ
水適量

リンゴはまるまる使う。
砂糖を水適量で溶かして（煮詰めて）、リンゴを小さく切って煮る。

リンゴを取り出して、マルチクイックプロフェッショナルを使って、崩す。

りんごをくずした状態が。。。この図。

リンゴのジャムにでもなれば。。。と思ったのでござるが。。。果たしてどうなるか？

煮汁を煮詰める。ここに、トマト酢とレモン汁を少量入れた。

煮詰めて糸のように垂れるまで。。。煮詰める。と、これは飴になるな。。。またスイカの二の舞になりそうだ。。。

で、手早く混ぜていく。。。冷めてくると。。。水飴のようになっていったので、やはり煮すぎでござるな。ここが難しい。砂糖に熱を加えすぎると。。。飴になってしまうのでござるな。だが、今回、リンゴとシロップは別にしているので、最終的には固まるということはないはずなのでござるな。

それで。。。瓶に詰めたところ。。。まだ、熱を持っているのでアルミホイルで蓋しただけ。この状態では。。。ジャムのような感じでござるよ。

3日ほど。。。放って置いて、どうなったか？見たところ、ゆるい状態だったので、ジャムと見てOKかな？味は、きつくないので、甘さ控えめの感じでござった。非常に食べやすいリンゴジャムもどきというところでござるな。。。

湯立てで玄米（４５）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。。やっぱりふさこがねを時間浸けて

ブラインドテスト。。。なんてことをやったもので。。。とうとう在庫が少なくなってきたので、しっかりやらないと！

今回も。。。粒の大きな「ふさこがね」を選んで、１９０分の浸けを行ってみた。

なんとなく、吸っているような、吸っていないような。。。。

ところが。。。ザル上げすると。。。。最大に近い１７９ｇという数値を出した。ほぼ、吸水完了ということなのだが、水に浸かっている写真をみると。。。あちこと割れが目立つので、

水を吸う

のと、

糠層まで水がなじんで透き通る

のと、

では、別の話のようでござるな。。。ま、今回、なんで時間浸けたか？というと、水の匂いを探ってみようと思ったのでござるが。。。こちらは、匂いありません！

ということで、２８０ミリリットルの水を利用して、１合炊きをしてみましょう。塩は少々入れております。
最近、残２９分で再沸騰してしまうので、１分上がるのでござるが、
弱火の火入れを１分多めにして。。。お焦げを作るのが目標！

さて、どうかな？

表層部は、前回の短時間吸水のものとは。。。違う。ぱらりとしているが、糠殻がはずれているのでござるな。

ちょいと別のことをやってみた。写真の真ん中の黒いのは鍋の底。。。鍋の中央で底に近いところから、表層の下あたりまでめくりあげてみたのでござる。
この上に乗っかっているのが、上層部だが。。。そのすぐしたにしっとりとした部分があるのでござるな。。。おしい！

で、これが。。。今回のお焦げ。最下層。。。でござる。

お焦げをどかせば。。。下層部が出てくるが。。。それほどしっとりせずに。。。仕上がった。ということは。。。表層から下層部までの水蒸気が吹き飛んで全体にしっとりしたものができた。。。ということでござる。

これは、お焦げを作らないと。。。できないのでござるな。

さて、味は。。。もう想像がついたでござろうが。。。白がこれだけ目立っているので。。。「甘い！」のでござる。そして、いまさら気がつくことではないのでござるが。。。
玄米は。。。糠がくっついているのだから、「糠臭い」はずなのでござる。

白米は。。。わざわざ糠を取り除いて、洗ってさらにきれいにして、糠や胚乳の削りカスまでとりのぞいた。。。きれいな状態で炊くから。。。臭みがなく。。。
なのに、玄米は。。。糠が落ちて水に染みこみ、炊きあがると。。。糠の香りはするものの。。。おもしろいことに、ご飯の味には
「まったく」
影響がない。むしろ。。。この糠効果があって。。。おいしさが独特のものになるのでござるな。

だからこそ。。。玄米にこだわって。。。食べ続けているのでござるよ。

と、いうわけで、パラリとした感じではあるが、甘味が出て、糠焦げの香りも絡まってかなり良い感じ。芯に鈍い感触があるが、これはこの米の「歯ごたえ」にあたる感触でござる。冷めると。。。ここがかなり良い硬さになって。。。冷めた玄米がおいしくなる感触でござるな。

とすると。。。AとB。。。のどちらが。。。「ふさこがね」か。。。
ということなのでござるな。。。

だから、次回は。。。「小さい彩のかがやき」を長時間浸けて。。。炊いてみよう。。
そうすれば、匂いがあるのか？もっちりするのか？ふくらむのか？
そのあたりの謎が一気に解決しそうなのでござるが。。。どうなることか？

湯立てで玄米（４４）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。どっちか鑑定してから炊いてみよう！。。。大きいから「ふさこがね」

確かに。。。慌てた！
というのも。。。ＡかＢか？。。。やはりある程度。。。これは「彩のかがやき」ではないのか？「ふさこがね」ではないのか？という強い思いがあって。。。書いてきたのでござるが。。。

実は。。。何を炊いていたのか？
よくわからない。。。というのが結論なのでござる。

ということで、２つを引っ張り出してきて、もう一度、米粒を見て、鑑定し！それから炊いてみたら。。。一体これは何なのか？
ということがわかるはずなのでござる。
とにかく。。。今までＡとＢの２種類を炊いてきて。。。Ａには炊きあがりに甘さがあるという特徴があった！これがキーポイントでござろう！

６時間吸水の。。。糠臭さはＢにあったのでござるが。。。果たして、それは何なのだろうか？
と。。。疑問を持つが、たった一回だけだったので。。。何とも言えない。

では、今回はどっち？
ということで、取り出したのが。。。粒が大きい！
ならば。。。。「ふさこがね」でござる。

しかも、片方は。。。量が減っている。。。テスト回数が多かったのはＢであるから、今取り出したのは。。。もしかするとＡか？

。。。。と、ここで自分が最初に彩のかがやきと思っていたＡ、ふさこがねと思っていたＢとは違うことになるのでは？
ということなのでござる。。。

今回。。。確実に。。。。「ふさこがね」を引っ張り出したので！
これを２０分吸水で炊いてみよう！

前回、１６２ｇだったのに。。。今回は１５６ｇ

Ｂの吸水テストグラフによれば。。。２０分の吸水では。。。１５７ｇだったから、やはり。。。Ｂなのか？

千葉・ふさこがね。。。を炊くということがわかっているだけで、
第３７回。。。から続く「彩のかがやき、ふさこがね」に終止符を打てるか？

ブラインドテスト。。。となるのが、３８回〜ということになる。

今回の炊き方は。。。前回の炊き方の申し送りの通り、最初の６分は。。。攪拌をする。
つまり、本来の強めの火でじっくり熱を入れるのでござるな。
水の量は。。。２８０ミリリットルなので。。。飛ぶ心配もなくゆったりとした気分で入った！

蒸らしは、５分、５分、５分という従来の３段階を利用。。。お焦げができるだろう。。。と思って蒸らしに入る前に３０秒の強めの火と３０秒の弱火を入れた！

ということで、

炊きあがり。。。
なんか。。。しっとりしているような、パラリとしているような。。。

それでも。。。表面はパラリとして、ちょいと鈍い感触がある。糠層殻はそれほどはずれている様子はなく、殻がはずれている。。。という感じ。白は水をたっぷり吸って膨らんでいる様子はなく、どちらもつやつやでござるな。

つまり。。。「ふくらまない」のが「ふさこがね」
ということは。。。Ａが「ふさこがね」で、Ｂが「彩のかがやき」ということになるのでござるかな？

とすると。。。このふさこがね。。。は６時間吸水を行うと。。。臭くなるのか？

上層部から中層部においては？
これも表層部とかわらない「しゃもじ応え」で、鈍い感触は変わらず、パラリ感も変わらず。
しっとりしているようなのでござるが。。。パラリ、硬そうな感触なのでござる。

これが、結果的に天地返し！が行われた後の。。。上に来た「下層部」でござる。水の量が多いせいか。。。やはり下に水分が固まってしまうので、このように水っぽい形になる。
今回も。。お焦げはできず。。。お焦げができないと！上層部から下層部にかけて。。。炊き上がりのムラが生じてしまうのでござる。

試食！
「甘い！」
やはり、Ａでござるな。。。

歯ごたえは。。。やはり芯に鈍いものを感じ、外側は柔らかいというよりも、糠層殻が硬いので、これを「サクり」通過した後に、ちょいと柔らかく、そして「芯」に向かって鈍い感触になっていくのでござる。
甘さは。。。糠層殻を越えた瞬間に現れる。つまり、白が出ていると、口に入れた瞬間に。。。「甘さ」を感じるので。。。非常に特徴的でござるな。

同じ甘さを感じる！というのでは、「ひとめぼれ」があるが、それほど「大きな甘味」はないので、
「おだやかだが、うれしい甘味」
でござる。

水をたっぷり入れて炊いた割には。。。べっちょりとせず、水が余るような炊き上がりになるのがおもしろいので。。。「ふさこがね」は水の抱き方が「少ない」のでござるな。

糠層殻は硬い
白は水をそれほど抱かないので、膨らまない
白に甘味が強い

これが特徴でござるな。
すると。。。Ｂも２０分テストを行ってやらないと。。。

なにやら。。。ほっとしたような気分でござるが。。。
１合を炊く場合。。。水の抜けが早いということで、炊くのが難しい。
１．５合ならば、水の量が４００ミリリットルという数字が確定しており、倍率で言ったら。。。
乾燥２１０ｇ（１４０ｇ＋７０ｇ）
理想吸水が１．３倍で、２７３ｇという。
それに水を４００ミリリットル使うのでござるから、１．４７倍あたりということになる。

１合で合わせると
乾燥１４０ｇ
理想吸水が１８０ｇ
そこに１．４７倍の水をということになると！２６４ｇということになる。

つまり、この間やら２６０ミリリットルから２８０ミリリットルというのが。。。１．５合を炊いた時に使ったお気に入りの数値に似ているということでござる。。。。

が、
鍋の容量による差が出てしまっているということでござるな。
つまり、１．５合炊くと。。。鍋の真ん中を越えるが、１合だと、真ん中よりも若干下になる。
これが土鍋だと。。。１．５合ではけっこうたっぷりなので、炊きごたえがあるが、１合だと若干少ないので。。。水気の具合が「あやし」くなるのでござる。

そんな差でござるな。

湯立てで玄米（４３）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。Ａで吸水テスト

と、今までは「Ｂ」をやってきたが、同じ形の容器でもう一方は「Ａ」なので。。。こちらを試してみよう！

水浸けの時間は。。。２０分！

なんと！
２０分で、２２ｇも水を吸っている！

Ｂでは。。。１７ｇだったから。。。どうも。。。Ａの方が早いのか？

ということで、Ｂでは。。。イマイチな炊きあがりであったが、
Ａではどうなるのか？

炊き方は。。。変えないで行きましょう。最新の水２８０ミリリットルでいきましょう。

すると。。。やはり強めの火で炊いている時間では、水の減り方が早いので！
（強めの火で炊いていると言っても、半蓋式を利用しているので実際は弱火の強なのでござるよ！）
１分ごとにかき混ぜる。。。やり方であっても、６分の時間には、あっという間に「おねば」状態まで行ってしまう。ただし、水の量が、最初にやった時の２４０ミリリットルから比べて４０ミリリットルも多いので、
「すれすれ」
ということはない。

ただし、「おねば」は出始めているので、糠層殻の薄さが特徴的なのかもしれない。

さて、

炊きあがりました。
最近。。。穴ぼこの開き方が。。。地味でござるな。。。

なんとも、みすぼらしい画でござるが。。。

赤い線が「表層部」

橙の斜線が「上層部」

黄色の斜線が「中層部」

緑のギザギザ線が「下層部」

茶色のギザギザが「お焦げ」

水色のギザギザが「しっとりポイント」。。。なかなかこれを写真に撮るのが難しい！しかし、この部分が最近の炊き方で目立つおいしいスポットなのでござるが。。。マクロビパパの奮闘記のこの頁(「天地返し」）にも載っている図となんだか似てきたのでござるな。なんだか、実証しているかのようでござる（笑）。

表層部では。。。やはり「ぱらぱら」と乾いた印象。実際、白が少ないので、それほどの熱が加わっていない。。。という見方もできる。

上層部から中層部にかけて。。。白が出始めている。白が水を吸って膨らむタイプではないので、糠層殻がはずれるか、脱げるか。。。のどちか？（同じか。。。）で、白が出てくるということは、この部分には熱の力が加わっている。ただし、それでも「ぱらぱら」とした乾燥タイプ。

下層部は。。しっとりしているが、これは最後まで水蒸気がこもっているからでござるな。つやつやの部分で白がちょいと崩れているが、熱のかかり方が。。。
と、ちょいと炊き方に疑問を持ち始めている。。。

やはり、強めの火で炊く時間のところを、１分ごとにでなく、６分間の攪拌に切り替えるか。。。

もう一度。。。２０分の吸水計測を行わないとならないようでござるな。

さて、試食でござるが。。。「まったく」Ｂの時とは違う結果になる。ぱらりとしているが、この短時間吸水で炊いた「Ａ」は「甘味」が出るのでござる。

ここが、不思議なところで、じっくり６時間以上の吸水が完了したものは、「Ｂ」がおいしくなり、「Ａ」はおいしさを失う。

ただし、「Ａ」は糠がポイントで、糠層殻をかぶっているしっかりタイプの米粒は「なんと！糠臭い米粒」なのである。
そして、「糠層殻からちょいと脱出した白が出ている米粒」は「甘い」

ということで、いかにして、白を出させるか？そして、白を崩さず、糠をなるべく大量に落とさずに。。。炊くことができるか？
非常に・・・・訳のわからない難しさが。。。あるのでござるな。

返って、「Ｂ」は糠層殻が硬いので「強めの火」の時間でいかにして削るか。。。というのが課題であり、弱火炊きで、いかに「おねば」の力を弱めて「つるつる」の湯で煮る時間を長く取るか。。。！
そして、吸水をしっかりさせる！

なんとも。。。似たような形の米なのに。。。中身はまったく違うという不思議。

これぞ。。。米の魅力でござるな。
だから！米炊きは。。。魅力があるのでござるな！

ということで、この米は。。。甘いからふさこがね。。。ただし、AとかBとか書いてきたが。。。取り出した箱の名前だったような気がするが。。。ちょいとあいまいになりすぎたのでござるな。

やはり、正確にやらないと。。。不安が強いのは怖いモノでござる。

それにしても、彩のかがやきとふさこがねを比較するポイントは。。。甘味が出たか出ないか。。。しかないのでござるな。あとは、浸け水の匂いぐらいか。。。

湯立てで玄米（４２）。。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。Ｂの吸水テストのグラフが見えた

さて、９０分と思ったが。。。手違いで１３０分になりました！

１６９ｇ？

徐々に減速しているように思えるでござるな。。。。つまり、６時間あたりを完了と思うと。。。わずか２時間１０分で。。。上の方にいるのでござるから、このあたりからなだらかになるのでござろう。。。

前回までの、データを並べると。。。
２０分で、１５７ｇだったから。。。１７ｇ吸った。
７０分で、１６５ｇだったから。。。２５ｇ吸った。
１３０分で、１６９ｇだから。。。２９ｇ吸った。

多分限界吸う量４０ｇを１００と換算した％では、
２０分で、４２．５％吸った。
７０分で、６２．５％吸った。
１３０分で、７２．５％吸った。

ということになる。グラフを見なくても。。。なんとなく姿が見えるでござるな。

お絵かきで表現。。。マクロビパパの奮闘記のグラフのようになるでござるな。。。
最初の吸水はやはり。。。恐ろしいほど伸びが早いということでござるが、

果たして。。。白米でいうならば、糠臭い水を吸って、仕上がりを悪くするのか？
というのは、疑問だらけでござる。
なぜなら、茹でているときに一度、白が「ふやける」からでござる。
そして、ここで、湯を通して一気に吸い上げるのだが、硬い米のままでなく、あれだけの「ふやけた」状態になるのだから、匂いが出るのは、何らかの要素があると思われる。

ま、それは良いとして、
今回、塩を入れて、さらに水の量を前回の２６０ミリリットルから、２８０ミリリットルに切り替え。

つまり、ふさこがねの吸水テストから２０ミリリットル増量の２６０ミリリットルにしたが、いまいち。そして、今回、塩をと２０ミリリットル増量２８０ミリリットルとした。

ちょいと仕上がりのツヤが変わった！
どちらが、影響しているかはわからない。

表層部では、だいぶ「白」が目立ち始めたのでござるな。糠殻のめくれ方が気になるところでござるが。。。。

上層部と中層部。。。「白」は弾けていないが、大きくなり出しているようで、糠殻から「もにゅ！」とはみ出ている画が見えるでござるな。中層部あたりになると、水の量が増えてきている。

下層部では。。。ツヤが違うが、これは、「白」がこれだけ張り出ているので、その糊がまわりについての「ツヤ」でござるな。玄米の形をきれいに整える炊き方なので、糠殻からはみ出ている量が少なければ、歯ごたえはあまり変わらない。

食してみると、
確かに。。。柔らかさは進んできたが、糠殻がまだしっかり残っているので「ぱらぱら」なのでござるな。これは、炊き方を変化させれば、どうにかなりそうなところでござるな。

と、「千葉ふさこがね」と「埼玉彩のかがやき」と似たような形でござるが、性質がまったく違う！
ということがわかったのと、おいしく炊くには、それなりにやり方が違う！
ということで、１種類の電気炊飯ジャーでは、必ずしも
「おいしく炊くことができない！」

ということがわかっただけ。。。収穫は大きいのでござるな。
これは玄米を炊くことについてでは、ないのでござるよ！

それにしても、ズームアップがすさまじくなったので。。。米のデータが取りやすくなったでござる。これは、なかなかおもしろいでござるな。

湯立てで玄米（４１）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？。。。Ｂの吸水テストが続く。。。ちょいと長め

実は。。。ブラインドテストが続いているが、吸水テスト。。。ということで、同じケースの中から取りだしているのでござるが。。。やっていてしまった！とは思っているのでござる。なにせ、最初は自分が「ふさこがね」！、「彩のかがやき」と信じてやっていたと思っていたのでござるが。。。実は。。自信がないのでござる。ということで、前回までの書き込みも大幅に修正を行ったので。。。大変申し訳ないことでござる。

前回、２０分程度で、１５７ｇになった。
今回は、７０分！

１６５ｇ！

１合の１４０ｇから比べると。。。１．１８倍！

１．１２倍、１．１８倍と来たでござるな。

マクロビパパの奮闘記によると。。。吸水の科学。。。

１．３倍の約１８０ｇから引き算すると。。。４０ｇが吸う限界の水の量。
とすると、
２０分で、１５７ｇだったから。。。１７ｇ吸った。
７０分で、１６５ｇだったから。。。２５ｇ吸った。

ということになるのでござるな。
マクロビパパの奮闘記による、米研ぎの時間に３分の１は吸ってしまうというのはわからないではないでござるな。やってみれば結果が出るのでござろうが、わずか、２０分の浸けで吸う水の４２。５％も吸い上げてしまうのでござるから。。。驚き。

ただし、数字のマジックでござるが。。。％というのは１００を基準に考えるもので、％の数字が大きいからどうなることでもない。ただ、吸う限界量に比べて。。。時間的にどんな吸い方をしているのか？
ということで、
２０分で、４２．５％吸った。
７０分で、６２．５％吸った。

ということになる。。。。これは大きい？
と思うかも知れないが。。。。どうだろうか。

炊きあがりの図。

表層部は。。。まだ、パラリとしている。

上層部、中層部は。。。やや、弾けてきた。糠殻がはずれだしているから、とりあえず「白」が水を吸っている感じが徐々によくなっている。

これが下層部でござるが、つやつやなのは。。。いまのところ、水気の多いのが下層部。ただし、柔らかいか？というと。。。そうでもないのでござるな。

「Ｂ」の糠殻は結構水とは無関係のようで、水を抱くのが「白」なので、おいしさを追求するならば。。。「白」がたっぷり水を吸って「糠殻」を押し分けるようにして膨らんだ白が。。。おいしい！

と。。。６時間吸水の時からデータでわかるのでござるな。
さて。。。いつもの９０分では。。。と思ったがどうもそれほどの変化はなさそうでござるな。

しかし。。。これはどっちなのか？食べたときの甘味があまり感じられないから。。。もしかすると「彩のかがやき」なのだろうか？

味噌汁の爆発って。。。ステン鍋だからでござるね！。。。鍋は拭かないで熱乾燥

ウェブページにて、台所一年生やら二年生やらと。。。昔の記事をひっくり返して読み返しているのでござるが。。。味噌汁が連発していた時期もあったのでござるな。

当時。。。ステン鍋を使っていたはずでござるが、途中でツイングリラーに切り替わって、フッ素コート鍋を使ったり、今ではアルミの雪平鍋。こんな記事「味噌汁どうやってつくってますか？」を書いてから変わったようでござるな。

なぜ。。。変わっていったか？というと、
ステンの鍋では。。。出汁に煮干しの粉を使うと！突沸が起こるし、
味噌を入れてから、保温程度の弱火で、じっくり味噌味を染みこませよう！と思っても

やはり、突沸が起こるのでござる。
これは、ステンレスの鍋の底に問題があると思っているのでござるが、
詳しい科学的な解説は別として、

「味噌汁が爆発する」

という記事をたまたま見たので。。。夕方の時間に合わせて投稿できるようにしてみたのでござる。
ツイングリラーでは。。。アルミを使っているので突沸は起きないでござるよ。
ま、ツイングリラーで味噌汁を作る！となると。。。結構な量になるので、

やはり雪平鍋が手頃でござるな。
今の料理鍋では。。。ほぼ、毎日のように、アルミ（厚め）の雪平鍋が小さいのと中くらいのと活躍中でござる。

鍋は。。。安いので良いや！
と言わずに。。。長く使えるちょいと良いモノを。。。買うことをお薦めでござる。
オトコは道具にこだわる。。。。と言う人もいるのでござるが。。。
これに関しては
「母親から」
言われたことでござるから、母親が使っていた鍋はある種引き継いでいるが、自分に合う鍋というものは、自分で選んだ方が良いのでござる。

と、いうのも(非科学的な話）。。。人が使った鍋というのは、その人の気が宿っているのでござる。例え、手放されても、ほぼ長い時間。。。気が宿っているので、思ったように鍋が言うことを聞かない！
自分が最初の持ち主だよ！と、火なめし。。。を行うところから使い始めると！
結構。。。最初のじゃじゃ馬が。。。だんだん言うことを聞いてくれるもので、おもしろいものでござる。同じような鍋でも。。。結構！やっかいなものでござるよ。

その根拠は。。。。火の当て方と、鍋の動かし方のクセが鍋に刻み込まれているので、人によって鍋の動かし方や、火の当て方が違うから。。。熱の加わり方が微妙に変わってしまうのでござる。

と。。。もっともらしく書いているが。。。そんなことに気がついた人はいるでござろうか？
ま、今回は。。。味噌汁が爆発する！という話題でスタートしたので、味噌汁を作るときは。。。ステンレスの鍋はやめて、別の鍋にしましょう！
アルミの鍋が「アルミが溶けてアルツハイマーになる」なんて、訳のわからない記事を信用するならば！銅鍋を買いましょう！

ただし、銅鍋の外側の扱いに注意でござるな！
ただ、それだけでござる。

最後に。。。鍋は洗ったら、フキンで拭いているでござるか？
鍋は洗剤で洗ったり、水でゆすいだりしたら、下から１センチメートルほどの高さの水を入れてガス台で加熱し、沸き始めたら。。。この湯を別の容器に移して。。。鍋を乾かすのでござる。
別の鍋がある場合は。。。先ほどの湯を使い回して。。。行けばよいだけのこと。
鍋は。。。拭いても、乾かないのでござる。
銅鍋の場合。。。外側は銅で内側は錫メッキでござるが、錫メッキは拭いても良いが、銅に火が当たったところは拭くと銅がフキンにくっついて汚れてしまうのでござる。だから、銅鍋は拭かないで熱乾燥をするのが一番。アルミもそう。
鉄鍋も。。。拭くと。。。焼き付きがフキンにつくので、熱乾燥させた方が良いでござるよ！

と、キッチンちょいとアドバイスでござった！

鶏肉の味噌漬け。。。知らんかった。。。

別に、知らない。。。という意味でなく、驚いた！という意味でござる。

実は、この鶏肉（もも）は４週間近く。。。味噌壺（瓶）の中でおやすみ！していたのでござる。

下に。。。液状味噌が見える。

皮の方を表にして、くるりと丸めて壺の中に納めて、味噌で封じるだけのことでござる。

が、鶏肉の赤が。。。しっかりのこっているのでござった！まだ、ぷりぷりしている。

皮の方をみてみると、こちらは、硬化が進んでいるのでござるな。皮のぷにょぷにょとした感じはない。

これを薄めに切って、

小皿に並べて。。。本当は、皿の底に穴が開いている方がよかったな。。。

味噌壺は、また封じて、保管。。。たまりが下から上がってくるのでござる。肉専用！というところでござるな。

せいろに入れて、蒸すのでござる。このときに、汁が下に落ちて欲しかったな。。。

便利なせいろ板を使って、下はアルミのボウルでござる。（ステンのボウルだと焼き付きが起こるのでアルミボウルが良い）

こんな感じでござるな。。。

３０分も蒸してやると！

濃い味噌汁に浮かんだ鶏肉という。。。ことになってしまうのでござるな。。。
アルミホイルでもよかったかな。。。

冷めないうちにすばやく、汁から上げて、皿に水気をとりながら並べて、
乾燥にもっていくのでござるな。

すると。。。お酒のおつまみになるのでござるよ。
結構。。。塩っぱいでござるよ。

温かいのも良いのでござるが。。。冷まして、味を固めてから別の料理にするのも良い。
つまり、
薄い味噌汁を作って、その中に入れると、鶏肉の塩味が薄まっていき、食べやすくなる。これは温度が高いから塩分が目立たなくなるのも兼ねて。

本当は。。。燻製が作りたかったな。。。。
というわけで、朝につくる晩の支度。。。というところでござった！
慌ただしいでござるな。

湯立てで玄米（４０）。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？ Ｂの吸水テストその２！。。。短時間だと？

通常ならば、「彩のかがやき」にいくところだが。。。家の中でブラインドテストをやったようなものでござる。
入れ物には、何にも書いていないし、同じ入れ物が２個あって、その中に入っている。
だから、外見で。。。
「これは、○○である！」
と、言いながら、取り出してみた！

ということなのでござるが。。。。とりあえず、水に浸ければわかる！と思っていることだし、炊いてみれば変化がわかるだろう！

ということで、何にも先入観無しに。。。。スタート。

水に浸けて。。。２０分。。。ざるあけしたときの重さが。。。なんと！１５７ｇ
つまり、１４０ｇに水を浸けて、２０分で約１．１２倍の吸水が完了した。

以前、６時間以降の水浸けの重さがだいたい１８０ｇ強でござったから、どのくらいで。。。じつは。。。吸い上げるのだろうか？
という疑問も湧く。

まず。。。この水の香りを嗅いでみて。。。香りがいっさいしないので、「多分、Ｂ」だろう。。。と思うのでござるな。

これが、その姿。。。携帯電話でもここまで近寄ることができるのか。。。とわかったときの感動は大きい。他のデジカメを買おうか？どうしようか？と悩んでいたが。。。試行錯誤しているうちにこんな撮り方ができるとは。。。

割れが目立つが。。。それほど。。。荒っぽい割れではないので。。。まだ白に水が入っていないな。。。というところでござるな。

吸水２０分だったので、なのか？
再沸騰が残２９分。
強めの火で炊いた時間は。。。
残２３分で通常の炊飯だが、残２２分まで引っ張ることができた。

つまり、６分を７分の火入れをしたことになるのでござる。これで、糠殻のガードをやぶったことになる。

弱火で残２２分から残９分３０秒まで行い、そこで強めの火で３０秒かけて！
残９分から蒸らしスタート。

残９分にならずに、強めの火入れをしたときに。。。水蒸気が激しく出てきたので。。。まだ、水を完全に吸いきってないな。。。と
感じるのでござるが、

ここから、残５分で弱火
残０分で止めて。。。あと５分は待ちでござる。

つまり、今回の蒸らし時間は１４分ということになる。

これが。。。その結果。非常に「おいしそうな」香りがしたので。。。
「しめた！」
と思ったのでござる。

表層部の写真（今までよりも近づいている）。。。すごく乾いている。白も出方がいまいちなのが。。。気になる。

こちらは。。。上層部と中層部が混ざったところ。白が出ているが、糠層殻の多さが非常に目立つので。。。実は、白が水をそれほど吸っていないな！という感じでござるな。
とすると！「彩のかがやき」か？

下層部の写真でござるが。。。こちらの、白の出方が。。。飛び出した感じになっているのがわかると思うのでござるが。。。これは「彩のかがやき」の炊きあがりでなく、殻が固いタイプの炊きあがりでござるな。

とすると、「ふさこがね」でござるかな。
そして、試食してみると。。。。芯部がちょいと歯ごたえのある硬い仕上がりでござった。

「ふさこがね」は、白に特徴があるので、この白にしっかり吸水をさせることが「おいしく炊く」コツになるので、水に浸ける時間が２０分では。。。足りないということでござるな。

冷ましてみると。。。。パラパラライスで。。。ちょいと白がパサついた感じになっている。

「ふさこがね」を炊くときのコツは。。。どのくらいの水浸けが必要なのか？
さてさて。。。どうなることやら。。。
次回は、どっちをやるかな？

さて、合っているのか？

湯立てで玄米(39)。。。彩のかがやきか？ふさこがねか？ Ｂも吸水テスト！

前回、「Ａ」をしっかり吸水させてみた。。。どうも6時間ぐらいでＯＫならば。。。「Ｂ」も見てみよう！

なんと！米1合１４０ｇ、水１８０ミリリットルで。。。３２０ｇでスタートし、6時間経過した。。。姿は。。。３１５ｇという結果？
何が、減ったのか？

吸水玄米は。。。１８６ｇという数値。。。１．３倍強でござる。

水は５０ｇ近くは減ったようでござるが。。。どうも。。。水が飛んだようでござるな。

というのも、驚いたのは。。。米の姿！
なんと！膨らんでいるのでござる。というのも、水に浸した直後は結構下の方にあった！と思ったが、6時間経過したら、頭を出しているやつがいたのでござるよ！

ということは、この「Ｂ」はどうも水を好むタイプということでござるな。膨らむのは「白」なので、糠層の殻はどうか？

浸け水の香りは。。。それほどしないので、硬いタイプと思われる。「Ａ」は逆に糠層の殻が柔らかいというのか水になじみやすいので、長時間浸けると、臭い！

というわけで、「Ｂ」は今までのパターンでいけそうでござるな。

これが、6時間吸水の後のざるあけ姿。。。けっこう、きれいでござるな。

炊飯データは、前回とほぼ同じ。なので、省略。

炊きあがりました。これも白っぽいでござるな。。。

やはり、Ａと同様、強めの火でのラスト。。。残22分では水が減ったのでござる。
だから、硬めに仕上がるのは読めたが。。。。

これが表層の写真。。。糠殻から飛び出しているでござるな！

これが上層部。。。ちょいと白が弾けている。。。感じがある。
どうも、吸水はしっかり取らないほうがよさそうでござるな。

これは、下層部。。。しっかり水を抱いているでござるな。
糠層殻は薄いがしっかりしている。

これが、お焦げ。

マクロ機能の裏技がわかったので。。。さらに接近！白が飛び出しているのがわかるでござるな。

「Ａ」では、糠層殻が薄いのと、白の吸水のバランスが良いため、殻が破けることはなかったが、糠層殻が薄れてしまう現象が多かった。

「Ｂ」は見ていただくとわかるとおり！、「白」の吸水力が強く、かなり膨らむ！だから、最初の水浸けでしっかり浸けてしまうと、やわらかい仕上がりに傾くのでござる。そうなると。。。「白」が最初から水気を持っていると、熱の入れ過ぎでは。。。白が崩れてしまうので、この「Ｂ」は水浸けを長くしない方がよいでござるな。

ということは、
「Ａ」も「Ｂ」も水浸けは９０分あたりから始めた方がよさそうでござるな。

さて。。。食べてみたら？
うむ。。。硬い仕上がりだが、中の白は柔らかい。だから、容易に甘味を感じるが、「ひとめぼれ」ほどすさまじい「甘味」を感じることはない。
冷めてからの感じは。。。これは「糠層殻」が硬くなってくるので、ちょいと食べにくい。というのも、白が膨らむので「糊」が外に飛び出して、あちこちに流れているから、糠層殻がベトベトになって、さらにそれが乾燥して。。。ということで食べにくいのでござるな。

思い切って、洗ってしまったら？
と思うが、この冷めた玄米を湯漬けにもっていくと！糠層殻が硬いので。。。口に残るタイプでござる。

ということは。。。炊きたてが一番おいしいタイプで、「糊」を大量に出さないようにするために、これも炊き方の研究が必要でござるな。

・・・・わかったこと・・・・・
なんでもかでも、水にしっかり浸けて良いものではない！

玄米の特徴は一通りではない！

・・・・・・・・・・・・・・・
実に奥が深い、米のレポートでござった！

湯立てで玄米（３８）。。。「埼玉・彩のかがやき」か「ふさこがね」か？。。。吸水テスト！Ａを炊く

京都丹後産コシヒカリで。。。米の水浸けが。。。大事だな。。。ということに気がつかされたのでござるが、前回の「彩のかがやき」では、水浸け90分でもおもしろいことに独特の炊きあがりを示したのでござる。

しかし、これも吸水がしっかり行われた場合、どうなるのか？
試してみたいモノでござるな。

玄米1合が。。。１４０ｇ、水を１８０ミリリットル入れて、合計３２０ｇというところでござる。果たして。。。？

これが、水浸け3時間ぐらいの図。。。上の方で割れが目立っているが、まだ、水を吸っている最中というとことでござるな。

水浸け6時間というところ、かなり水が匂ってきた。まだ、多少の割れが見えるところでござるが、ほぼだいたいの米がきれいになってきた。と、いうことは、6時間で良いようでござるな。京都丹後産の5時間でいまいちだったのは、6時間やれば。。。なんとかなったのかな？

これが、10時間の図。。。水が濁っているのがわかるでござろうが。。。結構糠臭いでござるな。

で、ざるあけして計測してみると。。。アルミのボウルが７２ｇなので、７２ｇ分をあらかじめ量っておいてそれを除いてからの計測で、水を吸った玄米の重さが出ている！
すばらしい！
１８７ｇということは、１４０ｇの１．３倍強！ということでござるな。

１８０ミリリットルから５０ミリリットル弱は減っているのでござるが。。。計算は合うかな？。。。１８７ｇから１４０ｇを引くと４７ｇでござるから、合うでござるな。

さて、浸けておいた水と、何度か洗った水は。。。味噌汁用に使うとして、実際炊く時は、新しい水を用意して、これを湧かす。
いつものように。。。２４０ミリリットルでやってみよう！塩は入れてない。

残２８分で再沸騰だったので、残２２分から弱火の炊飯開始。そして、残9分で強めの火入れ。。。30秒入れて、残8分30秒から蒸らし開始。

なんと！残22分で。。。水がかなり減ったのでござる。そして、おねばがすさまじく出始めたというから。。。驚き。果たして。。。どんな炊きあがりになるのか？水が足りない場合は硬めに仕上がるのでござるが。。。

残8分30秒蒸らしスタート

残5分30秒から火入れ
残4分30秒止め
残3分30秒から火入れ
残2分30秒止め
残1分30秒から火入れ
残0分30秒止め
残29分30秒から火入れ
残28分止め

残23分まで

と。。。終了の図でござる。

玄米の水浸けの部分でも気になったかと思われるが。。。糠臭い！というのは、なんともおもしろい。ということは、糠が水に流れているということでござるな。水に溶ける成分もあるということでござるな。それ以外は、粒上で水の中に点々と存在し。。。コロイド状になるはずなのでござるが。。。。ま、これは味噌汁になったということで、糠臭かったまま炊いたら。。。やはり炊きあがりの香りは違うでござろうな。

さて、上の写真が前回の「彩のかがやき」同様。。。白っぽい炊きあがりなのでござる。と、糠が落ちやすいのか？糠が透過するのか？

炊きあがりの鍋の一番上が表層部と呼んでいる部分でござる。糠層がそのままくっついているし、光って見えるのは糠層殻が剥がれて？白が出ているところ。糠層殻はどうも口の中でまとわりつくような硬さはないということでござるな。

それから、炊きあがりの鍋の一番上が表層部ならば、そのすぐ下に上層部という部分があるのでござるが、上層部は糠層殻にもツヤが出ている。。。水を持っているということでござるな。

全部。。。順番に椀に盛っていって、鍋の一番下が、お焦げとなるのでござるが。。。完全貼り付きでないが、お焦げはできた。

これが、椀に盛りつけた一番上。。。ここは、鍋底のあたりの下層部という部分になるが。。。つやつやなのは、ここに水分がまだたっぷり封じ込められているということ。お焦げの真上ということで、水蒸気が立ちこめているところでござるな。白が一番多いところでござるな。

これがお焦げ！。。。カンタンに剥がせたから、盛ってみた！

ちょいと引いて。。。撮影。。。玄米の色とあまり変わらないので、お焦げ！という感じに見えないでござるな。。。（笑）。

蒸らしの時間で1分ごとの「じらし蒸らし」を行うと。。。焦げ色はかなり抑えることができるのでござるな。これが従来の3段階5分5分5分の形だと、真ん中の5分間はずっと火入れしているのでここで確実に焦げの色がついていく。。。ということなのでござる。
それを。。。ちょいと嫌った！
ということで。。。確実に熱を加える方法を選んだだけなのでござるが。。。
また、3段階に戻してみるかな。。

さて、味見は？
これが。。。予想通り。。。硬く仕上がったのでござる。やはり、1合を炊くのは難しい。強めの火で炊いた6分の間に。。。おねばが出てしまうとは。。。「なかなかの強者！」でござる。ここの水気が少ないと、硬く仕上がって「ぱらぱら」ライスになってしまう。

弱火炊飯後の蒸らしのところで。。。10分を経過すると。。。おいしい香りが出てくるのでござるが、このときの感触では。。。いまいちだな。。という香りだったというのもあるのでござるが。。。米の弾力は
「ものすごく、わかりやすいほどのコシ」
なのでござるな。

吸水をしっかりさせると。。。前回の90分吸水と比べて、噛む前に味が出てくるので、やはり「おいしく玄米を炊くには？」吸水が大事なのでござるな。
「彩のかがやき」の味というのは、非常に地味な味で。。。甘味を大げさに感じない程度なのでござる。そして、餅のような弾力とコシがあって、どんな料理に合うのか？

さて、この米は「どっちか？」とりあえずＡとしよう！

考えてしまうが、たくさん食べよう！
と思うと、食べ応えのあるお米であることは間違いないのでござるな。
たぶん、好みがあるとは思うのでござるが、おにぎりにすると、中の具をいろいろ変化させて楽しめるという利点はある。お米に味が付きすぎていると、中の具に味の強いモノが入っただけで、おにぎりの味が「ばらばら」になってしまう。「彩のかがやき」はお米の味が地味なので、おかずを選ばないという点では。。。食べ応えがあるのでござるな！

フードファイターに「お米」選手権なんてあったら！
「是非、彩のかがやきで！」
やっていただきたいものでござる。

たぶん、途中で水を大量に飲みすぎて。。。食べるのがつらくなるでござろうな！

湯立てで玄米(37)。。。埼玉・彩のかがやき。。。千葉・「ふさこがね」と玄米写真、比較すると？

本日より、埼玉県・「彩のかがやき」が登場、さらに千葉県・「ふさこがね」もいるので、ちょいと比較してみようではないでござろうか？

左が「彩のかがやき」で右が「ふさこがね」でござる。よく見ると！「ふさこがね」の方が大きい！「彩のかがやき」のモデルが悪いな。。。と実は写真を見て思ったのでござるが、一番左の胚芽が下についているモデルと右の４つと比較してみると大きさが似ているな。。。と思っても

見ると！。。。やはり長さが違うのでござるな。ただし。。。若干なので、見た目に何が違うのか？そこが問題になるのでござるな。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
もう一回写真を撮り直した！

左が「彩のかがやき」で、右が「ふさこがね」でござる。なんとなく、「ふさこがね」の方がぷっくりしているような印象でござるな。

左３つ、右３つという具合に見ていただく。。。胚芽の付き方が。。。「ふさこがね」の方が大きいかな？「ふさこがね」が縦の一本筋で、「彩のかがやき」は縦すじの規定がない、何本かある。。縦の長さは。。。これでいくと、それほどでもないが、若干「ふさこがね」の方が大きいかな？

と、膨らみが気になるので。。。左右比較してみると。。。やはり「ふさこがね」は膨らみが違うでござるな！

さっきは、右に胚芽を付けていたが、左に向けてみた。。。「ふさこがね」の縦すじが「はっきり」しているのに比べて、「彩のかがやき」は縦のすじがはっきりしていないから、なめらかに見える。「彩のかがやき」の方が下が平らかな？

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

というわけで。。。

彩のかがやき（むさしの１号）
http://ineweb.narcc.affrc.go.jp/search/keifuzu.png?ineCode=MUS00010

ふさこがね（千葉28号）
http://ineweb.narcc.affrc.go.jp/search/keifuzu.png?ineCode=CHI00280

と。。系図のリンクを勝手に貼ってみたのでござるが。。。これでわかる人はおもしろマニアでござるな。

さて、

彩のかがやきの90分水浸け。。。の図。
糠殻が割れているだけの図にしか見えない。。。ということは。。。吸水が遅いということでござるな。

ここで、おもしろかったのは？偶然なのか？
一合に水200ミリリットルを入れて吸水させたが、ざるあけ時にほぼ２００ミリリットルの水が戻ってきた。。。。
吸水してないのか？
と？？？？？に思ったのでござるな。

ま、それは良いとして、時間なので炊く！

と、何か引っかかったまま、炊飯作業を行うと。。。ミス！
強めの火での火入れ時間が延びてしまった！
ということは、水の量が少なくなったということで、湯差しを行うが、
そこで、吹き出しも起きる！

ということで、通常の炊き方ではないので、次回からいつもの炊き方にしよう！
とりあえず、今回のデータ
米1合
水240ミリリットル
残29分で再沸騰
残20分で30ミリリットルの湯差し、そして蓋して弱火炊き
残7分30秒で強めの火入れ
残7分から蒸らし
残2分で弱火
残27分で火止め
残22分で完了！

3段階蒸らしにしたのでござる。

炊きあがりは。。。こんな感じ。おもしろいことに。。。白が目立つ！

表層からしてこの図。。。しゃもじについている部分に水を抱いている白が目立つ！糠殻から飛び出したというよりも、糠殻がどこかに消えたか？と言わんばかりの白の露出。

表層の下にある上層部と中層部の写真は。。。すでに白米を炊いたような図でござるな。胚芽が小さいがぽつりぽつりと目立つでござるな。それにしても、玄米を炊いたとは思えない白っぽい炊きあがり。。。ん？

これは、下層部の写真でござるが。。。水っぽいでござるな。

ふと。。。思ったが、糠殻はどこへ？と思ったら。。。糠層の色が薄くなっているという感じなのでござる。
つまり、糠層は水に溶け込んだ。。。ことになるとは思うのでござるが、その糠が溶け込んだ水で炊かれたわりには。。。ざらざらしていない。

強めの火で炊いた時間が6分のところを8分と2分もオーバーしているので、それが糠殻を白っぽくみせている効果かと思うのでござるな。

さて、白米で食べたときは。。。ほとんどもち米かと思ったぐらいに白米同士が貼り付いて、冷ますと。。。だんごのようになってしまうという大変扱いにくい米であったが、なにせ、水を抱き込むのが得意な米だけに。。。そこを乗り越えれば！
と思っていたのでござるが。。。
玄米となると。。。糠殻があるおかげで、米同士が貼り付いてどうしようもない！ということはないが、白が出ているので若干「糊」が外に出て、糠殻同士をくっつけて。。。「彩のかがやき」の特徴の超ねばり！というものが出ている。ただし、そのベトベト！というのは悪い方でなく。。。余計に出さないで、糠殻が守った分！米の弾力に生かされた。
ということは。。。一粒ずつが。。。コシのしっかりした歯ごたえ抜群なものになっているのでござる。
ただし。。。味はさっぱり。これで、「水色の甘味」というものがあったら！最高の米なのだが。。。そうもいかぬのが現実。

「ふさこがね」はこれを食べた後に食べると、ぱらりとした感じに感じてしまうが、単独ではそれなりに粘りもあり、水の抱き方もそれなり。。。なのであるが。。。味が良い。「水色の甘味」という拙者の勝手な表現！ほどでなくても、甘さはカンタンに味わえる。
甘さの近さは。。。「ひとめぼれ」か？というとそうでなく、「ひとめぼれ」の甘さはもうちょっと上品であり、「ひとめぼれ」は水の抱き方でその甘さが出てくるのでござるが、「ふさこがね」に関してはそれほど「水を抱いていない」ので、甘さは米の芯の部分からほのかに出てくる感じ。「花キラリ」は、舐めただけで甘味が出てくるので、でん粉の性格が違うのかな？と思うが、「花キラリ」も
http://ineweb.narcc.affrc.go.jp/search/keifuzu.png?ineCode=Z0002445
ふさこがねの系列に似たような。。。ものがあるのでござるな。
甘味の系統が似ている。。。と思うのはそれか？
と勝手に解釈している。

さて、次回。。。「彩のかがやき」の水浸け図。。。を探ってみよう。。。と思うのでござる。

湯立てで玄米(３６)。。。京都丹後産コシヒカリ。。。ラスト。。。浸け時間はどこから？

前回。。。１０時間以上という浸け時間で、本来のおいしさを出した丹後産コシヒカリでござるが。。。その境目は？
ということで、ござるが。。。

５時間の浸けでは。。。。割れ糠。。。が目立つ。あのきれいな吸水状態は。。。５時間でもだめ！

ということでござるな。

しかし。。。炊きあがりは。。。さすがに３時間のものとはちょいと違って

白の出方も。。。それなりに。。。様になっている。

上層部も白が出ているので、食べやすい炊きあがりでござるな。ただし、糠層の剥がれ方を見てもわかるとおり、このコシヒカリは糠層が「かたい」のでござる。
だから、気になる人は。。。これを食べたときに口の中に何か皮がまとわりつくような。。。印象を持つことになるでござろう！

浸け時間３時間のモノではこれほど焦げ付かなかったが、５時間モノはこれだけ焦げ付いた。ようするに。。。やわらかくなっているということでござるな。

あいかわらず、水気が多い下層部でござるが。。。どうも糠層の殻が目立つでござるな。

いやーーー、京都丹後産の真の力を発揮させずに終わるかと思ったのでござるが。。。前回そのパワーを引っ張り出して。。。浸け時間の境目は発見できなかったが、５時間ではだめ、１０時間以上はＯＫという
結果だけでも収穫は大きいでござるな。

さて、次回からは。。。関東に戻ってくるでござる。２種類の食べ比べでもやってみたいでござるな！

湯立てで玄米(３５)。。。京都丹後産コシヒカリの真の姿。。。浸け時間１２時間！。。。玄米の本当においしい食べ方とは。。。

ちょいと。。。炊飯の時間が後回しになった。。。というのが良いきっかけで、長時間の浸け置きができたのでござった！
このときに。。。以前解決した！と思っていた糠層の硬さについて、

すんなり水を受けるタイプ
水を吸ったら割れるタイプ

と２種類に分類したが。。。どうもそうではなかったのでござるな。

１０時間浸けた図。。。こんなに透き通ったのでござるよ。

ということは。。。

すんなり水を受け入れるタイプ
なかなか水を受け入れないタイプ

という２種類にわかれるのでござるな。
どれもこれも。。。１０時間以上の吸水を行えば。。。良いのか？というと。。。そうなると柔らかすぎてしまうものも出てくるのでござるな。
それに。。。浸かりすぎて糠臭くなってしまう。。。

今回買ったこの米は。。。結構糠の匂いが強いでござるな。なので、洗うのをやめて、使用水を使って浸けて、米と分離してから、不足分の水を足して湯立てするという作業を行っている。

さて、今回は、１．５合で行うのでござるが、最初に水４００ミリリットルを器に入れて、そこに玄米を入れて１２時間（さきほどは途中の１０時間の画）すると、１．５合の玄米は８０ミリリットルも抱えているのでござるな！

こっちが、１２時間浸けて、ザルあけした時の画。非常にきれいでござるな。

久々に！１．５合ということで、土鍋でＧＯ！。。。さきほどの水はそのまま使うが、８０ミリリットル足りないので、８０ミリリットルは追加して、やはり４００ミリリットルで炊く。

塩はひとつまみ入れておきまする。

残２８分２０秒というところで、再沸騰。。。この土鍋で炊く場合の火加減は非常に難しい。silitではちょいと緩めれば、それに見合った湯の動きを見られるが、この土鍋は３０秒の遅れがある。だから、火を緩めても３０秒後にその姿が現れるので。。。びくびくしてしまうのでござるな。

ちなみに、土鍋では半蓋！はやらないでござるよ！ちょいと蓋をした途端に。。。吹きこぼれてしまうでござるからのー。

今回は、しっかり水を吸っているので、残２２分で弱火へ。

さあ！ここから。。。大変作業。
残９分で強火！というのがいままでの作業でござったが、３０秒手前で強火を入れて、残９分になったら火を止めて蒸らし作業に入れるようにする。

残９分で蒸らしスタート。
残８分通過
残７分通過
残６分３０秒から火入れ
残５分３０秒止め
残４分３０秒火入れ
残３分３０秒止め
残２分３０秒火入れ
残１分３０秒止め
残０分３０秒火入れ
残２９分３０秒止め
残２９分通過
残２８分通過
残２７分通過
残２６分通過
残２５分通過
残２４分完了

ということでござる。タイマーは一周したのでござるな。

土鍋でも。。。こんな炊きあがりがあるんだ！と喜ぶ。けっこう柔らかめに見える。

表層の様子。。。さすがに一枚表層は乾いているが、白の出方を見て。。。しっとりしているのがわかるのでござるな。

表層をひっくり返して、上層部を見ると。。。ちゃんと。。。やわらかく炊きあがっている。

こちらは、よそった状態で。。。一番上にくるのが下層部！。。。しっとりして白がちょいと弾けている様子も見られる。さすがにコシヒカリでござるな。

今回はお焦げができました！久々だ！

こんな感じの底の画。

味は、やはりコシヒカリの中ではさっぱりタイプで。。。糠の臭みが目立つ方でござる。最近わかってきたのでござるが、炊いている最中になんともいえぬ匂いが熱を持っているな。。。鍋が熱を受けてこんな匂いがしているのか？と思ったが、どうやら、糠に強熱が当たって焦げる手前の香りであることがわかったのでござるな。
ようするに。。。その米ごとに糠の持っている匂いが違うということでござる。

さて、炊きあがりはやわらかくて、粘りがあるので。。。おにぎりにする。湯立ては、ぱらりとしやすいので、冷ますと。。。握りにくい。三角に握ったのは。。。この後の作業のため。けっこうしっかりと押さえ込まないと！ね。

魚焼きグリルにて。。。焦げ目がつくまで両面焼くのでござる。

こんな感じの変化！

炊きたてを。。。茶碗によそって食べるのではないのか？
と思ったでござろうが。。。おにぎりにして。。。表面を焼き固めてから一個づついただく。

この京都丹後産のコシヒカリの味をさらに引き出す食べ方でござる。
この米に出会ってなかったら、焼きおにぎりにするなんて。。発想が起きなかったでござるな。

玄米のおいしさ。。。を高めるには、炊きたてをそのままでなく、とにかくお焦げを入れることなのでござる。ただし、玄米を炊いてお焦げを引っ張り出すのはけっこう難しい。そこで、おにぎりにして、表面をそのまま焼いてしまうと。。。煎餅のような香ばしさが出て、そして、内側はさらに熱々！そして白が入っているから甘味が引き出されておいしい。

香ばしさと甘さが同時に味わえる。。。おいしさなのでござる。
玄米で比較的食べやすい。。。種もやったが、どんな玄米でも、おいしく食べたいなら。。。おにぎりにして、表面をちょいと焦がすと。。。。良いのでござる。

お焦げ。。。というのは、大変贅沢な「もの」なのでござるよ！
ちなみにさきほどの鍋底のお焦げはちょいと湯を入れて、熱を加えて１０分ほど蒸らしてからお焦げをはがして、茶碗に湯ごと移すと。。。贅沢湯漬け！これはお焦げだからこそ！おいしいのでござる。鍋の底まで。。。米は逃さぬように！

湯立てで玄米（３４）。。。今日は吸水3時間再び！

吸水3時間再びでござるが。。。。

なんか、炊きあがりが違う。

表面はぱらぱら。

表面の裏側は若干水分がある。

下層部も若干の水分。

なぜだ？
何が違うと。。。こうなるのか？
と思うのでござるが。。。残21分まで引っ張るのがぎりぎりの水位でござった。
ここがキーなのでござるかな？

吸水は十分だろう。。。というわけではないが、ちょいと前に3時間の吸水が行われていたのに。。。。どうも、同じことが二度続かない。

不思議ゾーンでござるな。

玄米粥に挑戦。。。

玄米粥というものは？

本筋がなにやらわからないので、拙者の考えているところを実行してみる。

玄米のおにぎりを作って。。。これをオーブントースターで周囲を焦がす。
と言っても。。。なかなか焦げない！

この一個分は、半合でござる。

これに最初200ミリリットルの湯を使って。。。じっくりなじませ、
ぶくぶく始まったら、糊作り。

最初のうちは。。。白の粒が見える程度はあるが。。。頑張る！

白が見えなくなる程度まで、湯を追加しながら。。。糊作りでござる。

こんなところで。。。終わりにした。。。。

ここで使用したのは。。。塩少々。
味は。。。ちょっとした塩分でござるが？

ざらついた粥。。。。これは玄米ならではの感触でござるな。
どうしたら。。。この糠っぽさがなくなるのか？

そこが。。。今後の課題でござるな。
ざらつきがひどいと。。。喉にひっかかるので、この仕上げはどうしたらよいのか？

というのが。。。。おもしろいところでござる。

湯立てで玄米（３３）。。。京都丹後産コシヒカリ。。。吸水は60分以上でよさそう。。。マクロビパパの奮闘記の炊飯法は納得

ちょいと。。。部分的にやり方が変わっているが、前回と同じと考えてくだされ。

今回も1合で、水240ミリリットル、鍋はsilitにて、
吸水（水浸け）が60分！

蒸らしの時間がさらに複雑になるので、書かないが、蒸らし時間にちょいと変則パターンを加えた。。。と付け足す。

蓋を開けた時に。。。。「じゅわーっ！」という音がしたので。。。水分が残っているという証拠でござるな。

ただ。。。強めの火炊きの部分で残21分では。。。かなり水が減っていた。だから、吸水時間15分でも60分であってもまだ足りないというところでござるな。

しかし、炊きあがりで。。。「じゅわーっ！」という音がするのは、水が残っている（米についていても）証拠でござるから、今回はちょっと期待ができる。

表面は？
かなり、糠層が剥がれて。。白が出ている姿が多い。白に水分がしっかりついている様子が見えるのでござるな。
丹後産コシヒカリは糠層が硬いので白が飛び出すのでなく、白が糠層の殻を壊して出てくるという感じでござるな。

表層部をひっくり返すと、上層部の様子が見えるが。。。上層部も似たようなもので、玄米の表面はぱらっとしているが、白は結構水を持っている。
という程度。

一番下の下層部は、こんな感じでしっとりしている。糊の量も多くなるので、まだ完全に炊きあがりの状態が良いとは言えない。ただし、15分吸水のものとは比較にならない「水分」を持っているので、60分吸水は最低必要！ということでござるな。

今回は。。。蒸らし時間にちょいと手を加えたので。。。。お焦げができたのでござる。このお焦げは水を加えて。。。ちょいと熱を入れてふやかして剥がすのでござるが、水の量を上手にコントロールすると「お焦げ湯漬け」というものになる。拙者の米炊きの楽しみでござる。この時、焦げ付いた玄米が湯でふやけて。。。。食べやすくなるのか？という度合いを見るいい機会なのでござるが、糠層の殻は若干やわらかくなっている。ということは、熱の入り具合は良好ということでござるな。

どうも、マクロビパパの奮闘記にある吸水時間。。。に近づいたというよりも確認した！ということになりそうでござるな。前々回の吸水3時間でおいしく炊けたのは納得ということでござるな。

箕田在来の茹で豆。。。。にちょいと工夫

箕田在来の乾燥豆の第一弾が。。。こちら。
冷蔵庫で２４時間という時間を使ってみたが、今回は常温で１４時間ぐらい。
前日の夕方頃に浸して、翌朝に炊くという感じでござる。

炊く時間は。。。２０分から３０分を目安に考えておけば、朝ご飯の支度中にさっとできてしまうのでござるな。

ま、茹で上げたら、冷まして冷凍庫に一晩以上は「おやすみ！」なのでござるがね。

ま、こんな感じで煮るのでござるが。。。

さて、今回。。。おもしろいことをやってみた。
普段、茹でる時に、砂糖と塩を入れて、真水でない湯で茹でるのでござるが、それはなぜか？というと、真水だと豆の内側からどんどんエキスが出てしまうからでござる。それを極力抑えられないか？
ということで、濃度調整をしているということなのでござるが、
最初の水に浸けて「ん時間」とやっている間にも、水を吸い上げながら、外の水の中に豆のエキスも放出しているのでござる。

というのも。。。浸けた水を沸かすと。。。泡が立つからわかるのでござるが、この泡の量が多いということは、結構流出したことになるのでござるな。

箕田在来は。。。水で戻したときは。。。青臭い豆なのでござる。だから、吸水完了した豆が浸っている水も。。。青臭い。

では。。。その吸水の時に、真水を使わずに、混ぜモノをしたらどうなるか？
ということで、
３％の三温糖水をとある量使って、浸けてみたのでござる。
３％？という数字は。。。直感でござる。

で、その１４時間近くの吸水後の。。。様子は。。。何ら変化はないし、水の甘味も３％程度ならほんのり甘いという程度。。。そして、浸け水の青臭さは？
なんと。。。
「かなり、抑えられている」

ということは？
まず、浸け水を鍋で沸騰させて。。。泡立ちを見てみよう！
と。。。その写真を取り忘れているので、ごめんなさい。
「泡立ちも。。。以前よりも少ない」
なので、しゃもじで。。。がらがらとかき混ぜているうちに、泡も大人しくなる。

さて、そこで豆を入れて煮るのでござるが、浸け水の分量では少ないので、同量を追加して再沸騰させてから、豆を入れて２４分煮た。

いま、水をかけて。。。水がかぶるほどの量入れて捨てて、と冷ましているところ。

緑の具合も。。。それほど落ちずに。。。なかなか良い感じ。
煮汁は。。。なんと！それほどの大豆臭がしていないので、流出も食い止めたか？
というところ。

不思議なものでござるな。
この糖分をさらに多くとると！甘い煮豆になっていくのでござるが、せっかくこの箕田在来のおいしさがあるのでござるから、あーだのこーだのと。。。いじらないで良いでござろう。

と。。。一つ気になったのが？
今回の炊いている最中に。。。大豆の甘い香りが。。。それほど漂って来なかった。。。。
ということでござる。
前回は、豆から漂ったのではなくて、水に溶け出した豆の成分が揮発して香ったのか？

そこが。。。疑問でござるが、茹で豆の味見では、それほど「えぐ味」がなく、さっぱりした感じ。
２４時間も浸けなくても。。。良さそうでござるな。
そして、冷凍庫で１日寝かせた。。。お豆はどうなっているのだろうか？

前回のものは。。。あまりに「おいしくて」豆腐を忘れてしまいかけたぐらいでござるが、砂糖水で戻した箕田在来の「食べ頃」！姿は。。。

冷凍１日後、常温解凍で。。。いただきました。
これね。。。前回のよりも、緑っぽい味がたっぷり入っていて、おもしろい。甘さはどっちの甘さなのか？と思うほどなのでござるが、本当にうっすらと甘い、そして緑の味がして、豆の味がおだやかに出てくる。
そのままだと、大豆のおいしさはそれほどなのでござるが、うちの定番塩の大島の塩を使うと！絶品でござる！岩手の塩や仙台の塩では辛すぎてしまい、豆からおいしさを引き出すことができなかったが、伊豆大島の塩をつかったら。。。甘さまで引っ張り出して。。。大変なことになったのでござるな。
ちなみに、「有名」ポン酢を使うとさっぱりとたのしめる。

やはり。。。市販の枝豆は当分。。。いらないでござるな。
乾燥豆を。。。たのしもう！
今回は箕田在来でした。次回は。。。また違う種を買ってきました。
おたのしみでござる。

山形の玉こんにゃくのタレ。。。とは？。。。どうもスルメイカが鍵を握っていた

先週の初めに上野松坂屋の催事が終わってしまい。。。ラストに玉こんにゃくを買ってきたのでござる。
「タレは？」
と尋ねると。。。
「タレは自分で作って。。。カンタンだから！。。。醤油とめんつゆとスルメイカ」

「え？スルメイカ？」
「そう、スルメイカ。。。煮ながら食べられるし、肴になるよ！」

ちょいと試食すると。。。スルメイカの出汁というのは、醤油の味を濃くするのでござるな。ふと、頭の中を。。。タレが通過した。
そう、あの玉コンニャクのタレの中でどうしても。。。わからなかった「太くて硬い味」！これは昆布や鰹節なんかでなく、その他の魚介だったのでござるな。しかも「スルメイカ」でこれだけ近い味を出せるのだから。。。すごい。

というわけで、帰りにアメ横で「スルメイカ」を買って。。。帰ったというわけで。
いざ料理しだしたのが。。。しばらく経ってからということになる。

玉コンニャクは水で洗って、水を切ったらこのまま加熱する。表面に熱を入れる。

と、その前に！

今回の調合は。。。スルメイカがメインになるような味。。。スルメイカだけ食べてはだめでござるよ！
酒。。。小さじ８
醤油。。。小さじ８
三温糖。。。小さじ８
穀物酢。。。小さじ１
スルメイカ背中を2センチ幅で2本取って刻んだものと足が数本。

酢。。。は隠し味でござる。。。それにしては量が多いがね。

これを湯煎して糖を溶かし、酒を温めるような形にする。こうすると、スルメイカが温酒にて戻されることになるのでござる。糖が溶けたら、もうちょっと温度を上げていく。すると。。。もう、心が酔ってしまいそうな香りが漂うのでござる！

さて、
コンニャクに熱を加え始めたところで、

このタレをどばっと！

中火で煮て、行く。弱火でじっくりというのもあるが。。。その場合はタレの量が少ない時にやる場合で、タレがこれだけ多めに入ると、中火で大胆に炊くことができる。
鍋の大きさは。。。コンニャクの量に合わせて使い分けるとよい。コンニャクが少ないときは鍋も小さくしないと。。。タレが上手にからまないのでござる。

なにせ、酒：醤油：砂糖が同比率で入っているから、みりんなど必要なく「照り」が出るのでござるな。

「甘いよ！」
スルメイカの味で表現すると。。。駄菓子屋で売っていた「褐色のスルメイカ」の味。
そんなことを言うと！
作りたくなるでござるな。。。。あの辛さはソースを使用しているのでござるが、ソースを使わなくても。。。唐辛子を振れば。。。ね。。。！

となりでは。。。同時進行で。。。氏家在来のおからの水分飛ばしをしていた。。。(笑）

右奥が。。。スーパーで最近手に入る、玉コンニャク。。。タレも付属の物で仕上げたタイプ。左手前が今回のふるかわくんスペシャル。
玉コンニャクの大きさは比較するところでないが、色と照りが違うのでござるな。

拙者はこの玉コンニャクには最近。。。一味唐辛子をふるようにしているのでござる。
甘さと辛さが。。。鋭く差し込んでくるというのが魅力でござるな。

タレは自分で作った方が。。。山形流でなくても。。。玉コンニャクはおいしいものでござる。

湯立てで玄米（３２）。。。京都丹後産コシヒカリ。。。吸水が大事

前回。。。なんとなく炊き方が上手に出来たな。。。と自分を褒めてしまったのでござるが。。。ひとつ疑問があった。。。のでござる。
それは、どんな場合でも。。。あの炊き方で良いのか？
ということでござるな。

そこで、前回の吸水3時間に対して、今回は吸水15分！
さて、炊くぞ！と思ったときに、ちょいと浸けて、準備して鍋の湯が沸騰するあたりまでの。。。準備時間が。。。だいたい15分ぐらいということなのでござる。

とっさに、「玄米が食べたい！」と思って。。。上手に炊けるのか？
というのが、今までもやったが、今回のパターンでござるな。

一気に。。。飛ばして、残22分（6分強めの火で炊いている）のところでの水の量は。。。変わりないようでござるな。
ちなみに、水量は240ミリリットルと。。。前回と同様。

残21分で蓋をして、弱火にもっていく。。。細かい作業は。。。（３１）回をご覧くだされ。。。

実は。。。残21分で。。。湯量が減った！
ということは。。。茹でながら、吸水変化が起きていることでござるな。

残8分から強めの火入れ。。。30秒というところで、
残7分30秒から。。。あの慌ただしい蒸らしを行う。

蒸らしスタート！

さて、これが炊きあがりでござるが。。。光の加減でござるが、つやが出ている。というのも、表面は。

やわらかそうでない。。。炊きあがり。白は出ているでござるな。

今回はほじくったので、上層部というよりも中層部？(上層部と下層部）
それほど。。。水気を感じない。

おこげは。。。できない。というのも、水の量は多いはずなのでござる。ただ、玄米が水を抱くか抱かないか？
なのでござるな。

下層部は。。。このとおり表面に水を抱えている。
味見してみると。。。。白の味は出ているものの、糠層が硬いので複雑な気分でござるな。パラパラライスでござる。これがちょいと冷めてくると、さらに糠層が硬くなるので、せっかく炊いたが、硬い飯になってしまうのでござる。

白が出ているのは。。。炊き方の工夫でこうなったのでござるが、糠層が割れるタイプの場合、割れてから白に向かって水が入っていくのでござるが、糠層が完全に水と交わったわけではない。糠層と水の交わり。。。と強めの火での炊き方。。。これで糠層を攻略すれば。。。後はカンタン。。。白を炊いているだけでござるからな。

ということは。。。玄米炊きに重要な点が見えてきたのでござるが

強めの火で炊く時の火加減パターンと時間の組み合わせ！
玄米の吸水（浸け時間）！
炊くときの水の量！

残念ながら、蒸らしと水蒸気飛ばしのパートが残っている。
これを引きずり出さないといけないのでござるが。。。果たしてそれに対して危機感を抱かせる米が現れるか？

ちなみに。。。ちょっとしたテストで、吸水15分で水量220ミリリットルで炊くと。。。なんと水が足りない！（残21分までもっていけない）。
なので、1合炊きでは水量240ミリリットルというのが。。。どうもいい水量のようでござるが。。。なんとも多いのでござるな。

今日は環境dayとうことで、ぬか漬けの糠は捨てない！

なにやら、朝から環境dayの話題で。。。普段からいろいろecoと呼ばれる事柄に協力しているつもりである。

さて、今日。。。突然、ぬか漬けが食べたくなり、
近所の漬物屋で。。。
ナスときゅうりを買ってきた。

色鮮やかで、そして甘味があって。。。おいしいここの漬け物屋。

さて、米のとぎ汁は捨てるな。。。とうるさいほど聞いているが、ぬか漬けは洗ってから切って出す！というのに、この野菜についた糠は洗って流して良いのか？

という疑問が湧くのでござるな。
そこで、袋の中で、水を入れてよーく洗って、袋の中身を鍋に入れる。

本日は、新タマネギをメインにした味噌汁。

出汁は。。。スルメイカ
隠し味に柚子の果肉の部分、青ネギ

味噌は加賀味噌（豆が残っているタイプ）

ということで、

漬け物の匂いがあるまま、糠の水の中でタマネギとスルメイカが煮られている！

そして、仕上がった味噌汁は

こんな感じ！

糠が入っているので、汁がざらざらするので、コシ味噌は使わない方がよい。粒が残っているタイプが良いが、辛い、甘いというつまらない味噌でなく、なるべく酸味に近づく味噌が良い。うちでは、加賀味噌は常温で放っておいてどろどろにしている。
さらに、酸味を強調するために柚子の果肉の方を放り込んで、香りのごまかしに青ネギを使う。
出汁は、昆布や鰹でなくスルメイカにしたのは。。。味の芯が強いので。。。これにした。

この味。。。なんともおもしろい味で。。。想像している味ではないでござるよ！
かなりマニアックな味でござる。

湯立てで玄米（３１）。。。京都丹後産コシヒカリ。。。火加減をいじる「半蓋」

これを購入した販売店で。。。今年のはいまいちだったんですよ。。。。との声を聞いた。例年購入されている方々からの声なのだそうだが、なにがいまいち？なのか？
そこを追求したいが。。。口の中の感覚を説明できるほど、消費者は万能ではないのでござる。
拙者には、どうもこの京都丹後産のコシヒカリには。。。ひとつの謎があるのでは？
と思って、追求を開始。
湯立てで白米。。。。のところで出てきた、山梨県武川米。。。に関して、反応を示さないのは。。。これもなんとも言えない味なのでござるな。香りが大人しい、味も大人しい。そして、冷ますと味が「小さな芯」になってしまうので、評価しきれない。
ただ、言えることは。。。冷ますと西の米の味傾向になる。。。これはおもしろい。

さて、丹後産の謎は何か？

水に3時間も浸けているのに。。。吸水が悪い。。。玄米は水を吸うときれいに吸い上げる場合と、糠層がばらばらとヒビ入りするパターンがあるが、この丹後産はヒビ入りタイプ。ヒビがたくさん入っている様子を見て、糠層が硬いのでござるな。。。と思うしかない。
ということは、やはり1分でも長くしかけてみるか。。。

ということで、今回初導入の半蓋中弱火炊き。。。

豆を煮る。。。ところでも書いたと思うが、温度の変化は蓋を開けて強火にしているのと変わらない。半蓋にして中弱火で同じ熱を加えているなら、水分の蒸発を少なくし、さらに、密閉していないので、粘り出しの炊き方ではないので、じっくり糠層に熱を入れられるだろう！
という作戦。

今回、再沸騰に強めの火を調整して残28分までゆっくり熱を入れた。
そこから、中弱火にして、半蓋。
1分ごとに10秒の攪拌作業を行い。。。いつもの6分でなく7分とした。

いつもの残22分のところでは、この水量で、粘りも出ていない。。。なかなか良い熱を加えているようでござるな。あと1分。

とりあえず、水の変化は起きていないが。。。これ以上の冒険は怖いので、湯立て7分にて、終了。ここから、蓋をして、弱火炊飯。。。。こちらはいつもの13分でやってみよう。
残21分からだから、残8分まで。

一応、水分が多いので、上から重しはすることにした。

さて、残8分がやってきたところで、30秒の強めの火で残りの水蒸気を飛ばす作業。
残7分30秒から複雑な蒸らし開始。

（残7分30秒は止め、残4分30秒に火、残3分30秒は止め、残2分30秒は火、残1分30秒は止め、残0分30秒は火、残29分30秒は止め、残28分30秒は火、残27分30秒は止め、残21分30秒で完了）

今までの5分止め、5分火入れ、5分止め。。。の連続作業よりは、蒸らし時間の熱ムラが少なくて良いのだが、鍋から目を離せなくなったのはつらいでござるな。1分火入れは、silitのような金属鍋で行う。
これが土鍋となると、30秒以上の時間差を起こすので。。。また研究し直しになるのでござるな（笑）。

さて、

炊きあがりました。

そうそう、水の量は。。。今回も1合に対して２４０ミリリットルというとっても曖昧な数値。1合あたり180ミリリットルの水を使うのが白米の時の基本水量としてきたのでござるが、玄米では1合あたり200ミリリットルを基本水量として、そこから、１．２倍。

数値に関しては。。。何かを覚えるのが大変なので、米炊きに使われる１．２倍、１．３倍という数値と１４０ｇという３つを覚えておくと便利なのでござる。と、いうのも、それらを組み合わせているだけでござるというだけ。１４０ｇの１．３倍が約１８０ｇで、１８０ｇを水に換算すると180ミリリットル。。。これが1合のカサ。。。1カップは200ミリリットルでここに１．２倍やら１．３倍やらをかけただけ。理論など。。。。全くない。ただ、覚えやすい数字を出すだけなのでござる。都合が悪ければ、それに見合った軌道修正を行うだけ。その軌道修正方法を身につけておくと。。。どんなトラブルにも対処できる！ということでござるな。

近づいた。。。表層に白が現れた。。。白の様子を見ると。。。飛びただしたという様子ではない。

表層をひっくり返して、上層部から中層部まで見ると。。。見事な白。どうも白は水を吸うと形を保っていられないようでござるな。それに合わせた糠層の固さなのでござろう。コシヒカリには糠層の皮を脱ぎ捨てるように飛び出した白の姿もあったが、この丹後産コシヒカリは白が水を吸うと崩れやすいようでござるな。そして、糠層は思った以上に頑丈でござる。

ということは、精米した丹後産コシヒカリは。。。逆に水加減が難しい。。。ということになる。山梨武川米や長野佐久地方米なんかに似ているとも言えるのでござるな。

下層部と一部お焦げが入っているが。。。きらきら光っているのは。。。なんと白だった。糠層は水を抱かないので、糠層が割れて白が現れているような感じで、白はそれほど膨らまず。。。ただ、形が崩れているだか。
ということで、一粒一粒の姿が。。。なんとも見にくい形になっている。なにか、白米にそぼろがまとわりついているような図でござるな。

水が多かった。。。な、ということで、焦げ付きゼロ。
従来の3段階蒸らしを行っていれば、焦げ付きは起きたでござろう。。。そうすると、米の表面がコーティングされるだろうが、今回の「ちょっと責め」蒸らしでは、水分を動かさないように攻め込む方法なので、なるべく、弱火炊きの完成を保たせよう！と努力したもの。

（ただし、水に浸した時間が3時間というのもひっかかるな。。。）

ま、silitのようなガラス蓋の鍋だからこそできた技でござるな。

味に関しては。。。やはり白が現れたことによって、丹後産の味が出てきた。やはり地味。コシヒカリの特有の甘味はあるが、この甘味は白に水をどのくらいくっつけるか？による。今回のような多めの水は、甘味を出すには都合が良い。
形を良くする。。。ということで、いままでのパラパラ炊きだと、噛んでも甘味はそれほど出ない。それだけ、白に与える水の量！というのは大事なのでござるな。

とりあえずわかったのは、この丹後産コシヒカリは
糠層が硬い、白は崩れやすい。。。ということ。
吸水はそれほど必要なく、強めの火で炊く時間は6分でなく7分。

このぐらいを目安に。。。
炊き込めば。。。
あとは、水を240ミリリットルから減らしたら。。。どうなるか？
そこが気になるところでござるな。

湯立てで玄米（３０）。。。京都丹後産コシヒカリ。。。湯立ての火加減は何度？

難関続きの京都丹後産コシヒカリ。。。。
何が特徴なのか？
を探す作業は。。。つづく。

さて、前回もそうでござるが、1合炊きのポイントを探しているのでござるな。

玄米１合、水２４０ミリリットル。。。40ミリリットルの追加分がどうなるか？

再沸騰までの強めの火はこのぐらいにした。鍋の底から漏れない程度の中火よりも若干強め。

そうすると、残28分あたりまで引っ張れた。

再沸騰したので、水面のぐつぐつがぎりぎり起こっているところまで火を弱める。

こんな感じの水面の様子。

気になって。。。温度計で水温を測ったところ、鍋底と水面と見てみると、だいたい91度から92度なのでござる。水面はごとごと言っているが、水の沸点には達していない。

さっきの強めの火。。。よりも若干弱めたが火を立たせてやったら、すぐにこの99度という数字が出てくる。水面のぐつぐつ加減も違うのでござるな。

そんなことをしていたら、あっという間に時間の残22分がやってきた。
今回は残28分から始まっているので「6分」ということで残22分。
ここからは、弱火なので、火加減のいじりがいもない。

水気が多かったので、「13分」の残9分を越えて残8分まで引っ張る。つまり「14分」

残8分から水蒸気飛ばし、60秒。そこまで言っても焦げ臭さはない。

とりあえず、残7分で蒸らし入り。

今回から採用の。。。蒸らしシステムは、今までの（5分止め、5分弱火、5分止め）の3段階をやってきたが、この真ん中の5分弱火で後半の4分あたりで再度蒸気が上がるのでござる。ここでお焦げを強めているような気がするので、蒸気が出る手前で止めてみた。そうしたら、こんなパターンが生まれた。
（3分止め、1分弱火、1分止め、1分弱火、1分止め、1分弱火、1分止め、1分弱火、5分止め）
中の温度を確認してみたい気持ちはあるが、これだと蒸気が出る寸前に止めて、蒸らし時間中の鍋内温度を下げない。蒸らし完了時に蓋を開けると「熱の音が」するのでござる。

ま、そんなことをやっても。。。炊きあがりは。。。。今回はつやつやで、表面やわらかそう。

表層はこんな感じ。。。とりあえずツヤあり。

上層部はツヤありだが。。。それほどの変化はない。ようするに白が見えているかどうかでござるが、どうも白が少ないのでござるな。

下部はちょいと水っぽいのでござるが、水っぽい印象は白のツヤを見るとわかる。糠層にはそれほど水の張り付きがでないのと。。。どうもここ何回？かの傾向でこの丹後産は水を嫌っているようにも見える。
白が出てこないということは、糠層の固さもあるが、でん粉層の吸水が少ないということでござるな。
白の水ツヤは、表面で起きており、内部まで崩れ柔らかくなるほどの変化は起きないことから、表面のデンプンが水を抱き込むだけのようでござるな。

と、すると。。。6分強めの火・・・・の時間を延ばして、糠層を少し落としてみるか？
ざらつきが出てくれば、もとの6分に戻すが。。。
丹後産はいったい。。。どんな特徴を持っているのか？
なんとなく見えてきたようなのでござるが。。。

さて、今回の味は？
おもしろいことに。。。糠層が硬そうなイメージでござったが、糠層の固さはなく。。。今回の強めの火のところで弱火にしたりなどの火入れがランダムだった？ところから？
芯が鈍った形の固さに仕上がった。
つまり。。。むぎゅっと入る歯ごたえ。腰のあるうどんのような感じでござる。

おもしろいもので、水をたくさん入れてしまえば、ふにゃふにゃになるのか？と思うとそうでもなく、水が少なければ予想通りハードになる。
つまり、表の姿としては。。。水分が少ないパラリとして味の派手さのない大人しいタイプというところでござろうか？
白が出てくれば、その白の部分ではかわいらしい甘味を出すので。。。ファンはこのかわいらしい甘味が好きなのでござろう。。。これには、香の物も単純にしょっぱいものは合わない。浅漬けはかなり良好な味の組み合わせ。味噌汁に至っては、白味噌が合うでござるな。
と、どちらかというと関東の独特の味よりは、関西にある味の少なさ（少ない味で作った料理）に合ったタイプのようでござるな。ご飯が派手だと、料理も派手に対抗しないといけないので、漬け物などは、自然に味が濃くなるのでござる。

今回、1合炊きに挑戦ということなのでござるが、どうも、1合を快調に炊くのが難しいということがわかったが、1合を単純に炊くのなら？市販の釜飯に使われている土鍋を使うか？とちょいと考えるところでござるが、玄米湯立てに耐えられるか？
そこが心配でもある。

。。。。。またまた新しいこと探しか？

湯立てで玄米（２９）。。。京都丹後産コシヒカリ。。。1合にこだわる。

分量が少ないと。。。水の飛びが早いので。。。どのくらい入れてみようか？
ということで、とりあえず、理論はどうあれ、なじみの分量でやってみよう。

1合あたり。。。２００ミリリットルのスタイルでと考えずに、1合あたり１８０ミリリットルと考えてその2倍の３60ミリリットルで炊く。。。これなら覚えやすい。

もう、沸騰してから米を入れてタイマースタートとしてから残29分というところで再沸騰をはたす。。。silitのように金属鍋ならではでござるな。沸騰までの火はけっこう強火でも良いが、再沸騰したら、若干火を弱めるの「強めの火」。
前回。。。誤った強めの火の炊きは。。。残23分まででござる。

弱火炊きに入る寸前でござるが結構水の良があるでござるな。silitの場合は、このまま蓋をして、蓋がグラグラする手前まで火を弱めない。蓋まで熱が伝わったら火を弱めないと温度が一定にならないのでござるな。

そして、弱火炊きの時間も前回までは残9分でござったが、考えてみればこちらも1分減らさないと合わないのでござるな。だから、残10分のところで火を強める。。。。今回は重しを乗せた。。。。かなり水分が多かったので。。。

それで、残10分のところで火入れした時間は20秒も入れなかったが、果たして結果は？

炊きあがりの図。
すっかり見慣れたものでござるが。。。なんとなくつやつやしている（ところどころ光っている）のが見えるだろうか？

表層の写真は。。。前回のものとはちょいと違う。

表層の裏側は。。。水気あるでござるな。

白米の場合。。。この上層部に水分がたっぷり集まってくるのでござるが、玄米だと。。。上層部はどうも水分が少ない。

下層部はものすごく水気が多い。どちらかというとべとっとしているのでござるな。
ここの水分がなぜ？上に行かないのか？
今度は。。。そこがわからなくなってきたところでござるな。

ご想像通り。。。お焦げは付かない。
底のしっとり具合もおわかりでござろう。。。

何がポイントなのか？
この部分がわからなくなってきたのでござる。

それとは。。。別として。。。玄米試食。
なんと！水っぽい部分を取って食べてみると「甘い！」。
それは、そうでござるが。。。甘さが他県のコシヒカリとはちょいと違うのでござるな。どちらかというと。。。ミルキークイーンに近い甘さがあるのでござるな。
新潟方面の味とはまた違うのでござるが、味の傾向としては富山県あたりのものに近い。

この水気を多く含んだ米になった瞬間に。。。味が変化するとは驚いた。
ということは。。。つまり、コシヒカリはたっぷり水気を含ませてやらないと。。。味が出てこないということなのでござろうな。

炊き方。。。変更。。。。というより一から考え直し。

湯立てで玄米（２８）。。。京都丹後産コシヒカリがスタート。。。早々にパラパラ

京都丹後産のコシヒカリ。。。ということで、テスト版は以前に書いたが、ちょいと、silitで炊いてみて。。。どんな感じになるかな？
と、

1合を200ミリリットルの水に浸して。。。みた。

ぜるで水切りしてみたら。。。約40ミリリットルも吸っているのか？足りなくなっているのでござるな。

そこで、80ミリリットル追加して（笑）、湯立て炊飯開始！

まずは、湯を沸かすが。。。蓋をして器具も温めなければならないし、火力は強めでも構わない。実際に投入したら火を弱める。

さすがに、ガス台の掃除をしただけあって。。。火の通りもよく。。。投入して残29分12秒というところで再沸騰！すごい速さでござるな。

火はお尻から漏れない程度にするのでござる。これ以上だと、ぐつぐつが強すぎて水気が飛ぶ。

1分早いのでござるが。。。22分まで引っ張ってみようと思ったが。。。やはり残23分で蓋をするべきでござった。。水量が少ない。

重しは茶碗だけにしてみたのでござる。

弱火炊飯の手前の水量を見て。。。粘りが出ていた湯でござるから、吹き出しもなく。。。おとなしいまま。。。時間がやってくる。
ちょいと覗くと。。。水蒸気飛ばしをしなくても。。。穴ぼこだらけなのでござるな。

と、いうことは？

あるかなきか？の強めの火を入れてみるか？
ということで、5秒気持ち入れて火を止める。

つまり、残9分のところで、5秒入れて火を止めたので、追加6分というところ。

炊きあがりの図。

表層をそーーっと取り出してみた。見事なパラパラでござるな。

で、その裏側でも。。。パラパラ

下層部でも。。。パラパラ

焦げ付きはこの程度でも起きている。

これは剥がせなかった分。

ん・・・・・、むむむむむむむ。。。。。
と言うことは。。。。弱火炊飯が終わった後に焦げ付きを確定させる水蒸気飛ばしは。。。2分もやらなくて良いし、1分もいらない。5秒でもここまで焦げたということは、何か？

蒸らし15分の中で5分だけ弱火を加えるが。。。ここでは温度を下げない為に行っているものの。。。ここの時間を微調整することにするか。。。

で、今回は。。。コシヒカリだというのに。。。水の抱きが少ない、パラパラライスになってしまったのでござるが。。。
どうも、1合も炊けない。。。とは。。。むなしい。

火力と水分。。。これが決めてなのでござるな。
少ない量を炊く場合は。。。水加減なのでござる。

これが、１．５合の４００ミリリットルという最近ではお決まりの土鍋パターンでもsilitではうまくいくし、１．５合で３００ミリリットルでもうまくいく。
鍋の容量との関わり具合があるが、コシヒカリは。。。パラパラで炊くよりも、水分が多めの方が香りが立つので。。。後者でありたいでござるな。

さてさて。。。
味は大人しいものの。。。何か考えないとね。
次はどんな米か？
とりあえず。。。決まっているのでござるが。。。京都丹後産とのたたかいをたのしむでござるな。

湯立てで白米（５）。。。岡山・朝日の残りとタイ・ジャスミンライス！？

何をやっているのか？
と思うでござろうが。。。。
この２つの共通点は。。。。

とりあえず、炊く前の準備。

この半分が吸水後の米の量で、その分量と同じだけの水を入れた図。。。

タイ米は、米を洗わない方が良いのでござる（米の栄養分を重視するので）が、朝日米だけ軽くゆすぐ。。。というわけにいかず。。。両方とも混ぜて、軽くゆすいでから、水浸しをし、沸騰まで待つ。

今回。。。何合ということではなく、袋に入っていたり、器に入っていたりの残り物を混ぜた。。。から、分量がわからない。そこで、どうやって。。。。やるのか？というと、米を洗って、吸水させた後に、ザルあけした重さと同じだけの水を入れてやるのでござる。そのまま再度吸水状態にさせる。

さて。。。炊きあげの図。。。。
どうなっているのかわかるでござるかな？
細くて尖っているのがジャスミンライス、長くて太いのが朝日米。。。なんと、炊きあがりの長さはほぼ同じ。

というぐらい。。。朝日米って特殊なお米なのでござる。
味は。。。ちょいと地味な味な方が。。。ジャスミンライスで
噛んで甘味が出てくるのが。。。朝日米。

ジャスミンライスの香り米の匂いがつくが。。。噛んで甘くなるという不思議な香り米。。。！？
という世界と。。。歯ごたえは湯立てで炊いているので出てくるから。。。
非常においしい！

こんな組み合わせをやったことがある人は拙者ぐらいでござろうな。。。（笑）。

箕田在来とあきたみどり。。。。煮豆？茹で豆？

さて、最近まで、「あきたみどり」や「タマフクラ」の煮豆というのか茹で豆というのか？
そんな紹介をしてきたのでござるが、
今回は、最近賑わしている「箕田在来」という大豆を手に入れたので（と言っても気合豆腐さんですがね）、豆富はつくれないが、煮豆なら！

これが箕田在来。。。見慣れたラベルでござるな。。。
「タマホマレ」と同じ大きさかな。。。あきたみどりよりは小さいです。
ちょいと緑がかった大豆という感じです。この写真でも黄色っぽい感じですね。あきたみどりのような「緑！」とわかるような感じではないのですね。

ちょいと洗ってから水に浸して。。。

冷蔵庫で24時間。。。お休み。。。

さて、こちらは、その作業中にやっていた「あきたみどり」こちらも。。。前日冷蔵庫で24時間の水浸ししてから炊いてます。
炊きあがったら、すぐに表面冷やしを行うのでござる。

煮汁は、塩が入っているので若干赤みがでるのでござるが、メインは緑。この煮汁は、浸透圧調整のために、必ず「砂糖と塩」を入れておるのでござる。単純に水だけだと豆からおいしさが出過ぎてしまうのでござる。

ちなみに、あきたみどりは25分ぐらいの炊き時間。
緑豆は緑が抜けてしまうので。。。30分以内で仕上げたい。ちょいと芯があるかな？というところでざるあげしてから、水で冷やして、それから。。。

ラップで1食分にして冷凍庫でお休み。。。。でござる。
ここで一回、冷凍を通して。。。この後に解凍すると。。。豆がやわらかくなるのでござる。
だから、芯はちょいと残しておかないと、解凍後に「ぼろぼろ」になる可能性があるので、この煮方は気をつけないとならない。
冷凍保管。。。は、そのまま茹で上げのものよりも味が濃くなるので、こちらを採用したということと。。。おうちでカンタン冷凍食品！とばかりにちょっとリッチな生活に？

いつになく。。。作業が終わったら掃除をして、次の作業に。。。。
ところで、話題が止まるが、
このガスレンジの掃除？
結構お困りの方が多いと思うのでござるが。。。これ。。。料理してないからきれいなのだ！と反論される方がいらっしゃると思うのでござるが、周囲のアルミ板を見れば。。。どんな状態なのかわかるとは思うのでござる。ようするに、「やる」か「やらない」かの差でござる。
さて、ガスレンジの汚れは、すさまじいのでござるが、たわしや硬めのスポンジでごしごしやってもだめ。
五徳の部分はテフロンフライパンに重曹を入れて、五徳を浸して煮るのでござる。
すると。。。たわしで擦っても取れなかった汚れが。。。いともカンタンに落ちる。焦げ付きもあるていどは落ちる。
強い焦げ付きは。。。砥石（サビトール）で地道に削るしかないのでござるが、傷つかないようにね。
炎の出るところは歯ブラシで中性洗剤でこするだけ。その下の受けはサビトールで磨いて、メラミンスポンジで汚れを取り除く程度。天板は、常に汚れをとりのぞいておけば、貴重な台として活用できる。

というぐらいでござるな。

さて。。。そんなきれいなガス台は毎日、稼働する！
24時間経った、箕田在来はこんな姿！
あきたみどりとは。。。違った姿でござるな。みなさまのところでは、見慣れた大豆が緑になった！というところでござる。
ちなみに。。。これを「ひとかじり」してみたら、顔がゆがんだ！葉っぱのエグと一緒。これがあのおいしい豆腐になるのか？なんて。。。疑ってしまった。ま、黄色大豆もかじると、顔がゆがむのでござるがね。

で、つけ汁を。。。鍋に入れて塩と砂糖を加えて。。沸騰させる。それから豆を入れて30分タイマースタート！（ここでも活躍！）
青臭い香りが。。。ぷんぷんしております！

豆を煮るときは。。。蓋は開けっ放し！というのがお決まりのようなのでござるが、実は半ずらしで良いのでござる。こうすることによって。。。ガス代が節約できる。

温度計の温度は99度。。。ほぼ100度というところでござる。

火は中火と弱火の間、炎が鍋に当たっていないところ。。。
これで99度出すのでござる。と、いうのも蓋をしないと、91度ぐらいまで下がってしまうのでござるが、蓋をちょいとするだけで、保温能力が高まる！

さて。。。5分も煮ると。。。びっくり！先ほどまで青臭い香りで。。。これが？と疑っていたが、大豆の甘い香りも出てきた。今は混ざってなんだかわからない状態。

残り10分というところで。。。一個取り出して、あきたみどりと大きさ比較。ヘソの形も全く違うのでござるな。あきたみどりは。。。豪快でござる。

さっきの写真では。。。黄色かったのでござるが、ホワイトバランスを調整しなおして、中の様子！緑でござるな。
（茹でたての味は、最初に緑の葉の香りが入って、枝豆の味が強く口に入ってくる。そして、きな粉のような大豆特有の味が残る！この後味が残るのが、困ったものでござるな。最初の緑の味というのが、次に食べたときには「すーーっ」っとした爽快感につながるので、やはり続けざまに口に放り込んでしまうタイプでござるが、継続して食べたい！と思う感じはない。これは食べるときに「塩」が必要でござるな。そのままでは、ちょいと味が強すぎるのでござるな。）

こちらは、あきたみどりの方の中身。。。冷凍明けの姿でござるが、緑は緑でござるな。
（ちなみに、あきたみどりは最初の緑の香り。。というのもおだやかで嫌な感じのする緑の味でなく、いきなり甘味が襲ってくるので、なんだか訳がわからなくなるのでござる。全体的に大豆！という味からは遠のいていく。そして、後味がすっきりしているので、待てよ？と言う間になくなるのが、あきたみどりの茹で豆なのでござるな。継続して食べられるのはそこがポイントでござるな。塩を振ると、さらに甘味が増すので塩はいらないのでござる。）

残１０分の時点で、けっこう柔らかくできていたので、撮影など。。。手間取ったところで、残7分。。。終了！

煮汁を切って

冷やす。
水に浸しっぱなしにしないようにすること。水が貯まったらすぐに水を取り替えて、3回程度やると。。。豆の表面が冷めているので、すぐにザルあけする。せっかく茹でて良い感じに仕上がっても水につかりっぱなしになると、豆から水に中身が出て行ってしまうのでござる。

この枝豆のような固さの。。。プリんとした感じで。。。できあがり。

あとは、ラップして、冷凍庫でお休みなさい。。。

豆富でおいしい！というのは、豆富にいろいろな謎がありそうでござるな。豆富も作り方ひとつで味が様々に変化するので、豆富には豆の味を左右する「技」が秘められているようでござるな。
豆富という文字をとりあえず使わせていただいたのでござるが、拙者の感覚からすると「豆変」というところなのでござるな。また「豆破」とも使えるし、「豆秘」、「豆歩」、豆のはひふへほじゃないが。。。いろいろな呼び方ができそうでござるな。
基本は「豆」であることに変わりない。
豆の富で「とうふ」、豆の豊かで「とうほう」とも「とうぶ」ともとれるが、この「とうふ」には豆の味が豊富に出てくる魔法のような食べ物でござる。余計な味がしたら、「？」と疑ってしまうのでござるな。

ガス台。。。火の出口の掃除！。。。ここがポイント！

どうも。。。火の先がオレンジになっている。。。ということは、空気の量が少ない。
ガス台をひっくりかえしても、それをどうやってコントロールするかはわからない。ほとんど赤色、白色、黄色の配線で。。。訳がわからない。
あとは。。。掃除しかない。

火の出口の部分は。。。しょっちゅうスス落とし。。。つまり不完全燃焼しているのでござるな。

なんでだろう。。。

と思って、
ひとつ疑った。

火の出口の写真でござるな。バーナーキャップの部分でござるな。このあたりまでは。。。きれいにできる。
バーナーキャップの下の周りも汁が焦げ付くので。。。掃除してある。

その蓋を取ると。。。火の出口の溝（バーナーキャップの裏側の溝）と接している盤？が黒くなっていた。。。そこで、ここを徹底的にきれいにしたのが、上の写真。

特に、左の点火部分とその脇の謎のでっぱり！
この部分の汚れがもっともひどいのでござるな。

これで蓋をして。。。火を入れると、最初、オレンジの炎が上がったが。。。すぐに青くなり、今までよりも炎の音が違う！

のでござる。
どうも、掃除しなければならないのは。。。バーナーキャップだけでなく、そのすぐ下にもあったのでござるな。

それにしても。。。朝早くから。。。
気がついたから良かったが、気がつかないで掃除をしていたら。。。いったい何時まで。。。ってそんなことやっていられない。

湯立てで玄米（２７）。。。あきたこまち。。。。枕にねこまんまとピビンパ？

最近、「ねこまんま」の声が大きくなっているのでござるが、ご飯ご飯と粗末に食べないように。。。と言いたくなるところでござるが、嫌っている人はいないと思うのでござる。というのもこの「ねこまんま」の定義事項がものすごく広義であるので、様々な物を「ねこまんま」としてしまったところでござるな。

「ふりかけごはん」もネコマンマとなってしまうのでござる。。。。で、そのまま食べるというよりは、最終的にはかき混ぜて食べるので。。。見方を変えると「ピビンパ」なのでござるな。お隣の国では「ピビンパ」の定義も幅が広く。。。とにかくご飯を食べるところはいっしょでも、ご飯と何か。。。という仕組みにしないで、ご飯の上に何かを。。。と考えがあるのでござる。

ご飯はつなぎなのでござるな。ご飯が単純明快に「おいしい一品」であれば、そんな形は生まれなかったでござろうが。。。日本でも旧来の食事には、ごはんがつなぎになっているのでござる。ご飯一椀が「一品」として食べていた人など。。。貴重な存在だったのでは？

と思えるのでござるが、拙者にとって米はおいしい素材でござる。これほどのおいしさを含んだ食べ物はないでござるよ！

と、いうわけで、頭に。。。変なものを書いたのでござるが。。。いつもの「湯立てで玄米（玄米の炊き方としないところがマニアックで良いでござるな）」が始まるのでござる。

だんだん、乱雑になっているでござるな。。。

水に浸けて、ザル上げ水切りをした図。。。120分浸けたらこんな具合。

再沸騰が残28分30秒あたりなので、やはり。。。火力が微妙に違うのでござるかな。。。強かったかな。。。

どうも火力が強くて、水の量が（今回は４００でなく３００でやっている）少なくなりはじめたので、軽く蓋をして蒸発を防いでいるところ。

覗きながらやっていたら、残23分で。。。すさまじい「おねば水」に。

それで、沸騰水を追加。。。残22分までに再沸騰してくれ！

オーバーでござる。

蓋して、弱火開始。。。残21分というところで、いつもより約1分多い、それに湯のつぎ足しがある。

残8分から強めの火60秒。

残7分から弱火30秒。

残6分30秒で火を止めて蒸らしへ。。。

一応。。。穴ぼこがあいているが。。。

上層部の写真。

お焦げは。。。こんな程度。

下層部は、このぐらい。。。

ま、途中で湯を追加しても。。。なんとか炊けるな。。。。
しかも、強めの火で炊いている時に、蓋を半分して蒸気の飛びを防ぐ。。。なんて作業をおこなっていたのでござるが。。。
これは、粘りを無理矢理出させている作業になっている。。。

ということで、炊きあがりはなんとかなったものの。。。
味は。。。砂っぽい。。。

つまり、糠がかなり落ちたのでござるな。

水の量は少なければ足せば良いが、早めに気がついてやることでござるな。
それから、火力は強すぎても良くないのでござるな。

それにしても。。。このガス台の火のムラはなんなのだ？

湯立てで白米（４）。。。（笑）シリーズ化している。。。山梨・武川米（コシヒカリ）をsilitで炊く

前回。。。いまいちな炊きあがり。。。というのは、強めの火から弱火に切り替えるときの水の量と、ねばりの量に関係があるのでは？
ということから、あっというまに水の蒸発が速い土鍋に比べて。。。silitは径が短いのと口までの距離が長いから、速い蒸発を抑えるだろう。。。。
そして、コシヒカリは。。。やはり水と出会うと香りが立つという。。。拙者が勝手に思っている特徴でござるが、ネット上でよく見られる洗い方ではないが、拙者なりのやり方で米を洗って。。。それからスタートでござる。

奥がとぎ汁、真ん中が水切り後の米、手前が沸騰待ちのsilitミルクポット。

強めの火で沸騰させて、米投入後、再沸騰まで残28分30秒というところで、土鍋とは熱の伝わり方も違うことから。。。速いでござるな。

水が変化する前に（ねばり水）弱火にして、蓋をする（staubの蓋は重しがわり）、写真を撮りながらなので、このぐらいの時間になってしまうかな。
土鍋でやる場合は、弱火にしてから蓋をしめるのでござるが、silitの場合は、蓋をしてから火を弱める。。。この違いを覚えておかないといけないのでござるよ。

あとは、残15分で強めの火を入れて、水蒸気飛ばしをし、15分の蒸らし。

コントラストの問題でござるが。。。穴ぼこを見えるでござるな。

表層の写真でござる。

表層をひっくりかえした上層部と中層の写真。。。粒がとりあえずそろった形。。。ま、こういった炊きあがりにしたいものでござる。

椀に盛るとこんな感じになって、ご飯粒をたのしむことができるのでござるな。米と米がくっついているのは、コシヒカリの特徴たる糊が多いというところで、糊がたくさん出ても米粒が崩れずに一つ一つ形を整えた状態で炊きあげるというのがなかなか。。。

お焦げは。。。下にうっすら1枚分ぐらいが張り付く程度。。。このぐらいの水蒸気飛ばしで済ませた。

それで、残ったごはんで。。。おにぎりを握ると。。。こんな感じ。
メインはこちらで。。。おにぎりにした時に、一つ一つ粒が見える状況にしたいのでござる。海苔はまだまだ選び方がわからないが、丸く握るのは。。。均一に固めるため。この状態で湯気が消えて、表面の熱が下がるまでは、表に出しっぱなし。そして、表面の熱が下がったところで、蓋をする（さまざまな方法があるでござろう）。こうすると、表面の部分がちょいと乾燥するのでござるが、塩を使って表面の米と糊と塩の効果で内側の水分を閉じこめた状態にしてある。そして、この米粒が冷めてくると、中側でも米粒ひとつぶひとつぶが外から固まってきて、米粒の内部に水分を閉じこめる。すると、強めに握っても、歯が入った瞬間に。。。ぼとっと崩れるぐらいの握られ加減になっているのでござる。米粒一粒づつがたのしめるので、湯立てで炊くと。。。おにぎりは大変おいしい！のでござるな。

さて、白米の場合、米の洗い。。。という部分と、蓋をする手前の湯の粘度、ここがキーになってきそうでござるな。
炊きあがりの穴に関しては。。。silitはガラス蓋なので中の様子が見える。。。弱火炊飯で後半になると、あちこち穴が開いている様子が見える。と、弱火炊飯に入ったときに「ねばり水」から入ると、穴の抜けが悪いようでござるな。

とりあえず。。。まだまだ謎が多い、米の炊き方。。。発見をしないと！

湯立てで玄米（２６）。。。秋田あきたこまち、食卓塩を入れてみた

さて、玄米の炊き方26回目。。。いまだに良い状態が見つからず試行錯誤中。
ただ、玄米を炊くだけ。。。というところでも「塩」をひとつまみ入れると、苦味が抑えられて。。。という情報を目にするが、今までは、黒米やらたかきびやら麦やらと、ちょいと土の匂いが加わるので、塩でも入れてみるか？と「粗塩」を入れていた。。。拙者が使っている粗塩は甘くなる不思議な塩なので、口当たりがよくなっているかどうか。。。塩の効果があったかどうかは。。。毎度やりながら。。。なんか加減が難しい（らしい表現になってしまう）。
さて、雑穀を入れないで炊く場合は、塩は入れていなかったが、塩は塩でも食卓塩を入れたら？どうなの？精製塩だから、ほぼ塩化ナトリウムなので、ネット記事に出てくるカリウムを押さえるどうのこうの。。。という効果があるのか？
そもそも、玄米を炊いて、苦味を感じたことはないが、どんな玄米を食べているのだろうか？と疑わしいところでもある。白米から玄米に切り替えて、これほど「おいしい」米があったのか？と驚いたぐらいでござる。
ま、塩は入れすぎれば大変なことになるが、この「ひとつまみ」という世界がどのくらいの効果を示すのか？
さっそく、

今回、秋田あきたこまち。。。の設定は、浸け水120分、ザル上げ水切り程度、湯量４４０ミリリットル、塩は精製塩ひとつまみ最初から

OXOの容器に５ｋｇの袋から追加して入れている精製塩。。。使うときは、けっこうどっさり使うので、大量に買ってある。

いつものとおりに。。。なのでござるが、今回はちょいと違うところがあるのでござる。玄米の水浸け時間が90分から１２０分になっていたことと、米研ぎをせずにただ浸けただけ。。。ということ。。。
これが、いつもの残22分の時点で。。。なんと！粘りが出たのでござった。

残22分から弱火に入るが。。。吹き出しは全くでない。。。。
残9分に近づいたころ。。。ぐつぐつという音でなく。。。パンパンという音がしているので、残22分での「粘り」は本物だったのでござるな。
残9分で強めの火を30秒入れる。

残8分30秒から弱火30秒を入れる。

残8分で火を止めて3段階蒸らし15分。

今回水蒸気飛ばしを1分に切り替えたが。。。。この使用している土鍋の場合火入れから30秒ぐらい経たないと火の変化による効果が現れない。残8分30秒のところで何らかの変化があったのか？というと、実は、残8分20秒あたりで。。。焦げる香りがした。

最近、軽く火を入れたつもりでも。。。すぐ焦げるから、焦げ癖がついているのか？土鍋の洗いが甘いのか？そこのところも確認してみないと。。。

蒸らし2段目の弱火をしかけると。。。おいしそうな香りが立ったので！ほぼ成功でござろう。。。と3段終了して、この出来！

なんで。。。玄米だと平らに仕上がるのでござろうか？

表層は。。。若干湿り気が少なくなっている。。。

表層のひっくり返し。。。上層部ではこの感じ。水分量はコシヒカリに比べると少ないほうでござるかな。

今回、初登場、上から見た下層部の写真。右下の方で水気を帯びた部分があるが、これが最近傾向。。。

その、下層部を集めた写真がこれ。。。かなり水気を含んでいる。。。

お焦げはこの程度だが、右下の方をみればわかるとおり、強い焦げ方をしている部分もあるのでござるな。

今回の試食では。。。なんと！外皮の硬さを感じた！
これが不思議でござるな。下層部のこれほど水分量の多そうな米であっても。。。硬さを感じるのは、外皮の硬さだったのでござる。
これが何を意味しているのか？
実に不思議でござるが、毎日毎日。。。炊きあがり変化に悩むのでござるな。

水浸け時間の延長により、吸水がしっかりしたのか？
最初によくやる米洗いをしなかったために、湯立て中の糠抜けが少なかったのか？多かったのか？
今回に限り、米粒の質が違うモノだったのか？
水蒸気飛ばしの方法がおかしいのか？
気になる！と言った残22分の粘りが原因か？

ここでは、どうも残22分で感じた湯の粘りが実はきになる。湯量はいつも通りだが、どうも粘りがあったので、その後の弱火炊きに影響が出たモノと思われる。残22分のところで、粘りが出ずに水がさらさらに近い状態でいないと、こちらが望んでいる仕上がりになってくれないのでござるな。
たぶん、そうでござるな。
ただし。。。それが何をすると。。。そうなるのか？
まったくわからない。

それと、そうそう塩を入れた効果は？
わかりません。
でござる。今後の課題でござるかな？

湯立てで白米（３）！。。。山梨武川米（コシヒカリ）。。。参考炊き

先日、買ったぞ。。。と書いた山梨県の武川米（成城石井にて）でござる。白米の参考炊きを書くことにしよう。。。

山梨県の武川米というのは、20年の食味ランキングで峡北と書かれている（こちらの表では17年あたりから顔を出し始めたようでござるな。）が、その辺りのようでござる。これが地区の名前なのか、地方の名前なのか？「山梨県峡北」や「山梨県武川」とgoogleのマップで調べてみると、農協関連のページがヒットするので、だいたいこんな辺りというのがわかるでござるな。山と山の間に川が流れていて。。。という環境？

ま、それはよし。

白米は。。。研いで。。。。なんて野暮なことはしないで。。。まずは。。。水浸けをする。袋には30分は浸けた方が良い。。。ということなので、さっそくやってみた。ざるにたっぷりの水を張って！そこに「そおおおおっと！」洗っていない米を沈めていく。。。。そうすると、濁らずに済む。
あらかじめ、あーだのこーだのやってしまうと、面倒なことが起きそうだと思ったので、でん粉吸着などあっても無視して、放っておく。

ちょいとわかりにくいが、30分水浸けしたら。。。ふっくらと白くなった。。。米が水を吸った姿というのは、なんとも愛らしい姿でござるな。

では、鍋の準備をして湯が沸くのと同時に入れられるようにタイミングを計って、ざる上げ水切りを行う。

湯量は、1合につき180ミリリットルを使い１．５合なので270ミリリットルでござる。沸騰したところに入れてかき混ぜ始めると。。。まあ、見事に白くなっていくでござるな（笑）。

白米でも玄米でもこの残28分というのが再沸騰のキーポイントにしている（拙者の家のガス台の特徴なので）。

残28分は。。。この姿。。。ちょいと湯量が少ない。。というのか。。。「おねば」が出過ぎたか？
。。。。洗っていないので、ちょい糠、でん粉粉末が出ているので水の粘りけが早くできてしまう。。。これが表面の洗いをやっておくと、こうならないはずなのでござるが、そのあたりはどうなるか。。。今後の話。

。。。。それから、泡の立ち方を見て。。。鍋肌がやけに「ぐつぐつ」しているが、真ん中が大人しいのがなぜか？炊きあがりで外側が盛り上がってしまうのは、これが原因のようでござるな。

残26分30秒という中途半端な時間だが、弱火にしてから蓋をして1分ほどすると。。。吹き出しが起きる。。。だから、残27分あたりから始まったのでござる。。。撮り直しをしていたら、こんな時間になった！ということでござる。
（土鍋は熱の伝わり方が遅れるので、これを知っておくと便利でござる。）

残28分から弱火炊き13分というと。。。残15分のところ。ここで強めの火入れ30秒！

残14分30秒から弱火の火入れ30秒！

残14分で火を止めて。。。15分間の3段階蒸らしを行う。

これが。。。炊きあがり。。。残28分のときの泡の形。。。そのものでござるな。外輪が盛り上がっている。穴は見あたらないことはないが、玄米ほどはっきりするところでない。

表層のツヤはそれなりにある方でござるな。。。立体的に見えるのはそこそこ穴があるというところでござるが、「いまいち」の炊きあがりでござる。

表層をひっくり返すと。。。「べたついた」感じの仕上がり。。。水が多かったか、どちらかの時間が長かったか。。。

下層部は。。。ちょいと米の破壊が多いので。。。どうも「おねば」の質が良くなかったと見える。。。残28分の写真に見える粘りの多い水の状態ではだめ。。。ということでござるな。

30秒差しの水蒸気飛ばしでこのお焦げでござるが。。。粘りが多かったので米が破壊されて張り付きやすいと、火入れでお焦げの出来は強くなるのでござるな。

表層から上層部は。。。なんとなく良い方の仕上がりだが、中層部から下層部にかけて。。。破壊状態が多かったので。。。イマイチの仕上がり。。。
それは、表層の姿でなんとなく。。。見えるものでござるな。

今回は。。。味の評価をするのを忘れてしまった。。。ひたすら。。。何が悪かったんだろう。。。と考えこんでしまった。。。

次回は。。。もう少し上手に炊くことにしよう。。。

。。。。前回（ひとめぼれで失敗）と似ているところは、残28分での沸騰姿。。。もうひとつ同じなのは「洗ってないこと」。。。「ぶづき」米では見事な穴が開いたが、あれは糠層の殻が米を守っているからか？糠層がない。。白米では穴ができないだろうか？。。。。

と前のデータを。。。と思ったらまだこの米炊きの記事はそう大した量がないので驚いた。ただし、ふと思ったことは周りが盛り上がっているのは、水蒸気飛ばしの時点で強めの火を入れる！そこでまだ「おねば」が生きているというのが問題なのでござろう。。。これをなくして、弱火炊飯が完了！となったときには、「ぐつぐつ」や「ぷつぷつ」でなく、カラリに近い音にしなければならない。となると、水加減ということになるのでござるな。

水浸けが30分でしっかりしていたのならば、湯量は1合に１８０ミリリットルでなく１７０ミリリットル（1．2倍）ぐらいで良いのでは？

「ひとめぼれ」のときに失敗したのは、水浸け無しに。。。ということでござったが、炊きあがりのしっとりした感じから水を抱かせなければと水の量にこだわったものの。。。意外に水を吸わないのでは？（２）でも炊きあがりの図は盛り上がっているから、やはり水の量でござるな。

炊きあがりの米のツヤに関しては。。。一つわかったと思っているのでござるが、米の洗いでござるな。たぶん、間違いないでござろう。。。

気合い入れていくぞ！
でござる（笑）。

お手軽キッシュも何回目か？。。。。キッシュというよりも「濡れパン」とした方がよいかな？

今回は。。。タマゴ２個。。。実はタマゴの種類を変えた（白くなっている！）
豆乳は埼玉の彩七美という大豆の豆乳（気合豆腐さんのです）
おからは。。。熊本・ふくゆたか。。。ちょっと焙煎気味（笑）
チーズはスイス・エメンタール。。。これから刻む。

以上で。。。
分量は。。。タマゴ2個、豆乳は200ミリリットル、おからは５０ｇ、チーズは５０ｇ

おからに関しては。。。キッシュの最初の方を見ると。。。生おからの水分を飛ばして冷凍保管したもので、それを最近は電子レンジでチンして冷まして終わり。

で、今回は。。。湯葉が入ってない分、量は少なく。。。ココット3つ分。

パンの耳は。。。冷凍からそのまま出してパリッと折って乗せるだけ。乗せ方は自由。
はずれると。。。単純に焦げるだけになるが。。。

今回は。。。アルミホイル3枚を重ねて。。。個別に蓋をしたのでござる。

強めで。。。じっっっっっと30分。

ちなみに。。。。魚焼きグリルを長時間使うときは。。。ガス台の上に水をまいておきましょう。。。。ガスの火が出る周りの皿にも水を入れておきましょう。。。
かなり熱くなりますから。。。水をまいて天板の熱を上げないようにするということ。
それと。。。上の穴にはやかんを置いてあります。。。水からやって。。。30分もすると。。。沸騰しますからね（笑）。

魚焼きグリルの入り口側のものは。。。炎の真下。。。ということもあって。。。焦げた。
火の位置が四角い形状で、入り口付近は辺にあたる部分。奥は周囲を囲われているというだけなので、熱のかかり方がちがうのでござるな。

パンをただ、乗せただけのものは。。。炭化していた。

一個はがしたら。。。中が見えたのでござるが。。。ホットケーキのようでござるな。

残りの２つも。。。見事に焦げたが。。。焦げている位置が真ん中がどかんと焦げたのは。。。グリルの入り口に置いたもの。周りが焦げているのはグリルの奥に入れたもの。。。こうやって熱がかかっているのでござるな。。。

さて。。。味は。。。
ちょうど良いパンでござるな。
しかも。。。チーズの味が濃い。タマゴは2個の方がパンのようになるので、３つの場合はムース状になっているから。。。お好みで使い分けてくだされ。

さて。。。キッシュなんて言ってたのしんでいるのでござるが。。。
これはこれで。。。お手軽おからパンなのでは？
という気がしてきたのでござる。

これを切って。。。ジャムを付けるとおいしいし、この中におかずを入れてもおいしい。
どちらでもいけるので。。。
さすが。。。フランス家庭料理。。。どっちらでも！という感覚は素晴らしい。

日本にもあるはずなのでござるがな。。。
家庭料理として有名なものが前面に出ているのは。。。今NHKでもやっている「おばんざい」でござるな。。。。
京都にこだわらなくても良いでござろうに。。。。

ごちそうさまでござる。

後参考の湯立てで玄米（２５）。。。。京都丹後産コシヒカリ。。。特徴づかみに挑戦。。。

近所の。。。。とは言っても、しばらく距離がある所に「こめいち」という玄米から売る米屋のチェーン店があるのでござる。「埼玉県・彩のかがやき」を買いに行ったが、こちらの店では売って無くて、「千葉県・ふさこがね」があった。。。が今週の特価品ということで、京都丹後産コシヒカリを買った。。。。

ちょいと西の方角でござるが、京都丹後。。というと日本海側で、福井県のすぐ隣に位置する。。。米には適している環境があるのでござろう。。。どうもコシヒカリの旨いところ。。。というのは日本海側に集まっているようでござるな。。。と勝手に思っているのでござるが、日本海側で山があって、風も関係したり、四季の温度関係もさまざまあることでござろう。。。それによって土壌もいろいろ動いているのか？

そのあたりの専門的なことはわからないが、京都丹後産は食味ランキングで特Aを取っているところでござるな。（1７年、1８年はAになって、19年から復活のようでござるな、だが、こちらのページの表には19年は載っていない、こちらの表でも18年までだが、載っていない。ま、そんなことは良いとしよう、検査のようなものでござるな。20年産を食べているのか19年産を食べているのかそれはわからない）
はて？
どんな味か？
米屋では。。。新潟よりも粘りが強いという評価があったが、果たして。。。その粘りとは？

玄米の形は。。。写真を撮って。。。と思ったが、マクロ機能が良い感じでないので、撮るのをやめた。新潟よりもちょいと小さいかな？という印象があったぐらいでござるな。

水浸け90分、ザル上げ水切り程度、米１．５合、湯量４００ミリリットル、塩なし。

残28分を無事通過し、残22分の時点でこの湯量でござる。いつものように表面が見えるぐらいでござるな。

久々に。。。吹き出し。。。ないだろう。。。と勝手に思って別の作業をしていたら。。。鍋の隙間からブクブクやっているので、慌てて撮った。これが難しい！

今回。。。残9分で強めの火を入れようと思ったのでござるが。。。なんと残9分の時点で。。。音を聞いていると「ぐつぐつ」なのでござる。注意しながら音を聞いていたら、残7分に近づき始めてやっと、「ぷつっ！」という音が出たので、残7分で強めの火。。。（15分弱火を入れたことになる）。

残6分まで引っ張って、ここから弱火30秒（強めの火60秒＋弱火30秒ということ）。火を止めて残5分30秒から15分3段階蒸らし。

これが炊きあがりの図。。。若干、引いた感じで。。。

表層のツヤも若干という感じでござる。。。佐渡コシヒカリの時を思い出すと。。。いまいち水の抱き方が弱いかな？。。。。と思ったところでござるが。。。よくみてみると、白いのが目立つ。

表層をひっくり返した上層部は。。。形の良い炊きあがりで、ツヤはそれなりに。胚芽の形がちょいと気になる形で、大きいのかな？やけに光って目立つ！

これが下層部。。。盛り上げて見ると。。。やけに白が目立つが、じっとみていたら、糠層である殻がパクッと割れて、でん粉層の白が膨らんでいる。

今回のお焦げはこんな感じ。。。
水蒸気飛ばしの1分＋30秒というので。。。。こんな感じだが、これができたのも。。。弱火炊きで通常の13分から15分かかった。。。というところから、1分30秒の時間をかけた。
どうも。。。400ミリリットル使わなくてもよさそうだが。。。それ以下でいけるか？

さて。。。お味は？
新潟方面のコシヒカリとは。。。全く違うのでござる。コシヒカリ！という独特の香りが大人しく、味は若干甘いというところ。カンタンに言うと「さっぱり」としたコシヒカリで今回の炊き方で。。。水の抱き方が少ない？！だから、不思議。
白米で。。。粘りが強くなる。。。というのは、たぶん糠層からはじき出た「白」の大きさ。。。だと思ったがまさにそうで、これは結構水を抱きかかえるようでござる。だから、水を減らさずにこのままで良さそうだ。
ただし、13分炊きを15分まで引っ張ったのが結果的に間違った？方向に行ったようで、13分経過時で「ぐつぐつ」でも良かったのでござるな。ここで、見事な水蒸気飛ばしをやってしまえば。。。表面はパリッとなって！中がもっちりとなるだろう。。。という想像。

水蒸気飛ばしの時間関係は。。。もうちょいと研究しないといけないでござるな。
多分、京都丹後のコシヒカリの「おいしさ」は、水の抱き方なのでは？と思っているのでござるが、さっぱり炊くと。。。あまりにも「あっさり」しているので、コシヒカリが食べたいが、香りが強くないコシヒカリは？というと、京都丹後産「で」も良いのでござるな。新潟から南へ西へと向かうごとに香りや水分保持が減るのでは？と思っているが、水分保持はなかなかのものでござるな。
香りは。。。。思ったほど大人しい。。。甘味もくどくない程度。
まだまだ、特徴出しは。。。わからないところでござるな。

スイカのジャムに挑戦したのだが。。。あー、勘違い

あらかじめ。。。砂糖漬け。。。しておいたスイカ。
いつだか。。。の写真を思い出すとわかりやすいでござろう。。。何週間前だったかな？スイカがこの器たっぷり入っていて、砂糖を上から振った、下にも氷砂糖を置いておいたなど、スイカの汁と砂糖だらけだったのが、スイカのシロップ？ができているのかな？

すでに。。。ここで食べたい感じでござるな。

silitのミルクポットにぴったりの量でござるな。弱火でじっくり煮る。

沸騰間近にアクが膨れあがってくるので。。。アクを取り除く。

アクを取り除いて。。。グツグツモードから1時間が経過したのかな？

いつの間にか。。。3時間が経過していた。。。。

本体を器に移して、

シロップを入れてかき混ぜておいて、冷ましたら。。。。

みごと！

すいか飴になっていたのでござった。。。

頭の中に覚え込ませたつもりだったのでござるが。。。勘違い。

＞火にかけて45分ほど沸騰させ、アクを取る。冷えた皿にシロップを一滴落としてこんもりと盛り上がる固さになったら火から下ろして、10分ほどしたら瓶に入れる。。。

ということだった。。。
何を勘違いしたか。。。やり方の別の方法のスタートをごちゃごちゃにしていた。

＞水と砂糖をスフレになるまで煮詰める。

こちらは最初の作業でござろう。。。。
あらかじめ、果実と砂糖を入れて浸けた場合は上の方法でやるのにな。。。
なんか、カラメル色になったときに。。。これはやばいな。。。。
と思ったのでござるが。。。
最初のアク取りの頃に。。。完成していたのでござるな。。。。

できていたジャムが飴になった。。。なんとも素晴らしい記録でござる（笑）。

湯立てで玄米（２４）。。。秋田あきたこまち、煙突の効果で水量減少。ところで「塩」はなんで？

前回、土鍋に煙突を取り付けて。。。なんともしっとり！
というお話をしたのでござる。

ちなみに、白米を炊くと、

この写真の下側を見ると、この程度の吹き出しで済む。とりあえず、こぼれるぎりぎりのところ。煙突を取り入れたおかげで、今までは、土鍋の穴から勢いよくどろどろ出ていたが、その分がどこにいったのか？
それとも、保湿に働いているのか？

謎でござるが、この煙突で空気の逃げ道としてあるだけで、炊きあがりの「表層のうるおい」は出てくるのでござる。
ということは、土鍋の穴は蓋したほうが良いのでござるかな？穴のお手入れをしないと、必要以上に水分が飛んでしまう。。。ということなのでござるな。

さて、
今回の玄米炊飯は、
１．５合４００ミリリットルに戻した。水浸けは90分、ザル上げは水切り程度。
麦は、小さじ山盛り1杯が含まれる、塩は最初から入れておく。

（ふと、思ったが塩を入れたのは黒米の時から（湯立てで玄米１５）からでござるが、その後も雑穀を混ぜるときには塩を入れていた。。。というのも甘味が出るのでござる。使用している塩は伊豆大島の塩（海の精ではない！）でござるが、精製塩だとどうなるのかな？）

最初は。。。蓋を開けて、茹でているから。。。水量が前回の４４０ミリリットルに比べると、少ない！というのがわかるでござるな。
とりあえず。。。残22分で弱火へ。。。

今回、残8分30秒までやらずとも。。。残9分のところで、音が変わった。。。音が、「おねば」の破裂音なのでござるな。
なので、残9分のところで、強めの火を入れて、30秒、次の30秒で弱火に切り替えて、
「1分間、段階的に水蒸気飛ばしの火入れ」

残8分から、5分を3回の蒸らしへ。
それで、上の結果でござる。。。。。前回の写真を参考までに引っ張ってきてみると、

若干、前回の方が、鍋の線に近いところまで炊きあがっているが、今回の一つ前の写真では、線が下がっている。
ということで、炊きあがりの水分量は。。。
４４０ミリリットルで炊いたものよりも、４００ミリリットルで炊いたモノの方が少ない。。。ということが、わかった。（考えるまでもないが）

表層の写真は。。。若干しっとり。。。という程度でござる。そして、粒のそろい方は見事でござるな。
決して硬くはないのでござる。

表層の裏側は、この水分。

下層の水分は。。。こんな感じで、見た目には。。。前回と変わらないように見えるが、前回は下層の水分量が非常に多かった。今回は40ミリリットル減らして煙突効果でちゃんと保湿されて、上層から下層までだいたい良い感じの水分量でござる。それぞれの差が大きすぎないということでござる。

おこげは、この程度の出来でござる。
水蒸気飛ばし。。。の30秒強めの火、30秒弱火という段階火入れは、うまくいったような気がするのでござる。
2分もやったら、表面の硬さがしっかりついてしまうので、水蒸気飛ばしは。。。この程度で十分でござるな。

佐渡コシヒカリと比べたら、あきたこまちは、水の抱き方が少ないので、「かなりしっとり」と炊くには、やり方を考えなければならないが、白米の場合はスタートの「おねば」の出し方に気をつければ「しっとり炊き」が可能で、玄米の場合は「おねば」を最初に出し過ぎると、「糠が出過ぎて、砂っぽくなってしまう」のでござるな。
ここのところが、最近。。。炊いていてわかってきたところでござる。

ただし、どうやって。。。水を抱かせるか？
どうしたら良いのだろう。。。

いつの間にか。。。塩をどのくらい入れるのか。。。がたのしみな玄米炊飯。湯立てで玄米（１５）から今回の黒米をおいしく炊くために考えた「塩」導入、拙者が使っている塩はカリウムの量がスーパーの「あらじお」に比べて多いから、玄米のカリウムを塩で中和するというのはどうか？と思うところでござるが、さらにカリウムの多い「海の精」なんか使ったらどうなるのか？ということもおもしろい。ただ、海の精は使用しておりませんので、塩でもうひとつ持っているのは、「精製塩。。。ほぼ塩化ナトリウム」というもので、青物を茹でるのに使っている。これを入れたら、どう変化するのか？それもたのしみでござるな。拙者があちこち塩をテストしてみて、塩を入れたら「甘く」変化したここの塩はおもしろかった。。。初体験でござるが、病みつきになって竹芝桟橋の「東京愛らんど」に買いに行っている。 

と、まあ、塩の話は良いとして、塩にこだわったら、海の精を使ったら間違いないでござろう。。。ただ、高価なので拙者は使っていないという程度。海の精の方が辛さはある。

と、ぼーーっと、思いながら、白米は「岩手ひとめぼれ」が終わり、次回は「成城石井」で売っていた、山梨県の武川米でござる（新潟以外で米探しするのも一苦労）。。。。
長野県にも「まぼろしの米」というのはあったが、こちら山梨県にも「まぼろしの米」というのがあるのでござるな。。。「まぼろしの米」とタイトルづけるのは、どんな意味があるのでござろうか？
そういえば、千葉県にも多古米という「まぼろしの米」もあるでござるな。幻の米というのはどこにでもありそうな感じでござるか？

次回以降。。。白米の情報もおたのしみに。

湯立てで玄米（２３）。。。あきたこまち＋麦3種、えんとつ追加で仕上がり変化。。。

おもしろいことに。。。土鍋で炊いていて、吹き出さないから。。。ということで煙突を取り除いていたのでござるが。。。
この煙突。。。土鍋の穴をふさぐというよりも、すぐに飛び出させない、そして空気の出し入れはそれなりに起きて。。。という機能がある。
完全にふさいでも良いのだが、周りから吹き出す可能性がある！
という恐れがあるのでござるな。

今回は、水浸け時間60分、麦は玄麦、丸麦、はだか麦がミックスされた（うちでミックスしたモノ）を少々入れてみたのでござる。
麦が入るので、多少仕上がりが、硬めに、ぱさついた感じに仕上がるはずでござるが、
前回の１．５合、４４０ミリリットルの効果でどうなるか？

どちらかというと、残28分の再沸騰も正式には27分再沸騰という位置に移動し始めている。残28分の時点では再沸騰していると言ってもよいのだが、このぐつぐつが全体に起きているのが、残27分まで引っ張られている。。。火加減が難しい。
そして、残22分になったら、弱火にして、蓋をする。

塩は。。。最初から入れておきました。。。どうも忘れる傾向にあるので。。。

左上の鍋の隙間を。。。撮るのが難しかった。。。きらきら光っているのは吹き出しでござる。そして、この煙突からは空気の出入りだけが起きている。

残9分に火を強めて。。。水蒸気飛ばし。。。。
実は、この残9分あたりまで。。。吹き出しがあったのでござる。。。ということは、水の飛びが「えんとつ」一つで抑えられていた、つまり水は４４０ミリリットルもいらない、ということではないのか？

この水蒸気飛ばし。。。

ぶれてしまったが、残7分まで強めの火、そこから残7分30秒まで弱火に切り替えて、止める。写真では28秒あたりでござるが、すぐに火を止めた。

ここから15分蒸らし（5分止め、5分弱火、5分止め）。

炊きあがりの線を見ると。。。わかるが。。。縁までびっちり来ている。。。ふっくら仕上げ。。。ということでござるな。

穴の開き方も。。。「おねば」の形によるのか？

表層。。。を見るとしっとりしているのがわかる。。。つまり「えんとつ」一つで仕上がりが変わったのでござるな。

表層をひっくりかえせば。。。このツヤ。かなり水を抱いている。

下層の粒は。。。かなり水っぽい仕上がり。。。ゆるゆるということでなく。。。表面が濡れているような感じでござる。

蒸らしの時間の調整が必要なのか？

お焦げの具合は。。。この程度。。。
水が多かったから。。。ということもあり。。。水蒸気飛ばしがスムーズにいった反面、層によっての水気の多さが目立ってしまった。

おいしさの具合。。。で言うと、やはり水をたっぷり抱いている米というのは
「ものすごくおいしい」

ならば、良いのでござるが。。。表層と下層の水気の差が大きいと、かき混ぜなければならない！ということになる。かき混ぜればそこで米が潰れてしまう。
それがなんとも惜しい。。

ちょいとこのあたりを考えながら。。。パーフェクトあきたこまちを目指して。。。
実は次の玄米を何にしようか？
というのも考えながら。。。

湯立てで玄米（２２）。。。あきたこまちをしっとりさせるには？。。。。岩手ひとめぼれをおいしく炊くには（湯立てで白米（２）。。。（笑）

前回に続き。。。秋田あきたこまちを炊くのでござるが、条件をなるべく同じにして、
吸水は90分、ザル上げは水切り程度。。。
土鍋、左のガス台。
火の強さも前回同様。

今回。。。うっかりしたところがあったが、それが良いデータになった。
では、さっそく。

水量は。。。玄米１．５合で４４０ミリリットル（４０ミリリットル増加）。。。なので、28分から22分の6分強めの火では。。。残がこのぐらいになる。
ほんと、微妙なところ。

ここからの弱火炊きでは、9分に持っていく（13分炊き）ところだったが、7分30秒まで引っ張ってしまった。そして、強めの火を30秒入れて、止めて蒸らし。

だから、残7分から蒸らしなので、追加8分というところ。

炊きあがりの図。

今度は、表面に「つや」が出た。やはり、水の量でござるな。

ただし、単純に水の量を増やすだけでは粥状になっていってしまうので、どこにどうやって。。。水を移動させるか？

表層の裏側は。。。たっぷり水分。

椀に盛ると、下層が上に来るので、これが下層の「つやつや」「もちもち」

最初の、強めの火で6分というのは、玄米の表面からどのくらい殻を削り取るか？という炊き方で、6分以上やると。。。舌にざらつきを感じてしまうのでござるな。

蓋をして弱火で炊く時間が13分間だと、中間！
これを伸ばすと、柔らかめに炊く方向になる。

ここに強めの火で水蒸気飛ばしを長めに取ると、表面が強くなり、
短めに取ると、表面がびちょびちょになる。

そんな印象を持っているのでござるが、今回のデータで。。。だいたいあっているかな？という感じを持っているのでござる。
つまり、最初の水の量は、鍋の口の広さによって変更しなければならないので、どのくらいの許容量があるか？
そこが問題でござるが、
強めの火で炊き終わり、弱火炊きに切り替えるときに。。。どのくらい水を残すか？
ここがキーになっていると思うのでござるな。
これが、ネバネバだらけだと。。。ツヤのない炊きあがりになってしまう。。。はず。

ということで、まだまだ訓練が必要でござるな。

さて、
白米。。。岩手ひとめぼれ。。。。がなかなかうまくいかないな。。。と
思ったら、

こんな変な炊きあがりなのでござるが、ポイントとして、「ひとめぼれ」は水をたっぷり抱かせてやることなのでござるな。そうすると。。。噛んだときの「旨味」「甘味」というのがたっぷり出てくるのでござる。

粒が若干崩れているが、柔らかめに炊いて、強めに仕上げるというテクニックを使うしかないようでござるな。

米によって。。。。様々な特徴があるようで、それぞれにおいて。。。どこをどういう風に操作しなければいけないのか？
何度試せば。。。良い仕上がりになるのか？

なんで。。。外輪が盛り上がっているのでござろうか？水は多かったのかもしれない。。。と思っているのでござるが。。。とりあえず水の量を増やしたら甘味が増した！という程度。

湯立てで玄米（２１）。。。秋田あきたこまちでいつも通り

今日から、秋田あきたこまちを使用するのでござる。
最初というか、参考外で使用しているので、最初ではないが。。。今日からスタートということで、まずは。。。スムーズに炊いてみよう。

それと。。。調子の良かった「左のガスコンロ」を使用する。
そして、火の加減は炎が鍋から漏れないように調整する。

土鍋で１．５合なので、湯は400ミリリットル。玄米は水浸け90分のザル上げなし、水切り程度。

と、見慣れたデータでスタート。

水切り中の90分浸け後のあきたこまち。

やはり、左のガス台は同じような火の出し方をしていても。。。火力が違うのでずばり残28分の再沸騰。

塩を入れて、残22分で弱火にして蓋をして。。。1分経ったが吹き出しは起きず。

弱火の図でござるな。

携帯電話の電池が切れた。。。。

残9分にて弱火炊き終了、火を強めて残8分15秒までここで弱火にして、残7分。
火を止めて。。。15分蒸らし。

今回、火を強めての水蒸気飛ばしでは。。。しぶきが上がらず、強い水蒸気も起きなかった。すでに「ぷつぷつ」という音がしていたので、「おねば」だらけになっていた様子。そして、ちょっと香ばしい匂いがしたので、慌てて火を弱火にしたのでござるが。。。。蒸らしの時の中間弱火を入れた時に。。。おいしそうな香りが出てきたので。。。。
成功だな。。。と予想した通り。

見事な「穴ぼこ」

表面は乾燥しているというのが。。。見慣れた光景になった。
ただ、なんかみずみずしくないな。。。

この表層一枚をひっくり返してみると。。。やはりコシヒカリに比べると水の抱き込みが少ないから、つやはあってもなんか大人しい。

お焦げは。。。気になるほど起きておらず。。。もうちょいと火を入れてもよかったか。。。という程度だが、このお焦げの上にある下層部の水分保持が強かった。。。ということは。。。次回から、水蒸気飛ばしの時間を減らすか。。。

椀に盛るときは。。。上から下の方になるので、下層の飯が上になる。光り加減でわかるとおりのつやつや！

感触としては。。。若干砂っぽい感じなのでござるな。
と、すると、表層の糠が原因ということになるのでござるが、
この状態から炊き方を研究するとなると。。。
ひとつの作戦としては。。。水蒸気飛ばしの時間変更。

なんで2分もやっていたのか？
というと、焦がす為の時間でタイマーを見ていたら2分近く火を入れていたということなのでござるな。
ただし、これはsilitの時の密閉度を利用してのことだから、土鍋の場合、あちこちにある隙間で水分がすっ飛んでしまう。これをいかにして、水分を抱かせ続けるか？
やりながら。。。考えようということでござる。